PER LA STORIA DELLE PRATICHE DI CANTINA

 

Gusto del vino e pratiche di cantina

tra tradizione italica e innovazione francese

 

Vite e vino: una pianta e un prodotto, due storie

La viticoltura nasce sulle rive del Mediterraneo, unite da rotte sulle quali nel primo millennio avanti Cristo le anfore di vino costituiscono uno dei generi che ricolmano con maggiore frequenza le stive: solo nel crepuscolo del Ventesimo secolo il vino sarà genere altrettanto comune del commercio internazionale, tanto da alimentare la sensazione della continuità del ruolo della bevanda ottenuta dalla vite tra le derrate al centro degli scambi mondiali. L'idea della similarità tra il mercato di una derrata chiave del primo millennio dopo Cristo e una derrata negoziata in quantità ingenti nel crepuscolo del secondo millennio dopo Cristo è suggestiva ma aleatoria, probabilmente arbitraria: oltre che al valore unitario del prodotto, ed alla sua quota nell’entità complessiva degli scambi, l'incertezza attiene anche l'identità del bene negoziato alle due epoche, siccome il vino che offriva ai propri ospiti Agamennone era, con ogni probabilità bevanda radicalmente dissimile da quella che imbandiscono,  a un ricevimento diplomatico, Jacques Chirac o Elisabetta d'Inghilterra.

Se la viticoltura è nata,  all'alba della civiltà occidentale, sulle rive del Mediterraneo, la bevanda cui attribuiamo il nome di  vino è,  verosimilmente, creatura di un gusto, e di metodologia, nate in secoli successivi, metodologie che hanno preso vita, con ogni probabilità, in terre e climi diversi da quelli di origine della viticoltura, ostili alla vite, tanto da imporre  a chi volesse conservare il prodotto della fermentazione di forzare con l'artificio le peculiarità naturali del vino. L'asserzione può sorprendere chi conosca la  vastità della letteratura sulla storia del vino, che ha moltiplicato le proprie espressioni nella sostanziale sicurezza che il gusto della bevanda che avrebbe  ispirato l'apprezzamento di Salomone, di Orazio, di Carlo Magno e di Winston Churchill sarebbe  stato sostanzialmente omogeneo, un  postulato che l'esame delle  fonti suggerisce di reputare meno inequivocabile di quanto ci induca  a credere la nostra abitudine, che estendiamo troppo facilmente  ai protagonisti della storia che riscuotano la nostra considerazione.

Per decidere delle caratteristiche dei vini dell'antichità non possiamo fondarci sull'apprezzamento diretto: disponiamo di anfore ancora ricolme, conservate alla fresca temperatura di un fondale marino, ma chi ha tentato l'assaggio ne ha ricavato, quale unica certezza, nausea ed emicrania.  Occorre, quindi, fondarsi su testimonianze letterarie,  con l’accortezza di ricercare non tanto gli aggettivi che lodano il buon vino, che per chi li formulava poteva essere bevanda in contrasto ai nostri gusti, ma ai procedimenti medianti i quali il vino veniva prodotto, l’unica fonte certa per desumerne i connotati organolettici. Purtroppo, però, la biblioteca dell'agronomia greca, di cui conosciamo la vastità, è andata interamente perduta 1),  quanto è sopravvissuto,  della letteratura ellenica, sul vino, ci viene offerto dai testi di medicina,  che menzionano vini eccellenti, senza spiegare, però,  in quali peculiarità quell'eccellenza consistesse, e da quali procedure derivasse.

E' assai  più consistente  quanto  sopravvive della letteratura agronomica latina, di cui possediamo cinque opere fondamentali, quella di Catone, quella di Varrone,  quella di Columella, quella di Plinio e quella di Palladio. Tra tutte la più organica e la più lucida è, senza possibilità di equivoci, il De re rustica di Lucio Giunio Columella, che per la coltura della vite ci propone, nel III e nel IV libro, un compendio di prescrizioni tanto razionale che per quasi milleottocento anni nessun agronomo potrà vantarne uno più funzionale.  ma che sulla trasformazione dell'uva in vino non fornisce, nel XII libro, il proprio manuale di manipolazione degli alimenti, che consigli frammentari.

Introduce la propria trattazione, infatti, menzionando l'esistenza di vini ricavati dalla fermentazione del mosto senza manipolazioni diverse: "Riterremo ottima qualunque  qualità di  vino sia  in grado  di  invecchiare- leggiamo nel capitolo 19- senza condimento, ad esso non si  deve mescolare alcuna  sostanza da cui  il  sapore  naturale  possa  restare  alterato. Le  cose migliori sono infatti quelle che possono  piacere per le  proprie caratteristiche intrinseche." 2) Proposta l’enunciazione, che sollecita tutto il nostro interesse, lo scrittore latino dedica tutta l'attenzione alle pratiche di concia e correzione di vini destinati a risultare radicalmente diversi dal prodotto della fermentazione.

Nessun dato univoco  possiamo ricavare, dal testo del grande agronomo, sull'operazione chiave del processo di vinificazione, la fermentazione, sulla  quale le notizie della letteratura latina sono tanto incerte che  tre studiosi  di autorevolezza indiscussa, Billiard, Giovanni Dalmasso e Arturo Marescalchi, pure sostenendo che  essa venisse effettuata dopo la separazione di fiocini e raspi, sottoposti al torchio immediatamente dopo la pigiatura, riconoscono che nessuna fonte avalla la supposizione in modo inequivocabile, e contraddicono l'asserzione includendo, nel catalogo delle diverse qualità di vini,  il sanguineum,  il purpureum, il niger, che non si capisce come potessero ricavarsi senza la macerazione di raspi e fiocini 3).

 

In età romana, due mercati del vino

Avanzare illazioni sulle caratteristiche dei vini dell'antichità è terreno di cimento attraente, sul quale si sono esibiti, con baldanza disgiunta  da  ogni prudenza,  cultori di storia dalla competenza più eterogenea. Se, confermando l’asserzione di Columella dell’esistenza di vini “puri” e di vini conciati, tutte le fonti  paiono dimostrare l'esistenza, in età romana, di due distinti mercati della bevanda, uno corrispondente al circuito dei vini di alta qualità e di prezzo elevato, uno a quello dei vini di qualità scadente  e di prezzo più modesto, un dualismo che pare confermato da testi di natura diversa,, la sussistenza di un circuito dei vini di alta qualità non prova, come ne inferiscono troppi cultori del buon vino, che i vini di qualità per il consumatore romano sarebbero apprezzati anche dal palato moderno.

Constatare  la  duplicità del  mercato non risolve, cioè, il problema delle caratteristiche organolettiche da attribuire ai vini della fascia alta, che possiamo immaginare dotati dei pregi che fanno di un  vino prodotto di valore anche per il palato moderno, o di peculiarità in cui il nostro palato non riconoscerebbe pregi ma, piuttosto, ragioni di repulsa. Ha proposto una risposta interessante al quesito un grande naturalista dell’Ottocento, Giorgio Gallesio, asserendo che "Tutto ...induce a credere che i vini di lusso vantati da Orazio, e nominati da Plinio e dai geoponici latini, altro non fossero che vini liquori, cioè a dire i vini conosciuti in Italia sotto il nome di vini santi" 4), un’ipotesi che può essere convincente, che ci farebbe reputare appetibili al nostro palato i grandi vini dell’antichità prima, si deve comunque  ribadire, che venissero sottoposti ad affumicatura e ad invecchiamenti ultradecennali.

Ha sostenuto, precedendo la schiera degli scrittori moderni di vino, l’elevata qualità dei vini romani, fondata sulla perfezione delle pratiche di cantina Luigi. Manzi, che nel 1883 scriveva che "E' fuor di dubbio che i Romani conoscessero la vinificazione e l'arte di conservare i vini: ciò viene chiaramente attestato dalle razionali, diligenti ed assidue cure che vi ponevano. Si ha pure una prova luminosissima non solo nel leggere in tutti gli autori  antichi che bevessero i vini di cento e più anni, ma nell'esaminare  i particolari loro precetti ricevuti da' Greci, i quali..possedendo già l'arte di manipolare i vini, vantavano per loro maestri Eufromio, Aristomaco, Commiade ed Icesio." 5)

 Ma l'uso di bere vini secolari non è, come asserisce Manzi, prova di un gusto del vino assimilabile a quello moderno, è prova del contrario, e avvalora la  deduzione rilevare che mentre la letteratura agronomica  fornisce testimonianze molteplici della manipolazione del vino mediante infusione delle sostanze più inverosimili, pratiche che Manzi riferisce in pagine minuziose, sono alquanto più volatili gli  indizi delle "diligenti ed  assidue cure" che sarebbero state impiegate per produrre vini eletti.

Sullo sfuggevole argomento la pagina più sicura è stata scritta, probabilmente, da Dalmasso e Marescalchi nella propria enciclopedica storia del vino, dove, ribadita la duplicità del mercato romano, sottolineano l'incompatibilità con il gusto moderno di pratiche menzionate dagli scrittori latini come condizioni per l'apprestamento di bevande raffinate, l'affumicamento  delle anfore nell'apotheca, i tempi di invecchiamento pluridecennali dei vini di pregio maggiore, l'aggiunta di acqua di mare o di pece a quelli  di pregio inferiore, segni di un gusto del vino radicalmente difforme da quello moderno 6).

Le perplessità dei  due maestri di enologia non hanno sfiorato la molteplicità dei saggisti che, sedotti dal tema, gli hanno dedicato la propria passione dopo la composizione dell'opera dei due dioscuri della viticoltura. Li hanno ignorati, soprattutto, i facondi alfieri della letteratura enogastronomica, pronti, davanti a un bicchiere di buon  vino della Campania,  un tempo felix, a sentenziarne l'identità col  prodotto della  più nobile delle uve del catalogo  ampelografico di  Columella o  di Plinio

Ha ignorato le  riserve dell'opera classica André. Tchernia, che  nel proprio sommario sulla viticoltura antica asserisce che "L'invecchiamento si combina... con la qualità del luogo di produzione per creare nell'Italia romana dei vini di gran lusso", che pare  reputare susciterebbero  l'apprezzamento  del palato moderno.7) Ignora ogni perplessità  Hugh Johnson nella propria storia del vino, in cui contro l'esistenza, evidenziata  da  Marescalchi  e Dalmasso di vino sanguineum, purpurem e  niger, proclama, a p. 81, la certezza che i migliori vini romani  "erano tutti vini bianchi...erano anche vini dolci...", aggiungendo che "senza ombra di dubbio...i  Romani erano dei conoscitori esigenti, e...i loro  vini migliori erano  prodotti con tecniche raffinate." 8) senza peritarsi, purtroppo, di menzionare i testi che suffragherebbero tanta  sicurezza.

In Un’altra storia del vino di un certo successo Tim Unwin si preoccupa, per parte sua, di premettere alla considerazione delle tecniche enologiche romane la considerazione del processo della fermentazione, che descrive asserendo che "I tempi e la temperatura a cui si svolge la fermentazione sono d'importanza primaria nel determinare le caratteristiche del vino che si otterrà; infatti una fermentazione breve, di uno o due giorni, produce vini leggeri, mentre una fermentazione lunga, di parecchie settimane e ad alte temperature, viene destinata ai vini destinati ad invecchiare, per estrarre tutto il colore e il tannino  possibile dalle bucce." 9), espressione di un convincimento che pare  supporto assai  poco  sicuro per  giudicare  le pratiche enologiche dell'antichità. Proseguire la macerazione per "parecchie settimane", come Unwin  mostra reputare necessario per i grandi vini, porta senza dubbio, infatti, ad estrarre completamente colore e tannino, ma anche a  trasformare in aceto parte dello spirito già ottenuto. La differenza capitale tra il vino dell'antichità e  il vino che apprezziamo sulla  tavola deve individuarsi, probabilmente, nelle conseguenze di una  macerazione interminabile, quale quella che Unwin reputa necessaria ad un vino di pregio, causa di colorazione eccessiva, di perdita di ogni aroma, di  inizio di acetificazione,  i difetti che furono, probabilmente, comuni nei vini romani, caratteristica costante di quelli medievali. Nel lungo capitolo  "Il  vino  nell'economia greco-romana" Unwin ribadisce la duplicità della produzione enologica rilevata  dai predecessori, senza spiegare  quali differenze enotecniche sussistessero nella preparazione dei  vini delle due classi. Aderisce, quindi, all'opinione che tra il I secolo avanti Cristo  ed il I dopo Cristo il baricentro della produzione si sarebbe spostato, in Italia, a vantaggio dei secondi, ma a prova suprema cita un passo di Plinio, un autore la cui affidabilità è spesso oltremodo incerta 10).

Se pure,  superando i dubbi  più fondati, si potesse dimostrare che i vini conservati nelle cantine di Lucullo e  di Mecenate avrebbero estasiato l'amatore moderno, non è dalla tradizione classica che prendono vita l'enologia moderna e il correlato gusto del  vino: qualsiasi fosse  la razionalità delle pratiche impiegate dai cantinieri romani, la loro enotecnica si dissolve nei secoli del Medioevo, e quando rinascerà un'enologia razionale non sarà più creatura delle rive del Mediterraneo che sono state culla alla viticoltura, ma di quelle del Reno, della Mosella e della Senna, sulle quali i monaci cristiani hanno trapiantato la vite in un ambiente naturalmente inospitale, dove essa è incapace di produrre  uve dalla zuccherosa sapidità delle terre natali, la cui trasformazione in vino impone una maestria che non è necessaria nei paesi d'origine. Se la vite è figlia dei lidi solatii che si specchiano sull'Egeo e sullo Ionio, il vino, nelle peculiarità che pretendiamo  nella bevanda, è creatura di  terre dove la  vite è giunta straniera, dove ricavarne una  bevanda serbevole non è dono spontaneo della natura ma espediente dell'arte.

 

Il Medioevo abbandona l'anfora

Sulla  frattura  della  tradizione  enologica  che si verifica tra Età classica e Medioevo ha proposto i rilievi più lucidi André Tchernia,  che individua la  scriminante tra le  due epoche nell'impiego di vasi vinari radicalmente diversi: mentre i vasi di argilla, anfore, dolii e lagene, impermeabilizzati con cera e sigillati con gesso e  pece, consentivano, infatti,  al mondo antico di protrarre la vita del vino, accrescendone il valore, per tempi  indefiniti, per quasi un millennio, dopo il tramonto di Roma, il vino viene conservato in primordiali vasi di legno, che non permettono ai vini più deboli di superare neppure sei mesi di vita, imponendo il generale consumo della bevanda entro l'anno, nell'attesa sempre spasmodica della nuova vendemmia, la meta da raggiungere per lasciare l'aceto in cui il vino si è convertito negli ultimi mesi, e brindare con  vino nuovo. Seppure, contro il convincimento di  Tchernia, l'uso dei vasi di terra nei paesi mediterranei non sia mai scomparso completamente, per l'Europa centrosettentrionale, per la  storia del vino area assai più rilevante, il rilievo è senz'altro capitale. 11)

Sulle peculiarità del vino del Medioevo, nella sua storia della bevanda Johnson riconosce la difficoltà di stabilire, per la labilità delle denominazioni nel  tempo, l'identità dei vitigni, che, incurante dei moniti di Dalmasso, ha attestato con certezza per l'età classica, e dichiara che "i metodi medievali si sono conservati quasi ovunque almeno fino al diciottesimo secolo, e in certi luoghi sono ancora praticamente invariati...i  cambiamenti più  importanti sono avvenuti nelle vigne, non nelle cantine..." 12), un'asserzione di cui è assai  probabilmente  vero il contrario, essendo rimaste pressoché inalterate le pratiche di coltura  della  vigna, ma essendosi radicalmente modificate le tecniche  di cantina, come riconosce lo stesso Johnson ammettendo che "il vino medievale era fatto in gran fretta, spesso con una miscela di uve del tutto casuale, e con conoscenze scarse o inesistenti su  come conservarlo..." 13)

Quale termine temporale si può apporre al Medioevo del vino, quindi  alla nascita  dell'enologia moderna, e del gusto moderno della bevanda? Tchernia, fisso al problema dei vasi vinari, colloca la scriminante nel XVIII secolo, come conseguenza della riscoperta di vasi impermeabili  e di tappi capaci di annullare gli scambi gassosi del contenuto 14). La letteratura  agronomica fornisce, peraltro, le  prove di  una storia più articolata, che non è mera storia di vasi vinari,  ma la storia di una  dicotomia alquanto netta, fino dal XV secolo, tra i paesi in cui si diffondono le pratiche di matrice centroeuropea, il  primo luogo la Francia, e i paesi dove la tradizione medievale si protrae nell'indifferenza a ogni stimolo, in primo  luogo  l'Italia.

Propone la  prima testimonianza, in un'opera agronomica, della primordialità dell'enotecnica invalsa, in Italia, nel secolo in cui la società medievale conosce il massimo rigoglio, il maggiore scrittore rustico del Medioevo, Piero de' Crescenzi, che nel quarto libro dell'Opus  commodorum ruralium, composto tra il 1304 e  il 1309, illustra, al  capitolo XXIII, come procedere alla pigiatura:

"Messe l'uve nel tino, incontanente, co' piedi,  premer si convengono da coloro, i quali sono ordinati a ciò -leggiamo nella traduzione settecentesca di Bastiano  de' Rossi-: e quando ogni acino ugualmente avranno calcato, suso i raspi, e le granella si sollevino, e traggano, acciocché 'l mosto di molto omore discorra di sotto a' tini...Ma  in alcune parti, come  a Bologna, la calcano alla vigna  nelle  bigonce, sì come mezzanamente possono: e calcate, poste sopra i carri ne' vasi, si portino a' tini, ne' quali stare a bollire permettono per  otto dì, e oltre, infino a quindici o vero venti; perlaqualcosa molto si purificano i vini: ma del sapore de' raspi molto si magagna il vino. Ed imperò meglio è, che sopra il vaso si ponga un graticcio, o vero strumento d'asse forato, a questo disposto, sopra il quale stia un pigiatore, il quale, pigiando, compia quello, che nella bigoncia  compiere non  poteo. E quando bene tutti avrà calcati i raspi co' piedi, da una parte del tino gli metta, nel quale tanto solamente bolla,  che purificato sia, e i raspi sopra il liquore elevati, e da quello divisi, il che in pochi dì adiviene." 15)

Nello stile più genuino di Crescenzi, è una pagina contraddittoria e confusa: dopo aver affermato, infatti, che una lunghissima fermentazione, che può protrarsi fino a venti giorni, costituirebbe il mezzo per purificare il vino, sovraccaricandolo, dobbiamo desumere, di componenti coloranti,  e innescando, inevitabilmente, un'iniziale conversione dello spirito in  aceto, quello "spunto" che contraddistingue  tutti i prodotti di una vinificazione troppo prolungata, il dotto bolognese riconosce che una macerazione tanto lunga imprime al liquido così radicalmente purificato il gusto dei raspi guasti. Per evitare l'inconveniente suggerisce, allora, di procedere alla vinificazione senza raspi, quella che l'enotecnica odierna  definisce "in bianco". Proposto il consiglio, aggiunge che la fermentazione deve protrarsi, allora, per un tempo alquanto inferiore. Una procedura da cui risulterà una bevanda inaccettabile al nostro gusto, una che suscita il nostro consenso: tra le due Crescenzi non sceglie, indicando quale si debba adottare per ottenere il vino destinato ai palati più esigenti, e alla sua incapacità di scegliere  non possiamo sostituire, a nostro arbitrio, l'opzione che ci paia più verosimile, siccome scegliendo attribuiremmo il nostro gusto  ai consumatori del Medioevo, che, sappiamo da cento prove, a  tavola amavano sapori e aromi per noi difficilmente sopportabili.

All'alba del Cinquecento, compone la  propria Obra  de agricultura Gabriel Alonso d'Herrera, il professore di Salamanca che in tema  di vino propone  più di un  elemento di  un'enologia alquanto avanzata, il segno, se notizie diverse potessero aggiungersi alle pagine enologiche del suo trattato, che nella Spagna del Siglo de  oro si beve un  vino assai più sapido e brillante di quelli che si consumano, generalmente, nell'Italia della Rinascenza. A ragione dell'uso, ancora generale, di vasi d'argilla, attestato da Herrera, quel vino potrà altresì essere conservato a lungo. Un vino che anche il palato moderno apprezzerebbe? Seppure la risposta più verosimile sia positiva, dare all'interrogativo una risposta incontrovertibile non è agevole: per farlo sarebbe necessario poter commisurare, in Spagna, la sopravvivenza di buone pratiche antiche e l'influenza di nuove, razionali e diverse, regole francesi, un proposito tale  da imporre di affrontare più di una difficoltà 16).

Sul terreno enologico, tra gli elementi di interesse dell’opera di Herrera si debbono aggiungere i precetti che il dotto iberico propone per migliorare la serbevolezza del vino innalzandone il grado alcolico con l'aggiunta di uva passa o mosto cotto, o correggendone l'acidità con la soluzione di gesso o di cenere di sarmenti, i primi elementi, nella storia delle pratiche di manipolazione degli alimenti, della tecnologia per la correzione chimica di vini originariamente difettosi. 17)

I vini lombardi disgustano i cavalieri di Luigi XII

Offre argomenti capitali per definire i caratteri del vino italiano nel cuore del Rinascimento Agostino Gallo, che vergando, nel 1564, le Dieci giornate della vera gricoltura, e piaceri della villa, scrive, nella quarta  giornata, dedicata, appunto, al vino:  "Che per esser usanza de'Francesi di non bevere, se non vini claretti, come essi li chiamano così, per havere poco colore; quanto manco bogliono, e ritrovando alla venuta loro questi altri tanto grossi, e tanto aspri, e carichi di colore,  non potevano patire a beverli cosi fatti. La onde cominciando a farli bollire al modo loro di Francia, i Milanesi, & altri suoi popoli conoscendo, che questa via era assai migliore della sua, hanno poi perseverato a farli bollire quel poco tempo, che vi ho detto. Senza  che medesimamente ha fatto il Ducato di Savoia, Piemonte, Saluzzo, Monferrato, e quasi tutta la Lombardia. Percioche  veggono, che i vini restano con piu bel colore, con miglior sapore, e con maggior bontà, e che anco si conservano maggiormente, che non facevano." 18)

Non è una semplice notizia di costume, è la registrazione di un evento di portata  capitale per la  storia delle pratiche enologiche in uno dei  paesi d'origine della viticoltura europea. Con la precisione dello storico dell'economia Gallo registra che il prodotto della  vinificazione dei vigneti italiani al tempo della prima scorreria di Luigi XII nel Bel Paese era inaccettabile al palato francese, e, con la precisione dell'agronomo, identifica la  ragione del disgusto gallico nella  lunghezza dei  tempi di fermentazione in uso  in Lombardia, causa di una cessione sovrabbondante delle componenti coloranti e tanniche dei raspi e dei fiocini, e dell'inizio della conversione dello spirito in acido acetico. Nella ricca Italia del Rinascimento i cavalieri francesi, rispetto ai signori italiani barbari incolti, trovano un vino ripugnante al  proprio gusto, e, conquistata la Lombardia, impongono ai nuovi sudditi di vinificare in modo radicalmente diverso, fino a convincere i più civili vassalli della migliore qualità della bevanda che si ottiene regolando la fermentazione "al modo loro di Francia".

Provano che il mutamento ha avuto la portata di autentica rivoluzione  tecnologica le pagine successive del capitolo enologico  del trattato, nelle quali Gallo moltiplica l'illustrazione di pratiche di cantina assolutamente incompatibili con la produzione di un vino corrispondente al gusto nuovo, il gusto  francese, il segno che neppure il grande agronomo ha pienamente accettato i canoni giunti da oltr'Alpe. E' emblematica, ad esempio, la precettistica che detta per aggiungere al mosto acqua, che gli agronomi francesi insegnano ad usare, con le vinacce, per fare mezzovino destinato alla servitù,

che Gallo, e i successori italiani, suggeriscono di impiegare per ricavarne bevande che si ostinano a definire con gli  aggettivi più lusinghieri, bevande, cioè, per la tavola signorile:

"...se ponerete, per essempio, il lunedì nella tina trenta brente di uva buona, ben cernita, ben matura, e non rotta, il martedì di sera le metterete sopra almeno dodeci brente di acqua, e la caverete poi la sera del mercordì seguente, ponendola cosi vinata in una benaccia, o altro vaso, accioche possa essalare. Poi il giovedì sera la ritornerete sopra la detta uva & un'altra volta la cavarete la sera seguente del venerdì ritornandola similmente la sera seguente del sabbato, ritornandol'anco la domenica di sera, la ponerete per questa volta nel medesimo vaso, poi ultimamente, pestata ben  quell'uva, la mattina del lunedì seguente, cavarete tutto il vino, perche sarà ben chiaro, e molto delicato." 19)

Se  per vino “delicato” deve intendersi un vino di tenuissima alcolicità, diafano e privo di nerbo, non v'è dubbio che sull'impiego dell'aggettivo possiamo convenire con Gallo,  ma se, invece, l'attributo volesse indicare un compendio di aromi penetranti, il gusto che professiamo ci  vieta di consentire con l'autore bresciano: dopo una settimana di travasi congegnati, parrebbe,  per  fare marcire  l'uva,  che a  ragione Gallo ha prescritto  fosse  "buona, ben cernita,  ben  matura", sarà improbabile che il liquido ricavato dal macchinoso procedimento possegga una sola delle peculiarità del liquore cui tributiamo il titolo di  vino. Come potrebbero gusti e aromi  della materia prima, che  è materia delicata, superare operazioni che paiono realizzate appositamente perché, in omaggio a qualche massima oscura della medicina galenica, l'uva possa essalare ogni "umore" originario?

I signori italiani bevevano, quindi, solo soluzioni orrende di alcol, aceto tannino e sostanze coloranti? Se desumiamo la risposta dalle pagine di Gallo, che è nobile, che conduce la propria azienda in terra di buone uve, e che possiede una cantina attrezzata di recipienti adeguati, la risposta parrebbe dover essere, verosimilmente, positiva. Ma gli stessi signori bevevano altresì vini “greci”, tutti i vini del Meridione ad alta gradazione che, nonostante i proibitivi costi di trasporto raggiungevano corti e palazzi in tutte le regioni d’Italia. E nel Mezzogiorno, date le caratteristiche della materia prima, il vino è sempre stato sostanzialmente diverso da quello del Settentrione, un vino probabilmente assai più colorato e tannico, in passato, ma di elevata gradazione alcolica e privo di aceto, il vino di una terra dove la storia delle pratiche di cantine è radicalmente diversa da quella dell’Italia settentrionale e centrale.

La nobiltà fiorentina si converte al gusto di Francia

Otto lustri dopo la prima edizione delle Giornate Bernardo Davanzati, mercante ed erudito, quasi  il prototipo di quell'uomo del Rinascimento di cui gli storici tedeschi faranno, nell'Ottocento, eroe superumano, scrive un volumetto di lucidi precetti per la cura del giardino che si distende attorno alla villa che, dopo l'acquisto del titolo nobiliare, il mercante fiorentino compera in Chianti o nel Mugello. In quel giardino una superficie cospicua è ricoperta dai pergolati, creati con nobili viti i cui polloni il signore ha fatto giungere anche da lontano. Dalle uve che se ne raccolgono il letterato fiorentino insegna a ricavare vini assai più prossimi al gusto francese che al prodotto delle alberate padane  di cui ha illustrato la manipolazione Agostino Gallo.

" Con uno strumento a guisa di vanga quadra, qual sia tagliente, ammosta parecchie volte al dì per non lasciar la vinaccia riscaldare, e il vino pigliare il fuoco; e taglia i raspi bene, accioché n'esca un certo umore asprigno e rodente, che il vino fa tirato e risentito; poi lascialo alcun giorno posare, e quando è quasi chiaro, svina e imbotta un po' giovane, accioché nella botte alquanto grilli, e perciò si risenta e schiarisca..." 20)

Davanzati è maestro di lingua: è il trionfatore  nella tenzone contro il dotto francese, Henri Estienne, che aveva dichiarato l'italiano lingua tanto prolissa da costringere chi avesse tentato la traduzione di Tacito a moltiplicare a dismisura il numero delle parole: vergando la più famosa delle traduzioni italiane dello storico latino non solo ha usato un numero di vocaboli inferiore al francese, ma persino all'originale, conciso fino all'ermetismo. Lasciando la lingua della storia per cimentarsi col lessico di cantina, enuclea l'essenza della nuova enologia in una locuzione che sarebbe arduo sostituire con altra più eloquente, prescrivendo che il vino grilli nella botte: il risultato di una fermentazione nel tino interrotta  quando la produzione di alcol non è ancora terminata. Perché la fermentazione prosegua dopo il travaso il mosto deve contenere ancora, infatti, parte del fruttosio originario, deve essere rimasto nel tino il tempo prescritto dalla nuova enologia al modo di Francia, che, per i contatti più diretti con la nobiltà francese, i patrizi toscani mostrano di avere adottato con maggiore celerità e coerenza dei cantinieri delle regioni diverse della Penisola.

Il primo atlante dei vini d'Italia

L'anno 1596 vede la luce a Roma, una città dove la presenza della corte papale non stimola un'editoria di particolare vivacità, un elegante tomo in folio, una delle ultime opere composte in latino nella Rinascenza, De naturali  vinorum historia. De  vinis  Italiae et  de Conviviis Antiquorum  libri septem. E' il primo, grande atlante dei vini d'Italia, l'autore, Andrea Bacci, è medico di Sant'Elpidio, legato al cardinale Ascanio Colonna,  uno dei  prepotenti protagonisti della vita politica  dell'Italia che procede verso la greve decadenza seicentesca. Fonte preziosa per la storia della viticoltura nella Penisola, l'opera  suscita in chi voglia fissare le  tappe dell'enologia italiane speranze che la lettura rivela di incerto soddisfacimento. E' fino dal primo capitolo, il cui titolo, De vinorum cultu  varia artificia, non manca di suscitare  fondate attese, che Bacci mostra di conoscere pratiche diverse di vinificazione, di  non averne desunto, tuttavia, conseguenze rigorose sulle qualità dei vini che ne derivano:

" E' comune in quasi tutta l'Italia il vino Ritornato -scrive al paragrafo dedicato alle Retornati vini varietates-, la quale voce dialettale deve considerarsi novità, non potendosi attribuire all'uso consolidato degli antichi. Infatti, dopo avere pigiato le uve,  come d'uso, nel palmento, raccoltosi il mosto nella vasca sottostante, riversano tutto il mosto sulle vinacce, con le quali bollendo per due giorni, produce per le fecce ed i raspi un calore vivacissimo, di cui costituisce proprietà naturale digerire, fondere e unire le parti omogenee, separare quelle eterogenee, cosicché si separa un vino sincero, che in parte per il calore  intrinseco, in parte per l'ebollizione incidentale, produce spirito vinoso, che ribolle anche quando lo si versi nei bicchieri (ciò che è proprio del vino sincero). Per l'ebollizione seguono regole diverse. Alcuni nello stesso palmento (come è stato detto), pigiate accuratamene le uve, lasciano il mosto sedimentare e purificarsi, che è la pratica più comune, e accettabile  per una  vendemmia  modesta. Ma dove la vendemmia sia copiosa, tanto da non permettere di occupare il palmento fino all'indomani, o fino al terzo giorno, e per quanto tempo occorra, è necessaria la disponibilità di più vasi, che chiamano tini vinari, grandi, di quercia e di solida costruzione, in cui riversano le vinacce pigiate e il mosto che ne è colato perché subisca la necessaria ebollizione per cinque, sette, nove giorni o più se l'ebollizione è  tardiva, fino a quando verifichino che deve essere riposto nei suoi recipienti. Altri, come non è errato, compiono l'intera operazione negli stessi vasi che, in cantina, sollevati due palmi dal pavimento, tolto di sopra il secondo fondo, assolvono eccellentemente alle funzioni dei tini, siccome i vasi nell'ebollizione del mosto rigurgitano, e assorbono le qualità dello stesso mosto. Consumatosi, poi, il fervore, esso viene travasato in numerosi recipienti, quindi riversato nei suoi vasi bene acconciati e ripuliti in attesa del consumo, tanto a lungo quanto il vino richieda per il suo calore a perfezionarsi, in quindici, venti giorni o anche più, siccome  ve ne sono alcuni che, per l'indomito  vigore della loro  sostanza, non acquistano la maturità e la sincerità fino all'estate..." 21)

E' un'illustrazione di tecnologia enologica che propone più di un  elemento di interesse,  tutti resi incerti,  tuttavia, dal procedere sommamente impreciso  dell'esposizione. Il primo è costituito dall'illazione, che suggerisce, che, se la fermentazione con le vinacce è procedura quasi generale, si debba considerare praticata  anche quella  contraria, la fermentazione del mosto separato dalle vinacce, la stessa duplicità che abbiamo riscontrato in Crescenzi. Sulla seconda pratica Bacci non si sofferma. Anche  per la  fermentazione con le  vinacce l'autore cinquecentesco sembra alludere alla fermentazione in vasi chiusi, quali pare indicare la prescrizione della solidità dei tini suggerita dal medico marchigiano. E' solo da una fermentazione che si svolga senza scambi con l'atmosfera che può prendere origine quel vino frizzante che Bacci dice ottenersi dal processo, tale, precisa, da spumeggiare  nel  bicchiere. Anche l'ultima indicazione, del compimento della fermentazione, durante i mesi invernali,  nelle botti sigillate, è indizio del governo razionale della prima fase della vinificazione, modulato per non esaurire la formazione di alcol nella fase tumultuosa. Gli stessi tempi  di ebollizione, due soli giorni con le vinacce, cinque-sette nel tino, sono certamente più brevi di quelli  della tradizione, un indizio ulteriore di un'enologia evoluta.

Gli elementi innovativi suggeriti dal testo non sono ordinati, peraltro, in argomentazione organica,  tale da fare della pagina del medico cinquecentesco espressione di metodologia enologica di carattere  inequivocabilmente innovativo. Nei capitoli successivi Bacci non affronta più, peraltro, il tema con meticolosità, la catalogazione dei vini italiani che sciorina nelle centinaia di  pagine di geografia viticola non propone,  a tutte le latitudini della Penisola, che  vini degni di  encomio, consolidando nel lettore l'impressione che l'Italia del Cinquecento corrisponda alla mitica Oenotria che del vino dovrebbe considerarsi la patria: un'immagine che cento elementi ci impediscono di considerare veritiera.

Anche nel panorama che delinea dei vini stranieri, un panorama ricchissimo seppure  privo, paradossalmente, di notizie sulla Francia, Bacci loda vigne e vini, non fissa l'attenzione sulle pratiche di cantina, che sul Reno e sulla Mosella, cui dedica ampio spazio, sono radicalmente diverse da quelle in  uso nella maggior parte delle cantine italiane. Il più vasto trattato cinquecentesco sul vino, il grande panorama dei vini italici di cui affrontiamo la lettura alla ricerca di risposte sicure ai quesiti capitali sulla storia dell'enologia, si rivela, così, più monumento di  erudizione corografica che testo di tecnologia enologica, evade  tutte le domande cui si cerchi risposta nell'elegante, né sempre chiarissimo, latino del medico marchigiano.

Non propone notizie più sicure,  né osservazioni enologiche più penetranti, della monumentale opera  di Bacci  il più succinto Trattato della coltivazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare che Giovanvettorio Soderini,  patrizio fiorentino, stila, negli stessi anni, come parte della più ampia Coltivazione toscana delle viti e d'alcuni alberi, un farraginoso manuale da cui gli editori ricaveranno trattatelli diversi, tra i quali quello di viticoltura, stampato dai Giunti l'anno 1600, vanterà la palma del numero maggiore di edizioni. L'autore pare avere viaggiato, o avere conosciuto viaggiatori che hanno visitato regioni viticole diverse, riferisce quindi, pratiche di coltura molteplici, fornendo un mosaico di geografia viticola che non sarebbe privo di interesse se le osservazioni penetranti che è dato reperirvi fossero più frequenti di quanto non siano, disperse nella pluralità dei  rilievi più banali. Dove notizie significative è dato reperire, peraltro, nell'opera  fiorentina, sono notizie sulla coltura della vite, non sulla  trasformazione del suo frutto in vino 22).

 

 

La sintesi organica dell'esperienza francese

Conclude la grande stagione dell'agronomia rinascimentale, negli anni a cavaliere tra i due secoli, la stampa del Théa^tre d'agriculture  et  mésnage  des  champs, il capolavoro con cui  Olivier de Serres, il signore provenzale di fede ugonotta delle cui conoscenze agrarie si avvale anche Enrico IV, suggella le cognizioni  agronomiche dell'età di Bacone,  di Cartesio e di Galileo. Geniale nella concezione complessiva, sorprendente, per perspicacia e lucidità, nella trattazione delle materie specifiche, nel libro dedicato alla viticoltura e all'enologia l'opera francese propone un manuale che resterà insuperato fino a quando, nella stessa  lingua, un uomo politico dall'ingegno di naturalista getterà le basi dell'enologia fondata sulla chimica quantitativa.

Quando il signore ugonotto scrive il proprio manuale l'edificio dell'enologia non può fondarsi sulla conoscenza della natura chimica del vino, consta dei frutti dell'osservazione secolare delle cento metamorfosi della bevanda secondo le condizioni ambientali e le procedure cui venga sottoposta, quelle conoscenze che nelle regioni diverse della Francia hanno plasmato tecniche di cantina  efficaci, usando le quali i viticoltori ricavano, ogni anno, la bevanda migliore che consentano le uve che hanno vendemmiato.

Se le origini della viticoltura europea sono radicate sulle rive del mare, quelle dell'enologia moderna sono infisse sulle sponde dei grandi fiumi dell'Europa centrale, primi tra tutti il Reno e la Senna, che lambisce tre  grandi regioni viticole, l'Alsazia, la Borgogna, la Champagne. Elencando l'area d'origine dei grandi vini del suo tempo, Olivier de Serres traccia la prima geografia viticola dell'Esagono. Animato da gallico amore di patria non varca i confini della Francia, non fornisce alcun indizio  per determinare il contributo che all'evoluzione delle metodologie francesi possa avere prestato la tradizione del Reno, che attraversa le regioni viticole in cui produrre buon vino è obiettivo più arduo, dove l'enologia vanta tuttora primati insuperati, che è verosimile pensare abbia preceduto anche la Francia nella definizione del gusto moderno della bevanda: il problema della precedenza enologica tra le rive del Reno e  quelle della Senna è quesito capitale della storia dell'enologia, ed è problema aperto.

Componendo la sintesi razionale del patrimonio dell'osservazione empirica, Olivier  de Serres ne ordina i segmenti costruendo una metodologia che distingue lucidamente  le finalità di ogni operazione e  il divergere dei risultati all'introduzione di ogni accorgimento diverso. Erige, così,  un funzionale edificio di tecnologia, l'edificio più organico che l'empirismo potesse apprestare prima che la comprensione chimica del fenomeno della conversione del succo dell'uva in soluzione alcolica consentisse la congegnazione di un'autentica tecnologia scientifica. Realizzando  quell'edificio il signore provenzale trasforma in dottrina la tradizione che ha imposto, in Francia, il gusto di una bevanda che non è comparabile col vino del Medioevo, quel vino che i cavalieri di Luigi XII hanno trovato in Italia e hanno  giudicato imbevibile. Definendo quella dottrina compone il primo manuale dell'enologia moderna.

Alla coltura della vite e alla trasformazione in  vino dell'uva che se ne ottiene l'agronomo francese dedica il  terzo libro del Théa^tre, uno dei più ampi dell'opera, nel cui corpo enuclea i cardini della propria dottrina enologica nelle  pagine in cui detta  le regole per  il governo della fermentazione, la chiave di volta di ogni metodologia di cantina, la scriminante tra gusto antico e gusto moderno del vino:

“La  preparazione dei vini  -leggiamo nell'ottavo capitolo- richiede come sua prima operazione la pigiatura dei grappoli: siccome secondo la loro diversità, ed i luoghi, altrettanto diversamente ci si regola in questa materia. Il  modo più comodo di pigiare i grappoli è con la navaccia posta sul tino...Ma non è il modo migliore per i vini, perché così la parte grossa e quella limosa dei grappoli si mescola col mosto… Al quale  inconveniente  potrà provvedersi  attingendo il mosto dall'alto senza farlo colare dal basso della navaccia...

La permanenza dei vini nel tino è inventata per il colore, acquisendolo tanto più forte (per attrazione della sostanza delle bucce dei  grappoli) quanto più si dia loro la possibilità di bollire con la vinaccia...Scienza derivata  per accidente,  quando, per aver riconosciuto colorato il mosto lasciato con i grappoli al fondo di una tina, tale  trascuratezza convertita in arte è stata trasformata in conseguenza. Ciò provano i vini bianchi, che restano di tale colore fino  alla fine, tanto che separati dalla vinaccia, dopo averli spremuti dai grappoli, si ottengono bollendo a parte, conservando anche il proprio sapore naturale per non essere stati mescolati con nient'altro...

Scelta che sarà la vendemmia per il vino bianco, precoce o tardiva secondo i luoghi, la si riporrà nella tina o navaccia per ammostarla immediatamente con i piedi e porre il mosto che se ne ricava nelle botti...Ai vini bianchi destineremo in modo speciale delle buone botti, senza usarle per  contenere altri vini, per timore d'annerirne il legno a detrimento dei bianchi che poi vi si volesse rimettere. Le botti saranno immediatamente serrate con cura, senza lasciarle assolutamente respirare, affinché la sostanza del vino resti integra, senza di che una parte se ne andrebbe in esalazioni. La paura che si ha che il vino si perda rompendo con la sua grande forza le  botti, spinge la maggior parte a non  chiuderle del tutto fino che essi non abbiano scemato la loro collera. Ma ciò inutilmente, perché, solo che le botti siano ben fatte e convenientemente cerchiate... per terribile che sia il vino che vi si chiuderà non ne potrà derivare alcun inconveniente, ciò cui soccorrerà un poco di vuoto, come di mezzo piede, che si lascerà alla botte per dare al vino la possibilità di  agitarsi, bollendo, a suo agio. Così  il vino si conserverà in tutta la sua forza e si renderà più potente che se lo si governasse altrimenti; essendo cosa riconosciuta da tutti che tanto più si affievolisce la forza del vino quanto  più a lungo le botti restano aperte. Passata la prima furia dei vini, per aver  pressoché consumato  il proprio  ardore, si  finirà di riempire le botti con vino simile  preso in una botte che avrete destinata a questo scopo… Colmando queste botti, sarà bene fare versare un poco di vino dall'alto, per eliminare in questo  modo la schiuma  grossolana che  il vino  sospinge in alto dal  fondo delle botti...

Disporre quanti giorni i vini debbano restare nel tino per essere pronti é cosa impossibile  siccome le diversità  della natura delle uve e delle terre che le producono, dettano legge in questa operazione. E' soprattutto il clima  che decide in  questa materia...per generosità della natura trovandosi zone o angoli di vallate e costiere in diversi luoghi, posti in climi settentrionali, più freddi che caldi, che forniscono vini preziosi, che non cedono in nulla a quelli delle zone meridionali...I quali vini  meno restano nel tino, più delicati diventano...Ora sotto qualsiasi clima si sia, si trova che le uve nere cresciute su terreni caldi e secchi rendono i vini più carichi di colore che le uve bianche colte in terra fresca e umida...Per la quale ragione terremo nel tino le une meno delle altre secondo la nostra esperienza. Vi sono vini chiaretti, e a volte dei più squisiti, che in meno di ventiquattr'ore di permanenza nel tino raggiungono il punto che si desidera: per giungere al quale colore altri impiegano otto o dieci giorni. Se ne trovano persino di così tardivi che non riescono mai a diventare rossi  né coloriti, li si tenesse anche un mese nel tino. Ma per non ingannarsi è necessario spillare spesso vino dal tino dalla guglia o spina per prendere avviso, assaggiandone da un'ora all'altra, del termine per svinarlo: togliendolo immediatamente dal tino per metterlo in botte appena constaterete che il suo  colore vi piace, senza frapporre indugio o attesa, usando per tale necessità tutte le ore, senza distinzione di giorno e di notte...

I vini essendo giunti dunque al punto di toglierli dal tino, di qualsiasi colore siano, chiaretti, rossi o neri, saranno posti come si deve nelle botti… Tra i vini chiaretti due sono i colori principali, di rubino orientale  o occhio di pernice, e di giacinto tendente all'aranciato...Vi sono alcune specie di uve bianche che piantate in terreno di arenaria e esposte al calore di mezzogiorno o del tramonto in clima e paese caldo, non possono dare altro vino che di colore di giacinto, purché i loro grappoli siano colti a perfetta maturità: le quali specie disposte in posizione e orientamento contrari, anche se vendemmiate al momento richiesto, non lo farebbero tale, ma simile al rubino come sempre del medesimo colore è il vino chiaretto derivante da uve nere cresciute in qualunque territorio e esposizione. Da cui bisogna desumere che questi due colori procedono e dalle uve e dal territorio componendosi insieme...

Avendo messo in botte i vini se ne dovrà prevenire con cura l'evaporazione, tenendo tanto ben chiuse  le loro botti che non ne esca alcua esalazione. E questo, così come è stato detto dei bianchi, li conserverà nella loro forza e nel loro gusto; ciò che non si potrebbe attendere ove si tardasse a lungo a chiuderli, all' uso di alcuni che lasciano aperte le loro botti fino dopo che ha finito di bollire: nel che si ingannano, perdendo, senza rendersene conto, una parte della quantità  e della buona qualità dei loro vini." 23)

E'  un'illustrazione serrata, densa di annotazioni naturalistiche,  ricca  di  criteri  di  scelta  tra alternative tecnologiche tali da  mutare le qualità del prodotto  di cui  si decidono,  nelle  ore  chiave della fermentazione,  la  nobiltà merceologica  e  il  valore  economico. La  molteplicità delle opzioni, definite con precisione, lascia  ammirato  il  cultore della letteratura  enologica, che  non  trova nessuna pagina di lucidità equivalente nelle opere scritte prima del Théa^tre,  che non trova alcuna pagina di pertinenza comparabile nei trattati di enologia che si succedono,  dopo  la composizione dell'opera cinquecentesca, fino ai migliori trattati  ottocenteschi. A chi voglia tradurla  in termini chimici, la metodologia di governo della  fermentazione del signore ugonotto risulta diretta al controllo più meticoloso degli scambi tra il mosto ed ogni corpo o sostanza diversa: mira, prima di tutto, a controllare  gli scambi di sostanze coloranti tra il liquido, i fiocini ed i raspi, il contatto con i quali viene limitato per ricavarne quei colori, tipici dei vini francesi, il cui ottenimento non riuscirebbe a realizzare nessun cantiniere italiano. Oltre agli scambi tra il liquido ed i solidi Olivier de Serres insegna a regolare quelli tra il liquido e  l'atmosfera, dal cui contatto prescrive  di preservare, dopo un'eventuale, brevissima, fermentazione in vaso aperto, il mosto, che  fermentando  in ambiente  ermeticamente sigillato conserverà tutti gli aromi originari, non correrà il rischio del  più banale  inizio  di acetificazione.

Sono prescrizioni inimmaginabili per il cantiniere di paesi diversi, in specie quello italiano, il palato del cui cliente non pretenderà mai le sensazioni gustative che sa apprezzare l'amatore francese. La complessa enotecnica che prende corpo nelle  pagine del Théa^tre  ha il propri cardine logico, peraltro, nella massima secondo la quale "tanto  più si affievolisce la  forza  del vino  quanto  più  le botti  restano aperte", un'enunciazione di straordinaria portata tecnologica, in stridente contrasto con i precetti enotecnici delle opere italiane, per le quali la fermentazione in  vaso aperto è dogma inviolabile, mentre per la metodologia francese è operazione cui si procede per i vini rossi che si vuole vigorosi e coloriti, che si riduce a poche ore per i chiaretti, che si esclude per i  vini bianchi.

Gli aggettivi dei poeti, i precetti degli agronomi

Mentre alla  fine del secolo in Francia la nuova metodologia di vinificazione, che  assicura l'ottenimento di vini alcolici, brillanti  e profumati, trova la definitiva codificazione nel Théa^tre di Olivier de Serres, l'Italia pare regredire verso il gusto antico del vino, quel gusto che predilige una bevanda ricca di acidi, compreso l'acetico, densamente colorata, priva di aromi  Se la letteratura rustica del Cinquecento ci rivela, infatti, la contrapposizione tra due pratiche opposte, più che di contrapposizione i testi agronomici successivi paiono testimoniare la rivincita, sui semi di innovazione, delle pratiche antiche, quelle pratiche che Gallo e Davanzati  sembrano mostrare incrinate dal proporsi di un  gusto nuovo.

 Il rilievo è in palese contraddizione alle testimonianze della presenza, nella geografia enologica della Penisola, di vini eccellenti, quali propongono le pagine di Bacci, quali reperiamo in più di un testo letterario in assonanza con l'apprezzamento dei vini italici del medico marchigiano. Tra quei testi vanta il primo posto Bacco in Toscana, il celeberrimo ditirambo di Francesco Redi, poeta e naturalista insigne, quindi fonte attendibile anche nella valutazione organolettica del prodotto derivato da un processo naturale 24). Con i propri versi Redi esalta incondizionatamente una categoria di vini, ne condanna impietosamente un'altra, il segno palese dell'esistenza, sul mercato dell'epoca, di vini di qualità superiore e  di vini di qualità inferiore. Se cerchiamo di identificare la prima classe, il ditirambo impone di includervi, innanzitutto, i vini di collina, relegando nella categoria inferiore quelli di pianura. Propone, quindi, per qualificare i primi, una serie di aggettivi scintillanti, che esprimono, senza dubbio, caratteri organolettici precisi, senza permetterci, tuttavia, di identificare con sicurezza  le qualità chimiche che con quegli attributi il divino protagonista del poemetto intenda esaltare nell'estasi delle proprie libagioni Cogliendo tra verso e verso  il poemetto offre più di un aggettivo espressivo delle qualità  di un vino degno di lode. Si può menzionare:

"Che in bel color di fragola matura

La Barbarossa allettami,"

dei versi 166-67, o,

"O di quel che vermigliuzzo,

Brillantuzzo

Fa superbo l'Aretino"

dei versi 253-55, o, ancora,

"Sarà forse più frizzante

Più razzente e più piccante"

dei versi  258-59. Più  ancora, forse,  degli aggettivi usati dal poeta a  definire caratteri  positivi, consentono  di desumere  i caratteri del buon vino quelli che  Redi impiega a condannare  il vino che non ama:

"Quel cotanto sdolcinato

Si smaccato

Scolorito, snervatello

Pisciarello di Bracciano",

dei versi 95-98, che propongono quattro attributi da cui desumiamo, a contrario, che il vino di qualità  deve  essere  austero, vigoroso, colorito, nervoso, quattro caratteri  che paiono corrispondere al nostro gusto: ma quali peculiarità chimiche essi esprimono?

Emblematici dei  dubbi che  può suscitare  l'attributo più espressivo i famosi i versi dedicati al Chianti nei versi 713-16,

"Del buon Chianti il vin decrepito

Maestoso

Imperioso

Mi passeggia dentro il core"

 che lasciano incerti se  il primo aggettivo esprima un'iperbole, a significare un paziente invecchiamento, o se esso esalti quel gusto del vino alterato dalla vecchiezza che faceva impazzire i ghiottoni latini, che il nostro palato giudicherebbe intollerabile.

Il maestro di casa dei patrizi bolognesi

Se i poeti declamano vini eccellenti, ma non ci illustrano come siano stati ottenuti, con aggettivi meno eloquenti gli agronomi ci spiegano da quali procedimenti siano derivati i nettari che onorano la tavola di signori e ricchi borghesi, e da quei procedimenti siamo costretti a desumere che quei vini sarebbero condannati, oggi, come mediocri nei casi migliori, come imbevibili in quelli peggiori.

La disamina delle prove, fornite dai testi agronomici, della persistenza di una pratica di cantina vetusta e irrazionale può aprirsi con la menzione del più celebre trattato agronomico del Seicento. Secolo di decadenza economica e civile, il Seicento è povero di vitalità editoriale: particolarmente esangue è, in Italia, la pubblicistica agronomica, che dopo la fioritura del  Cinquecento conosce un diuturno torpore. L'intero arco  del secolo registra una sola opera che ambisca al blasone d  grande trattato, L'economia del cittadino in villa, il titolo eloquente dell'opera di un  bibliotecario bolognese coevo di Redi, Vincenzo  Tanara.

Eloquente ma ingannevole: lettura destinata ai signori patrizi, i precetti di economia dello scrittore  emiliano sono diretti eminentemente a moltiplicare, durante il soggiorno in villa, ogni piacevole diletto, curando, in modo  particolare, le gioie  della tavola, il beneficio preminente, secondo l'etica di Tanara, del possesso di una villa circondata da pergole, campi alberati, prati e stagni, quella campagna  dove i contadini piegano la schiena per moltiplicare la quantità di carni, verdure, frutta  e vini con cui rifornire le dispense del padrone, sempre sguarnite dopo l'ultimo banchetto.

Nonostante siano indirizzate ad un signore amante della buona cucina, che sarebbe gioia incompleta  se non accompagnata dalla possibilità di bere generosamente, i precetti che l'autore bolognese impartisce per rifornire la cantina  di buon vino  non sono sostanzialmente diversi da quelli del  predecessore conterraneo, Piero Crescenzi: l'uva vendemmiata deve attendere, per quattro giorni, la pigiatura distesa a terra; per rendere più densamente colorato il mosto, che a Bologna è di uva bianca, il cantiniere dovrà tagliare, quindi, i raspi, come Davanzati ha consigliato di fare, più coerentemente, per il vino rosso. Nelle cantine bolognesi l'aggiunta  di acqua  è uso ordinario come in quelle lombarde. Solo i tempi di ebollizione, un poco più brevi, differenziano le pratiche di cantina bolognesi del Seicento da quelle della tradizione, quella tradizione  che persiste tenace dopo la cavalcata dei signori francesi che ha segnato, con il fato d'Italia, lo spartiacque tra il gusto antico e il gusto nuovo del vino:

"Per fare con diligenza il vino alla Bolognese -leggiamo nel primo libro del trattato- dico che bastino cinque, ò sei giorni per lassarlo bollire con l'acqua, e graspe nella tina, ma non mai passar li otto: per la stagione calda vogliono bollir poco, perche bollono con più impeto...ove havrai posto molt'acqua lascia bollire un poco più, perche non bolle con molt'impeto, e per non si perfettiona cosi presto, oltre che ha… bisogno di pigliar il grande della forza delle graspe...Nello stesso tempo, che comincia a bollire, è bene con palla di ferro, larga, e tagliente rompere le graspe, non per fermar il bollire, ma perche dalle graspe viene liquore, che dà, e piccante, e forza & altre buone qualità al Vino..." 25)

 

Friuli: il sogno del prestigio enologico lontano

Un secolo dopo la pubblicazione del trattato del dotto bolognese ci offre la prova disarmante della primordialità  delle pratiche di cantina diffuse in una regione ricca di uve nobili, il Friuli, e, insieme, la testimonianza dell'impegno dei pionieri del rinnovamento dell'enologia italiana, uno scrittore emblematico del Secolo dei lumi, Antonio Zanon. Mercante e industriale, scrittore di economia e di geografia, con i sette volumi Dell'agricoltura, dell'arti e del commercio, in  quanto unite contribuiscano alla felicità degli Stati, pubblicati tra il1763 e il 1767, l'autore friulano anticipa di dieci anni il capolavoro di Adam Smith. Oltre al  titolo, più di un'intuizione imporrebbe di attribuirgli la palma dei precursori: la mancanza di sistematicità e di coesione, l'incapacità  di individuare, oltre i fenomeni che descrive, leggi e ragioni profonde, non gli consentono di insidiare i titoli del grande scozzese. Le pagine che dedica alla coltura  della vite sono, comunque,  pregne  di spirito anticipatore: il loro significato eminente può individuarsi nell'argomentazione con cui, opponendosi ai cultori di enologia che, sulle orme del conte Lodovico Bertoli  26), auspicano che con le migliori uve friulane si imitino i vini francesi, sostiene che si debbono impiegare, invece, le tecniche di cantina  francesi per produrre vini tipici  del Friuli, un'intuizione di straordinaria portata merceologica.

"A disinganno pertanto di chiunque adottò una così falsa opinione -scrive nella Lettera prima del  terzo volume-,  quanto favorevole a' Francesi, tanto a noi più dannosa; io m'ingegnerò di mostrare.

I. Che il Friuli per ragioni fisiche è atto a produrre del Vino poco, o nulla diverso da quel di Borgogna.

II. Che a torto certuni, i quali si vantano di essere finissimi conoscitori, e giudici de' vini, dispregiano il nostro del Friuli fatto secondo l'uso di Borgogna; tuttoché da vigne ancor giovani lodevolmente esperimentato.

III. Finalmente discorrerò del vantaggio molto considerabile, che ne trarrebbe tutta la Provincia, e tutto lo Stato, quando cessasse una volta questo fatale impegno  pe' Vini di Francia; e si applicasse, come fanno i Francesi, a far valere i proprj...che certamente il Friuli non invidierebbe alla Francia i suoi liquori...

La prima ragione, che mi si presenta, si è quella del clima. E' cosa fuori di dubbio, che il clima del Friuli è parallelo a quello della Borgogna; e se havvi qualche vantaggio per la differenza di un grado, quest'è in favore del Friuli, come quello ch'è posto ne' gradi 46 di latitudine Setentrionale, cioè un grado più meridionale della Borgogna...

Ora esaminiamo, se, essendo il Friuli corrispondente nel clima della Borgogna, sia pure conforme alla stessa nelle proprietà del terreno; poiché amendue queste Provincie egualmente son dominate e da Monti, e da Fiumi; e bagnate da Torrenti...

Le terre fruttifere de' Monti, e de' Colli trasportate dalle pioggie, e dai turbini nelle valli, e nelle pianure, le pianure disordinate, e sconvolte dall'impeto de' fiumi, e de' torrenti; allagamenti, inondazioni, alluvioni: sono cagioni di tutti que' cambiamenti, che possono essere addivenuti. Ma concorrendo nell'una, e nell'altra Provincia le stesse circostanze di Montagne, di Fiumi, e di Torrenti; se pari son le cagioni, diversi non possono essere gli effetti; onde i prodotti dell'una e dell'altra Provincia non possono in conseguenza alterarsi nelle originarie specialissime lor qualità."27)

E' un'argomentazione geografica e geologica fondata sul presupposto che a similarità di processi pedogenetici debba corrispondere equivalenza dei vini,  un postulato geografico che può fare sorridere: chi conosca quali elucubrazioni la ricerca della matrice pedologica delle qualità dei vini abbia alimentato nella letteratura vitivinicola recente non può non ammirare l'intuizione essenziale dello scrittore  settecentesco, che sostiene, sostanzialmente, che in una regione in cui suoli pietrosi, sabbiosi e argillosi sono stati alterati e rimescolati da rivolgimenti millenari, non possono non sussistere aree in cui le combinazioni risultanti siano particolarmente favorevoli alla vite.

"Io vado inoltre pensando -Zanon  sviluppa la riflessione pedologica alcune  pagine più avanti- se vi potesse essere qualche opposizione in riguardo alla qualità del fondo. Ma, s'è vero un principio, in cui già convengono i più intelligenti di agricoltura, che i vini migliori nascono nelle terre leggiere, sottili, asciutte,  e ghiajose; anco questa condizione al Friuli non manca; poiché tali sono certamente la maggior parte delle terre di cotesta Provincia più ubertose di vini..." 28)

Stabilita l'equivalenza delle condizioni climatiche e pedologiche, le sole remore che impediscono al Friuli, secondo Zanon, di produrre vini capaci di competere con i migliori prodotti borgognoni sono la cattiva cura dei vigneti e l'assoluta inadeguatezza delle pratiche di cantina. E' il tema che affronta nella Lettera quinta del medesimo tomo dell'opera.

"Non può negarsi, che non sia molto negletta, e abbandonata dagl'inesperti, e poco solleciti Agricoltori, la cura delle Vigne, e molto sordida la maniera, con cui si fanno i nostri vini. Non parlo della gran quantità d'insetti schifosi, che mescolati coll'uva si pigiano. Può darsi che nel bollire ne rimangano separati; ma di quelle liquide particelle, che spremonsi insieme coll'uva, e si meschian col vino, cosa mai ne diviene? Non parlo di tanta uva marcita, o immatura, che confusa coll'altra si pigia, né di altre inconvenienze; ma non posso contenermi dal disapprovare l'uso, o per meglio dire, l'abuso inveterato di lasciar marcire tre o quattro giorni le uve nelle tine a solo fine di far sì, che il vino annerisca. Quanto studiano i Francesi di render il vino limpido, e rubinoso; altrettanto il popolo nostro, e tutti i beoni lo vogliono nero: anzi quanto è più nero, più vien pregiato, e più ricercato; e quanto è denso, e quasi morchioso, gli si fa allora l'usato elogio, asserendo ch'è tale, che tagliar si può col coltello.. Che giova avere buoni vini, ed in copia, quando non si ponga ogni studio, per depurarli, conservarne lo spirito ed il sapore?" 29)

E' una descrizione disarmante: secondo l'uso italico l'uva attende lungamente la pigiatura, divenendo, inevitabilmente, marcescente, il mosto subisce, poi, la lunga macerazione con fiocini e raspi: il vino che ne deriva, quel vino di cui tollerano le caratteristiche anche gli esponenti più accorti dell'agronomia italiana, è, secondo l'icastica definizione di Zanon, quale "i beoni lo vogliono". La strada del futuro, Zanon non ha dubbi, è la strada dell'enologia francese: che non significa, tuttavia, produzione di vini d'imitazione, che l'economista friulano ricusa con vigore. Con la metodologia francese il Friuli dovrà produrre, infatti, vini friulani, i vini caratteristici di cui consentono la produzione le sue specialissime uve.

Di quei vini si dovrà radicare nel consumatore il gusto, assuefacendolo e inducendolo, col legame dell'assuefazione, all'acquisto abituale. Dai vigneti friulani si ricaverà, così un reddito che i  vini francesi non potranno insidiare. Il Friuli non deve essere imitatore della Borgogna, ma antagonista della Borgogna: è l'espressione di una geniale intuizione enologica e mercantile: quando, da regione di miseria contadina, il Friuli si trasformerà, nella seconda metà del Ventesimo secolo, in regione di cospicua ricchezza agraria, la prima fonte di quella ricchezza sarà il vino, quel vino del Collio che secondo la lucida profezia di Zanon giungerà a sfidare, nei ristoranti di spicco, italiani, tedeschi e inglesi, i blasonati vini di Borgogna.

 

Nel Chianti uve nobili, vini plebei

Quattro anni dopo la stampa  dell'ultimo dei volumi di Zanon, nel 1771, l'Accademia fiorentina dei Georgofili, sodalizio allora non ancora ventenne, bandisce un concorso per un saggio che risponda al  quesito "Qual debba essere la cura della pubblica Autorità, quale l'Opera e l'industria dei Possessori per accrescere, dilatare e  conservare il Commercio esterno dei  Vini della Toscana" 30). Non essendo state presentate opere meritevoli di considerazione, il bando viene reiterato l'anno successivo, quando presenta all'Accademia un'ampia memoria sull'argomento il medico fiorentino Giovanni Cosimo Villifranchi, cui viene assegnata la borsa bandita, e che pubblica il proprio lavoro, l'anno successivo, in due volumi, dedicandolo, singolarmente, ad un patrizio veneto, Giacomo Morosini.

Con grande lucidità, è nella stessa introduzione che il naturalista toscano enuncia, in tre articoli,  l'essenza  delle tesi che intende svolgere nell'opera:

"Per accrescere il Commercio esterno dei Vini della Toscana, tre sono le vedute, che giova avere, e sono.

I.  Migliorare tutti quei Vini, che hanno qualche difetto, e non sono del gusto delle Nazioni, che possono farne la commissione.

II. Accrescere per quanto si può la qualità di essi Vini migliori.

III. Diminuire ed impedire tutti quegl'inconvenienti, che frastornano, impediscono, e discreditano il  Commercio dei medesimi." 31)

Alla  dimostrazione  dei  tre postulati Villifranchi procede con penetrazione di argomenti e nitidezza di prosa. E' particolarmente eloquente l'argomentazione con cui, nella prima parte, affronta il primo tema.

"Vien reputata ottima cosa quella di esaltare e lodare la propria nazione -leggiamo all'articolo I-, dimostrando questo, che si abbia per lei dell'affetto...Io certo  avrò  sempre inesprimibile affetto per la Patria...ma non per questo ne prenderò la difesa con male inteso motivo, o ciecamente...nulla avendo più a cuore, che lo sradicare i pregiudizi e gli errori...

Nel rispondere pertanto al Quesito fatto dalla Regia Vostra Accademia Fiorentina...non  tralascerò realmente   di approvare, e di lodare quelle costumanze, e pratiche, che lode e incoraggiamento si meritano, ma sinceramente ancora non mancherò di dire il  mio sentimento intorno a quelle altre, che di mutazione, correzione, e di biasimo sono degne...

Qualcuno dei nostri, non si può negare, si prende gran cura per fare dei vini ottimi, ed effettivamente vi riesce: tali sono alcuni Fattori, e Possessori, o Incaricati...che fanno essi Vini con tutta l'immaginabil diligenza, e per conseguenza di tutta quella bontà, e gusto, che può soddisfare, ed incontrare l'approvazione, tanto dei nostri, che dei Forestieri; ma molto vi è da ridire generalmente  sopra tanti altri facitori di Vini, i quali in ciò non si prendon pensiero alcuno, ed in vece di mantenere la bontà dei Vini...ne peggiorano la qualità, e fanno sì che si screditi, e si diminuisca, o totalmente si perda il commercio esterno di essi; senza parlare di quello scapito, e discredito di commercio, che ai medesimi nostri Vini ne viene..." 32)

La Toscana è, come il  Friuli, regione naturalmente vocata alla produzione di vini nobili, è, per di più, patria  di quel ceto patrizio che adottò precocemente, abbiamo  verificato, il gusto francese del vino: nonostante i presupposti  favorevoli, la constatazione della viltà dei vini della regione non potrebbe essere  più impietosa. Salvato  l'onore di pochi cantinieri diligenti, una precauzione che pare quasi più accorgimento retorico che riconoscimento obiettivo, Villivranchi denuncia, con amarezza, il discredito mercantile del vino di una terra in cui regna una pratica di cantina primitiva e grossolana. Proposto il proprio giudizio dei vini toscani, il medico fiorentino rivolge brevemente lo sguardo all'insieme della Penisola, estendendo quel giudizio tanto da farne sentenza di precipuo significato per la storia delle pratiche enologiche italiane:

"I Vini d'Italia -asserisce al terzo paragrafo dello stesso articolo- per la qualità delle Viti, per il terreno, e l'esposizione dei luoghi, devono essere squisiti, e forse i migliori d'Europa, perché tali un tempo sono stati; e se tali oggigiorno, almeno generalmente, non si ravvisano, con varie avvertenze, e diligenze usate nella cultura delle Viti, e nella maniera di fare essi Vini, possono tornare alla bontà e credito medesimo..."33)

Rilevata l'eccellenza dei vini che vantava l'Italia ai tempi romani, Villifranchi asserisce che la stessa eccellenza si sarebbe protratta fino alla Rinascenza, e a  prova dell'affermazione trascrive il passo con cui Bacci, nel V libro del suo trattato, ribadisce il riconoscimento della nobiltà dei vini italici pronunciato da Plinio. Plinio decanta i vini dell'Oenotria, Bacci ripete l'elogio di Plinio: i vini d'Italia hanno conservato, quindi, tra le età dei due autori, la  medesima insuperata  qualità  Il sillogismo dell'autore  toscano è, purtroppo, capzioso: le qualità di un grande vino al tempo di Plinio non sono le medesime pretese da un palato esigente al tempo di Bacci. Tra i  due sono trascorsi oltre mille anni: nel cuore del Medioevo il gusto del vino era, verosimilmente, ancora diverso.

Per quanto l'errore sia palese, gli elogi di Villifranchi ripropongono i difficili interrogativi sulla qualità dei vini italiani nel crepuscolo del Cinquecento, quegli interrogativi che, apparendo difficili da confutare le prove della pessima qualità della massa della produzione, si traducono nel quesito sull'entità della produzione di qualità migliore, la cui quantificazione pone problemi insolubili.

Se l'apologia di Bacci, che descrive la Penisola come il regno di Bacco, appare inverosimile, e il nume di Redi sembra brindare con i liquori delle ville toscane in cui si perpetua un gusto del tutto elitario, sembra più veritiero il quadro che prende forma nelle pagine di Gallo, in quanto scrittore economico più attendibile di medici e poeti. Ma se le caratteristiche dei vini della Penisola erano, nel Cinquecento, quelle dimostrate da Gallo, e due secoli dopo sono quelle lamentate da Zanon e da Villifranchi, l'ipotesi dello scrittore fiorentino, che suppone il generale decadimento, in Italia, dell'arte enologica, non costituisce che l'illusione di letture affrontate senza le indispensabili precauzioni critiche. E' del tutto inverosimile, infatti, che il corso di un solo secolo, quanto si voglia di decadenza, possa dissolvere una tradizione che, come tutte le metodologie di manipolazione degli alimenti, oppone ad ogni mutamento l'inerzia più tenace. La nostra analisi, si deve però ribadire, non ha affrontato il tema dei migliori vini di Calabria, di Puglia e di Sicilia, quei vini “greci” che, eredi dei migliori vini dell’antichità, hanno conservato nei secoli, probabilmente, le proprie peculiarità positive.

Proposta l'ipotesi della decadenza dei vini italici, il medico toscano si propone di individuare le ragioni tecniche della loro cattiva qualità, che addita nella rozzezza delle pratiche di cantina, nelle manipolazioni disinvolte e nei tagli praticati dagli osti. Argomentando sulla qualità rileva, con acume, che i gusti cambiano, la domanda muta, senza che i cantinieri italiani si preoccupino di seguirne l'evoluzione, producendo vini che non soddisfano i consumatori. E' annotazione di indiscutibile acume, che infirma quanto Villifranchi ha scritto sull'antica eccellenza dei vini italiani, che potevano soddisfare, forse, palati diversi da quelli del suo tempo. Identificate, peraltro, le ragioni della viltà mercantile dei vini italiani, il medico fiorentino illustra quali reputa potrebbero esserne i rimedi:

"Per rimediare agl'inconvenienti di sopra accennati -leggiamo al paragrafo XIII- è espediente che i Possessori o Fattori abbiano ogni lor cura, acciocché tutti i vini di  un qualche gusto dichiarato, e già conosciuti, e nominati, e specialmente quelli, che dir si possono di prima classe...i quali sono anche i più generosi, e durevoli, sieno religiosamente fatti nella forma migliore, che mai sia stata costumata...vale a dire col non ammettere che le specie di uve più proprie per somministrare simil Vino, e se è possibile anche capaci di migliorarlo...Raccogliere le uve nel giusto tempo...Farle bollire quanto conviene, e non di vantaggio. Conservare il Vino nelle botti, e nelle Cantine nella forma indicata..." 34)

Se le premesse dell'analisi di Villifranchi sono ragionevoli, l'autore toscano sviluppa la propria disamina,  nel corpo dei due volumi, ribadendo rilievi sensati ma mancando di cogliere l'elemento capitale che separa antica e nuova enologia, la chiave che della cesura tra l'antico e il nuovo gusto del vino. Dopo aver ripetuto più volte, seppure sempre frettolosamente, che il vigore del vino dipende dalla quantità di spirito, all'articolo XXII, nel secondo volume, sottolinea che "I Vini d'Ungheria pure, e quelli di Borgogna, contengono più spirito che qualunque altro Vino, ma il primo è anche più spiritoso del secondo, indi ne viene il Vino del Reno, ed in quarto luogo quello di Franconia." 35)

Il grado alcoolico sarebbe, quindi, dote intrinseca, che il vino deriverebbe dalla qualità delle uve e dalle caratteristiche climatiche della regione, ma, paradossalmente, produrrebbero vini più spiritosi le regioni del Centroeuropa che quelle del Mezzogiorno.E' una verità combinata ad un errore, come tradisce più esplicitamente la pagina incui Villifranchi spiega la Maniera pratica nel fare l'ottimo Vino di Chianti:

"Colte le Uve, e messe nel Tino  -scrive-, non si pigiano coi piedi, ma con forchetti lunghi a tre denti, che arrivano poco più che alla metà dell'altezza delle Vinacce, per tre volte al giorno, ed anche quattro nel maggior bollore delle Uve, vale a dire per i primi tre o quattro giorni, e poi due sole volte per giorno, fintanto che le Vinacce non mostrano di esser molto calate, la qual cosa suol succedere verso il dodicesimo giorno. Dopo tal tempo si seguita a lasciar bollire le Uve in riposo circa venti giorni dacché sono state messe nel Tino, più o meno poi secondo la propria forza delle Uve, e secondo che più fresca o più calda è la stagione che corre..." 36)

Al confronto con le regole dell'enologia francese, le regole enucleate da Olivier de Serres, che vietano il contatto del mosto e delle vinacce per più di due-tre giorni, e limitano l'ebollizione nel tino a non oltre una settimana, il lettore non può non constatare come anche un'opera premiata, dalla più famosa accademia italiana, come innovativa, proponga  una macerazione obbediente, ancora, alla tradizione, quella tradizione che fa dei vini italiani soluzioni grevi di principi coloranti, nelle quali lo spirito non può non avere iniziato a trasformarsi in aceto.

L'autunno toscano è ordinariamente temperato, e temperature medioelevate non possono non innescare, in un mosto lasciato nel tino per dodici giorni più altri otto, l'acescenza. E se si prolunga tanto l'ebollizione prescritta dal paladino di una fermentazione che deve trasformare il mosto, ma non protrarsi  di vantaggio non può destare meraviglia che i vini italiani siano generalmente, come lamenta Villifranchi, vini vili, meno vigorosi persino di quelli del Reno.

Ma se il vino che risulta dopo una fermentazione di un mese, per almeno dodici giorni sviluppatasi in presenza delle vinacce, può ancora onorare il nome  del Chianti, non v'è dubbio che le uve impiegate debbano possedere doti straordinarie: se è apprezzabile il prodotto di un'enotecnica tanto sacrilega, non v'è dubbio che, manipolate con maggiore assennatezza, le uve del Chianti potrebbero produrre vini capaci di competere con i migliori prodotti della Borgogna, come proverà l'adozione, nelle cantine chiantigiane, di procedure moderne.

Seppure scrittore arguto, Cosimo Villifranchi non eguaglia l'acume di Zanon, che ha compreso l'essenza dei problemi del vino italiano, e proposto di produrre vini friulani con metodologie francesi. Riconoscendo, peraltro, al medico fiorentino l'ambito riconoscimento, l'Accademia  dei Georgofili attesta con autorevolezze, seppure inconsapevolmente, che quanto è grande la distanza che separa il lavoro premiato dall'opera di Zanon, tanto è ingente il cammino che l'enologia italiana dovrà percorrere per poter competere, con i propri prodotti, con quelli della Francia, e dei paesi che la Francia hanno accompagnato o seguito nel compimento della rivoluzione enologica moderna, con i quali l'Italia potrà confrontarsi quando avrà adottato, per trasformare uve che non temono paragone, le metodologie congegnate per soddisfare il gusto moderno del vino.

 

Gli accademici dibattono

Il seme gettato dall'Accademia con il bando del 1771 non cade su un terreno sterile: negli anni successivi il sodalizio è il centro di un dibattito fervente sulla qualità dei vini toscani, sulle pratiche da introdurre per  renderli più idonei alla conservazione e all'esportazione. Del confronto, che si sviluppò per  oltre un secolo, ha svolto l'analisi più minuziosa Piero Pisani Barbacciani, che, con la collaborazione delle signorine Bigliazzi,  ha classificato oltre centocinquanta memorie, relazioni, verbali, inclusi negli Atti dell'Accademia o conservati, manoscritti, nel suo archivio. Perno logico del dibattito, la constatazione della viltà mercantile dei vini toscani, deboli, acetosi, privi della stabilità tipologica capace di farne genere di esportazione. Tale è la mediocrità del  vino della regione, sottolinea più di un critico, che non pochi rappresentanti del ceto abbiente preferiscono bere vino francese, importato in quantità tale da costituire,  per dotti devoti del mercantilismo, salasso monetario inaccettabile. Eppure la terra  toscana produce, nel Chianti,  a Pomino e a Artimino, qualche vino eccellente: anche le bottiglie migliori sono, tuttavia,  prodotto della mescolanza casuale di una molteplicità di uve, quindi prive della  caratterizzazione che è requisito essenziale per conquistare i mercati di esportazione.

Tra le ragioni di una qualità abietta l'analisi di Pisani sottolinea soprattutto la denuncia, nei testi esaminati, dell'incuria con cui si effettua la  vendemmia, durante la quale si mescolano uve di vitigni diversi, precoci e tardivi, quindi grappoli maturi con grappoli acerbi. Le memorie  analizzate propongono,  tuttavia,  più di un elemento significativo per procedere lungo il filo che siamo venuti dipanando sul  terreno, piuttosto, del governo della fermentazione: più di una dibatte, ad esempio, sui vantaggi del compimento della fermentazione in recipienti chiusi, evitando, insieme al contatto con l'aria, l'evaporazione dello spirito e degli aromi del vino 37).

Tra le prime voci che alimentano il confronto si può segnalare quella di Bartolomeo Mesny, che in  una memoria manoscritta del 1769 sottolinea, con  fervore mercantilistico, l'entità degli introiti valutari di cui  la Toscana si priva a ragione della meschinità del suo vino, ed argomenta, con acume, dell'intrecciarsi,  nel processo della vinificazione,  della fermentazione alcolica e di quella acetosa, della quale il cantiniere deve saper scongiurare l'instaurarsi per i danni che essa produce sul prodotto finale 38). Nel 1794 Luigi Sgrilli caldeggia la realizzazione dell'ebollizione in vasi di sasso chiusi ermeticamente: favorendo la dispersione del calore la fermentazione si realizzerà, asserisce, più lentamente, ed il vino non  perderà gli elementi che si disperderebbero nella fermentazione tumultuosa 39).

 

Il manifesto della scienza della vinificazione

La straordinaria penetrazione  delle pagine enologiche del  capolavoro di Olivier de Serres vela di un alone opaco la letteratura enologica francese dei due secoli successivi, durante i quali non mancano, nel paese che non nasconde le ambizioni al primato vitivinicolo del Continente, gli scritti significativi, nessuno dei  quali può aggiungere elementi rilevanti alla precettistica del signore provenzale, che ha raggiunto l'apice delle conoscenze conseguibili sul solo fondamento della pratica empirica. Singolarmente, tanto il meccanismo chimico del fenomeno quanto la sua natura biologica saranno, peraltro, conquiste di scienziati francesi, che, nella continuità col trattato cinquecentesco, assicureranno al proprio paese il vanto di avere stabilito le fondamenta scientifiche dell'enologia moderna. La prima conquista è opera, nel crepuscolo del  Settecento, del fondatore della chimica quantitativa, Antoine Laurent de Lavoisier, la seconda, a metà del secolo successivo, sarà frutto del fondatore della microbiologia, Louis Pasteur.

Fondatore, col calcolo stechiometrico, della  chimica moderna, Lavoisier compone la formula della trasformazione del glucosio in alcol e anidride carbonica alla vigilia della Rivoluzione, che travolge un uomo che ha saputo conquistare una carica delle più lucrose tra quante offrisse il marasma fiscale dell'Ancien Régime. Perde la testa sotto la ghigliottina prima che della scoperta abbia ricavato le conseguenze applicative, quelle conseguenze che ne trae uno studioso che nelle procelle della Rivoluzione sa condurre la propria navicella con accortezza assai maggiore, Jean Antoine Chaptal, professore di chimica e proprietario di una fabbrica di reagenti, che stila il manifesto dell'enologia moderna componendo la voce Vin per il Cours complet d'Agriculture Théorique, Pratique, Economique, l'opera monumentale di cui François Rozier, grande erudito e mediocre scienziato, ha  iniziato la pubblicazione nel 1781 componendo una somma del sapere agrario che nelle ambizioni del curatore dovrebbe costituire l'equivalente di quanto l'Encyclopédie di D'Alembert rappresenta per le scienze e le arti, un proposito sproporzionato al sapere libresco dell'autore, che guadagna all'impresa, tuttavia, alcuni editori parigini, i quali affrontano la stampa di una sontuosa raccolta di dieci  volumi in quarto reale riccamente  illustrati 40)

Buon navigatore nelle tempeste della Rivoluzione, Chaptal è chiamato a stendere la voce che il coordinatore del Cours non avrebbe mai affidato a penna altrui da una circostanza tragica, il cannoneggiamento con cui, nel 1793, l'esercito giacobino assale Lione, ribellatasi al governo rivoluzionario: una palla colpisce la casa del vecchio abate, che resta  ucciso. Nella concitazione della caduta della città nessuno si preoccupa di trarre dalle macerie le carte di Rozier, tra le quali è il manoscritto della voce Vin, già compilata, oggetto di speciale compiacimento del grande erudito. Mentre, peraltro, gli editori originari abbandonano l'opera già prossima alla fine, affronta la stampa dell'ultimo volume un nuovo libraio, che incarica della stesura della voce perduta Chaptal. Mentre il testo di Rozier, le cui cognizioni chimiche erano ferme alla dottrina dei quattro elementi di Aristotele, integrata, non modificata, da cento concetti male compresi  dei naturalisti meno remoti, Stahl, Van Helmont, Mariotte, non sarebbe stato che disquisizione parascientifica, assumendo a fondamento della propria costruzione la concezione stechiometrica di Lavoisier il giovane professore si accinge ad un saggio radicalmente innovativo.

Pubblicato l'anno 1800,  il testo viene ristampato, l'anno successivo, come Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin, les eaux de vie, ésprit de vin, vinaigres. A differenza del coacervo delle voci del Cours esso sarà inserito, quindi, nel Nouveau Cours di cui i più avveduti collaboratori di Rozier intraprendono la pubblicazione utilizzando il titolo fortunato dell'opera del maestro, di cui dimenticano senza rimpianto le confuse conoscenze naturalistiche sostituendole con le più aggiornate cognizioni chimiche, fisiche, botaniche 41). Assurto, nel fulgore dell'epopea di Napoleone, al ruolo di ministro, Chaptal, che non avrà il tempo per inoltrarsi ulteriormente tra i segreti della chimica, opererà efficacemente per la divulgazione europea del proprio trattato. Uomo d'affari e uomo politico, il ministro di Napoleone sarà ricordato dai viticoltori futuri con la denominazione dell'arricchimento dei mosti con saccarosio, la pratica che, nel  testo predisposto per il Cours ha caldeggiato per accrescere la servabilità dei vini deboli, identificata come chaptalisation nonostante che, con apprezzabile  correttezza, Chaptal abbia ricordato gli autori che l'hanno suggerita prima di lui 42).

Abbiamo ricercato nelle regole dettate per il governo della fermentazione la chiave di tutte le metodologie enologiche di cui abbiamo svolto la disamina: governo della fermentazione significa, essenzialmente, controllo dell'ebollizione a contatto con l'atmosfera. Omettendo le pagine sull'equazione di Lavoisier, di rilievo precipuo per la storia  delle scienze, ma costituenti solo un presupposto per la tecnologia enologica, è fissando l'attenzione al medesimo elemento che reperiamo il cardine  della nuova enologia di Antoine Chaptal:

"1) Il  mosto deve stare nel tino tanto meno tempo quanto meno è zuccheroso -scrive nel paragrafo Dei tempi e dei modi della svinatura- I vini leggeri chiamati in Borgogna vini di primizia non possono sopportare il tino che 6 o 12 ore.

2) Il mosto deve restare nel tino meno tempo in quanto ci si proponga di trattenere il gas acido, e di produrre vini spumanti: in questo caso ci si limita a pigiare i grappoli e a introdurre il succo nelle botti dopo averlo lasciato nel tino a volte 24 ore, e spesso senza lasciarvelo affatto...

3) Il mosto deve restare nel tino tanto meno in quanto ci si proponga di ottenere un vino meno colorato. Questa condizione è di grande considerazione soprattutto per i vini bianchi di cui una delle qualità più preziose è la limpidezza.

4) Il mosto deve restare nel tino tanto meno quanto la temperatura è più calda e la massa più voluminosa etc...

5) Il mosto deve restare nel tino tanto meno in quanto ci si proponga di ottenere un vino più gradevolmente profumato.

6) La fermentazione sarà al contrario tanto più  lunga quanto sarà più abbondante il principio zuccheroso e il mosto più denso.

7) Essa sarà ugualmente più lunga quando , avendo come fine la produzione di vini per la distillazione, si debba sacrificare tutto alla produzione di alcol.

8) La fermentazione sarà tanto  più lunga quanto la temperatura è stata più fredda durante la raccolta dell'uva. 9) La  fermentazione sarà altrettanto più lunga in quanto si desideri un vino più colorato." 43)

Frutto di francese ésprit  de  géometrie, in nove articoli Chaptal enuclea una precettistica organica per la definizione dei tempi di fermentazione dei vini rossi e bianchi, di quelli forti e di quelli più deboli, coloriti o di colorazione più tenue, tanto esaustiva da prevedere anche la fermentazione degli spumanti e  dei vini da distilleria. Chi rifletta sul significato della sintetica precettistica verifica che essa non costituisce deduzione logica dall'equazione stechiometrica che rappresenta il perno del saggio, ma  il frutto della secolare esperienza empirica, la stessa codificata da Olivier de Serres, di cui la conoscenza della reazione fornisce,  finalmente, la spiegazione attribuendole dignità scientifica nuova. L'enologia moderna non poteva nascere che nel paese in cui si erano consolidate le pratiche di cantina più funzionali, il saggio di Chaptal non avrebbe potuto possedere la penetrazione che lo caratterizza, né rivestire il significato che lo distingue, che nel segno del grande predecessore provenzale. E' integrando la scienza alla tradizione che la Francia assurgerà, nell'Ottocento, a centro del gusto internazionale del vino, un primato di cui si avvarrà per alimentare quelle esportazioni che fanno ancora delle sue regioni viticole terre in cui la vite è sinonimo di diffusa, solida ricchezza.

 

L'alcol prodotto dell'attività di viventi microscopici

Dando prova, con gli  strumenti dell'epoca, di singolare virtuosismo sperimentale Lavoisier ha stabilito che la formazione dell'alcol nel mosto è il prodotto della scissione dello zucchero, che fornisce spirito e anidride carbonica in quantità tali che la loro somma equivale al peso dello zucchero decomposto, non ha indagato sul meccanismo della reazione, al suo tempo ancora insondabile. I naturalisti coevi sanno, infatti, che la reazione si compie in presenza di globuli microscopici, il cui numero pare moltiplicarsi durante la fermentazione, sulla cui natura le opinioni sono, peraltro, incerte e discordi. E' ancora uno scienziato  francese, Louis Pasteur, a dimostrare che quei globuli sono esseri viventi che realizzano la fermentazione come evento "correlativo ad un fenomeno vitale" 44) Quel fenomeno non è che la respirazione, spiega lucidamente, degli esseri di cui ha compreso la natura.

Le fermentazioni sono l'oggetto delle prime scoperte di Pasteur, che, laureato alla  Sorbona, nel 1854 è professore a Lilla, dove un fabbricante di birra, il signor Bigo, nell'autunno del 1856 gli chiede consiglio sullo  svolgimento anomalo della fermentazione in alcuni tini, causa di ingenti perdite economiche. Compreso che il fenomeno è opera dell'attività vitale del lievito, mutando il cui ceppo la fermentazione può produrre sostanze diverse da quelle attese, si impegna a verificare le prime intuizioni nella fermentazione del vino, in Francia di rilievo senza paragone maggiore di quella della birra, e nel 1860 pubblica una relazione che per sistematicità di struttura, vastità di rilievi sperimentali e portata di nuove acquisizioni vanta il titolo, insieme, di atto di fondazione della microbiologia e di manifesto dell'enologia fondata sulla nuova scienza 45).

Opera memorabile negli annali della letteratura scientifica, la grande memoria propone al cultore di storia della biologia il campo di analisi più appassionante, volendo sintetizzarne il commento si può sottolineare che essa si protende con eguale padronanza sul terreno chimico e su quello microbiologico. Sul primo amplia l'equazione di Lavoisier, che è stata, nel contempo, corretta da Gay Lussac, comprendendo, tra i prodotti di reazione, l'acido succinico e la glicerina, in cui Pasteur addita prodotti necessari, alla pari di alcol e anidride carbonica, del metabolismo del lievito, che, aggiunge lo scienziato francese, produce, insieme, sostanze diverse, ad esempio le proteine ed i grassi che ne costituiscono il protoplasma, di cui i metodi di analisi non sono ancora in grado di definire quantitativamente la presenza nel vino. Sul secondo lo scienziato francese segue, al microscopio, le scissioni dei lieviti, di cui verifica la proliferazione nella fase tumultuosa della fermentazione,  quindi la stasi e la decadenza.

Definito il principio cardinale della microbiologia postulando che ogni reazione che coinvolge una sostanza organica è espressione del metabolismo di una particolare specie  di microbi, muffe, batteri o protozoi, e identificato l'agente responsabile della fermentazione alcolica, Pasteur rivolge l'attenzione alla reazione che si sviluppa, successivamente, nel vino, convertendolo in aceto, e ne individua l'agente, dirige l'obiettivo del microscopio, quindi, alle fermentazioni anomale che possono intervenire nei vasi vinari alterandone il prodotto. Iniziando la nuova serie di indagini è certo di reperire tanti microbi quante sono le "malattie" della bevanda, una supposizione che si dimostra previsione ineccepibile: lo scienziato francese identifica l'agente  del sommovimento,  del grassume e di alterazioni di rilievo economico minore. Studiando le alterazioni della bevanda scrive pagine capitali sulla competizione tra i microrganismi presenti,  in qualunque sostanza  alimentare, in decine di specie, tra le quali riescono a proliferare quelle cui le condizioni ambientali consentano di aggredire per prime il mezzo in cui si trovino 46).

Le  prime scoperte lo hanno collocato, ancora giovanissimo, tra i primi scienziati di un paese che negli  anni del secondo  Impero mira al  primato culturale europeo. Quando affronta la ricerca degli agenti dell'alterazione del vino, causa di perdite di milioni di franchi per le esportazioni  francesi, quelle, in specie,  via mare,  può contare sul supporto diretto delle casse dell'Imperatore, grazie alle quali  pubblica i risultati della campagna di indagine nella più splendida  veste editoriale. Corredati dalle tavole a colori dei campi microscopici che mostrano la forma delle colonie dei microrganismi indagati, anche per la veste grafica la pubblicazione degli Etudes sur le vin  segna una  data storica della pubblicistica biologica.

Se con la memoria sulla fermentazione alcolica Pasteur ha completato le cognizioni essenziali sul fenomeno che trasforma una soluzione zuccherina, il mosto, in una soluzione alcolica, il vino, per definire, negli Etudes, la causalità dei fenomeni che alterano la  bevanda si chiede, preliminarmente, la natura dei processi che del  vino spillato dal tino fanno, col  trascorrere dei mesi, una soluzione significativamente diversa, nella quale l'alcol, lo zucchero superstite, la glicerina e l'acido succinico stabiliscono, con colori e aromi, equilibri nuovi, gli  equilibri che conformano vigore, corpo, profumo di  un vino perfetto. Solo comprendendo le condizioni che promuovono l’evoluzione positiva della bevanda indirizzandola alla maturità si possono ricercare, infatti, le ragioni delle deviazioni che ne fanno, invece, un liquido acescente, mucillaginoso, infestato da colonie batteriche di colore e consistenza diverse. Risponde al duplice interrogativo dimostrando che mentre il fenomeno dell'invecchiamento consiste, essenzialmente, in un processo di lenta ossidazione dei composti originari, che si convertono nelle sostanze che conferiscono alla bevanda  maturità ed austerità,  i fenomeni  degenerativi sono tutti fenomeni microbiologici, ciascuno correlato ad una diversa specie di batteri.

"Uno dei risultati principali del mio lavoro -scrive negli Etudes- è stato precisamente stabilire che le variazioni che si osservano nelle qualità del vino abbandonato a se stesso, sia in fusto, sia in bottiglia, riconoscono per cause influenze estranee alla sua composizione normale. Risulterà, spero, dall'insieme delle mie osservazioni e delle mie esperienze, che l'invecchiamento del vino risiede eminentemente in fenomeni di ossidazione dovuti all'ossigeno dell'aria, che si discioglie e penetra nel vino in maniere diverse. Stabilirò, inoltre, che una seconda fonte di cambiamenti propri al vino non deve essere ricercata nell'azione spontanea di una materia albuminoide, modificata per cause sconosciute, ma nella presenza di vegetazioni parassitarie microscopiche, che  trovano nel vino le condizioni favorevoli del proprio sviluppo, e lo alterano sia attraverso la sottrazione di ciò che ne traggono per il proprio nutrimento, sia per la formazione di prodotti nuovi, che sono un effetto anche della moltiplicazione di questi parassiti nella massa del vino." 47)

Nella lucida prosa del fondatore della microbiologia è il compimento dell'edificio dell'enologia moderna, una tecnologia tributaria alla chimica e alla microbiologia dei pilastri sui quali se ne dispiegano tutte le regole cardinali. Sulle metodologie per produrre il vino dopo la pubblicazione degli Etudes verranno composte intere biblioteche: capolavori di tecnologia e modesti prontuari applicativi svilupperanno i propri rilievi e le proprie prescrizioni sulle basi che alla metodologia di vinificazione hanno assicurato, sul piano scientifico, Antoine de Lavoisier e Louis Pasteur, su quello tecnologico Antoine Chatpal, figli di una terra dove il radicato culto del buon vino ha assicurato le condizioni, uniche tra i paesi viticoli, per la conversione di una pratica secolare, multiforme e raffinata, in tecnologia fondata sulla scienza. In uno dei trattati di enologia più autorevoli scritti in francese negli ultimi decenni, gli autori, J. Ribéreau Gayon e Peynaud, hanno sostenuto, ancor più radicalmente, che  i progressi realizzati dall'enologia prima di Chaptal sarebbero sostanzialmente stati modesti e aleatori, la tecnologia moderna del vino essendo maturata  solo successivamente alle conquiste della chimica.48).

Il manifesto di Chaptal infrange il torpore italico

Stampato sull'ultimo volume di un'opera che annovera sottoscrittori in  tutta Europa,  il saggio sul meccanismo della fermentazione di Chaptal conosce la divulgazione più rapida anche fuori della Francia, viene tradotta in italiano, nel 1801, a Venezia, quindi ristampata,  l'anno successivo, nel settimo tomo delle Memorie  per i  curiosi  di agricoltura,  e di  economia rurale, una rassegna tipica dell'editoria napoletana, sempre pronta a ricopiare, senza pagare diritti, le novità editoriali 49). Non è a Napoli, tuttavia, dove la vivacità editoriale non si coniuga a originalità scientifica, che il testo francese alimenta una fruttuosa riflessione di tecnologia enologica, ma a Firenze, dove il bando dei Georgofili del 1771 ha animato, abbiamo rilevato,  il dibattito più vivace sulle carenze delle pratiche enologiche tradizionali, quindi a Milano, dove la Società patriottica ha animato una vivacità di studi agrari che, se non uguaglia il fervore fiorentino, alimenta una messe di pubblicazioni che compete con quella che propongono gli editori della città del Giglio. Dimostra, a Firenze, di avere compreso la fecondità della lezione francese, e di saperne dedurre le conseguenze necessarie per i possidenti di una regione in cui il vino è cespite essenziale delle proprietà rurali, Lorenzo Baroni, che nel febbraio del 1803 legge ai Georgofili riuniti una relazione che dichiara di avere elaborato sviluppando i suggerimenti di Michele Baroni, medico a Treggiaia sulle colline pisane: il riconoscimento ci impone di ripartire il titolo di precursori del rinnovamento dell'enologia italiana tra due naturalisti uniti dal cognome, che possiamo presumere, senza alcuna certezza, legati altresì da vincoli di parentela 50).

Trascorrono solo tre anni: nel 1806 Giovanni Pozzi, direttore della scuola veterinaria di Milano, pubblica, presso lo stampatore Silvestri, l'editore cui un intuito fruttuoso ha suggerito la stampa delle opere di Filippo Re, per cinquant'anni i manuali preferiti da possidenti e fattori di tutta Italia, il trattatello Del vino, delle sue malattie  e dei suoi rimedj, che l'anno medesimo ripubblica il libraio fiorentino Piatti, benemerito per la stampa delle traduzioni dei capolavori agronomici stranieri tradotti sotto gli auspici dei Georgofili. Promuove l'edizione fiorentina Jacopo Ricci, uno degli alfieri dell'Accademia toscana, che apporta al testo integrazioni e note che l'autore rielabora nella successiva edizione milanese, che è ancora Silvestri a stampare nel 1819, a ristampare nel 1853. Il volumetto conoscerà una successione prodigiosa di riedizioni: il numero delle ristampe di un'opera tanto modesta, che i possidenti italiani continuano ad acquistare per cinquant'anni, propone la conferma più inequivocabile dell'arretratezza della scienza enologica nella Penisola 51).

Come nei testi di quanti hanno contribuito all'evoluzione delle tecniche enologiche italiane sono due, logicamente correlati, gli elementi che Baroni sviluppa nella propria argomentazione: la dimostrazione dell'irrazionalità delle pratiche di cantina invalse nella Penisola, più precisamente nella regione cui dedica le proprie osservazioni, la proposta di metodologie nuove.

Sul primo terreno Baroni esamina consuetudini di cantina la cui menda capitale è da individuare, ancora, nel protrarsi interminabile della fermentazione a contatto con l'atmosfera:

"Si vendemmiano da molti in tutte le ore indistintamente le uve rugiadose, o bagnate dalla pioggia –scrive stigmatizzando le cattive abitudini dei vignaioli della sua terra- ; si gettano pigiate a metà, o quasi intatte nel tino; il cappello della vendemmia si profonda mattina, e sera per 25 o 30 giorni di seguito, e se ne estrae per conseguenza un vino snervato, ed  insipido, il quale facilmente si guasta ad onta delle più diligenti precauzioni di custodirlo in cantine fresche, e di travasarlo frequentemente. Quindi è che in alcune Fattorie, le quali annualmente producono i mille o i duemila barili, si manca di vino, dovendo i proprietarj venderlo sollecitamente a basso prezzo; e spesso avviene che guastandosi prima di essere esitato, non per colpa della natura, che ingiustamente si accusa dagl'ignoranti agricoltori, ma per difetto dell'arte loro, fa d'uopo assoggettarlo alla distillazione." 52)

La gravità degli appunti è inequivocabile. Costituisce imputazione capitale, per la condanna delle pratiche di cantina toscane, il rilievo che il prolungamento della fermentazione, e l'eccessivo contatto del mosto con raspi e fiocini, non vizi solo le procedure delle cantine contadine, ma anche quelle delle fattorie, dove il rappresentante del proprietario, il fattore, dovrebbe essere depositario della  più razionale tecnologia agronomica. Essa prova che la prescrizione di Davanzati di tempi più brevi non corrispondesse al radicamento di buone pratiche enologiche nella generalità delle ville del Chianti, ma fosse espressione dell'eccentricità di qualche signore che, al ritorno da una visita alla corte di Caterina de' Medici, non fosse stato più capace di sorseggiare la bevanda fosca, tannica e acescente prodotta dal fattore, e si fosse impegnato a mutare le procedure di trasformazione delle sue uve.

Illustrato il procedimento da cui derivano i vini che i proprietari toscani sono costretti, per la cattiva qualità, a vendere prima dell'estate, Baroni affronta l'esame del processo della fermentazione, la premessa per orientare su basi razionali l'insieme delle pratiche di cantina:

"Convengono i chimici che tra  gli elementi che compongono l'uva, lo Zucchero, il Tartaro, e l'Acqua sono quelli che secondo la varia loro proporzione influiscono principalmente nella formazione del vino. Nell'uva dolce e matura soprabbonda la sostanza zuccherina; come nell'uva acerba, o sia nell'agresto soprabbonda il tartaro, di cui gran copia contengono i raspi dell'uva. Da queste due sostanze combinate insieme resulta  una vigorosa fermentazione, mediante la quale decomponendosi lo zucchero si forma l'alcol; e più spiritoso e durevole è il vino quanto più abbonda di acquavite..." 53)

Possono apparire enunciazioni elementari: la loro portata emerge inequivocabile appena si ricordi che fino a quando Lavoisier ha individuato nella fermentazione la reazione che decompone una molecola complessa in molecole più semplici, il fenomeno è stato considerata processo misterioso, che tale non può non apparire ancora a chi non abbia bene compreso la lezione francese.

Accrescere l'alcol aggiungendo zucchero

Ricalcando ancora Chaptal, dal rilievo che per ottenere un vino equilibrato occorra porre a fermentare un mosto sufficientemente denso di zucchero, Baroni desume la necessità di correggere il grado zuccherino delle uve che ne siano carenti, quella pratica che dal suo propugnatore ha assunto, in Francia, il nome di chaptalisation.

"Aumentasi lo zucchero per correggere il mosto che contiene del tartaro eccessivo, gettando nel tino, in cui la massa dell'uva ammostata fermenta, il primo giorno della grande ebullizione una quantità di mosto d'uve dolci e zuccherate. E si sottrae una porzione di tartaro non mettendo i raspi a fermentare con l'uva, o scemandone la quantità...E questo appunto è il caso d'imitare gli antichi Romani, il cui vino durava, e conservatasi per lunga serie di anni, concentrando cioè col fuoco nel mosto i principj zuccherini e tartarosi. La qual cosa adoperar potrebbono con vantaggio coloro specialmente, che hanno dei vini bassi e sottili, per preservarli dalle alterazioni, cui vanno soggetti, appena sentono il tepore di primavera." 54)

Dall'esame, elementare ma ineccepibile, del  meccanismo della fermentazione e delle modalità per dirigerne il procedere, l'accademico toscano volge l'attenzione all'elemento che costituisce la scriminante  essenziale tra vecchia e nuova enologia, tra le pratiche di cantina della tradizione italiana e quelle invalse, ormai da secoli, in Francia. Un concetto essenziale che Baroni illustra per la scelta più oculata dei tempi del  travaso dai tini nelle  botti è la distinzione tra l'ebollizione tumultuosa e quella impercettibile che la segue, due stadi della formazione del vino che è opportuno il liquido compia in recipienti diversi.

Per rendere più efficace la prima bisogna, peraltro, che tutta l'uva sia ammostata contemporaneamente: un obiettivo oltremodo arduo per l'azienda la cui vendemmia sia tanto cospicua da doverla prolungare nel tempo, ma non tanti tini da poterli riempire di mosto in successione, e riversi le uve raccolte e ammostate, giorno per giorno, in un unico tino, che si riempia lentamente, soffocando, ad ogni aggiunta, il vigore di una fermentazione che stava diventando tumultuosa. Perché la seconda fermentazione sviluppi, poi, le migliori peculiarità del vino, bisogna che si svolga in vasi chiusi ermeticamente, così da impedirne il contatto con l'ossigeno.

"Le principali cause della corta durata del vino sono la  fermentazione prolungata, e  fatta in  vasi aperti, che presentano una estesa superficie; le  reiterate pigiature nel tino, per cui è necessario romper  più volte il cappello della vendemmia, onde fassi luogo alla evaporazione delle sostanze volatilizzate; il contatto dell'aria, che fa passare il vino alla fermentazione acetosa, o almeno alla insipidezza, e lo dispone ad alterarsi al primo cambiar della stagione... La ragion fisica...ci suggerisce di chiudere i Tini e le botti ermeticamente per impedire che il gas-acido carbonico esali, e di adoperare in modo, che il  vino l'assorbisca, e così conservi e più odore, e maggior quantità d'alcool. Quantunque sia provato con l'esperienza che non  pregiudica al vino il tenerlo sulla fecula, sempre però in vasi chiusi, nulladimeno il passare  il vino nelle botti a compiere la piccola e lenta fermentazione, appena terminata la grande ebullizione, ha i suoi grandi vantaggj. Nelle Botti depone il vino tutta la feccia, si chiarisce e perde appoco appoco il sapore dolce e abboccato, ed a misura che la piccola fermentazione va a scemare e perdersi insensibilmente, il liquore si perfeziona." 55)

La trascrizione di un sperimentatore senza ingegno

Se nel saggio di Baroni reperiamo più di una pagina che rivela, semplice ma penetrante, la riflessione originale sulle conoscenze chimiche che impongono di trasformare le pratiche enologiche, nessuna pagina originale è dato reperire nel trattatello di Giovanni Pozzi, nel quale pure dobbiamo riconoscere, come testimoniano le ripetute riedizioni, uno dei prontuari enologici di maggiore successo della pubblicistica italiana. Al volumetto deve, comunque riconoscersi un merito, il proposito, che Pozzi enuncia nella prefazione della prima edizione, di divulgare principi e procedure del Traité théorique et pratique sur la culture de la  vigne di Chaptal, dal quale trascrive pedissequamente pagine intere, fornendo uno dei primi veicoli di diffusione dell'enologia francese trai i viticoltori della Penisola. Il volumetto vanta, peraltro, la pretesa di opera sperimentale: Pozzi riferisce decine di esperienze che non ne avallano, però, le ambizioni di scienziato. Seppure sciorini, infatti, i titoli di professore di una scuola superiore di una delle capitali italiane della scienza, le esperienze che realizza rivelano una conoscenza tanto sommaria della chimica,  tradiscono tale imprecisione di obiettivi, e banalità di procedimenti, da imporre di considerare i saggi illustrati, più che esperimenti scientifici, le esperienze amene di un dilettante. A conferma del giudizio, l'autore insegna a mescolare al vino le sostanze più curiose, bacche, drupe, cortecce, illustrando la preparazione dei vini più singolari suggeriti dalla  letteratura per dame di campagna.

Basta la comparazione con le analisi delle sostanze alimentari che conducono, in Francia, negli anni in cui vedono la luce le edizioni successive del  trattatello, Gay  Lussac e Berthollet 56), per misurare l'arretratezza della cultura chimica delle istituzioni scientifiche italiche. La constatazione indurrebbe a escludere l'autore milanese dal  novero degli studiosi che sospingono l'aggiornamento dell'enologia italiana se non reperissimo nel  trattatello, tradotte con precisione, le pagine essenziali di Chaptal, prima tra le altre quella che determina i tempi di svinatura, che Pozzi  trascrive senza distinguere la traduzione dal testo di sua composizione, prova di una disinvoltura che non elide il merito di riproporre la precettistica dello scienziato francese sulla durata delle fermentazione, la chiave tecnologica del manuale francese 57).

Nitido ed esauriente, il decalogo, tale si è indotti a definire, per la sinteticità, l'insieme delle nove regole di Chaptal, è messaggio rivoluzionario, in Italia, dove i tempi impiegati per l'ebollizione tumultuosa sono cinque-dieci volte più ampi che in Francia. Pozzi stesso mostra di non avere percepito, peraltro, la portata del brano che traduce: non verga una riga a commento, e ne smentisce il significato, qualche pagina più avanti, ripetendo un passo di Ricci, il curatore dell'edizione fiorentina, che suggerisce tempi di ebollizione senza confronto più lunghi di quelli prescritti dal chimico francese: paradossalmente, l'ultima prova dell'importanza dell'estrapolazione dell'opera francese nella pubblicistica italiana.

 

Le accortezze dell'empirismo

Se il trattatello di Pozzi vanta, per il numero delle edizioni, il primato tra i testi enologici della pubblicistica italiana dell'Ottocento, ne insidia la preminenza un altro volumetto stampato a Milano, le Istruzioni pratiche sul modo di ben fare e conservare il vino del conte Vincenzo Dandolo, che ha pubblicato nel 1803, l'anno della lettura di Baroni, Della vite e del vino, il cui contenuto ha ampliato nell'opera dal più specifico titolo enologico, pubblicata a Milano nel 1812 e ristampata a Modena due anni più tardi 58). Dandolo non si impegna in complesse argomentazioni chimiche, i suoi propositi sono fissi al vaglio delle pratiche di cantina consuete, di cui denuncia la fallacia proponendo, per ovviarvi, regole semplici  e lucide, nel segno di un empirismo tanto funzionale da suggerire la domanda della sua matrice, che è difficile identificare nella tradizione italiana. Sulla tematica capitale del governo della fermentazione, dopo avere prescritto di ricolmare il tino con un'unica operazione, perché l'ebollizione si sviluppi senza soluzione di continuità, ed aver condannato le ripetute follature, l'affondamento delle vinacce nel mosto, che, rimescolando nel liquido le parti solide del "cappello", interrompe il processo, imponendone il faticoso riaccendersi, suggerisce di coprire il tino, fornendo del consiglio le ragioni più fondate:

"Compiuto il tino.e follato tutto l'ammasso...bisogna coprirlo, onde il cappello ritenga per quanto è possibile la fragranza, e lo spirito del vino, che sono le sostanze incorrutibili, ed  essenziali, che la fermentazione  vinosa produce....

Con questo coperchio si ottengono oltre alla custodia, e preservazione delle sostanze suindicate eziandio degli altri vantaggi.

I. Una fermentazione regolarissima.

II. Una notabile diminuzione di acidità nelle vinaccie, e la quasi impossibilità che esse si secchino alla superficie.

III. Una svaporazione di liquido quasi nulla, o sommamente minore che quando il tino è scoperto..." 59)

Prescrizioni oltremodo penetranti Dandolo impartisce sul controllo della temperatura al momento dell'inizio del processo, che è ostacolato dal freddo, suggerendo, quando in cantina essa sia inferiore ai 10 gradi Réaumur, di riscaldare il locale affinché la fermentazione non inizi con ritardo eccessivo, protraendosi, poi, troppo lentamente. Ma le regole più accorte il patrizio lombardo detta per l'operazione chiave di tutto il ciclo della vinificazione, la svinatura, ed il conseguente  travaso nelle botti:

"Se il vino viene tratto troppo presto dal tino, ci vogliono moltissime cure per conservarlo.

Se tratto viene troppo tardi, porta seco disposizioni manifeste all'acetosità.

I sei segni, che indicano il momento di svinare sono  i seguenti:

L'abbassamento del cappello.

La cessazione dell'ebollizione.

L'uniformità generale del sapore vinoso.

L'eguaglianza del colore.

La chiarezza, e limpidezza del colore.

Il sufficiente rafreddamento del liquido.

Quando contemporanei concorrono i suddetti segni egli è il vero momento di svinare...

Vi sono però alcune circostanze accidentali, ed alcune qualità di mosti, e di vini, che fanno eccezione alla suddetta regola generale.

I mosti, che contengono poca sostanza zuccherosa, e molto lievito, facilmente passano dalla fermentazione vinosa alla fermentazione acetosa, appunto,  perché poca è la sostanza zuccherosa, che contengono. In vista adunque di questo pericolo, non è permesso l'aspettare il concorso di tutti gl'indizj per la svinatura...

Nel far vini leggeri conviene cercare che al momento della svinatura contengano essi ancora, e  portino seco qualche discreta porzione di sostanza zuccherosa; allora il lievito, che in questi vini  prevale agisce nella botte mediante la piccola fermentazione su la sostanza, così il  vino viene preservato da quella alterazione a cui andrebbe soggetto qualora la sostanza zuccherosa fosse affatto distrutta...

Così pure ne' mosti molto zuccherosi, cioè contenenti molto più zucchero che lievito, possono lasciarsi in tino senza pericolo, anche  ventiquattro ore dopo cessata affatto la fermentazione, o dopo comparsi parecchi segni sopra indicati...

Questo ritardo diventa anzi utile, perché lascia deporre nel tino molte sostanze fecciose..." 60)

Se, a commento, può notarsi l'erroneità di considerare il lievito una componente del mosto, quale lo zucchero, appare singolarmente emancipata dalla tradizione la prescrizione di non ritardare oltre le ventiquattro ore la svinatura neppure dei vini a più elevato contenuto alcolico: una prescrizione in palese contrasto con la consuetudine delle lunghe macerazioni radicata in Italia, in special modo nella Pianura Padana. Ma mostrando la lucida consapevolezza della correlazione tra la tecnica che si adotti e le peculiarità del prodotto che si intenda ottenere, tra i rilievi con i quali commenta le regole che ha formulato, Dandolo fissa precetti specifici per i vini comuni e per i vini per i palati più esigenti, che debbono sottostare ad una più persistente fermentazione secondaria, che potrà verificarsi solo quando si sia interrotta prontamente quella tumultuosa:

"Ciò sia detto per la fabbricazione della maggior parte de' nostri  vini detti da Oste: mentre chi  vuol fare  vini più delicati di quelli, che ordinariamente si otterrebbero da  una data  uva,  vini dolci,  fragranti, molli non generosi, deve interrompere più presto la gran fermentazione nel tino. In questi casi rimangono sempre  nel liquido molta sostanza zuccherosa, e molto lievito ambidue indecomposti, quindi non essendo questi vini compiti, esigono moltissime attenzioni, affinché non s'alterino, e riescano bene, e in  essi l'arte deve sempre avere in mira di togliere a poco a poco il lievito eccedente, e far che lo zucchero anzi prevalga al lievito. Non altrimenti si giunge a rendere delicato, e durevole un vino che senza ciò non sarebbe stato né l'uno, né l'altro. Di questi vini noi ne potremmo avere dalle nostre colline, e dalle nostre pianure più apriche solo se si volessero adoprare le avvertenze, e le premure  indicateci dagli Scrittori di Enologia..." 61)

Seppure cadendo ancora nell'errore di considerare il lievito una componente chimica del vino, il patrizio lombardo propone una tecnologia assolutamente originale nella cornice italica, la tecnologia per la produzione di quei vini superiori che gli amatori italiani non trovano nella  Penisola, che potrebbero essere prodotti in quantità cospicue persino, è convinto, nelle pianure più solatie, purché fossero osservati i precetti degli scrittori di enologia: non quelli italiani, Dandolo non dice per amore di patria, ma francesi, che da due secoli hanno definito i dettagli dell'enotecnica per la produzione dei vini di pregio.

 

In America e ritorno, in botte e in bottiglia

La lucida intuizione di Baroni non sospinge una svolta radicale dell'enologia toscana, che persevera nei vizi antichi, animando nei decenni il dibattito di proprietari e naturalisti sugli espedienti da adottare per produrre vini più vigorosi e serbevoli, tali da accontentare i palati esigenti e da sopportare il trasporto, condizione essenziale per l'esportazione. L'anno successivo alla lettura di  Baroni, il 1804, legge agli accademici riuniti una memoria Della fattura dei vini Pietro Ferroni, matematico imperiale, che, mostrando un'avversione per il calcolo stechiometrico sorprendente in un cultore di aritmetica sostiene che se si fossero applicati i principi propugnati dall'operetta di Bertoli, il fautore dell'imitazione dei vini della Borgogna contro il quale ha svolto la polemica più pungente Antonio Zanon, sarebbe superfluo impegnarsi nella comprensione dei calcoli di Chaptal e nelle analisi di Fourcroy, uno dei primi indagatori della natura del lievito 62).

Nel 1818 legge agli accademici riuniti una memoria di considerevole interesse un giovane patrizio destinato ad imporsi tra i maggiori agronomi del secolo, Cosimo Ridolfi, che esaminate le condizioni pedologiche e ampelografiche per migliorare la qualità dei vini toscani, enuclea in un prontuario di cinquanta massime le regole fondamentali per produrre vino vigoroso e serbevole. Più di una rivela, con trasparenza,  l'estrapolazione dal decalogo di Chaptal:

"...

35. Il mosto deve restare tanto meno nel tino (se questo è aperto) quanto meno è zuccherino: i vini leggieri non sostengono di fatto così una viva fermentazione più di quaranta, o sessanta ore.

36. Il mosto dee restare poco tempo nel tino quando si vuol fare un vino spumeggiante. Per questo si dee passare il mosto nelle botti, dopo averlo lasciato nel tino per sole 24 ore.

37. Il mosto deve restare nel tino sulle vinacce tanto meno si vuole il vino colorito. Dee pur  restarvi meno quanta è più calda la temperatura, e grande la massa; in questo caso la vivacità della fermentazione supplisce alla durata.

38. Quanto più aromatico si desidera d'ottenere il vino, tanto meno dee lasciarsi fermentare nel tino aperto.

39. Quanto più dolce e denso sarà il mosto, tanto più dovrà prolungarsene la fermentazione...

41. S'usi somma diligenza nell'estrarre il vino dal tino, anco usando i barili. Tutto dee tendere a dibatterlo meno che si può, ed a liberarlo il più presto possibile dal contatto dell'aria." 63)

Nel 1830 Lapo de Ricci pubblica, sul Giornale  agrario toscano, di cui è condirettore con Ridolfi e Raffaello Lambruschini, una lettera allo stesso Ridolfi in cui riferisce della spedizione di vini prodotti nella propria tenuta di Castellina negli  Stati Uniti e a Londra, a destinatari impegnanti a pagarli solo se fossero risultati di buona qualità. L'esito positivo dei primi invii, effettuati nel 1825, ha indotto il possidente toscano a ripetere le esperienze, spedendo vini derivati da uvaggi diversi, e pregando i corrispondenti di rispedire qualche bottiglia, che viene degustata, a Firenze, dopo la duplice traversata  oceanica. Offrendo agli amici invitati all'assaggio vino tornato dall'America e vino della medesima origine conservato nella cantina di Castellina, Ricci verifica con piacere che il vino tornato dall'America riscuote un apprezzamento maggiore di quello omologo che non ha viaggiato, dimostra, così, che la conclamata impossibilità di trasportare il vino toscano è conseguenza delle pratiche di cantina, non dell'inferiorità delle uve. L'esperienza costituisce il precedente delle spedizioni mediante le quali Bettino Ricasoli definirà la composizione dell'uvaggio da cui ottenere un Chianti di sicura serbevolezza, quindi idoneo all'esportazione 64)

L'anno medesimo Ridolfi preside la commissione costituita dall'Accademia per verificare se l'esposizione al calore produca il miglioramento del vino, come hanno asserito un agricoltore inglese insediatosi nelle campagne il signor fiorentine, Baring, e un possidente fiorentino, Novellucci. Le prove eseguite convincono la commissione che il trattamento a 30 gradi non migliori il vino, ma produca effetti analoghi all'invecchiamento 65). Singolarmente l'impiego del calore per l'invecchiamento anticipato del vino sarà proposto da  Pasteur, che nel 1865 chiederà al sodalizio dei négociants di Parigi di istituire una commissione per  valutare i risultati delle sue esperienze di invecchiamento artificiale 66).

Nel 1836 Giuseppe Menici riferisce i risultati della copertura di tini di sasso, chiusi da un coperchio, con paglia, per evitare gli scambi gassosi tra l'aria sovrastante la massa in ebollizione e l'atmosfera. A confronto con il vino ottenuto da un tino privo di cappello di paglia, quello ricavato dai tini protetti sarebbe risultato più vigoroso e più aromatico. La pratica suggerita suscita interesse non tanto per sé quanto per la diffusione, che testimonia, dei tini di pietra nella Toscana dell'Ottocento, una diffusione che, annota Menici, è lungi dall'essere generale. La copertura del tino durante l’ebollizione offre la prova dell'adozione, da parte di un manipolo di proprietari, di pratiche tali da evitare l'interminabile contatto coll'atmosfera che caratterizza le pratiche enologiche italiche dal Medioevo al Novecento 67).

Il 7 luglio 1839 legge all'Accademia un'acuta relazione sui temi della viticoltura e dell'enologia il maggiore pomologo italiano dell'Ottocento, Giorgio Gallesio, che dopo avere dimostrato, con brillante acume storico, che il gusto del vino è, come quello del vestire, frutto delle convenzioni di una specifica cerchia sociale, e additato nei vini francesi il modello fissato da quelle convenzioni nella società contemporanea, sottolinea la presenza, nella gamma dei vitigni toscani, di uve da cui potrebbero ricavarsi vini capaci di soddisfare il palato più esigente, e denuncia l'irrazionalità di impiegare quelle  uve per il governo, la pratica toscana di aggiungere mosto di uve dolci, alla conclusione della fermentazione tumultuosa, al vino ricavato da uve comuni. Nel governo di vini ricavati dalle uve peggiori si sprecano, sentenzia, il San Gioveto, il Canaiolo e il Colorino, uve che, vinificate in combinazione tra loro, assicurerebbero vini capaci di sfidare quelli di Francia. E’ l’enunciazione dalla cui applicazione prenderà vita il Chianti, uno dei più nobili tra i vini italiani.

La seconda grave menda delle pratiche di cantina toscane è, per Gallesio, la reiterazione delle  follature, la pratica già stigmatizzata da Baroni e da Dandolo, causa, per il pomologo ligure, di un'ossigenazione che spinge  il mosto alla fermentazione acetosa. Il naturalista di Finale invita, quindi, i confratelli toscani a includere, tra le pratiche enologiche fondamentali, la chiarificazione, il trattamento del vino con sostanze capaci di provocare il deposito delle parti sospese, così da stabilizzarne la composizione evitando reazioni indesiderate tra le parti in sospensione e quelle in soluzione. E' una delle prime menzioni, nella letteratura enologica italiana, di un'operazione destinata a costituire elemento capitale dell'enologia moderna 68).

 

Le prime analisi chimiche

Nella serie dei contributi all'evoluzione dell'enologia italiana maturati nell'alveo dei Georgofili, l'archivio dell'Accademia conserva la relazione manoscritta di Piero Dainelli di un'esperienza singolare: la degustazione, offerta dallo stesso Dainelli, di vini prodotti, nei propri poderi di Castel Fiorentino, in Val d'Elsa, ai membri della Sezione di agronomia della terza Riunione degli scienziati italiani, celebratasi, a Pisa, nel 1841. I vini assaggiati avrebbero ottenuto un plauso generale. Dainelli non spiega, purtroppo, quali accorgimenti avesse adottato per migliorare le procedure di vinificazione, il consenso ottenuto dai suoi vini lo sorregge, tuttavia, nell'ardita affermazione che l'Italia non sarebbe condannata a produrre vini inferiori a quelli francesi dal clima e dal suolo, ma dall'arretratezza delle modalità di manipolazione delle uve, che possono essere modificate ovviando all'inferiorità dei vini italiani.

Per procedere sulla strada che ha additato suggerisce la costituzione di società enologiche, che dovrebbero vinificare e immettere sul mercato i propri prodotti: la prima proposta delle cantine sociali, un'istituzione che presterà un contributo rilevante al miglioramento della qualità media dei vini del Bel Paese. L'autorevolezza del consesso che procede alla degustazione conferma l'unanimità, a metà dell'Ottocento, tra i responsabili dell'economia e della scienza, sulla mediocrità dei vini italiani rispetto alle esigenze dei mercati 69).

Nella storia dell'interesse dei Georgofili per la vinificazione segna una data di rilievo precipuo il 3 agosto 1845, quando il socio Andrea Cozzi riferisce ai confratelli su due temi capitali per la definizione del corpo delle conoscenze enologiche: la natura del lievito e l'analisi chimica del vino. Un anno più tardi Cozzi completa il proprio disegno commentando le analisi comparate di vini della Toscana, di altre parti d'Italia, e di vini francesi, e quelle di vini ottenuti, sul medesimo podere, in annate diverse.

Interessante soprattutto per il primo tema, la prima delle due memorie commenta con grande acume le indagini  di Cagniard de Latour, che, riferisce Cozzi, ha asserito "1.° che il lievito di birra, o puro fermento, è un ammasso di piccoli corpi globulari organizzati, e non già semplicemente una sostanza organica o chimica come si reputava: 2.° che questi corpi sembrano appartenere al regno vegetabile, e riprodursi in due maniere differenti: 3.° che, per quanto apparisce, non agiscono sopra una soluzione di zucchero, che per essere in uno stato di vita; donde ne conseguita, come un effetto della vegetazione, la trasformazione dello zucchero in alcool ad in acido carbonico."

E' un lucido precorrimento della scoperta di Pasteur, il quale riconoscerà in Cagniard de Latour il più acuto dei precursori: proponendo la notizia, e fornendone un accorto commento, Cozzi acquista il merito di introdurre nella pubblicistica agraria italiana il grande tema della natura biologica, e dell'attività chimica, del lievito 70).

Le sostanze chimiche oggetto delle analisi che Cozzi illustra nella seconda memoria sono l'alcol, l'acido tartarico, il tartarato biacido di potassa, l'acido tannico, lo zucchero, ma soprattutto, l'oenantina, presumibilmente uno dei pigmenti tra i quali si distingueranno enantina ed enocianina, entrambe membri della classe degli antociani. Un chimico francese, Fauré, ha sostenuto che essa costituirebbe componente peculiare ed esclusiva dei vini del Bordelais. Riferendo i risultati delle proprie analisi Cozzi dichiara di ritenere l'oenantina presente in tutti i vini rossi, e di non reputarla l'elemento essenziale della qualità dei vini del Bordolese 71).

Fornisce la malinconica prova che cento anni di confronto tra dotti e possidenti non hanno prodotto il miglioramento della qualità media dei vini toscani la lunga memoria che l'avvocato Ippolito Pestellini legge agli accademici il 9 agosto 1885,  proponendo un quadro desolato del mercato del vino nella regione. L'argomentazione di Pestellini muove da un solido presupposto logico: "Costanza ed uniformità di tipo accettato, quantità ragguardevole di un medesimo tipo sono -asserisce- i due elementi cardinali senza i quali la produzione dei vini non  può assumere vero carattere  d'industria; sono le basi principali dell'espansione, dell'apprezzamento e della ricerca dei nostri vini sui mercati interni ed esteri."

Usi e consuetudini invalse, dalla cantina al mercato, paiono congiurare, invece, in Toscana, per diffondere vini disomogenei, nello stesso podere, in poderi contigui, e da un anno a quello successivo, tanto che l'amatore che reperisse, a Firenze, una bottiglia straordinaria, potrebbe, forse, ritrovarne qualcuna simile, non potrebbe mai stabilire un flusso di acquisto continuo, per migliaia di bottiglie  omogenee, anno dopo anno.

"L'industria dei vini fra noi è bambina -conclude, con sconforto, Pestellini-,appena muove i suoi  passi, occorre studiare senza posa il rimedio più adatto per condurla al punto di poter fare una seria concorrenza ai paesi, che più di noi hanno avuto fortuna." Anche chi dubiti che la migliore qualità dei vini francesi dipendesse da migliore fortuna, ritenendola frutto, piuttosto, di buon gusto, premura e perseveranza, non può non riconoscere che, essendo veri tutti gli appunti dell'avvocato toscano, l'enologia italiana si trova, nell'ultimo scorcio dell'Ottocento, a dover affrontare il superamento di una distanza che appare, nei confronti della Francia e della Germania, pressoché incolmabile 72).

 

Nel cuore del Novecento

A prova della profondità delle  radici delle pratiche tradizionali, quelle pratiche che, a ragione, soprattutto, della lunga ebollizione, producono un vino incompatibile con il gusto meno rozzo, le denunce si ripetono al passare dei lustri, non modificano il quadro enologico, che suscita le medesime, desolate constatazioni nei critici posteriori. Fino sulle soglie del secondo quarto del Novecento i cantinieri del Bel Paese, in specie quelli del Settentrione e del Centro, continuano a produrre il vino del gusto antico, densamente colorato, carico di acidità volatile, quindi incapace di invecchiamento.

Fornisce un quadro scoraggiante dell'Italia vinicola nel cuore del Novecento un testo di autorevolezza indiscutibile, l'Enologia di Carlo Mensio e Cesare  Forti che nel 1928 l'editrice torinese  Utet stampa a completare la Nuova enciclopedia agraria italiana di cui ha iniziato la  pubblicazione nel crepuscolo dell'Ottocento. Destinato ad inserirsi in una biblioteca in cui ogni volume costituisce espressione delle conoscenze più aggiornate, nella materia specifica, illustrate dallo studioso più autorevole del settore, il volume è opera di due autori di prestigio precipuo, che predispongono un testo che riassume mirabilmente le conoscenze che l'enologia può trarre, al termine degli anni Venti, dalla chimica, dalla fisica, dalla microbiologia 73).

Il quindicesimo capitolo, I  vini italiani del commercio, compendia, in sintetici profili, le produzioni caratteristiche delle singole regioni, delineando una carta dell'Italia vitivinicola che mostra la Penisola divisa in cinque grandi aree. La prima è costituita dal Piemonte, dove alla limitata produzione di Barolo e Gattinara si unisce la grande produzione di Barbera, in parte destinata, in fusti, all'America meridionale. La seconda è costituita dalla pianura settentrionale, Lombardia, Veneto ed Emilia, la prima regione scarsa produttrice, la seconda e la terza caratterizzate da una produzione cospicua, di qualità mediocre o infima. La terza area corrisponde alla Toscana, dove tutto il vino prodotto si confonde nella grande massa del sedicente Chianti, la quarta dal Centro, dove si distingue la produzione dei Colli  romani, che riforniscono la capitale di vino che i due autori giudicano buono. L'ultima è costituita delle regioni tipiche dei vini da taglio, Puglia e  Sicilia, patria di vini che l'alta gradazione consente di impiegare nella correzione dei vini settentrionali, il cui grado alcolico è tanto basso da non consentire neppure la permanenza nei fusti dei commercianti che riforniscono mescite e osterie. Il quadro è particolarmente desolato nelle  regioni settentrionali, per le quali i due autori vergano note impietose:

"Nel Veneto la coltura della vite occupa un territorio molto esteso -scrivono di una delle maggiori regioni viticole del Paese- e se il  prodotto è esiguo in confronto alla estensione, questo si deve prima di tutto al fatto che la vite si coltiva quasi generalmente maritata agli alberi a filari molto distanti l'uno dall'altro... poi al clima, che essendo molto piovoso favorisce  in modo straordinario lo sviluppo delle malattie crittogamiche...

Gli altri vini rossi da pasto del Veneto -aggiungono dopo una nota di elogio ai rossi veronesi, primo tra gli altri il Valpolicella- non hanno importanza alcuna per  il commercio di esportazione, sia perché devono servire al consumo della regione stessa, sia perché l'acidità esagerata li rende male accetti a chi non vi sia abituato..." 74)

"La zona  padana produce  vini che, per la intensità colorante e le sostanze estrattive, si potrebbero classificare tra i vini di mezzo taglio  - scrivono dell'Emilia-. Il titolo alcolico però non  è tanto elevato come ordinariamente si esige nei vini da mescolanze...

Vi si trovano anche dei vini rossi più ordinari, meno colorati e meno ricchi di estratto, che si cedono a buon prezzo, e vi abbondano anche, specialmente in certe località... i vini bianchi, che però ben di rado sono sufficientemente limpidi... Il Lambrusco, vino abbastanza conosciuto, si produce in massima parte specialmente nella provincia di Modena. Costituisce una buona stoffa, e mediante una vinificazione razionale si potrebbe ricavarne un buon tipo da commercio,  invece per l'eccesso degli acidi, che lo rendono aspro ed astringente, non riesce gradito che agli abitanti della regione stessa e di  poche altre..." 75)

E' proprio negli anni in cui i due autori vergano il proprio manuale, si può notare, che si realizza la prima grande diffusione delle cantine sociali, il primo passo verso il miglioramento delle pratiche da cui  prende corpo la massa  dei vini italiani. Il processo si svilupperà nei decenni successivi, quando l'enotecnica più evoluta si diffonderà anche nelle cantine private, che diverranno, come in Francia e in Germania, il centro di produzione delle migliori specialità vinicole della Penisola.

Il consolidamento della rete delle cantine sociali assicurerà all'Italia quella cospicua produzione di vini di qualità media, ma di prezzo modico, che ne costituirà la peculiarità nella cornice dei mercati mondiali, una produzione che, unita al volume crescente dei  vini di qualità elevata, insidierà i primati mercantili francesi, fondati su vini di qualità altissima, prodotti in quantità modeste, facendo dell'Italia, sulle soglie del Duemila, il primo esportatore di vino al mondo. Primo per volume, sempre più vicino alla Francia per il valore, una posizione di grande forza che costituirà il frutto maturo del secolare confronto degli agronomi italiani contro le pratiche della tradizione, la prova della lungimiranza di chi ha proclamato, dal Settecento, la vocazione della Penisola alla produzione di una gamma di vini molteplice, capace di soddisfare ogni palato senza pretendere sacrifici  inaccettabili alla borsa, quella caratteristica che invidiano all'Italia tutti i concorrenti nell'agone internazionale del vino.

Né si può concludere la rassegna degli scritti degli alfieri, nell’arco secolare che abbiamo percorso, dei fasti futuri della vitivinicoltura italiana, senza ricordarne l’ultimo, Giuseppe Medici, studioso di economia agraria e statista, che negli anni dello scontro più crudo, nella cornice del Mercato Comune, contro Francia e Germania, decise a elidere le potenzialità prorompenti della viticoltura italiana, mentre illustri studiosi italiani si facevano paladini, in cambio della presidenza di un convegno internazionale, delle tesi francesi, non si stancava di invitare i viticultori a migliorare le pratiche di cultura del vigneto e le metodologie enologiche, additando come prossimo, nonostante la prepotenza delle forze contrarie, il giorno del successo dei vini del Bel Paese 76)

 

 Note

1- Fornisce  l'elenco di cinquanta opere  agronomiche in greco disponibili al suo tempo Marco Tullio Varrone nell'introduzione del  De re rustica,  nell'edizione  di J. M Gessner, Scriptores rei rusticae veteres latini, Caspar Fritsch, 2  voll., Lipsiae 1735,  vol I, l. I, cap. 1, p 135.

2- Scriptores cit., vol. I, p. 792 A commento A.  Sa ltini, Storia  delle  scienze  agrarie,  vol.  I, Edagricole, Bologna1984, pp. 84-85.

3- Arturo Marescalchi e Giovanni  Dalmasso, nella Storia della vite e  del vino  in  Italia, 3  voll., Unione Italiana Vini, Milano 1931-33-37, dichiarano l'adesione all'ipotesi di Billiard  (La vigne dans l'antiquité,  Lyon, Lardanchet, 1913)  nel t. III,  p. 307. Elencano  le  colorazioni diverse dei vini romani,  nello stesso volume, a p. 312.

4- Giorgio Gallesio, Delle Uve e dei Vini italiani, e più  specialmente  di  quelli della  Toscana... Memoria...letta nell'Adunanza del 7 luglio 1839), in Atti dei Georgofili, XVII, 136-147,  il passo cit. a p. 136

5- Luigi Manzi, La viticoltura e l'enologia presso  i Romani, 2° ediz. Marescalchi,Casale Monferrato, 1930, p. 311. Sulle pratiche di cura del vino pp. 277-294 

 6- A. Marescalchi, G. Dalmasso, Storia della vite, t. III  cit., pp. 310-317.

7- André Tchernia, Le  vin  de  l'Italie romaine. Essai d'histoire économique d'après les amphores, Rome,

Ecole Française de Rome, Rome 1986,  p. 32

8- Hugh Johnson, Il  vino. Storia, tradizioni, cultura, Muzzio, Borgo San Dalmazzo 1991, p. 81. L’asserzione di Dal masso e Marescalchi della diffusione di vini rossi nella Storia cit. t. III, p. 312

9- Tim. Unwin,  Storia  del vino, Roma,  Donzelli,  1993, p. 52

10) T. Unwin, Storia cit.,  p. 127

11- A. Tchernia, Le vin cit.,  pp. 31-32

12- H. Johnson, Il vino cit., p. 171

13- H. Johnson, Il vino cit. p.178

14- A. Tchernia, Le vin cit., p. 32.

15- P de Crescenzi, Trattato della agricoltura. Traslato...dallo 'nferigno, 2 voll., Istituto delle scienze, Bologna 1784, vol. I pp. 240-241. A commento A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. I cit., p. 205-207.

16- Gabriel Alonso d'Herrera, Obra de agricultura, Valladolid 1513,  nella traduzione  di M. Roseo, Agricoltura tratta da diversi antichi et moderni scrittori, Venezia, Tramezzino, 1568. Alla viticoltura e alla  preparazione del vino  è dedicato il secondo libro.

 17- G. A. d’Herrera, Agricoltura  cit. p.p. 62 v., a commento A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol I cit., pp. 226-230.

18- A. Gallo, Le dieci giornate della vera Agricoltura e piaceri della Villa, Brescia, s. n. e.,  1564.  Il passo è trascritto dall'edizione veneziana, non autorizzata, di D. Farri del 1565, pp. 72  r. e  v. L'opera  sarà ampliata, le Giornate  diverranno tredici, quindi venti, ma la tematica vitivinicola conserverà  la propria posizione  nella quarta giornata.  Sulla  precettistica enologica  delle  Giornate, A. Saltini,  Storia delle  scienze agrarie, vol. I cit., pp. 486-497.

19- A. Gallo, Le dieci giornate, cit., pp. 76 v., 77 r.

20- B. Davanzati, Della coltivazione delle viti, e delli arbori, Giunti,  Firenze 1621, ristampato come Coltivazione  toscana, Fogola, Torino 1978, p. 23-24. A commento, A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. I cit., pp. 498-500.

21- A. Bacci, De naturali vinorum historia. De vinis Italiae  et de Convivijs Antiquorum libri septem, Muti, Romae 1596, p. 16.

22- G. Soderini, Trattato della coltivazione delle viti, e  del frutto che se ne  può cavare, Firenze, Giunti, 1600. Gli  stessi Giunti ristampano il  trattatello nel 1622 insieme  a quello di Davanzati e ad un terzo manualetto di olivicoltura di P. Vettori.

23-  O.  de Serres, Le Théa^tre d'agriculture et mesnage des champs, s.  l. t.  (Gene^ve), S.  Choue"t, 1651,  pp. 186-191.  A commento della  trattazione enologica A. Saltini, Storia  delle scienze agrarie, vol I cit., pp. 491-498.

24- Il poemetto di Redi ha sempre appassionato i cultori del vino e della sua storia: Demetrio Zaccaria,  amatore di vino e bibliofilo vicentino, ne ha raccolto 65 edizioni, tra le quali la prima, stampata da P. Matini, a Firenze, nel 1685, la seconda, stampata da G. Raillard, a Napoli, nel 1687, la terza, ancora  di Matini, del 1691, un'edizione sedicente londinese, in realtà livornese, del 1781, ed una autentica, del 1804, persino una nizzarda,  del 1781. L'intera  raccolta è conservata  presso la  biblioteca La Vigna. Tra le edizioni critiche più recenti si può menzionare, per il corredo filologico minuziosissimo, quella dell'editore Bulzoni, stampata a Roma nel 1996.

25- Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in  villa,  Barboni, Venezia 1670, p.47. A commento A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. I, Edagricole, Bologna 1984, pp. 515-516.

26- Lodovico Bertoli, Le Vigne e il Vino di Borgogna  nel Friuli, Recurti, Venezia, 1747.

27- Antonio Zanon, Dell'agricoltura, dell'arti, e del commercio  in quanto unite contribuiscono alla Felicità degli Stati, 7 voll, Venezia 1763-67, vol. III, pp. 3-4, 8-9, 13.

28- A. Zanon, Dell'agricoltura cit. vol. III., p. 34

29- A. Zanon, Dell’agricoltura cit., p. 113-115

30- L'archivio dell'Accademia conserva l'originale manoscritto del bando, datato 10 luglio 1771, busta 105.3 . Il testo  veniva stampato,  successivamente, negli Atti della  Real Società Economica di Firenze ossia dei Georgofil", vol I, 1791, p.  37. L'archivio conserva altresì nella stessa busta 105, le tre lettere contraddistinte con sigla con cui i concorrenti recapitavano i saggi, e le tre dissertazioni, contraddistinte da altrettanti motti: "Bacchus  amat colles", cc. 34, "Exultatio animae et cordis.", cc. 9, "Vin toscano d'ogni vino il re", cc. 42. e il giudizio dei commissari, M. Lastri, L. Tramontani e G. Orlandini, cc.6.

31- Giovanni Cosimo Villifranchi, Oenologia toscana o sia memoria sopra  i vini ed in specie toscani scritta a vantaggio del Paese, 2 voll., Firenze 1773, vol I pp. 1-2

32- G. C. Villifranchi. Oenologia toscana cit., vol. I, pp. 5-8.

33- G. C. Villifranchi, Oenologia toscana cit., vol. I, p. 8.

34- G. C. Villifranchi, Oenologia toscana cit., vol. I, p. 30

35- G. C. Villifranchi, Oenologia toscana cit., vol. II, p. 9

36- G. C. Villifranchi, Oenologia  toscana cit.,  vol. II,  pp. 20-21

37- P. Pisani Barbacciani, Vitivinicoltura tra la fine del 700 e la crisi fillosserica (dall'archivio dell'Accademia dei Georgofili), Accademia dei Georgofili, Studio editoriale fiorentino, 1997

38- Bartolomeo Mesny, Discorso sopra i vini e la loro fermentazione, Archivio dei Georgofili, busta 56.18, cc. 10.

39- Luigi Sgrilli, Modo di fare il vino generoso e durevole, in Atti dei Georgofili, III, 1796, pp. 356-357.

40-Su Lavoisier, Ludovico Geymonat, Storia del pensiero filosofico e scientifico, 6 voll., Garzanti, Milano, 1970-1972, vol. III,  pp. 261-264. Sulle  vicende editoriali del Cours d'Agriculture di Rozier, e sulla pubblicazione del saggio di Chaptal, A.  Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. II, Bologna, Edagricole 1987, pp.369-374 e 403-422.

41- L'editore del Traité è il parigino Delalain. Nel 1807 Déterville ristampa il  testo del Cours col titolo  di L'art  de faire le vin, che sarà ristampato da Houzard nel 1839. Il Nouveau Cours è pubblicato a Parigi, e ivi ristampato, da Déterville, in16 volumi, tra il 1821 e il 1823. Chaptal ha diviso l'originaria voce Vin tra la voce Fermentation, che, analizzando i  fenomeni analoghi che si sviluppano nella fermentazione del pane, in quella del mosto e in quella, successiva, del vino che si converte in  aceto, può essere considerata il primo trattato organico di chimica delle fermentazioni, e la voce Vin.

42- Chaptal ricorda i saggi di vinificazione del mosto di uve acerbe addizionato con zucchero di P. J. Macquer, o di solo zucchero, tartarato e foglie di vite di De Bullion, dichiarandoli equivalenti alla vinificazione di mosti deboli con l'aggiunta  di mosto concentrato, caldeggiata, per le regioni settentrionali, da Maupin, o con l’aggiunta di miele, suggerita da Rozier: Vin, in F. Rozier, Cours complet d'Agriculture, Théorique, Pratique, E'conomique, t. X, Moutardier, Paris 1802,  pp. 263-350. Sull'arricchimento pp. 299-302.

43- Jean A.ntoine Chaptal, Vin, cit., p. 320.

44- Pasteur usa ripetutamente l'espressione, che assume un significato precipuo nelle conclusioni del lavoro sulla fermentazione alcolica, Mémoire sur la fermentation alcoolique, in Annales de chimie et de phisique, III série, LVIII, 1860,  pp. 323-426, trad. ital. O. Verona, Opere di L. Pasteur, Utet, Torino 1972, p. 269.

45-Pasteur pubblica il primo lavoro, Mémoire sur la fermentation appellée lactique,  nel 1857 in Mémoires de la Societé des sciences, de l'agriculture et des arts de Lille, 2 ème série, V, 1858,  pp. 13-26. Affrontato, quindi, lo studio della fermentazione alcolica, riferisce dei risultati  delle sue indagini all'Académie  des  sciences, nei cui Comptes  rendus pubblica, tra il 1857 e il 1859, otto relazioni, il cui contenuto sarà inglobato nel grande studio sul fenomeno pubblicato nel 1860, cit.

46- Louis Pasteur, Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui  les provoquent, proc‚d‚s nouveaux pour le conserver et le  vieillir, Imprimerie Imperiale, Paris 1866. A commento A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. IV, Edagricole, Bologna 1989, pp. 45-62.

47- L. Pasteur, E'tudes sur le vin, cit. p. 12.

48- J. Ribéreau Gayon, E. Peynaud, Trattato di enologia, 2 voll, Edagricole, Bologna 1971,  pp. VII-VIII. Sull'evoluzione  dell'enologia in Francia successivamente alla conversione della metodologia di cantina in  tecnologia scientifica si può consultare anche Roger Dion, Histoire de la Vigne et du Vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, Sevin, 1959 e J. Ribéreau Gayon, Oenologie d'hier et d'aujourd'hui, Causse, Graille  & Castelneau, Monpellier 1954

49- Le prime traduzioni italiane sono: J. A. Chaptal, Trattato chimico ed economico sopra i vini, s. d.  t., Venezia 1801, e id., in t. VII Memorie di agricoltura, e di economia rurale,  Stamperia Simoniana, Napoli 1802, pp. 3-195. Tra il 1812e il 1813 il  libraio fiorentino Piatti pubblica in 3 voll.  la traduzione della  riedizione francese: Trattato teorico-pratico sulla cultura della vite, con l'arte di fare il vino, l'acqua-vite, lo spirito di vino, e gli aceti. Nel Nuovo corso d'agricoltura  teorica  e  pratica  la  traduzione della riedizione del Cours di Rozier,  pubblicata dal libraio padovano Crescini, in 31 volumi,  tra il 1817  e il 1826,  il saggio originario è stato  suddiviso, con  integrazioni,  tra la  voce Fermentazione  dei  sughi  d'uva,  parte della  più ampia  voce Fermentazione, collocata  nel vol.  IX, pp. 280-341, e la voce Vino, collocata nel vol. XXV, pp. 301-327. La traduzione padovana è plagiata da un libraio napoletano che la ristampa tra il 1827 e il 1833.

50- Lorenzo Baroni, Del modo di fare il Vino di perfetta qualità e di lunga durata, in Atti dell'Imp. Società Economica di Firenze, ossia de' Georgofili, Firenze 1812, pp. 152-193, ristampato in Memorie dei georgofili  (1753-1853) rilette oggi, Accademia dei Georgofili, Firenze1995, pp. 225-266.

51- Giovanni Pozzi, Del vino, delle sue malattie, dei suoi rimedj e dei mezzi per iscoprirne le falsificazioni,  Milano, Pirotta & Maspero, 1806; 2° ed.Firenze, Piatti, 1806; 4a ediz.; Silvestri, Milano 1819. Quindi Silvestri, Milano 1853 e Pellerano, Napoli, 1857.

52- L. Baroni, Del modo cit. in Memorie cit., p. 246.

53- L. Baroni, Del modo cit. in Memorie cit., p. 248.

54- L. Baroni, Del modo cit. in Memorie cit., p. 250.

55- L. Baroni, Del modo cit. in Memorie cit., pp. 256-258.

56- Per le indagini sulle sostanze alimentari nel primo e nel secondo decennio del Diciannovesimo secolo vedi James R. Partington, A History of Chemistry, 4 voll., Macmillan, London 1961-72,  vol. IV pp. 233-264; di Gay Lussac si può ricordare il fondamentale Cours de chimie, Pichon & Didier, Paris 1828.

57- G. Pozzi, Del vino cit., 4a ediz., Milano 1819, pp.121-122.

58- L'ediz. milanese vede la luce nella Stamperia Reale, quella modenese è dello stampatore Vincenzi, che pubblica l'opera nel 1819 e la ristampa nel 1837, quando la include nelle Memorie varie risgurdanti la migliore  agricoltura, qualificandola terza edizione.

59- Vincenzo Dandolo, Istruzioni pratiche sul modo di ben fare e conservare il vino, in Memorie varie cit., pp. 55-57.

60- V. Dandolo, Istruzioni pratiche, cit., pp. 67-70.

61- V. Dandolo, Istruzioni pratiche, cit., pp. 72-73.

62- P. Ferroni, Della fattura dei vini, Atti dei Georgofili, vol. VII, 1812, pp. 290-310. L. Bertoli Le Vigne e il Vino di Borgogna cit.. Il posto di Fourcroy tra i predecessori è fissato dallo stesso Pasteur: Memoria sulla fermentazione  alcoolica, in 0. Verona (a cura di), Opere di Pasteur, Utet, Torino 1972, p. 218, nota a.

63- Cosimo Ridolfi, Memoria sulla preparazione dei vini toscani, in Atti dei Georgofili, C, 1818, pp. 512-534. Le massime citate a p. 521.

64- Lapo. de Ricci, Sul possibile  commercio del vino comune di Toscana in lontani  paesi, Giornale agrario toscano, vol. IV, 1830, pp. 443-456.

65- Rapporto d'una special commissione incaricata di riferire intorno ad un metodo asserto nuovo per migliorare il Vino, Archivio Accademia dei  Georgofili, busta 71.867, cc. 6).

66- Sull’esperienza cfr. A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. IV., Edagricole, Bologna 1989, pp. 61-62.

67- Giuseppe Menici, Nuovo modo per favorire una buona fermentazione vinosa nei tini aperti, in Giornale agrario toscano, vol X, 1836, pp. 400-404.

68- Giorgio Gallesio, Delle Uve e dei Vini italiani, e più specialmente di quelli della Toscana, in Atti della R. Accademia dei Georgofili, 1839, pp. 136-147.

69- Piero Dainelli, Brevi cenni sulla necessità di migliorare la manifattura dei vini in Italia e sulla necessità di istituire Società enologiche nella Bella Penisola, 1841, manoscritto, in Archivio Accademia dei Georgofili, busta 93.220, cc. 12.

70- A.ndrea Cozzi, Della fermentazione dei vini, e saggio di analisi quantitativa sui vini toscani, onde stabilire le differenze più notabili tra quelli di vari luoghj, Atti della R. Accademia dei Georgofili", vol. XXIII, 1845, pp. 123-143. La citaz. a p. 125. Pasteur spiegherà la natura e la biologia del lievito in Mémoire sur la férmentation alcoolique, in Annales de chimie et de physique, 3ème série, vol. LVIII, 1860, pp. 323-426, riconoscendo le anticipazioni di Cagniard de Latour e identificandone i limiti. Sui rapporti tra il precursore e lo scopritore cfr. A. Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. IV cit., pp. 23-24.

71- A..Cozzi, Continuazione degli studj sui Vini della Toscana, Atti della R. Accademia dei Georgofil", 1846, pp. 316-321.

72- Ippolito Pestellini, Degli Elementi che concorrono alla formazione del tipo nei  vini, - della sua costanza ed uniformità e della unificazione del medesimo come mezzo  più adatto a dare alla produzione dei vini il vero carattere d'industria  nazionale, in Atti della R. Accademia dei Georgofili, vol. VI, 1885, pp.  356-380. I passi cit. a p. 357 e p. 358.

73- Esaurita l'Enciclopedia agraria italiana diretta da Gaetano Cantoni e pubblicata tra il 1871 e il 1880 l'editrice Utet intraprende la stampa della Nuova enciclopedia agraria italiana nel 1898 con un piano tale da assicurare, finalmente, alla pubblicistica nazionale la possibilità di confrontarsi con quella dei paesi all'avanguardia negli studi agrari. Le ambizioni saranno fedelmente assolte, seppure, protraendosi negli anni la pubblicazione, l'Enciclopedia venga includendo testi di aggiornamento diverso. L'indice finale comprenderà quarantotto trattati, più di uno costituente opera eccellente. Mentre tra i primi volumi pubblicati oltre diciassette conosceranno ristampe o autentiche riedizioni, in qualche caso affidate a nuovi autori, il manuale di enologia viene proposto ai lettori solo nel 1928, l'anno precedente la pubblicazione dei volumi che concludono l'impresa editoriale.

74- Carlo Mensio, Cesare Forti, Enologia, Torino, Utet, 1928, p. 504.

75- C. Mensio, C. Forti, Enologia, cit. pp.505-506.

76- Giuseppe Medici, Contributo ad una politica della vite e del  vino, in Il dottore in scienze agrarie e forestali, anno XXIV, n° 3, marzo 1976

 

Abstract

From three thousand years wine is one of the capital commodities in international excanges, and it is an exciting idea that the same article does continue for such a long time being at the center of the same social, religious and commercial interest. Seduced by this conviction the literature about wine, a kind of best seller publishing, proposed, in the last decades, many books which magnificate the excellence of wines of the times of Plato, of Horatius and of Charles the great, supposing them well suited even for our taste. Unfortunately what remains of ancient wines, some amphors still plenty, cannot tell us, by taste, if the good qualities of an ancient wine did correspond to what is expected by our palate from a good wine, and ancient texts, both of medical and agronomical literature, are extremely unclear on the qualities of ancient wines. The only texts which explain to us the techniques of ancient wine making, the chapters on wine managing of the agronomical Roman manuals, show procedures from which we may be sure a beverage was produced completely unacceptable by our taste. Furthermore proof is well established of the fracture in the taste of wine between  Middle Ages and Renaissance, when we assist to the diffusion, in Italy, of a completely new technique of wine managing, a technique coming from France, where it probably arrived from the valleys of central Europe where vines were stranger, and where for preserving their product the first cellar-operators were compelled to imagine procedures completely unknown in the Mediterranean coasts where vine was born. After having collected and analysed the evidence, in the agronomical literature, of the great transition of Renaissance, the Author compares the very contradictory evidence, in Italian agronomical literature and poetry, of the presence in the Peninsula, after the Renaissance, of good wines even though cellar owners continued to use the ancient practices, from which we cannot presume good wines could be obtained. After having quoted the proof of the bad qualities of Italian wines from Friuli and Emilia authors, the article recalls the long debate that took place among the members of the Academy of Georgofili from 1770 to a century later on the subject of improving the wine production of Tuscany, a region of good grapes where the nobility sold, at the time, French wines because of the bad quality of the produce of its own farms. The article deals then with the contributions to the conversion of the new French wine making techniques of the Renaissance from an empirical know how to a technology founded on chemistry and biology, a process which took place mainly in France and which was essentially connected to the works of Antoine Lavoisier, Jean Antoine Chaptal and Louis Pasteur. The last proof of the bad average quality of Italian wine is proposed by the most authoritative treatise of oenology published in Italian in the 20's of the last century, the period during which  the spread of cooperative cellars improved the quality of the mass production, whilst private cellars started to introduce French technology, which slowly allowed them to obtain from the best Italian grapes wines which can compete with the finest enological products of the world.