PER LA STORIA DELLE PRATICHE DI CANTINA

Gusto del vino e pratiche di cantina

tra tradizione italica e innovazione francese

Vite e vino: una pianta e un prodotto, due storie

La viticoltura nasce sulle rive del Mediterraneo, unite da rotte sulle quali nel primo millennio avanti Cristo le anfore di vino costituiscono uno dei generi che ricolmano con maggiore frequenza le stive: solo nel crepuscolo del Ventesimo secolo il vino sarà genere altrettanto comune del commercio internazionale, tanto da alimentare la sensazione della continuità del ruolo della bevanda ottenuta dalla vite tra le derrate al centro degli scambi mondiali. L'idea della similarità tra il mercato di una derrata chiave del primo millennio dopo Cristo e una derrata negoziata in quantità ingenti nel crepuscolo del secondo millennio dopo Cristo è suggestiva ma aleatoria, probabilmente arbitraria: oltre che al valore unitario del prodotto, ed alla sua quota nell’entità complessiva degli scambi, l'incertezza attiene anche l'identità del bene negoziato alle due epoche, siccome il vino che offriva ai propri ospiti Agamennone era, con ogni probabilità bevanda radicalmente dissimile da quella che imbandiscono, a un ricevimento diplomatico, Jacques Chirac o Elisabetta d'Inghilterra.

Se la viticoltura è nata, all'alba della civiltà occidentale, sulle rive del Mediterraneo, la bevanda cui attribuiamo il nome di vino è, verosimilmente, creatura di un gusto, e di metodologia, nate in secoli successivi, metodologie che hanno preso vita, con ogni probabilità, in terre e climi diversi da quelli di origine della viticoltura, ostili alla vite, tanto da imporre a chi volesse conservare il prodotto della fermentazione di forzare con l'artificio le peculiarità naturali del vino. L'asserzione può sorprendere chi conosca la vastità della letteratura sulla storia del vino, che ha moltiplicato le proprie espressioni nella sostanziale sicurezza che il gusto della bevanda che avrebbe ispirato l'apprezzamento di Salomone, di Orazio, di Carlo Magno e di Winston Churchill sarebbe stato sostanzialmente omogeneo, un postulato che l'esame delle fonti suggerisce di reputare meno inequivocabile di quanto ci induca a credere la nostra abitudine, che estendiamo troppo facilmente ai protagonisti della storia che riscuotano la nostra considerazione.

Per decidere delle caratteristiche dei vini dell'antichità non possiamo fondarci sull'apprezzamento diretto: disponiamo di anfore ancora ricolme, conservate alla fresca temperatura di un fondale marino, ma chi ha tentato l'assaggio ne ha ricavato, quale unica certezza, nausea ed emicrania. Occorre, quindi, fondarsi su testimonianze letterarie, con l’accortezza di ricercare non tanto gli aggettivi che lodano il buon vino, che per chi li formulava poteva essere bevanda in contrasto ai nostri gusti, ma ai procedimenti medianti i quali il vino veniva prodotto, l’unica fonte certa per desumerne i connotati organolettici. Purtroppo, però, la biblioteca dell'agronomia greca, di cui conosciamo la vastità, è andata interamente perduta 1), quanto è sopravvissuto, della letteratura ellenica, sul vino, ci viene offerto dai testi di medicina, che menzionano vini eccellenti, senza spiegare, però, in quali peculiarità quell'eccellenza consistesse, e da quali procedure derivasse.

E' assai più consistente quanto sopravvive della letteratura agronomica latina, di cui possediamo cinque opere fondamentali, quella di Catone, quella di Varrone, quella di Columella, quella di Plinio e quella di Palladio. Tra tutte la più organica e la più lucida è, senza possibilità di equivoci, il De re rustica di Lucio Giunio Columella, che per la coltura della vite ci propone, nel III e nel IV libro, un compendio di prescrizioni tanto razionale che per quasi milleottocento anni nessun agronomo potrà vantarne uno più funzionale. ma che sulla trasformazione dell'uva in vino non fornisce, nel XII libro, il proprio manuale di manipolazione degli alimenti, che consigli frammentari.

Introduce la propria trattazione, infatti, menzionando l'esistenza di vini ricavati dalla fermentazione del mosto senza manipolazioni diverse: "Riterremo ottima qualunque qualità di vino sia in grado di invecchiare- leggiamo nel capitolo 19- senza condimento, ad esso non si deve mescolare alcuna sostanza da cui il sapore naturale possa restare alterato. Le cose migliori sono infatti quelle che possono piacere per le proprie caratteristiche intrinseche." 2) Proposta l’enunciazione, che sollecita tutto il nostro interesse, lo scrittore latino dedica tutta l'attenzione alle pratiche di concia e correzione di vini destinati a risultare radicalmente diversi dal prodotto della fermentazione.

Nessun dato univoco possiamo ricavare, dal testo del grande agronomo, sull'operazione chiave del processo di vinificazione, la fermentazione, sulla quale le notizie della letteratura latina sono tanto incerte che tre studiosi di autorevolezza indiscussa, Billiard, Giovanni Dalmasso e Arturo Marescalchi, pure sostenendo che essa venisse effettuata dopo la separazione di fiocini e raspi, sottoposti al torchio immediatamente dopo la pigiatura, riconoscono che nessuna fonte avalla la supposizione in modo inequivocabile, e contraddicono l'asserzione includendo, nel catalogo delle diverse qualità di vini, il sanguineum, il purpureum, il niger, che non si capisce come potessero ricavarsi senza la macerazione di raspi e fiocini 3).

In età romana, due mercati del vino

Avanzare illazioni sulle caratteristiche dei vini dell'antichità è terreno di cimento attraente, sul quale si sono esibiti, con baldanza disgiunta da ogni prudenza, cultori di storia dalla competenza più eterogenea. Se, confermando l’asserzione di Columella dell’esistenza di vini “puri” e di vini conciati, tutte le fonti paiono dimostrare l'esistenza, in età romana, di due distinti mercati della bevanda, uno corrispondente al circuito dei vini di alta qualità e di prezzo elevato, uno a quello dei vini di qualità scadente e di prezzo più modesto, un dualismo che pare confermato da testi di natura diversa,, la sussistenza di un circuito dei vini di alta qualità non prova, come ne inferiscono troppi cultori del buon vino, che i vini di qualità per il consumatore romano sarebbero apprezzati anche dal palato moderno.

Constatare la duplicità del mercato non risolve, cioè, il problema delle caratteristiche organolettiche da attribuire ai vini della fascia alta, che possiamo immaginare dotati dei pregi che fanno di un vino prodotto di valore anche per il palato moderno, o di peculiarità in cui il nostro palato non riconoscerebbe pregi ma, piuttosto, ragioni di repulsa. Ha proposto una risposta interessante al quesito un grande naturalista dell’Ottocento, Giorgio Gallesio, asserendo che "Tutto ...induce a credere che i vini di lusso vantati da Orazio, e nominati da Plinio e dai geoponici latini, altro non fossero che vini liquori, cioè a dire i vini conosciuti in Italia sotto il nome di vini santi" 4), un’ipotesi che può essere convincente, che ci farebbe reputare appetibili al nostro palato i grandi vini dell’antichità prima, si deve comunque ribadire, che venissero sottoposti ad affumicatura e ad invecchiamenti ultradecennali.

Ha sostenuto, precedendo la schiera degli scrittori moderni di vino, l’elevata qualità dei vini romani, fondata sulla perfezione delle pratiche di cantina Luigi. Manzi, che nel 1883 scriveva che "E' fuor di dubbio che i Romani conoscessero la vinificazione e l'arte di conservare i vini: ciò viene chiaramente attestato dalle razionali, diligenti ed assidue cure che vi ponevano. Si ha pure una prova luminosissima non solo nel leggere in tutti gli autori antichi che bevessero i vini di cento e più anni, ma nell'esaminare i particolari loro precetti ricevuti da' Greci, i quali..possedendo già l'arte di manipolare i vini, vantavano per loro maestri Eufromio, Aristomaco, Commiade ed Icesio." 5)

Ma l'uso di bere vini secolari non è, come asserisce Manzi, prova di un gusto del vino assimilabile a quello moderno, è prova del contrario, e avvalora la deduzione rilevare che mentre la letteratura agronomica fornisce testimonianze molteplici della manipolazione del vino mediante infusione delle sostanze più inverosimili, pratiche che Manzi riferisce in pagine minuziose, sono alquanto più volatili gli indizi delle "diligenti ed assidue cure" che sarebbero state impiegate per produrre vini eletti.

Sullo sfuggevole argomento la pagina più sicura è stata scritta, probabilmente, da Dalmasso e Marescalchi nella propria enciclopedica storia del vino, dove, ribadita la duplicità del mercato romano, sottolineano l'incompatibilità con il gusto moderno di pratiche menzionate dagli scrittori latini come condizioni per l'apprestamento di bevande raffinate, l'affumicamento delle anfore nell'apotheca, i tempi di invecchiamento pluridecennali dei vini di pregio maggiore, l'aggiunta di acqua di mare o di pece a quelli di pregio inferiore, segni di un gusto del vino radicalmente difforme da quello moderno 6).

Le perplessità dei due maestri di enologia non hanno sfiorato la molteplicità dei saggisti che, sedotti dal tema, gli hanno dedicato la propria passione dopo la composizione dell'opera dei due dioscuri della viticoltura. Li hanno ignorati, soprattutto, i facondi alfieri della letteratura enogastronomica, pronti, davanti a un bicchiere di buon vino della Campania, un tempo felix, a sentenziarne l'identità col prodotto della più nobile delle uve del catalogo ampelografico di Columella o di Plinio

Ha ignorato le riserve dell'opera classica André. Tchernia, che nel proprio sommario sulla viticoltura antica asserisce che "L'invecchiamento si combina... con la qualità del luogo di produzione per creare nell'Italia romana dei vini di gran lusso", che pare reputare susciterebbero l'apprezzamento del palato moderno.7) Ignora ogni perplessità Hugh Johnson nella propria storia del vino, in cui contro l'esistenza, evidenziata da Marescalchi e Dalmasso di vino sanguineum, purpurem e niger, proclama, a p. 81, la certezza che i migliori vini romani "erano tutti vini bianchi...erano anche vini dolci...", aggiungendo che "senza ombra di dubbio...i Romani erano dei conoscitori esigenti, e...i loro vini migliori erano prodotti con tecniche raffinate." 8) senza peritarsi, purtroppo, di menzionare i testi che suffragherebbero tanta sicurezza.

In Un’altra storia del vino di un certo successo Tim Unwin si preoccupa, per parte sua, di premettere alla considerazione delle tecniche enologiche romane la considerazione del processo della fermentazione, che descrive asserendo che "I tempi e la temperatura a cui si svolge la fermentazione sono d'importanza primaria nel determinare le caratteristiche del vino che si otterrà; infatti una fermentazione breve, di uno o due giorni, produce vini leggeri, mentre una fermentazione lunga, di parecchie settimane e ad alte temperature, viene destinata ai vini destinati ad invecchiare, per estrarre tutto il colore e il tannino possibile dalle bucce." 9), espressione di un convincimento che pare supporto assai poco sicuro per giudicare le pratiche enologiche dell'antichità. Proseguire la macerazione per "parecchie settimane", come Unwin mostra reputare necessario per i grandi vini, porta senza dubbio, infatti, ad estrarre completamente colore e tannino, ma anche a trasformare in aceto parte dello spirito già ottenuto. La differenza capitale tra il vino dell'antichità e il vino che apprezziamo sulla tavola deve individuarsi, probabilmente, nelle conseguenze di una macerazione interminabile, quale quella che Unwin reputa necessaria ad un vino di pregio, causa di colorazione eccessiva, di perdita di ogni aroma, di inizio di acetificazione, i difetti che furono, probabilmente, comuni nei vini romani, caratteristica costante di quelli medievali. Nel lungo capitolo "Il vino nell'economia greco-romana" Unwin ribadisce la duplicità della produzione enologica rilevata dai predecessori, senza spiegare quali differenze enotecniche sussistessero nella preparazione dei vini delle due classi. Aderisce, quindi, all'opinione che tra il I secolo avanti Cristo ed il I dopo Cristo il baricentro della produzione si sarebbe spostato, in Italia, a vantaggio dei secondi, ma a prova suprema cita un passo di Plinio, un autore la cui affidabilità è spesso oltremodo incerta 10).

Se pure, superando i dubbi più fondati, si potesse dimostrare che i vini conservati nelle cantine di Lucullo e di Mecenate avrebbero estasiato l'amatore moderno, non è dalla tradizione classica che prendono vita l'enologia moderna e il correlato gusto del vino: qualsiasi fosse la razionalità delle pratiche impiegate dai cantinieri romani, la loro enotecnica si dissolve nei secoli del Medioevo, e quando rinascerà un'enologia razionale non sarà più creatura delle rive del Mediterraneo che sono state culla alla viticoltura, ma di quelle del Reno, della Mosella e della Senna, sulle quali i monaci cristiani hanno trapiantato la vite in un ambiente naturalmente inospitale, dove essa è incapace di produrre uve dalla zuccherosa sapidità delle terre natali, la cui trasformazione in vino impone una maestria che non è necessaria nei paesi d'origine. Se la vite è figlia dei lidi solatii che si specchiano sull'Egeo e sullo Ionio, il vino, nelle peculiarità che pretendiamo nella bevanda, è creatura di terre dove la vite è giunta straniera, dove ricavarne una bevanda serbevole non è dono spontaneo della natura ma espediente dell'arte.

Il Medioevo abbandona l'anfora

Sulla frattura della tradizione enologica che si verifica tra Età classica e Medioevo ha proposto i rilievi più lucidi André Tchernia, che individua la scriminante tra le due epoche nell'impiego di vasi vinari radicalmente diversi: mentre i vasi di argilla, anfore, dolii e lagene, impermeabilizzati con cera e sigillati con gesso e pece, consentivano, infatti, al mondo antico di protrarre la vita del vino, accrescendone il valore, per tempi indefiniti, per quasi un millennio, dopo il tramonto di Roma, il vino viene conservato in primordiali vasi di legno, che non permettono ai vini più deboli di superare neppure sei mesi di vita, imponendo il generale consumo della bevanda entro l'anno, nell'attesa sempre spasmodica della nuova vendemmia, la meta da raggiungere per lasciare l'aceto in cui il vino si è convertito negli ultimi mesi, e brindare con vino nuovo. Seppure, contro il convincimento di Tchernia, l'uso dei vasi di terra nei paesi mediterranei non sia mai scomparso completamente, per l'Europa centrosettentrionale, per la storia del vino area assai più rilevante, il rilievo è senz'altro capitale. 11)

Sulle peculiarità del vino del Medioevo, nella sua storia della bevanda Johnson riconosce la difficoltà di stabilire, per la labilità delle denominazioni nel tempo, l'identità dei vitigni, che, incurante dei moniti di Dalmasso, ha attestato con certezza per l'età classica, e dichiara che "i metodi medievali si sono conservati quasi ovunque almeno fino al diciottesimo secolo, e in certi luoghi sono ancora praticamente invariati...i cambiamenti più importanti sono avvenuti nelle vigne, non nelle cantine..." 12), un'asserzione di cui è assai probabilmente vero il contrario, essendo rimaste pressoché inalterate le pratiche di coltura della vigna, ma essendosi radicalmente modificate le tecniche di cantina, come riconosce lo stesso Johnson ammettendo che "il vino medievale era fatto in gran fretta, spesso con una miscela di uve del tutto casuale, e con conoscenze scarse o inesistenti su come conservarlo..." 13)

Quale termine temporale si può apporre al Medioevo del vino, quindi alla nascita dell'enologia moderna, e del gusto moderno della bevanda? Tchernia, fisso al problema dei vasi vinari, colloca la scriminante nel XVIII secolo, come conseguenza della riscoperta di vasi impermeabili e di tappi capaci di annullare gli scambi gassosi del contenuto 14). La letteratura agronomica fornisce, peraltro, le prove di una storia più articolata, che non è mera storia di vasi vinari, ma la storia di una dicotomia alquanto netta, fino dal XV secolo, tra i paesi in cui si diffondono le pratiche di matrice centroeuropea, il primo luogo la Francia, e i paesi dove la tradizione medievale si protrae nell'indifferenza a ogni stimolo, in primo luogo l'Italia.

Propone la prima testimonianza, in un'opera agronomica, della primordialità dell'enotecnica invalsa, in Italia, nel secolo in cui la società medievale conosce il massimo rigoglio, il maggiore scrittore rustico del Medioevo, Piero de' Crescenzi, che nel quarto libro dell'Opus commodorum ruralium, composto tra il 1304 e il 1309, illustra, al capitolo XXIII, come procedere alla pigiatura:

"Messe l'uve nel tino, incontanente, co' piedi, premer si convengono da coloro, i quali sono ordinati a ciò -leggiamo nella traduzione settecentesca di Bastiano de' Rossi-: e quando ogni acino ugualmente avranno calcato, suso i raspi, e le granella si sollevino, e traggano, acciocché 'l mosto di molto omore discorra di sotto a' tini...Ma in alcune parti, come a Bologna, la calcano alla vigna nelle bigonce, sì come mezzanamente possono: e calcate, poste sopra i carri ne' vasi, si portino a' tini, ne' quali stare a bollire permettono per otto dì, e oltre, infino a quindici o vero venti; perlaqualcosa molto si purificano i vini: ma del sapore de' raspi molto si magagna il vino. Ed imperò meglio è, che sopra il vaso si ponga un graticcio, o vero strumento d'asse forato, a questo disposto, sopra il quale stia un pigiatore, il quale, pigiando, compia quello, che nella bigoncia compiere non poteo. E quando bene tutti avrà calcati i raspi co' piedi, da una parte del tino gli metta, nel quale tanto solamente bolla, che purificato sia, e i raspi sopra il liquore elevati, e da quello divisi, il che in pochi dì adiviene." 15)

Nello stile più genuino di Crescenzi, è una pagina contraddittoria e confusa: dopo aver affermato, infatti, che una lunghissima fermentazione, che può protrarsi fino a venti giorni, costituirebbe il mezzo per purificare il vino, sovraccaricandolo, dobbiamo desumere, di componenti coloranti, e innescando, inevitabilmente, un'iniziale conversione dello spirito in aceto, quello "spunto" che contraddistingue tutti i prodotti di una vinificazione troppo prolungata, il dotto bolognese riconosce che una macerazione tanto lunga imprime al liquido così radicalmente purificato il gusto dei raspi guasti. Per evitare l'inconveniente suggerisce, allora, di procedere alla vinificazione senza raspi, quella che l'enotecnica odierna definisce "in bianco". Proposto il consiglio, aggiunge che la fermentazione deve protrarsi, allora, per un tempo alquanto inferiore. Una procedura da cui risulterà una bevanda inaccettabile al nostro gusto, una che suscita il nostro consenso: tra le due Crescenzi non sceglie, indicando quale si debba adottare per ottenere il vino destinato ai palati più esigenti, e alla sua incapacità di scegliere non possiamo sostituire, a nostro arbitrio, l'opzione che ci paia più verosimile, siccome scegliendo attribuiremmo il nostro gusto ai consumatori del Medioevo, che, sappiamo da cento prove, a tavola amavano sapori e aromi per noi difficilmente sopportabili.

All'alba del Cinquecento, compone la propria Obra de agricultura Gabriel Alonso d'Herrera, il professore di Salamanca che in tema di vino propone più di un elemento di un'enologia alquanto avanzata, il segno, se notizie diverse potessero aggiungersi alle pagine enologiche del suo trattato, che nella Spagna del Siglo de oro si beve un vino assai più sapido e brillante di quelli che si consumano, generalmente, nell'Italia della Rinascenza. A ragione dell'uso, ancora generale, di vasi d'argilla, attestato da Herrera, quel vino potrà altresì essere conservato a lungo. Un vino che anche il palato moderno apprezzerebbe? Seppure la risposta più verosimile sia positiva, dare all'interrogativo una risposta incontrovertibile non è agevole: per farlo sarebbe necessario poter commisurare, in Spagna, la sopravvivenza di buone pratiche antiche e l'influenza di nuove, razionali e diverse, regole francesi, un proposito tale da imporre di affrontare più di una difficoltà 16).

Sul terreno enologico, tra gli elementi di interesse dell’opera di Herrera si debbono aggiungere i precetti che il dotto iberico propone per migliorare la serbevolezza del vino innalzandone il grado alcolico con l'aggiunta di uva passa o mosto cotto, o correggendone l'acidità con la soluzione di gesso o di cenere di sarmenti, i primi elementi, nella storia delle pratiche di manipolazione degli alimenti, della tecnologia per la correzione chimica di vini originariamente difettosi. 17)

I vini lombardi disgustano i cavalieri di Luigi XII

Offre argomenti capitali per definire i caratteri del vino italiano nel cuore del Rinascimento Agostino Gallo, che vergando, nel 1564, le Dieci giornate della vera gricoltura, e piaceri della villa, scrive, nella quarta giornata, dedicata, appunto, al vino: "Che per esser usanza de'Francesi di non bevere, se non vini claretti, come essi li chiamano così, per havere poco colore; quanto manco bogliono, e ritrovando alla venuta loro questi altri tanto grossi, e tanto aspri, e carichi di colore, non potevano patire a beverli cosi fatti. La onde cominciando a farli bollire al modo loro di Francia, i Milanesi, & altri suoi popoli conoscendo, che questa via era assai migliore della sua, hanno poi perseverato a farli bollire quel poco tempo, che vi ho detto. Senza che medesimamente ha fatto il Ducato di Savoia, Piemonte, Saluzzo, Monferrato, e quasi tutta la Lombardia. Percioche veggono, che i vini restano con piu bel colore, con miglior sapore, e con maggior bontà, e che anco si conservano maggiormente, che non facevano." 18)

Non è una semplice notizia di costume, è la registrazione di un evento di portata capitale per la storia delle pratiche enologiche in uno dei paesi d'origine della viticoltura europea. Con la precisione dello storico dell'economia Gallo registra che il prodotto della vinificazione dei vigneti italiani al tempo della prima scorreria di Luigi XII nel Bel Paese era inaccettabile al palato francese, e, con la precisione dell'agronomo, identifica la ragione del disgusto gallico nella lunghezza dei tempi di fermentazione in uso in Lombardia, causa di una cessione sovrabbondante delle componenti coloranti e tanniche dei raspi e dei fiocini, e dell'inizio della conversione dello spirito in acido acetico. Nella ricca Italia del Rinascimento i cavalieri francesi, rispetto ai signori italiani barbari incolti, trovano un vino ripugnante al proprio gusto, e, conquistata la Lombardia, impongono ai nuovi sudditi di vinificare in modo radicalmente diverso, fino a convincere i più civili vassalli della migliore qualità della bevanda che si ottiene regolando la fermentazione "al modo loro di Francia".

Provano che il mutamento ha avuto la portata di autentica rivoluzione tecnologica le pagine successive del capitolo enologico del trattato, nelle quali Gallo moltiplica l'illustrazione di pratiche di cantina assolutamente incompatibili con la produzione di un vino corrispondente al gusto nuovo, il gusto francese, il segno che neppure il grande agronomo ha pienamente accettato i canoni giunti da oltr'Alpe. E' emblematica, ad esempio, la precettistica che detta per aggiungere al mosto acqua, che gli agronomi francesi insegnano ad usare, con le vinacce, per fare mezzovino destinato alla servitù,

che Gallo, e i successori italiani, suggeriscono di impiegare per ricavarne bevande che si ostinano a definire con gli aggettivi più lusinghieri, bevande, cioè, per la tavola signorile:

"...se ponerete, per essempio, il lunedì nella tina trenta brente di uva buona, ben cernita, ben matura, e non rotta, il martedì di sera le metterete sopra almeno dodeci brente di acqua, e la caverete poi la sera del mercordì seguente, ponendola cosi vinata in una benaccia, o altro vaso, accioche possa essalare. Poi il giovedì sera la ritornerete sopra la detta uva & un'altra volta la cavarete la sera seguente del venerdì ritornandola similmente la sera seguente del sabbato, ritornandol'anco la domenica di sera, la ponerete per questa volta nel medesimo vaso, poi ultimamente, pestata ben quell'uva, la mattina del lunedì seguente, cavarete tutto il vino, perche sarà ben chiaro, e molto delicato." 19)

Se per vino “delicato” deve intendersi un vino di tenuissima alcolicità, diafano e privo di nerbo, non v'è dubbio che sull'impiego dell'aggettivo possiamo convenire con Gallo, ma se, invece, l'attributo volesse indicare un compendio di aromi penetranti, il gusto che professiamo ci vieta di consentire con l'autore bresciano: dopo una settimana di travasi congegnati, parrebbe, per fare marcire l'uva, che a ragione Gallo ha prescritto fosse "buona, ben cernita, ben matura", sarà improbabile che il liquido ricavato dal macchinoso procedimento possegga una sola delle peculiarità del liquore cui tributiamo il titolo di vino. Come potrebbero gusti e aromi della materia prima, che è materia delicata, superare operazioni che paiono realizzate appositamente perché, in omaggio a qualche massima oscura della medicina galenica, l'uva possa essalare ogni "umore" originario?

I signori italiani bevevano, quindi, solo soluzioni orrende di alcol, aceto tannino e sostanze coloranti? Se desumiamo la risposta dalle pagine di Gallo, che è nobile, che conduce la propria azienda in terra di buone uve, e che possiede una cantina attrezzata di recipienti adeguati, la risposta parrebbe dover essere, verosimilmente, positiva. Ma gli stessi signori bevevano altresì vini “greci”, tutti i vini del Meridione ad alta gradazione che, nonostante i proibitivi costi di trasporto raggiungevano corti e palazzi in tutte le regioni d’Italia. E nel Mezzogiorno, date le caratteristiche della materia prima, il vino è sempre stato sostanzialmente diverso da quello del Settentrione, un vino probabilmente assai più colorato e tannico, in passato, ma di elevata gradazione alcolica e privo di aceto, il vino di una terra dove la storia delle pratiche di cantine è radicalmente diversa da quella dell’Italia settentrionale e centrale.

La nobiltà fiorentina si converte al gusto di Francia

Otto lustri dopo la prima edizione delle Giornate Bernardo Davanzati, mercante ed erudito, quasi il prototipo di quell'uomo del Rinascimento di cui gli storici tedeschi faranno, nell'Ottocento, eroe superumano, scrive un volumetto di lucidi precetti per la cura del giardino che si distende attorno alla villa che, dopo l'acquisto del titolo nobiliare, il mercante fiorentino compera in Chianti o nel Mugello. In quel giardino una superficie cospicua è ricoperta dai pergolati, creati con nobili viti i cui polloni il signore ha fatto giungere anche da lontano. Dalle uve che se ne raccolgono il letterato fiorentino insegna a ricavare vini assai più prossimi al gusto francese che al prodotto delle alberate padane di cui ha illustrato la manipolazione Agostino Gallo.

" Con uno strumento a guisa di vanga quadra, qual sia tagliente, ammosta parecchie volte al dì per non lasciar la vinaccia riscaldare, e il vino pigliare il fuoco; e taglia i raspi bene, accioché n'esca un certo umore asprigno e rodente, che il vino fa tirato e risentito; poi lascialo alcun giorno posare, e quando è quasi chiaro, svina e imbotta un po' giovane, accioché nella botte alquanto grilli, e perciò si risenta e schiarisca..." 20)

Davanzati è maestro di lingua: è il trionfatore nella tenzone contro il dotto francese, Henri Estienne, che aveva dichiarato l'italiano lingua tanto prolissa da costringere chi avesse tentato la traduzione di Tacito a moltiplicare a dismisura il numero delle parole: vergando la più famosa delle traduzioni italiane dello storico latino non solo ha usato un numero di vocaboli inferiore al francese, ma persino all'originale, conciso fino all'ermetismo. Lasciando la lingua della storia per cimentarsi col lessico di cantina, enuclea l'essenza della nuova enologia in una locuzione che sarebbe arduo sostituire con altra più eloquente, prescrivendo che il vino grilli nella botte: il risultato di una fermentazione nel tino interrotta quando la produzione di alcol non è ancora terminata. Perché la fermentazione prosegua dopo il travaso il mosto deve contenere ancora, infatti, parte del fruttosio originario, deve essere rimasto nel tino il tempo prescritto dalla nuova enologia al modo di Francia, che, per i contatti più diretti con la nobiltà francese, i patrizi toscani mostrano di avere adottato con maggiore celerità e coerenza dei cantinieri delle regioni diverse della Penisola.

Il primo atlante dei vini d'Italia

L'anno 1596 vede la luce a Roma, una città dove la presenza della corte papale non stimola un'editoria di particolare vivacità, un elegante tomo in folio, una delle ultime opere composte in latino nella Rinascenza, De naturali vinorum historia. De vinis Italiae et de Conviviis Antiquorum libri septem. E' il primo, grande atlante dei vini d'Italia, l'autore, Andrea Bacci, è medico di Sant'Elpidio, legato al cardinale Ascanio Colonna, uno dei prepotenti protagonisti della vita politica dell'Italia che procede verso la greve decadenza seicentesca. Fonte preziosa per la storia della viticoltura nella Penisola, l'opera suscita in chi voglia fissare le tappe dell'enologia italiane speranze che la lettura rivela di incerto soddisfacimento. E' fino dal primo capitolo, il cui titolo, De vinorum cultu varia artificia, non manca di suscitare fondate attese, che Bacci mostra di conoscere pratiche diverse di vinificazione, di non averne desunto, tuttavia, conseguenze rigorose sulle qualità dei vini che ne derivano:

" E' comune in quasi tutta l'Italia il vino Ritornato -scrive al paragrafo dedicato alle Retornati vini varietates-, la quale voce dialettale deve considerarsi novità, non potendosi attribuire all'uso consolidato degli antichi. Infatti, dopo avere pigiato le uve, come d'uso, nel palmento, raccoltosi il mosto nella vasca sottostante, riversano tutto il mosto sulle vinacce, con le quali bollendo per due giorni, produce per le fecce ed i raspi un calore vivacissimo, di cui costituisce proprietà naturale digerire, fondere e unire le parti omogenee, separare quelle eterogenee, cosicché si separa un vino sincero, che in parte per il calore intrinseco, in parte per l'ebollizione incidentale, produce spirito vinoso, che ribolle anche quando lo si versi nei bicchieri (ciò che è proprio del vino sincero). Per l'ebollizione seguono regole diverse. Alcuni nello stesso palmento (come è stato detto), pigiate accuratamene le uve, lasciano il mosto sedimentare e purificarsi, che è la pratica più comune, e accettabile per una vendemmia modesta. Ma dove la vendemmia sia copiosa, tanto da non permettere di occupare il palmento fino all'indomani, o fino al terzo giorno, e per quanto tempo occorra, è necessaria la disponibilità di più vasi, che chiamano tini vinari, grandi, di quercia e di solida costruzione, in cui riversano le vinacce pigiate e il mosto che ne è colato perché subisca la necessaria ebollizione per cinque, sette, nove giorni o più se l'ebollizione è tardiva, fino a quando verifichino che deve essere riposto nei suoi recipienti. Altri, come non è errato, compiono l'intera operazione negli stessi vasi che, in cantina, sollevati due palmi dal pavimento, tolto di sopra il secondo fondo, assolvono eccellentemente alle funzioni dei tini, siccome i vasi nell'ebollizione del mosto rigurgitano, e assorbono le qualità dello stesso mosto. Consumatosi, poi, il fervore, esso viene travasato in numerosi recipienti, quindi riversato nei suoi vasi bene acconciati e ripuliti in attesa del consumo, tanto a lungo quanto il vino richieda per il suo calore a perfezionarsi, in quindici, venti giorni o anche più, siccome ve ne sono alcuni che, per l'indomito vigore della loro sostanza, non acquistano la maturità e la sincerità fino all'estate..." 21)

E' un'illustrazione di tecnologia enologica che propone più di un elemento di interesse, tutti resi incerti, tuttavia, dal procedere sommamente impreciso dell'esposizione. Il primo è costituito dall'illazione, che suggerisce, che, se la fermentazione con le vinacce è procedura quasi generale, si debba considerare praticata anche quella contraria, la fermentazione del mosto separato dalle vinacce, la stessa duplicità che abbiamo riscontrato in Crescenzi. Sulla seconda pratica Bacci non si sofferma. Anche per la fermentazione con le vinacce l'autore cinquecentesco sembra alludere alla fermentazione in vasi chiusi, quali pare indicare la prescrizione della solidità dei tini suggerita dal medico marchigiano. E' solo da una fermentazione che si svolga senza scambi con l'atmosfera che può prendere origine quel vino frizzante che Bacci dice ottenersi dal processo, tale, precisa, da spumeggiare nel bicchiere. Anche l'ultima indicazione, del compimento della fermentazione, durante i mesi invernali, nelle botti sigillate, è indizio del governo razionale della prima fase della vinificazione, modulato per non esaurire la formazione di alcol nella fase tumultuosa. Gli stessi tempi di ebollizione, due soli giorni con le vinacce, cinque-sette nel tino, sono certamente più brevi di quelli della tradizione, un indizio ulteriore di un'enologia evoluta.

Gli elementi innovativi suggeriti dal testo non sono ordinati, peraltro, in argomentazione organica, tale da fare della pagina del medico cinquecentesco espressione di metodologia enologica di carattere inequivocabilmente innovativo. Nei capitoli successivi Bacci non affronta più, peraltro, il tema con meticolosità, la catalogazione dei vini italiani che sciorina nelle centinaia di pagine di geografia viticola non propone, a tutte le latitudini della Penisola, che vini degni di encomio, consolidando nel lettore l'impressione che l'Italia del Cinquecento corrisponda alla mitica Oenotria che del vino dovrebbe considerarsi la patria: un'immagine che cento elementi ci impediscono di considerare veritiera.

Anche nel panorama che delinea dei vini stranieri, un panorama ricchissimo seppure privo, paradossalmente, di notizie sulla Francia, Bacci loda vigne e vini, non fissa l'attenzione sulle pratiche di cantina, che sul Reno e sulla Mosella, cui dedica ampio spazio, sono radicalmente diverse da quelle in uso nella maggior parte delle cantine italiane. Il più vasto trattato cinquecentesco sul vino, il grande panorama dei vini italici di cui affrontiamo la lettura alla ricerca di risposte sicure ai quesiti capitali sulla storia dell'enologia, si rivela, così, più monumento di erudizione corografica che testo di tecnologia enologica, evade tutte le domande cui si cerchi risposta nell'elegante, né sempre chiarissimo, latino del medico marchigiano.

Non propone notizie più sicure, né osservazioni enologiche più penetranti, della monumentale opera di Bacci il più succinto Trattato della coltivazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare che Giovanvettorio Soderini, patrizio fiorentino, stila, negli stessi anni, come parte della più ampia Coltivazione toscana delle viti e d'alcuni alberi, un farraginoso manuale da cui gli editori ricaveranno trattatelli diversi, tra i quali quello di viticoltura, stampato dai Giunti l'anno 1600, vanterà la palma del numero maggiore di edizioni. L'autore pare avere viaggiato, o avere conosciuto viaggiatori che hanno visitato regioni viticole diverse, riferisce quindi, pratiche di coltura molteplici, fornendo un mosaico di geografia viticola che non sarebbe privo di interesse se le osservazioni penetranti che è dato reperirvi fossero più frequenti di quanto non siano, disperse nella pluralità dei rilievi più banali. Dove notizie significative è dato reperire, peraltro, nell'opera fiorentina, sono notizie sulla coltura della vite, non sulla trasformazione del suo frutto in vino 22).

La sintesi organica dell'esperienza francese

Conclude la grande stagione dell'agronomia rinascimentale, negli anni a cavaliere tra i due secoli, la stampa del Théa^tre d'agriculture et mésnage des champs, il capolavoro con cui Olivier de Serres, il signore provenzale di fede ugonotta delle cui conoscenze agrarie si avvale anche Enrico IV, suggella le cognizioni agronomiche dell'età di Bacone, di Cartesio e di Galileo. Geniale nella concezione complessiva, sorprendente, per perspicacia e lucidità, nella trattazione delle materie specifiche, nel libro dedicato alla viticoltura e all'enologia l'opera francese propone un manuale che resterà insuperato fino a quando, nella stessa lingua, un uomo politico dall'ingegno di naturalista getterà le basi dell'enologia fondata sulla chimica quantitativa.

Quando il signore ugonotto scrive il proprio manuale l'edificio dell'enologia non può fondarsi sulla conoscenza della natura chimica del vino, consta dei frutti dell'osservazione secolare delle cento metamorfosi della bevanda secondo le condizioni ambientali e le procedure cui venga sottoposta, quelle conoscenze che nelle regioni diverse della Francia hanno plasmato tecniche di cantina efficaci, usando le quali i viticoltori ricavano, ogni anno, la bevanda migliore che consentano le uve che hanno vendemmiato.

Se le origini della viticoltura europea sono radicate sulle rive del mare, quelle dell'enologia moderna sono infisse sulle sponde dei grandi fiumi dell'Europa centrale, primi tra tutti il Reno e la Senna, che lambisce tre grandi regioni viticole, l'Alsazia, la Borgogna, la Champagne. Elencando l'area d'origine dei grandi vini del suo tempo, Olivier de Serres traccia la prima geografia viticola dell'Esagono. Animato da gallico amore di patria non varca i confini della Francia, non fornisce alcun indizio per determinare il contributo che all'evoluzione delle metodologie francesi possa avere prestato la tradizione del Reno, che attraversa le regioni viticole in cui produrre buon vino è obiettivo più arduo, dove l'enologia vanta tuttora primati insuperati, che è verosimile pensare abbia preceduto anche la Francia nella definizione del gusto moderno della bevanda: il problema della precedenza enologica tra le rive del Reno e quelle della Senna è quesito capitale della storia dell'enologia, ed è problema aperto.

Componendo la sintesi razionale del patrimonio dell'osservazione empirica, Olivier de Serres ne ordina i segmenti costruendo una metodologia che distingue lucidamente le finalità di ogni operazione e il divergere dei risultati all'introduzione di ogni accorgimento diverso. Erige, così, un funzionale edificio di tecnologia, l'edificio più organico che l'empirismo potesse apprestare prima che la comprensione chimica del fenomeno della conversione del succo dell'uva in soluzione alcolica consentisse la congegnazione di un'autentica tecnologia scientifica. Realizzando quell'edificio il signore provenzale trasforma in dottrina la tradizione che ha imposto, in Francia, il gusto di una bevanda che non è comparabile col vino del Medioevo, quel vino che i cavalieri di Luigi XII hanno trovato in Italia e hanno giudicato imbevibile. Definendo quella dottrina compone il primo manuale dell'enologia moderna.

Alla coltura della vite e alla trasformazione in vino dell'uva che se ne ottiene l'agronomo francese dedica il terzo libro del Théa^tre, uno dei più ampi dell'opera, nel cui corpo enuclea i cardini della propria dottrina enologica nelle pagine in cui detta le regole per il governo della fermentazione, la chiave di volta di ogni metodologia di cantina, la scriminante tra gusto antico e gusto moderno del vino:

“La preparazione dei vini -leggiamo nell'ottavo capitolo- richiede come sua prima operazione la pigiatura dei grappoli: siccome secondo la loro diversità, ed i luoghi, altrettanto diversamente ci si regola in questa materia. Il modo più comodo di pigiare i grappoli è con la navaccia posta sul tino...Ma non è il modo migliore per i vini, perché così la parte grossa e quella limosa dei grappoli si mescola col mosto… Al quale inconveniente potrà provvedersi attingendo il mosto dall'alto senza farlo colare dal basso della navaccia...

La permanenza dei vini nel tino è inventata per il colore, acquisendolo tanto più forte (per attrazione della sostanza delle bucce dei grappoli) quanto più si dia loro la possibilità di bollire con la vinaccia...Scienza derivata per accidente, quando, per aver riconosciuto colorato il mosto lasciato con i grappoli al fondo di una tina, tale trascuratezza convertita in arte è stata trasformata in conseguenza. Ciò provano i vini bianchi, che restano di tale colore fino alla fine, tanto che separati dalla vinaccia, dopo averli spremuti dai grappoli, si ottengono bollendo a parte, conservando anche il proprio sapore naturale per non essere stati mescolati con nient'altro...

Scelta che sarà la vendemmia per il vino bianco, precoce o tardiva secondo i luoghi, la si riporrà nella tina o navaccia per ammostarla immediatamente con i piedi e porre il mosto che se ne ricava nelle botti...Ai vini bianchi destineremo in modo speciale delle buone botti, senza usarle per contenere altri vini, per timore d'annerirne il legno a detrimento dei bianchi che poi vi si volesse rimettere. Le botti saranno immediatamente serrate con cura, senza lasciarle assolutamente respirare, affinché la sostanza del vino resti integra, senza di che una parte se ne andrebbe in esalazioni. La paura che si ha che il vino si perda rompendo con la sua grande forza le botti, spinge la maggior parte a non chiuderle del tutto fino che essi non abbiano scemato la loro collera. Ma ciò inutilmente, perché, solo che le botti siano ben fatte e convenientemente cerchiate... per terribile che sia il vino che vi si chiuderà non ne potrà derivare alcun inconveniente, ciò cui soccorrerà un poco di vuoto, come di mezzo piede, che si lascerà alla botte per dare al vino la possibilità di agitarsi, bollendo, a suo agio. Così il vino si conserverà in tutta la sua forza e si renderà più potente che se lo si governasse altrimenti; essendo cosa riconosciuta da tutti che tanto più si affievolisce la forza del vino quanto più a lungo le botti restano aperte. Passata la prima furia dei vini, per aver pressoché consumato il proprio ardore, si finirà di riempire le botti con vino simile preso in una botte che avrete destinata a questo scopo… Colmando queste botti, sarà bene fare versare un poco di vino dall'alto, per eliminare in questo modo la schiuma grossolana che il vino sospinge in alto dal fondo delle botti...

Disporre quanti giorni i vini debbano restare nel tino per essere pronti é cosa impossibile siccome le diversità della natura delle uve e delle terre che le producono, dettano legge in questa operazione. E' soprattutto il clima che decide in questa materia...per generosità della natura trovandosi zone o angoli di vallate e costiere in diversi luoghi, posti in climi settentrionali, più freddi che caldi, che forniscono vini preziosi, che non cedono in nulla a quelli delle zone meridionali...I quali vini meno restano nel tino, più delicati diventano...Ora sotto qualsiasi clima si sia, si trova che le uve nere cresciute su terreni caldi e secchi rendono i vini più carichi di colore che le uve bianche colte in terra fresca e umida...Per la quale ragione terremo nel tino le une meno delle altre secondo la nostra esperienza. Vi sono vini chiaretti, e a volte dei più squisiti, che in meno di ventiquattr'ore di permanenza nel tino raggiungono il punto che si desidera: per giungere al quale colore altri impiegano otto o dieci giorni. Se ne trovano persino di così tardivi che non riescono mai a diventare rossi né coloriti, li si tenesse anche un mese nel tino. Ma per non ingannarsi è necessario spillare spesso vino dal tino dalla guglia o spina per prendere avviso, assaggiandone da un'ora all'altra, del termine per svinarlo: togliendolo immediatamente dal tino per metterlo in botte appena constaterete che il suo colore vi piace, senza frapporre indugio o attesa, usando per tale necessità tutte le ore, senza distinzione di giorno e di notte...

I vini essendo giunti dunque al punto di toglierli dal tino, di qualsiasi colore siano, chiaretti, rossi o neri, saranno posti come si deve nelle botti… Tra i vini chiaretti due sono i colori principali, di rubino orientale o occhio di pernice, e di giacinto tendente all'aranciato...Vi sono alcune specie di uve bianche che piantate in terreno di arenaria e esposte al calore di mezzogiorno o del tramonto in clima e paese caldo, non possono dare altro vino che di colore di giacinto, purché i loro grappoli siano colti a perfetta maturità: le quali specie disposte in posizione e orientamento contrari, anche se vendemmiate al momento richiesto, non lo farebbero tale, ma simile al rubino come sempre del medesimo colore è il vino chiaretto derivante da uve nere cresciute in qualunque territorio e esposizione. Da cui bisogna desumere che questi due colori procedono e dalle uve e dal territorio componendosi insieme...

Avendo messo in botte i vini se ne dovrà prevenire con cura l'evaporazione, tenendo tanto ben chiuse le loro botti che non ne esca alcua esalazione. E questo, così come è stato detto dei bianchi, li conserverà nella loro forza e nel loro gusto; ciò che non si potrebbe attendere ove si tardasse a lungo a chiuderli, all' uso di alcuni che lasciano aperte le loro botti fino dopo che ha finito di bollire: nel che si ingannano, perdendo, senza rendersene conto, una parte della quantità e della buona qualità dei loro vini." 23)

E' un'illustrazione serrata, densa di annotazioni naturalistiche, ricca di criteri di scelta tra alternative tecnologiche tali da mutare le qualità del prodotto di cui si decidono, nelle ore chiave della fermentazione, la nobiltà merceologica e il valore economico. La molteplicità delle opzioni, definite con precisione, lascia ammirato il cultore della letteratura enologica, che non trova nessuna pagina di lucidità equivalente nelle opere scritte prima del Théa^tre, che non trova alcuna pagina di pertinenza comparabile nei trattati di enologia che si succedono, dopo la composizione dell'opera cinquecentesca, fino ai migliori trattati ottocenteschi. A chi voglia tradurla in termini chimici, la metodologia di governo della fermentazione del signore ugonotto risulta diretta al controllo più meticoloso degli scambi tra il mosto ed ogni corpo o sostanza diversa: mira, prima di tutto, a controllare gli scambi di sostanze coloranti tra il liquido, i fiocini ed i raspi, il contatto con i quali viene limitato per ricavarne quei colori, tipici dei vini francesi, il cui ottenimento non riuscirebbe a realizzare nessun cantiniere italiano. Oltre agli scambi tra il liquido ed i solidi Olivier de Serres insegna a regolare quelli tra il liquido e l'atmosfera, dal cui contatto prescrive di preservare, dopo un'eventuale, brevissima, fermentazione in vaso aperto, il mosto, che fermentando in ambiente ermeticamente sigillato conserverà tutti gli aromi originari, non correrà il rischio del più banale inizio di acetificazione.

Sono prescrizioni inimmaginabili per il cantiniere di paesi diversi, in specie quello italiano, il palato del cui cliente non pretenderà mai le sensazioni gustative che sa apprezzare l'amatore francese. La complessa enotecnica che prende corpo nelle pagine del Théa^tre ha il propri cardine logico, peraltro, nella massima secondo la quale "tanto più si affievolisce la forza del vino quanto più le botti restano aperte", un'enunciazione di straordinaria portata tecnologica, in stridente contrasto con i precetti enotecnici delle opere italiane, per le quali la fermentazione in vaso aperto è dogma inviolabile, mentre per la metodologia francese è operazione cui si procede per i vini rossi che si vuole vigorosi e coloriti, che si riduce a poche ore per i chiaretti, che si esclude per i vini bianchi.

Gli aggettivi dei poeti, i precetti degli agronomi

Mentre alla fine del secolo in Francia la nuova metodologia di vinificazione, che assicura l'ottenimento di vini alcolici, brillanti e profumati, trova la definitiva codificazione nel Théa^tre di Olivier de Serres, l'Italia pare regredire verso il gusto antico del vino, quel gusto che predilige una bevanda ricca di acidi, compreso l'acetico, densamente colorata, priva di aromi Se la letteratura rustica del Cinquecento ci rivela, infatti, la contrapposizione tra due pratiche opposte, più che di contrapposizione i testi agronomici successivi paiono testimoniare la rivincita, sui semi di innovazione, delle pratiche antiche, quelle pratiche che Gallo e Davanzati sembrano mostrare incrinate dal proporsi di un gusto nuovo.

Il rilievo è in palese contraddizione alle testimonianze della presenza, nella geografia enologica della Penisola, di vini eccellenti, quali propongono le pagine di Bacci, quali reperiamo in più di un testo letterario in assonanza con l'apprezzamento dei vini italici del medico marchigiano. Tra quei testi vanta il primo posto Bacco in Toscana, il celeberrimo ditirambo di Francesco Redi, poeta e naturalista insigne, quindi fonte attendibile anche nella valutazione organolettica del prodotto derivato da un processo naturale 24). Con i propri versi Redi esalta incondizionatamente una categoria di vini, ne condanna impietosamente un'altra, il segno palese dell'esistenza, sul mercato dell'epoca, di vini di qualità superiore e di vini di qualità inferiore. Se cerchiamo di identificare la prima classe, il ditirambo impone di includervi, innanzitutto, i vini di collina, relegando nella categoria inferiore quelli di pianura. Propone, quindi, per qualificare i primi, una serie di aggettivi scintillanti, che esprimono, senza dubbio, caratteri organolettici precisi, senza permetterci, tuttavia, di identificare con sicurezza le qualità chimiche che con quegli attributi il divino protagonista del poemetto intenda esaltare nell'estasi delle proprie libagioni Cogliendo tra verso e verso il poemetto offre più di un aggettivo espressivo delle qualità di un vino degno di lode. Si può menzionare:

"Che in bel color di fragola matura

La Barbarossa allettami,"

dei versi 166-67, o,

"O di quel che vermigliuzzo,

Brillantuzzo

Fa superbo l'Aretino"

dei versi 253-55, o, ancora,

"Sarà forse più frizzante

Più razzente e più piccante"

dei versi 258-59. Più ancora, forse, degli aggettivi usati dal poeta a definire caratteri positivi, consentono di desumere i caratteri del buon vino quelli che Redi impiega a condannare il vino che non ama:

"Quel cotanto sdolcinato

Si smaccato

Scolorito, snervatello

Pisciarello di Bracciano",

dei versi 95-98, che propongono quattro attributi da cui desumiamo, a contrario, che il vino di qualità deve essere austero, vigoroso, colorito, nervoso, quattro caratteri che paiono corrispondere al nostro gusto: ma quali peculiarità chimiche essi esprimono?

Emblematici dei dubbi che può suscitare l'attributo più espressivo i famosi i versi dedicati al Chianti nei versi 713-16,

"Del buon Chianti il vin decrepito

Maestoso

Imperioso

Mi passeggia dentro il core"

che lasciano incerti se il primo aggettivo esprima un'iperbole, a significare un paziente invecchiamento, o se esso esalti quel gusto del vino alterato dalla vecchiezza che faceva impazzire i ghiottoni latini, che il nostro palato giudicherebbe intollerabile.

Il maestro di casa dei patrizi bolognesi

Se i poeti declamano vini eccellenti, ma non ci illustrano come siano stati ottenuti, con aggettivi meno eloquenti gli agronomi ci spiegano da quali procedimenti siano derivati i nettari che onorano la tavola di signori e ricchi borghesi, e da quei procedimenti siamo costretti a desumere che quei vini sarebbero condannati, oggi, come mediocri nei casi migliori, come imbevibili in quelli peggiori.

La disamina delle prove, fornite dai testi agronomici, della persistenza di una pratica di cantina vetusta e irrazionale può aprirsi con la menzione del più celebre trattato agronomico del Seicento. Secolo di decadenza economica e civile, il Seicento è povero di vitalità editoriale: particolarmente esangue è, in Italia, la pubblicistica agronomica, che dopo la fioritura del Cinquecento conosce un diuturno torpore. L'intero arco del secolo registra una sola opera che ambisca al blasone d grande trattato, L'economia del cittadino in villa, il titolo eloquente dell'opera di un bibliotecario bolognese coevo di Redi, Vincenzo Tanara.

Eloquente ma ingannevole: lettura destinata ai signori patrizi, i precetti di economia dello scrittore emiliano sono diretti eminentemente a moltiplicare, durante il soggiorno in villa, ogni piacevole diletto, curando, in modo particolare, le gioie della tavola, il beneficio preminente, secondo l'etica di Tanara, del possesso di una villa circondata da pergole, campi alberati, prati e stagni, quella campagna dove i contadini piegano la schiena per moltiplicare la quantità di carni, verdure, frutta e vini con cui rifornire le dispense del padrone, sempre sguarnite dopo l'ultimo banchetto.

Nonostante siano indirizzate ad un signore amante della buona cucina, che sarebbe gioia incompleta se non accompagnata dalla possibilità di bere generosamente, i precetti che l'autore bolognese impartisce per rifornire la cantina di buon vino non sono sostanzialmente diversi da quelli del predecessore conterraneo, Piero Crescenzi: l'uva vendemmiata deve attendere, per quattro giorni, la pigiatura distesa a terra; per rendere più densamente colorato il mosto, che a Bologna è di uva bianca, il cantiniere dovrà tagliare, quindi, i raspi, come Davanzati ha consigliato di fare, più coerentemente, per il vino rosso. Nelle cantine bolognesi l'aggiunta di acqua è uso ordinario come in quelle lombarde. Solo i tempi di ebollizione, un poco più brevi, differenziano le pratiche di cantina bolognesi del Seicento da quelle della tradizione, quella tradizione che persiste tenace dopo la cavalcata dei signori francesi che ha segnato, con il fato d'Italia, lo spartiacque tra il gusto antico e il gusto nuovo del vino:

"Per fare con diligenza il vino alla Bolognese -leggiamo nel primo libro del trattato- dico che bastino cinque, ò sei giorni per lassarlo bollire con l'acqua, e graspe nella tina, ma non mai passar li otto: per la stagione calda vogliono bollir poco, perche bollono con più impeto...ove havrai posto molt'acqua lascia bollire un poco più, perche non bolle con molt'impeto, e per non si perfettiona cosi presto, oltre che ha… bisogno di pigliar il grande della forza delle graspe...Nello stesso tempo, che comincia a bollire, è bene con palla di ferro, larga, e tagliente rompere le graspe, non per fermar il bollire, ma perche dalle graspe viene liquore, che dà, e piccante, e forza & altre buone qualità al Vino..." 25)

Friuli: il sogno del prestigio enologico lontano

Un secolo dopo la pubblicazione del trattato del dotto bolognese ci offre la prova disarmante della primordialità delle pratiche di cantina diffuse in una regione ricca di uve nobili, il Friuli, e, insieme, la testimonianza dell'impegno dei pionieri del rinnovamento dell'enologia italiana, uno scrittore emblematico del Secolo dei lumi, Antonio Zanon. Mercante e industriale, scrittore di economia e di geografia, con i sette volumi Dell'agricoltura, dell'arti e del commercio, in quanto unite contribuiscano alla felicità degli Stati, pubblicati tra il1763 e il 1767, l'autore friulano anticipa di dieci anni il capolavoro di Adam Smith. Oltre al titolo, più di un'intuizione imporrebbe di attribuirgli la palma dei precursori: la mancanza di sistematicità e di coesione, l'incapacità di individuare, oltre i fenomeni che descrive, leggi e ragioni profonde, non gli consentono di insidiare i titoli del grande scozzese. Le pagine che dedica alla coltura della vite sono, comunque, pregne di spirito anticipatore: il loro significato eminente può individuarsi nell'argomentazione con cui, opponendosi ai cultori di enologia che, sulle orme del conte Lodovico Bertoli 26), auspicano che con le migliori uve friulane si imitino i vini francesi, sostiene che si debbono impiegare, invece, le tecniche di cantina francesi per produrre vini tipici del Friuli, un'intuizione di straordinaria portata merceologica.

"A disinganno pertanto di chiunque adottò una così falsa opinione -scrive nella Lettera prima del terzo volume-, quanto favorevole a' Francesi, tanto a noi più dannosa; io m'ingegnerò di mostrare.

I. Che il Friuli per ragioni fisiche è atto a produrre del Vino poco, o nulla diverso da quel di Borgogna.

II. Che a torto certuni, i quali si vantano di essere finissimi conoscitori, e giudici de' vini, dispregiano il nostro del Friuli fatto secondo l'uso di Borgogna; tuttoché da vigne ancor giovani lodevolmente esperimentato.

III. Finalmente discorrerò del vantaggio molto considerabile, che ne trarrebbe tutta la Provincia, e tutto lo Stato, quando cessasse una volta questo fatale impegno pe' Vini di Francia; e si applicasse, come fanno i Francesi, a far valere i proprj...che certamente il Friuli non invidierebbe alla Francia i suoi liquori...

La prima ragione, che mi si presenta, si è quella del clima. E' cosa fuori di dubbio, che il clima del Friuli è parallelo a quello della Borgogna; e se havvi qualche vantaggio per la differenza di un grado, quest'è in favore del Friuli, come quello ch'è posto ne' gradi 46 di latitudine Setentrionale, cioè un grado più meridionale della Borgogna...

Ora esaminiamo, se, essendo il Friuli corrispondente nel clima della Borgogna, sia pure conforme alla stessa nelle proprietà del terreno; poiché amendue queste Provincie egualmente son dominate e da Monti, e da Fiumi; e bagnate da Torrenti...

Le terre fruttifere de' Monti, e de' Colli trasportate dalle pioggie, e dai turbini nelle valli, e nelle pianure, le pianure disordinate, e sconvolte dall'impeto de' fiumi, e de' torrenti; allagamenti, inondazioni, alluvioni: sono cagioni di tutti que' cambiamenti, che possono essere addivenuti. Ma concorrendo nell'una, e nell'altra Provincia le stesse circostanze di Montagne, di Fiumi, e di Torrenti; se pari son le cagioni, diversi non possono essere gli effetti; onde i prodotti dell'una e dell'altra Provincia non possono in conseguenza alterarsi nelle originarie specialissime lor qualità."27)

E' un'argomentazione geografica e geologica fondata sul presupposto che a similarità di processi pedogenetici debba corrispondere equivalenza dei vini, un postulato geografico che può fare sorridere: chi conosca quali elucubrazioni la ricerca della matrice pedologica delle qualità dei vini abbia alimentato nella letteratura vitivinicola recente non può non ammirare l'intuizione essenziale dello scrittore settecentesco, che sostiene, sostanzialmente, che in una regione in cui suoli pietrosi, sabbiosi e argillosi sono stati alterati e rimescolati da rivolgimenti millenari, non possono non sussistere aree in cui le combinazioni risultanti siano particolarmente favorevoli alla vite.

"Io vado inoltre pensando -Zanon sviluppa la riflessione pedologica alcune pagine più avanti- se vi potesse essere qualche opposizione in riguardo alla qualità del fondo. Ma, s'è vero un principio, in cui già convengono i più intelligenti di agricoltura, che i vini migliori nascono nelle terre leggiere, sottili, asciutte, e ghiajose; anco questa condizione al Friuli non manca; poiché tali sono certamente la maggior parte delle terre di cotesta Provincia più ubertose di vini..." 28)

Stabilita l'equivalenza delle condizioni climatiche e pedologiche, le sole remore che impediscono al Friuli, secondo Zanon, di produrre vini capaci di competere con i migliori prodotti borgognoni sono la cattiva cura dei vigneti e l'assoluta inadeguatezza delle pratiche di cantina. E' il tema che affronta nella Lettera quinta del medesimo tomo dell'opera.

"Non può negarsi, che non sia molto negletta, e abbandonata dagl'inesperti, e poco solleciti Agricoltori, la cura delle Vigne, e molto sordida la maniera, con cui si fanno i nostri vini. Non parlo della gran quantità d'insetti schifosi, che mescolati coll'uva si pigiano. Può darsi che nel bollire ne rimangano separati; ma di quelle liquide particelle, che spremonsi insieme coll'uva, e si meschian col vino, cosa mai ne diviene? Non parlo di tanta uva marcita, o immatura, che confusa coll'altra si pigia, né di altre inconvenienze; ma non posso contenermi dal disapprovare l'uso, o per meglio dire, l'abuso inveterato di lasciar marcire tre o quattro giorni le uve nelle tine a solo fine di far sì, che il vino annerisca. Quanto studiano i Francesi di render il vino limpido, e rubinoso; altrettanto il popolo nostro, e tutti i beoni lo vogliono nero: anzi quanto è più nero, più vien pregiato, e più ricercato; e quanto è denso, e quasi morchioso, gli si fa allora l'usato elogio, asserendo ch'è tale, che tagliar si può col coltello.. Che giova avere buoni vini, ed in copia, quando non si ponga ogni studio, per depurarli, conservarne lo spirito ed il sapore?" 29)

E' una descrizione disarmante: secondo l'uso italico l'uva attende lungamente la pigiatura, divenendo, inevitabilmente, marcescente, il mosto subisce, poi, la lunga macerazione con fiocini e raspi: il vino che ne deriva, quel vino di cui tollerano le caratteristiche anche gli esponenti più accorti dell'agronomia italiana, è, secondo l'icastica definizione di Zanon, quale "i beoni lo vogliono". La strada del futuro, Zanon non ha dubbi, è la strada dell'enologia francese: che non significa, tuttavia, produzione di vini d'imitazione, che l'economista friulano ricusa con vigore. Con la metodologia francese il Friuli dovrà produrre, infatti, vini friulani, i vini caratteristici di cui consentono la produzione le sue specialissime uve.

Di quei vini si dovrà radicare nel consumatore il gusto, assuefacendolo e inducendolo, col legame dell'assuefazione, all'acquisto abituale. Dai vigneti friulani si ricaverà, così un reddito che i vini francesi non potranno insidiare. Il Friuli non deve essere imitatore della Borgogna, ma antagonista della Borgogna: è l'espressione di una geniale intuizione enologica e mercantile: quando, da regione di miseria contadina, il Friuli si trasformerà, nella seconda metà del Ventesimo secolo, in regione di cospicua ricchezza agraria, la prima fonte di quella ricchezza sarà il vino, quel vino del Collio che secondo la lucida profezia di Zanon giungerà a sfidare, nei ristoranti di spicco, italiani, tedeschi e inglesi, i blasonati vini di Borgogna.

Nel Chianti uve nobili, vini plebei

Quattro anni dopo la stampa dell'ultimo dei volumi di Zanon, nel 1771, l'Accademia fiorentina dei Georgofili, sodalizio allora non ancora ventenne, bandisce un concorso per un saggio che risponda al quesito "Qual debba essere la cura della pubblica Autorità, quale l'Opera e l'industria dei Possessori per accrescere, dilatare e conservare il Commercio esterno dei Vini della Toscana" 30). Non essendo state presentate opere meritevoli di considerazione, il bando viene reiterato l'anno successivo, quando presenta all'Accademia un'ampia memoria sull'argomento il medico fiorentino Giovanni Cosimo Villifranchi, cui viene assegnata la borsa bandita, e che pubblica il proprio lavoro, l'anno successivo, in due volumi, dedicandolo, singolarmente, ad un patrizio veneto, Giacomo Morosini.

Con grande lucidità, è nella stessa introduzione che il naturalista toscano enuncia, in tre articoli, l'essenza delle tesi che intende svolgere nell'opera:

"Per accrescere il Commercio esterno dei Vini della Toscana, tre sono le vedute, che giova avere, e sono.

I. Migliorare tutti quei Vini, che hanno qualche difetto, e non sono del gusto delle Nazioni, che possono farne la commissione.

II. Accrescere per quanto si può la qualità di essi Vini migliori.

III. Diminuire ed impedire tutti quegl'inconvenienti, che frastornano, impediscono, e discreditano il Commercio dei medesimi." 31)

Alla dimostrazione dei tre postulati Villifranchi procede con penetrazione di argomenti e nitidezza di prosa. E' particolarmente eloquente l'argomentazione con cui, nella prima parte, affronta il primo tema.

"Vien reputata ottima cosa quella di esaltare e lodare la propria nazione -leggiamo all'articolo I-, dimostrando questo, che si abbia per lei dell'affetto...Io certo avrò sempre inesprimibile affetto per la Patria...ma non per questo ne prenderò la difesa con male inteso motivo, o ciecamente...nulla avendo più a cuore, che lo sradicare i pregiudizi e gli errori...

Nel rispondere pertanto al Quesito fatto dalla Regia Vostra Accademia Fiorentina...non tralascerò realmente di approvare, e di lodare quelle costumanze, e pratiche, che lode e incoraggiamento si meritano, ma sinceramente ancora non mancherò di dire il mio sentimento intorno a quelle altre, che di mutazione, correzione, e di biasimo sono degne...

Qualcuno dei nostri, non si può negare, si prende gran cura per fare dei vini ottimi, ed effettivamente vi riesce: tali sono alcuni Fattori, e Possessori, o Incaricati...che fanno essi Vini con tutta l'immaginabil diligenza, e per conseguenza di tutta quella bontà, e gusto, che può soddisfare, ed incontrare l'approvazione, tanto dei nostri, che dei Forestieri; ma molto vi è da ridire generalmente sopra tanti altri facitori di Vini, i quali in ciò non si prendon pensiero alcuno, ed in vece di mantenere la bontà dei Vini...ne peggiorano la qualità, e fanno sì che si screditi, e si diminuisca, o totalmente si perda il commercio esterno di essi; senza parlare di quello scapito, e discredito di commercio, che ai medesimi nostri Vini ne viene..." 32)

La Toscana è, come il Friuli, regione naturalmente vocata alla produzione di vini nobili, è, per di più, patria di quel ceto patrizio che adottò precocemente, abbiamo verificato, il gusto francese del vino: nonostante i presupposti favorevoli, la constatazione della viltà dei vini della regione non potrebbe essere più impietosa. Salvato l'onore di pochi cantinieri diligenti, una precauzione che pare quasi più accorgimento retorico che riconoscimento obiettivo, Villivranchi denuncia, con amarezza, il discredito mercantile del vino di una terra in cui regna una pratica di cantina primitiva e grossolana. Proposto il proprio giudizio dei vini toscani, il medico fiorentino rivolge brevemente lo sguardo all'insieme della Penisola, estendendo quel giudizio tanto da farne sentenza di precipuo significato per la storia delle pratiche enologiche italiane:

"I Vini d'Italia -asserisce al terzo paragrafo dello stesso articolo- per la qualità delle Viti, per il terreno, e l'esposizione dei luoghi, devono essere squisiti, e forse i migliori d'Europa, perché tali un tempo sono stati; e se tali oggigiorno, almeno generalmente, non si ravvisano, con varie avvertenze, e diligenze usate nella cultura delle Viti, e nella maniera di fare essi Vini, possono tornare alla bontà e credito medesimo..."33)

Rilevata l'eccellenza dei vini che vantava l'Italia ai tempi romani, Villifranchi asserisce che la stessa eccellenza si sarebbe protratta fino alla Rinascenza, e a prova dell'affermazione trascrive il passo con cui Bacci, nel V libro del suo trattato, ribadisce il riconoscimento della nobiltà dei vini italici pronunciato da Plinio. Plinio decanta i vini dell'Oenotria, Bacci ripete l'elogio di Plinio: i vini d'Italia hanno conservato, quindi, tra le età dei due autori, la medesima insuperata qualità Il sillogismo dell'autore toscano è, purtroppo, capzioso: le qualità di un grande vino al tempo di Plinio non sono le medesime pretese da un palato esigente al tempo di Bacci. Tra i due sono trascorsi oltre mille anni: nel cuore del Medioevo il gusto del vino era, verosimilmente, ancora diverso.

Per quanto l'errore sia palese, gli elogi di Villifranchi ripropongono i difficili interrogativi sulla qualità dei vini italiani nel crepuscolo del Cinquecento, quegli interrogativi che, apparendo difficili da confutare le prove della pessima qualità della massa della produzione, si traducono nel quesito sull'entità della produzione di qualità migliore, la cui quantificazione pone problemi insolubili.

Se l'apologia di Bacci, che descrive la Penisola come il regno di Bacco, appare inverosimile, e il nume di Redi sembra brindare con i liquori delle ville toscane in cui si perpetua un gusto del tutto elitario, sembra più veritiero il quadro che prende forma nelle pagine di Gallo, in quanto scrittore economico più attendibile di medici e poeti. Ma se le caratteristiche dei vini della Penisola erano, nel Cinquecento, quelle dimostrate da Gallo, e due secoli dopo sono quelle lamentate da Zanon e da Villifranchi, l'ipotesi dello scrittore fiorentino, che suppone il generale decadimento, in Italia, dell'arte enologica, non costituisce che l'illusione di letture affrontate senza le indispensabili precauzioni critiche. E' del tutto inverosimile, infatti, che il corso di un solo secolo, quanto si voglia di decadenza, possa dissolvere una tradizione che, come tutte le metodologie di manipolazione degli alimenti, oppone ad ogni mutamento l'inerzia più tenace. La nostra analisi, si deve però ribadire, non ha affrontato il tema dei migliori vini di Calabria, di Puglia e di Sicilia, quei vini “greci” che, eredi dei migliori vini dell’antichità, hanno conservato nei secoli, probabilmente, le proprie peculiarità positive.

Proposta l'ipotesi della decadenza dei vini italici, il medico toscano si propone di individuare le ragioni tecniche della loro cattiva qualità, che addita nella rozzezza delle pratiche di cantina, nelle manipolazioni disinvolte e nei tagli praticati dagli osti. Argomentando sulla qualità rileva, con acume, che i gusti cambiano, la domanda muta, senza che i cantinieri italiani si preoccupino di seguirne l'evoluzione, producendo vini che non soddisfano i consumatori. E' annotazione di indiscutibile acume, che infirma quanto Villifranchi ha scritto sull'antica eccellenza dei vini italiani, che potevano soddisfare, forse, palati diversi da quelli del suo tempo. Identificate, peraltro, le ragioni della viltà mercantile dei vini italiani, il medico fiorentino illustra quali reputa potrebbero esserne i rimedi:

"Per rimediare agl'inconvenienti di sopra accennati -leggiamo al paragrafo XIII- è espediente che i Possessori o Fattori abbiano ogni lor cura, acciocché tutti i vini di un qualche gusto dichiarato, e già conosciuti, e nominati, e specialmente quelli, che dir si possono di prima classe...i quali sono anche i più generosi, e durevoli, sieno religiosamente fatti nella forma migliore, che mai sia stata costumata...vale a dire col non ammettere che le specie di uve più proprie per somministrare simil Vino, e se è possibile anche capaci di migliorarlo...Raccogliere le uve nel giusto tempo...Farle bollire quanto conviene, e non di vantaggio. Conservare il Vino nelle botti, e nelle Cantine nella forma indicata..." 34)

Se le premesse dell'analisi di Villifranchi sono ragionevoli, l'autore toscano sviluppa la propria disamina, nel corpo dei due volumi, ribadendo rilievi sensati ma mancando di cogliere l'elemento capitale che separa antica e nuova enologia, la chiave che della cesura tra l'antico e il nuovo gusto del vino. Dopo aver ripetuto più volte, seppure sempre frettolosamente, che il vigore del vino dipende dalla quantità di spirito, all'articolo XXII, nel secondo volume, sottolinea che "I Vini d'Ungheria pure, e quelli di Borgogna, contengono più spirito che qualunque altro Vino, ma il primo è anche più spiritoso del secondo, indi ne viene il Vino del Reno, ed in quarto luogo quello di Franconia." 35)

Il grado alcoolico sarebbe, quindi, dote intrinseca, che il vino deriverebbe dalla qualità delle uve e dalle caratteristiche climatiche della regione, ma, paradossalmente, produrrebbero vini più spiritosi le regioni del Centroeuropa che quelle del Mezzogiorno.E' una verità combinata ad un errore, come tradisce più esplicitamente la pagina incui Villifranchi spiega la Maniera pratica nel fare l'ottimo Vino di Chianti:

"Colte le Uve, e messe nel Tino -scrive-, non si pigiano coi piedi, ma con forchetti lunghi a tre denti, che arrivano poco più che alla metà dell'altezza delle Vinacce, per tre volte al giorno, ed anche quattro nel maggior bollore delle Uve, vale a dire per i primi tre o quattro giorni, e poi due sole volte per giorno, fintanto che le Vinacce non mostrano di esser molto calate, la qual cosa suol succedere verso il dodicesimo giorno. Dopo tal tempo si seguita a lasciar bollire le Uve in riposo circa venti giorni dacché sono state messe nel Tino, più o meno poi secondo la propria forza delle Uve, e secondo che più fresca o più calda è la stagione che corre..." 36)

Al confronto con le regole dell'enologia francese, le regole enucleate da Olivier de Serres, che vietano il contatto del mosto e delle vinacce per più di due-tre giorni, e limitano l'ebollizione nel tino a non oltre una settimana, il lettore non può non constatare come anche un'opera premiata, dalla più famosa accademia italiana, come innovativa, proponga una macerazione obbediente, ancora, alla tradizione, quella tradizione che fa dei vini italiani soluzioni grevi di principi coloranti, nelle quali lo spirito non può non avere iniziato a trasformarsi in aceto.

L'autunno toscano è ordinariamente temperato, e temperature medioelevate non possono non innescare, in un mosto lasciato nel tino per dodici giorni più altri otto, l'acescenza. E se si prolunga tanto l'ebollizione prescritta dal paladino di una fermentazione che deve trasformare il mosto, ma non protrarsi di vantaggio non può destare meraviglia che i vini italiani siano generalmente, come lamenta Villifranchi, vini vili, meno vigorosi persino di quelli del Reno.

Ma se il vino che risulta dopo una fermentazione di un mese, per almeno dodici giorni sviluppatasi in presenza delle vinacce, può ancora onorare il nome del Chianti, non v'è dubbio che le uve impiegate debbano possedere doti straordinarie: se è apprezzabile il prodotto di un'enotecnica tanto sacrilega, non v'è dubbio che, manipolate con maggiore assennatezza, le uve del Chianti potrebbero produrre vini capaci di competere con i migliori prodotti della Borgogna, come proverà l'adozione, nelle cantine chiantigiane, di procedure moderne.

Seppure scrittore arguto, Cosimo Villifranchi non eguaglia l'acume di Zanon, che ha compreso l'essenza dei problemi del vino italiano, e proposto di produrre vini friulani con metodologie francesi. Riconoscendo, peraltro, al medico fiorentino l'ambito riconoscimento, l'Accademia dei Georgofili attesta con autorevolezze, seppure inconsapevolmente, che quanto è grande la distanza che separa il lavoro premiato dall'opera di Zanon, tanto è ingente il cammino che l'enologia italiana dovrà percorrere per poter competere, con i propri prodotti, con quelli della Francia, e dei paesi che la Francia hanno accompagnato o seguito nel compimento della rivoluzione enologica moderna, con i quali l'Italia potrà confrontarsi quando avrà adottato, per trasformare uve che non temono paragone, le metodologie congegnate per soddisfare il gusto moderno del vino.

Gli accademici dibattono

Il seme gettato dall'Accademia con il bando del 1771 non cade su un terreno sterile: negli anni successivi il sodalizio è il centro di un dibattito fervente sulla qualità dei vini toscani, sulle pratiche da introdurre per renderli più idonei alla conservazione e all'esportazione. Del confronto, che si sviluppò per oltre un secolo, ha svolto l'analisi più minuziosa Piero Pisani Barbacciani, che, con la collaborazione delle signorine Bigliazzi, ha classificato oltre centocinquanta memorie, relazioni, verbali, inclusi negli Atti dell'Accademia o conservati, manoscritti, nel suo archivio. Perno logico del dibattito, la constatazione della viltà mercantile dei vini toscani, deboli, acetosi, privi della stabilità tipologica capace di farne genere di esportazione. Tale è la mediocrità del vino della regione, sottolinea più di un critico, che non pochi rappresentanti del ceto abbiente preferiscono bere vino francese, importato in quantità tale da costituire, per dotti devoti del mercantilismo, salasso monetario inaccettabile. Eppure la terra toscana produce, nel Chianti, a Pomino e a Artimino, qualche vino eccellente: anche le bottiglie migliori sono, tuttavia, prodotto della mescolanza casuale di una molteplicità di uve, quindi prive della caratterizzazione che è requisito essenziale per conquistare i mercati di esportazione.