Utilizzazione del siero del latte ovino, caprino e vaccino:

una frontiera nuova per l’agricoltura sarda?

 

Non è, probabilmente, facile suggerire strade nuove all’agricoltura sarda, un’agricoltura che non soffre certamente di eccessi di creatività. Mentre, si può verificare, dal confronto che si impone più immediato, quello con l’agricoltura della Sicilia, che la seconda sta producendosi nel più entusiasmante successo vinicolo internazionale, conquista anche nell’olio primati prestigiosi, mentre in Sicilia l’orticoltura sperimenta tutte le specie orticole, la Sardegna pare statica nella contemplazione dei propri paesaggi pastorali: è innamorata delle proprie pecore, ne venera il formaggio, produce alcuni vini eccezionali, che restano poca, piccola cosa, ha appreso a coltivare pomodori in serra, ma, al di là del pomodoro, poche altre colture osa tentare. E ci sono le serre, costate miliardi, già in rovina. Proprio sull’amore per le pecore potrebbe fondarsi, tuttavia, la ricerca delle strade possibili in un settore nuovo della ricerca biotecnologica, quella dello sfruttamento delle proteine del siero, un sottoprodotto che nell’Isola non conosce, praticamente, utilizzazione, di cui il panorama internazionale mostra interesse crescente per una pluralità di sfere produttive diverse, farmacologiche, alimentari e zootecniche, come si evince dalla descrizione sotto riportata.

         Nel latte dei ruminanti sono presenti due principali frazioni proteiche, quella caseinica che rappresenta l'80% e quella serica. Il contenuto quali-quantitativo delle frazioni diverse può dipendere da molteplici fattori: zootecnici (alimentazione, stadio della lattazione, ordine di lattazione), ambientali (clima, igiene), genetici (razza, genealogia). Le sieroproteine rappresentano la frazione proteica solubile non caseinica del latte, quella che non precipita, cioè, con il raggiungimento per acidificazione del punto isoelettrico della caseina (pH 4,6-4,7). La loro precipitazione si ottiene per riscaldamento del siero fino ad un massimo di 100° C. Rappresentano il 15-21 % dell'azoto proteico del latte dei ruminanti (Mao e al., 1991), mentre nei monogastrici la percentuale è di gran lunga superiore. Hanno un alto valore nutrizionale, grazie all'ottima composizione amminoacidica; sono infatti ricche in lisina, triptofano e amminoacidi solforati.          Questo gruppo include svariati tipi di proteine dalle funzioni biologiche diverse: beta-lattoglobulina (beta-lg), alfa-lattoalbumina (alfa-lac), albumina serica (AS), immunoglobuline (Ig), proteoso-peptoni, lattoferrina.

Da alcuni anni si assiste ad maggiore interesse scientifico e tecnico internazionale per una nuova utilizzazione del siero vaccino, tale accresciuto interesse deriva dalla scoperta del ruolo dei componenti minori contenuti nel siero, alcuni dei quali svolgono una attività definita come farmacologica (lisozima, lattoferrina, lattoperossidasi ….). Le sostanze ad azione antimicrobica presenti naturalmente nel latte offrono un numero considerevole di interessanti  possibilità per essere considerate proteine naturali protettive: le sostanze ad azione antimicrobica hanno importanti applicazioni nell'industria del latte, nella produzione animale e nella salute. Per esempio le immunoglobuline svolgono un ruolo nel trasferimento della immunità tra madre e nuovo nato, proteggendolo dalle infezioni con un meccanismo naturale. Oltre alle immunoglobuline, si riscontrano nel siero delle proteine con attività antimicrobica, vengono prese in considerazione la lactoferrina, il lisozima e la lactoperossidasi. 

         Sulla base di queste valutazioni alcune multinazionali del settore lattiero caseario (Morinaga USA e Giappone) e alcune multinazionali (Milupa) hanno creato impianti per l’estrazione di particolari componenti seriche. Le prospettive del settore di utilizzo dei derivati del latte e del siero in particolare sono a livello internazionale assai promettenti (si vedano ad esempio i programmi di ricerca e sviluppo comunitari). La convenienza economica dell’estrazione da quella che è definita la “miniera biologica” siero dipende dalla concentrazione media della componente che interessi: a titolo di esempio i giapponesi ritengono conveniente estrarre la lattoferrina dal latte vaccino, nel quale notoriamente è molto scarsa (il latte caprino contiene quantità anche 100 volte superiori).

         La valutazione della qualità del siero prodotto in ambito regionale necessita, perciò, di una preliminare valutazione delle tipologie di siero prodotte (una prima classificazione consiste nel classificare il siero in base al valore del pH), tale suddivisione dovrà essere accompagnata dalla definizione delle caratteristiche compositive diverse che possono condizionare la destinazione ai processi industriali. La composizione del siero del bovino è nota e molti dati sono disponibili in letteratura, mentre i dati per il siero ovino e caprino non sono sempre conosciti, la scarsità delle informazioni dipende dalla notevole eterogeneità delle produzioni e delle caratteristiche genetiche delle  popolazioni ovine dell’Isola, che impone la necessità di una indagine conoscitiva ricorrendo al supporto di analisi di laboratorio per definire i contenuti medi delle componenti seriche. Nello che riportiamo sono indicati alcuni dei prodotti ottenibili.

  

 

 Le caratteristiche compositive e le tipologie dei prodotti derivati dal siero condizionano le tecniche industriali di “estrazione”, l’inserimento di un pre-processo di trattamento può incrementare nei moderni impianti (attraverso l’ultrafiltrazione) il limite dal 24 al 28% dei solidi e il rapporto proteine/sostanza secca da 0.72 :1  a 0.80 :1. Le tecniche di produzione definite come WPI (Whey Protein Isolate) possono raggiungere rendimenti superiori, ma in questo tipo di processo possono presentarsi rischi di contaminazioni microbiologiche.

         L’utilizzo del siero ha avuto uno sviluppo notevole nel comparto del latte bovino, le esperienze su altri latti (caprino e ovino) sono molto limitate a livello internazionale, ma in aumento per i temuti rischi di trasmissione di virus e prioni da parte dei bovini. In questa direzione quindi le possibilità di utilizzo del siero ovino e caprino presentano maggiori possibilità di espansione.

La valutazione quindi del potenziale utilizzo dei derivati del siero è legata agli usi possibili dei prodotti derivati. Nella tabella si riportano i principali usi delle proteine del latte in ambito medico e farmacologico.

 

 

Preparazioni dietetiche           Alimenti infanzia        Preparazioni farmacologiche

- Convalescenti         - Fortificazione nutrizionale                 -Glicopetidi (ulcere)

- Atleti                           -Latti umanizzati                                -Casomorfine         

- Allergie                       - Formule ipoallergeniche                   - Lattoferrina

 

A titolo di esempio sono riportati gli usi possibili della lattoferrina in ambito della medicina.

 

RICERCA AUTORE   NAZIONALITA’

 

 Anti HIV             B. Van Der Strate              Olanda

 Antibatterico       B. Reiter                             Belgio

 Antibiotico          J. Andersen                         Norvegia

Anticancro           N. Sakamoto                      Giappone

Antifungino          H. Wakabayashi                 Giappone

Antimicrobico       A. de Lillo                          GB

Antitumorale         E. Damiens                       Francia

Antivirale              P. Valenti                           Italia

Artrite reumatoide G. Gulien                          GB

Autoimmune        A. Lamont                         GB

Batteriostatico      M. Tomita                         Giappone

Carcinoma            H. Tsuda                           Giappone

Citochine             L. Ceafalau                         Svezia

Coliti                    C. Roozendal                     Olanda

Disordini neurologici S. Penco                        Italia

Enteriti                 M.L. Kruzel                       U.S.A.

Escherichia coli     S. Teraguchi                       Giappone

Escherichia coli     T. Zagulski                          Polonia

Glicosilazione        P. Roncada                         Italia

Gastroenteriti       C. De Laet                         Francia

Herpes M.            Marchetti                            Italia

Interleukina           K. Otsuki                           Giappone

Neoplasie             G. Tuccari                           Italia

Reumatismi           M. Degre                             Francia

Risposta immunitaria I. Kimber                        GB

 

Un terreno di produzione nuovo per l’agricoltura dell’Isola? Asserirlo prima dell’effettuazione delle indagini che si sono dette indispensabili sarebbe avventato, ma la materia prima che si propone di utilizzare non costa, praticamente, nulla, e potrebbe rivelarsi, condotte le ricerche preliminari, la più ricca fonte di derivati del siero. Un sottoprodotto senza valore potrebbe essere fonte tanto più ricca di composti che in altri paesi si ottengono dal latte di mucca, che pare esserne tanto più povero. Se l’allevamento ovino continuerà a costituire, come pretende la tradizione, e suggerisce la qualità dei formaggi sardi,  il primo ramo dell’agricoltura isolana, perché non cercare di rafforzarne l’economicità assicurandogli i nuovi proventi dello sfruttamento di un sottoprodotto, oggi privo di valore? La domanda impone un’indagine che possa darle risposta.

Guido Buschettu*                  

* gasbx@libero.it