I semi della civilta'

Frumento, riso e mais nella storia delle societa' umane

 

   

 

A ricordo

di Pierre Achard de la Vente,

nobile per ascendenze normanne,

nobile nel cuore,

che alla traduzione di questa

storia di uomini e di piante

ha dedicato le ultime forze

della vita.

 

 

 

Indice

 

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Prefazione. 2

Le spighe che cambiarono il destino dell’uomo. 3

Imperi granari nel planisfero della civiltà. 7

Buoi e muli sulle zolle del maggese. 9

Tutte le rotte del grano portano a Ostia. 12

Geografia e tassonomia dei cereali nell’Orbe di Roma. 14

Nasce negli estuari l’impero del riso. 18

Grano e castagne nel mulino feudale. 21

Il Nuovo Mondo, continente del mais. 23

Pane, pizza, polenta e pasta. 28

I secoli della grascia e delle gabelle. 32

Dal maggese alle rotazioni, la metamorfosi dell’agricoltura europea. 35

Cronaca e storia di una carestia famosa. 38

Il ruolo del grano nel duello per la supremazia europea. 42

I cereali nell’era della locomotiva e del piroscafo a vapore. 45

Nelle scoperte della fisiologia vegetale le fondamenta dell’agricoltura moderna. 50

Tra guerre mondiali e disastri ecologici, l’età dei nuovi avventurieri del grano. 54

Popolazione e alimenti: quattro decenni cruciali nella storia del pianeta. 55

Cento libri sulla storia dell’uomo e dei cereali 65

Didascalie Foto: 68

 

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Prefazione

 

 

Considero un onore essere stato invitato dall’editore a scrivere una pagina di introduzione al volume di Antonio Saltini “I semi della civiltà”, ad un libro cioè che segna una tappa di grande rilevanza  nella storiografia moderna perché, partendo dallo studio di quei cereali che costituiscono la base fondamentale dell’alimentazione umana, ci porta alle origini di ogni organizzazione civile, che sorge e si sviluppa proprio in funzione della loro produzione e della loro diffusione, e traccia le linee dell’evoluzione da essi determinata della civiltà attraverso i secoli e i millenni , si può dire pressoché in ogni parte della terra, con una linearità ed una evidenza che ben raramente è dato raggiungere.

E’ un libro dalla lettura facile, piacevole, vorrei dire affascinante, scritto con una eccezionale chiarezza di idee, semplicità di espressione e capacità di sintesi, che sa condensare in poche righe, quasi con semplici accenni, una infinità di idee di fondamentale interesse, che rivelano una sorprendente vastità di conoscenze ed una profonda rimeditazione di esse.

Ritengo che in molti rami della preistoria, della storia antica e moderna non si possa non tener conto di questi insegnamenti.

 

 

Lipari 26 Marzo 1996

 

 

Luigi Bernabò Brea

 

 

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Capitolo I

 

Le spighe che cambiarono il destino dell’uomo

 

I cereali sono sinonimo di civiltà. In un saggio famoso Charles Reed ha sottolineato che l’archeologo che scruta i fenomeni dai quali hanno avuto origine, a qualunque latitudine e a qualsiasi longitudine, le prime società organizzate è condotto sistematicamente a riconoscere il ruolo preminente rivestito, nel loro contesto, dalla coltivazione di un cereale.

La caccia e la pesca, le più primitive tra le forme di sussistenza, possono essere esercitate da gruppi umani di dimensioni familiari, polifamiliari o tribali. La raccolta dei frutti spontanei non richiede un’organizzazione sociale di complessità maggiore. La pastorizia nomade è pratica caratteristica di società riunite in forma tribale: lo sciamare di popoli nomadi che contrassegna epoche intere della storia è stato sempre il risultato della fusione di una molteplicità di tribù che si impegnano, insieme, nella conquista di territori sui quali, se l’impresa sarà realizzata, i conquistatori saranno costretti ad abbandonare i costumi nomadi e l’economia pastorale. La storia ha moltiplicato gli esempi di popoli nomadi assoggettati dalle regole della società conquistata, da pastori guerrieri trasformati dalla vittoria in signori terrieri.

Non costituisce condizione necessaria di civiltà la coltivazione delle piante da tubero, dei legumi e di tutte le specie che prosperano nella terra concimata dai rifiuti o dagli escrementi degli animali attorno ad un insediamento temporaneo. Anche una popolazione instabile può constatare gli effetti della fertilità accresciuta involontariamente, e sfruttarla gettandovi i semi delle piante che è solita raccogliere: le origini dell’orticoltura sono, in quanto compatibili con il nomadismo, antecedenti a quelle dell’autentica agricoltura. Se con il termine agricoltura definiamo, infatti, la coltivazione delle specie vegetali capaci di assicurare gli elementi essenziali della dieta di una popolazione radicata in un territorio, l’equivalenza di Reed si impone generale e incondizionata.

A determinarne la cogenza è la necessità, per la coltura dei cereali, riso, grano, sorgo, orzo e mais, di un controllo stabile del territorio, che la società che vi abita deve rimodellare fisicamente secondo le esigenze della specie che coltiva: il riso richiede l’inondazione permanente, il grano pretende nel suolo una ricca riserva di umidità, ma ne teme l’eccesso, di cui deve essere assicurata l’evacuazione, il mais esige periodiche, abbondanti irrigazioni. Sono ordini di esigenze per assolvere alle quali occorrono opere idrauliche di dimensioni ingenti: dopo essere state realizzate, attraverso una somma imponente di lavoro, esse richiedono un’organizzazione del lavoro tale da sfruttarne i vantaggi, e un’altrettanto efficace organizzazione militare, che le difenda dai gruppi umani interessati a sottrarne il godimento a chi ne ha affrontato la costruzione.

Rimodellamento del territorio e difesa dello spazio agrario che ne è stato ricavato non possono essere affrontati che da società di grandi dimensioni, società che per essere tali debbono avere assunto le forme istituzionali e giuridiche dell’autentica civiltà. Se l’asserzione che riso, grano e mais non possono essere coltivati fuori dal complesso meccanismo giuridico e militare di una società civile può creare sorpresa, per verificarne la fondatezza è sufficiente ricercare, nella successione delle società umane, i casi in cui organizzazioni sociali primitive hanno convissuto, nei millenni, con le colture cerealicole. I pochi esempi che è dato reperire svelano il proprio segreto a chi esamini le peculiarità delle terre sulle quali si sono verificati: terre capaci di offrire buone produzioni di grano senza il rimodellamento necessario ad assicurare l’afflusso ai campi delle acque necessarie, il deflusso di quelle in eccesso. Emblematico il caso dei suoli leggeri e permeabili al centro dell’Europa, dove l’agricoltura giunge contemporaneamente alle coste mediterranee, dove la civiltà si sviluppa con un ampio ritardo di secoli.

Nella geografia del pianeta, le caratteristiche delle terre danubiane, e delle loro propaggini meridionali e occidentali, sono caratteristiche eccezionali. In Cina per il riso, in Mesopotamia, in Egitto e in India per il frumento e l’orzo, in Messico e in Perù per il mais, dove, insieme alla coltura di un cereale, è nata una civiltà, quella civiltà si è sviluppata per organizzare il lavoro umano necessario a riplasmare il territorio per la sua coltivazione. A testimonianza di quel lavoro, sullo stesso territorio permangono i segni di opere che i mezzi dell’epoca inducono a definire titaniche. A differenza, infatti, delle aree singolari dove il binomio non si è imposto, i poli di origine della civiltà sono collocati, su continenti diversi, in aree subaride o in regioni dove la piovosità annuale è concentrata in periodi fugaci, quando l’enorme quantità di acqua pluviale deve essere controllata affinché quella superflua defluisca rapidamente, e le piante coltivate possano beneficiare, per l’arco di tempo più ampio, di quella loro necessaria.

Sono due circostanze climatologiche opposte, che subordinano la coltivazione dei cereali a un imperativo identico: l’apprestamento di una funzionale rete idraulica, l’imperativo adempiendo al quale tanto in Mesopotamia e in Egitto quanto nella valle dello Yangtze e in quella del Rio Grande non avrebbe potuto nascere nessuna civiltà senza un sistema idraulico. Le grandi civiltà del mondo antico sono tutte, infatti, civiltà di canali, argini e dighe: senza canali, argini e dighe non avrebbero potuto disporre delle produzioni di cereali necessarie all’alimentazione di popoli che varcarono la soglia del milione di abitanti, una soglia di cui nei millenni precedenti non possiamo neppure immaginare il raggiungimento.

Se, peraltro, la necessità del rapporto tra cereali e opere idrauliche in aree aride o a piovosità irregolare è palese, per rendere altrettanto evidente quello, correlato, tra opere idrauliche e sistema istituzionale è illuminante fissare lo sguardo nel centro d’origine delle civiltà euroasiatiche, la grande Mezzaluna delimitata da un lato dai rilievi dell’Armenia, dell’Anatolia e della Palestina, dall’altro dal corso dell’Eufrate.

In quella regione durante l'ultima glaciazione si dilatava un'immensa  steppa  predesertica, poi,  dodicimila anni addietro, il clima mutò, si moltiplicarono le precipitazioni, si elevarono le temperature medie, la copertura vegetale del  vicino Oriente cominciò a trasformarsi, dalle rive del mare, dove  erano sopravvissuta al clima glaciale, le specie arboree iniziarono  la riconquista dell'interno.

Immaginiamo di  percorrere a  ritroso diecimila  anni e di attraversare la grande valle dal letto dei Due fiumi alla sommità dei monti Zagros.  Dopo due millenni di dilatazione delle  nuove associazioni vegetali il  paesaggio è radicalmente  mutato, ma è profondamente diverso da quello che osserva il turista dei nostri giorni: al centro della valle immense paludi, che i fiumi invadono con la piena primaverile, dove l’acqua ristagna, poi, melmosa, per settimane o per mesi. Dal bordo delle paludi inizia una grande steppa, che sulle ondulazioni si trasforma in savana di querce, mandorli e pistacchi. Salendo ancora, verso il limite delle nevi si distendono pascoli sconfinati. Popolano lo scenario erboso branchi di bovini selvaggi, di onagri, di gazzelle, di pecore e capre selvatiche. Insidiano gli erbivori le mute di lupi, i leoni e le iene.

A contendere il pasto ai predatori animali c’è un cacciatore senza paragone più accorto, l’uomo, che riunito in piccoli gruppi sta attuando la più straordinaria rivoluzione della predazione animale: invece di assalire un branco di pecore indifese e di sterminarle, come hanno fatto per millenni i loro progenitori paleolitici, per abbandonarsi a una forsennata orgia di carne, e ritrovarsi, dopo una settimana, di nuovo affamati, i cacciatori dell’età mesolitica hanno appreso a proteggere le proprie prede dall’appetito dei carnivori concorrenti, uccidendo solo gli animali necessari al pasto quotidiano, al quale destinano i capi troppo giovani o troppo vecchi per contribuire ad accrescere, attraverso la riproduzione, il branco. Le timide pecore e capre selvatiche accettano la protezione, seppure non disinteressata: dalla loro sottomissione prende forma la simbiosi da cui deriverà l’allevamento. La pratica è il contributo alla nascita della civiltà delle tribù mesolitiche che gli archeologi hanno definito natufiane.

Ma gli astuti cacciatori che stanno ponendo le fondamenta dell’allevamento non vivono solo di carne: quando se ne presenti l’occasione non mancano di apprezzare alimenti vegetali, e tra gli alimenti vegetali le aree di media altitudine della Mezzaluna sono generose di graminacee accomunate dalla peculiarità di una spiga carica di cariossidi: i tipi ancestrali del Triticum e dell’Hordeum, frumento e orzo. I semi delle specie primitive dei due generi, il Triticum boeoticum, il Triticum dicoccoides e l’Hordeum spontaneum, sono ricoperti da glume solidamente aderenti, e dotati della caratteristica fragilità del rachide, il prolungameno dello stelo che sorregge le cariossidi, cosicché, compiuta la maturazione, vento e pioggia disarticolano le spighette, facendo cadere i semi a terra: un meccanismo fondamentale per la continuità della specie. Sono due inconvenienti che la moderna agroindustria non potrebbe tollerare: non costituiscono un incomodo per i cacciatori-raccoglitori natufiani, che per differenziare la propria dieta hanno appreso ad abbrustolire le cariossidi per liberarle dai tegumenti, eliminati i quali le macinano mediante un sasso rotondo più piccolo sfregato su uno concavo più grande. Archeologi e naturalisti discutono sulla possibilità di ottenere, dalla loro farina, un preparato più simile al pane o alla piada, concordano, però, nel riconoscere ai cereali selvatici un tenore di proteine più elevato di quello dei parenti domestici: qualsiasi cosa ne ricavino le massaie natufiane, si tratta di un alimento oltremodo sostanzioso.

Archeologi ed antropologi  hanno discusso  con passione  sul contributo che alla diffusione, sugli altopiani della Mezzaluna, dei  cereali, avrebbe  prestato il  fuoco. Le società di cacciatori-raccoglitori di tutte le epoche  avrebbero usato, secondo gli antropologi, tra gli strumenti di caccia, il fuoco, il mezzo più efficace, se accortamente impiegato, per stanare  la selvaggina e  dirigerla  verso  luoghi  di  facile  cattura, ma, insieme, lo  strumento per  rinnovare,  dopo l'estate,  il  manto di una prateria, che  dopo l'incendio  reagirebbe più prontamente all'azione fecondante delle piogge autunnali, creando un manto di erba fresca che attirerà  nuovi branchi di  erbivosi. Per più di uno studioso i cereali sarebbero piante  capaci di  beneficiare, nella competizione con le altre  specie  erbacee,  del fuoco.

L'ipotesi è stata sottopoposta, negli anni più recenti, a riserve radicali, che non  hanno confutato, peraltro, il rilievo che il fuoco avrebbe avuto, nel Mesolitico, nei rapporti tra l'uomo e la

vegetazione della steppa In età natufiana sugli altopiani asiatici i campi di cereali selvatici sono tanto estesi che anche i mezzi primordiali usati nella messe consentono un raccolto abbondante: impugnando una mascella animale nei cui alveoli, tolti i denti, siano state fissate, con la pece, lamelle di selce, un raccoglitore può mietere, in un’ora, tante spighe da ricavarne, dopo la sbramatura, l’asportazione delle glume, un chilo di grano o orzo.

Gli archeologi che, sugli altopiani dell’Anatolia, si sono cimentati nella replica dell’operazione, hanno constatato che un falcetto di ferro non migliora molto la produttività della vecchia mascella, e che si può compiere lo stesso lavoro strappando le spighe con le mani: gli steli dei cereali sono dotati, però, di peluzzi silicei, che riducono le mani all’impotenza in assai meno di un’ora.

Lavorando dall’alba al tramonto il grano raccolto da un mietitore primitivo sfiora i 15 chili: un’entità risibile valutata col metro di chi può vedere un uomo raccogliere, guidando una mietitrebbia, 500 quintali al giorno. Misurando, però, il contributo che quel grano può fornire alle necessità alimentari di chi lo raccoglie, il giudizio si capovolge. Seppure, infatti, debba contendere la messe matura a erbivori, roditori e uccelli, siccome ad altitudini diverse la maturazione è progressiva, il nostro mietitore dispone di almeno un mese per fare la sua provvista: in un mese può raccogliere tre quintali di grano, quasi quanto può soddisfarne i bisogni durante tutto l’anno. Considerando che lo stesso raccoglitore è cacciatore e pescatore, e che non ha speso un giorno solo ad arare e seminare, quel grano costituisce un raccolto prodigioso: nella sua lunga storia, per molti millenni l’uomo non raccoglierà mai più tanto senza avere irrorato di una sola goccia di sudore il suo campo. Ma se il frutto di un mese di lavoro permetterebbe ai cacciatori natufiani di vivere il resto dell’anno nell’amena pratica della caccia e della pesca, per godere il raccolto prodigioso durante dodici mesi insorgono problemi che un gruppo di nomadi è incapace di affrontare: per conservare il grano attraverso l’intero arco dell’anno occorrono, infatti, granai che lo proteggano dall’umidità, dai topi e dagli insetti, e di quei granai i possessori debbono operare la vigilanza necessaria perché altri uomini, meno pevidenti e laboriosi, non meno intraprendenti, siano tentati di banchettare con quello che non hanno mietuto.

Il complesso problema viene risolto costruendo pozzi rivestiti di argilla e ben coperti, disposti entro capanne riunite a villaggio. Quei pozzi, e quelle capanne segnano un’età capitale della preistoria: l’età della transizione dalla vita nomade a quella sedentaria. Gli archeologi l’hanno definita Neolitico preceramico A, e gli hanno attribuito una durata di oltre venti secoli: dal decimo all’ottavo millennio avanti Cristo.

Tra gli insediamenti del primo Neolitico uno si impone, per i connotati straordinari: non è, infatti, un villaggio, ma un’autentica città fortificata, Jericho, nel cuore dell’oasi verdeggiante che il Giordano forma prima di gettarsi nel Mar Morto. E’ la prima città della storia dell’uomo, l’unico esempio di organizzazione urbana precedente la creazione di un’economia agricola: seppure, infatti, i resti di cariossidi provino la mescolanza, fino dall’età più remota, dei grani selvatici e dei loro primi discendenti domestici, l’alimentazione della città dovette basarsi, per lunghi secoli, sui cereali spontanei.

Agli archeologi l’oasi giordana ha proposto una serie innumerabile di interrogativi: il più arduo, la sua distanza dai campi di cereali selvatici, che si stendono su rilievi alquanto lontani. Anche supponendo, infatti, che gli abitanti della cittadella siano giunti a coltivare, nel Neolitico preceramico B, l’area adiacente al fiume, l’esiguità di quell’area propone il dilemma della prosperità di una città al centro del deserto, e quello della sussistenza di un consorzio urbano prima dello sfruttamento sistematico della terra, lontano da tutte le risorse naturali utilizzate dall’economia preneolitica. E’ il mistero più seducente tra quanti si propongono a chi indaga il meccanismo che determina la nascita di società organizzate civilmente, ma il mistero di Jericho è quello di una realtà tanto eccezionale da costituire l’emblematica eccezione che avvalora la regola: e la regola stabilisce l’equivalenza tra società urbana organizzata ed economia agricola.

I due millenni del Neolitico preceramico A, ed il millennio dell’età succesiva, il Neolitico preceramico B, costellano i rilievi della Mezzaluna di villaggi che propongono tutte le combinazioni immaginabili, secondo le peculiarità ecologiche del luogo in cui sorgono, dei sei elementi di un’economia oltremodo complessa: la caccia agli animali selvatici, lo sfruttamento di branchi selvatici controllati e protetti, l’allevamento di pecore e capre addomesticate, la raccolta di cereali spontanei, la coltivazione dei primi grani domestici, la raccolta di frutti e molluschi. L’agricoltura è nata: lo prova l’ubicazione degli insediamenti, alquanto distanti, e ad altitudine inferiore, dai campi di grano e di orzo selvatici, lo comprova la forma delle cariossidi, che presentano le prime differenze dai ceppi selvatici, ma per la maggior parte dei gruppi che la praticano non è che una fonte di alimenti complementare a quelle tradizionali.

Distinguere, tra i reperti di uno scavo archeologico, le tracce della raccolta di cereali spontanei da quelle della coltura di grani coltivati è stata, in più di un caso, impresa di difficilissima realizzazione. La testimonianza più evidente del ruolo del grano nella dieta è, nei due casi, identica: le stesse macine e gli stessi macinelli di pietra. Siccome la sicurezza della distinzione costituiva, peraltro, la chiave della ricostruzione della rivoluzione neolitica, è stata affrontata con tanta passione da portare a risultati straordinari. Nel suolo il grano imputridisce e scompare: solo le cariossidi carbonizzate si conservano: vagliando ogni decimetro cubico della terra annerita attorno agli antichi focolari ne sono state trovate a sufficienza per valutazioni incontrovertibili.

Una strada di indagine oltremodo proficua si è rivelata, poi, per gli insediamenti successivi all’invenzione della ceramica, l’esame dei cocci di giare e bacili, che gli antichi vasai ponevano ad asciugare al sole, prima della cottura, mentre le donne vagliavano o macinavano il grano. Nell’argilla fresca una cariosside dispersa lasciava la propria impronta, e l’esame al microscopio di decine di impronte ha fornito una messe di dati che merita l’iscrizione tra i prodigi dell’archeologia.

Ma se, scendendo dai monti Zagros e Taunus per essere coltivati alle altitudini intermedie della valle dei Due Fiumi, grano e orzo hanno svolto un ruolo capitale per imporre all’uomo la vita sedentaria e l’organizzazione che essa comporta, sarà compiendo la tappa successiva verso il letto della valle che determineranno la svolta più straordinaria nelle forme di vita della collettività umana, la svolta che sostituirà ad una costellazione di villaggi autonomi grandi città poste al centro di territori razionalmente rimodellati e funzionalmente sfruttati, nelle quali si imporrà la gerarchia connessa alla pluralità delle esigenze di un consorzio umano evoluto. Dalle società di villaggio saranno nate, allora, le società civili.

 

 

 

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Capitolo II

 

Imperi granari nel planisfero della civiltà

 

Come molte delle grandi rivoluzioni della storia, anche quella agricola procede, durante l’età neolitica, tra scelte consapevoli dei protagonisti e risposte a circostanze casuali. E’ plausibile supporre un evento casuale all’origine del processo che, insieme ad un’economia agricola evoluta, non più combinata, quindi, alla raccolta dei frutti spontanei, origina le prime civiltà agrarie. Immaginiamo, ancora, lo scenario della valle dei Due Fiumi: in alto i pascoli, sui rilievi mediani le savane, interrotte dai primi campi coltivati, in basso la steppa, e, adiacenti ai due alvei, le grandi paludi, permanenti o periodiche.

Persistendo nelle abitudini ancestrali, dai villaggi sulle alture gli agricoltori neolitici si spingono sui monti e verso i fiumi, a cacciare e a raccogliere i prodotti spontanei della natura. In primavera scrutano con interesse la piena prodotta dallo scioglimento delle nevi sulle vette lontane dell’Anatolia: nelle pozze lasciate dall’acqua che si ritira restano prigionieri carpe e pescegatti, se la sorte è benigna qualche storione gigantesco, con il quale potrà banchettare l’intero villaggio.

Con i coltelli di selce e gli archi di legno, tra le suppellettili dei nostri cacciatori c’è qualche sacca di pelle piena di grano: l’alimento meno ingombrante da usare se caccia e pesca non siano fruttuose. E’ sufficiente una manciata di quel grano, gettata, per curiosità o per distrazione, nella fanghiglia bruna, per innescare la grande trasformazione agronomica, sociale e politica. Ripassando, per una nuova battuta, presso la medesima ansa, l’agricoltore-cacciatore constata, infatti, la prodigiosa moltiplicazione del suo pugno di semi, che nel grasso limo hanno sviluppato cespi senza paragone più folti di quelli che si ottengono sui terreni magri dei rilievi. Non può non sedurlo, quindi, l’idea di lasciare i declivi per stabilirsi accanto al grande fiume, al quale affidare, ogni primavera, la quantità di grano che il limo, prodigo banchiere, restituirà con un interesse tanto abbondante da permettere una vita di gradevole ozio combinato alla più felice sicurezza alimentare.

Il sogno si mostrerà assai più arduo da realizzare di quanto sia apparso all’agricoltore neolitico che per primo ha immaginato lo sfruttamento agrario dell’esondazione annuale. Il suo compimento imporrà, innanzitutto, il superamento di complessi problemi biologici e genetici, quei problemi che, senza esserne consapevoli, i primi agricoltori hanno già affrontato trasferendo piante montane ad altitudini inferiori, che si ripropongono, moltiplicati, alla tappa successiva. Rimodellare specie sviluppatesi nelle condizioni di altopiani freddi ed umidi, dotate dei meccanismi per la disseminazione sponanea, per farne piante idonee ad un clima arido, ad un suolo fertilissimo ma irrorato, ogni anno, solo dall’esondazione primaverile, resistenti alla maturazione, siccome non più bisognose della disseminazione naturale, è impresa che scoraggerebbe il più ambizioso specialista di ingegneria genetica.

L’insieme di quelle modifiche è tanto ampio, infatti, e le loro correlazioni tanto complesse, da non potersi compiere, dirette dagli inconsapevoli genetisti neolitici, che in centinaia di generazioni: essendo i cereali piante annue, in numerosi secoli. Ma seguendo il filo della nostra indagine sulle correlazioni tra cereali e organizzazione civile, al di là dei problemi genetici fissiamo lo sguardo sulla metamorfosi che la realizzazione di quel sogno imporrà ai moduli di vita di chi trasformerà le distese di fanghiglia in campi rigogliosi.

A percepire la portata di quella metamorfosi è sufficiente osservare che la piena annuale dei fiumi sulle cui rive l’agricoltura diventa adulta, non decorre eguale ogni anno, ma, secondo l’entità del manto nevoso che, a mille chilometri la alimenta, e secondo i tempi in cui se ne realizza la fusione, essa presenta ogni anno una durata e una violenza diversa. Gli agricoltori del primo villaggio costruito accanto al Tigri secondo il modello sperimentato sugli altopiani rischiano, così, di vedere, un anno, l’acqua lambire solo una parte dei campi necessari alla loro alimentazione, l’anno successivo vedere spazzare via, da un’alluvione più violenta, anche le proprie capanne. Se, poi, il ripetersi di condizioni felici moltiplica la popolazione tanto da indurla a realizzare qualche argine per controllare la piena, i suoi campi diventano tanto ampi, e il loro raccolto tanto sicuro, da costituire un’attrattiva irresistibile per gruppi che vivano ancora di pastorizia e di caccia, che, se un inverno più rigido sottrae il pascolo agli animali domestici e a quelli selvatici, possono trovare comodo coalizzarsi per saccheggiare i granai altrui.

Per utilizzare la straordinaria combinazione tra una pianta di montagna e il limo della valle gli agricoltori neolitici dovranno operare un’intera gamma di scelte complementari, trasformando la società del villaggio in autentica civiltà urbana, organizzata per il lavoro e per la difesa. E’ la ragione per la quale nel cuore della Mezzaluna fertile le grandi città paiono nascere dal nulla: l’archeologo che ne studi la stratigrafia non trova alla loro base quella successione millenaria di strati che testimonia, sui rilievi circostanti, la continuità dell’insediamento dal Mesolitico al tardo Neolitico. Accanto al grande alveo la civiltà nasce adulta: compiuta, sui rilievi, la rivoluzione neolitica, ne sviluppa le conseguenze, ma per riuscirvi deve comporre una pluralità di elementi in una sommatoria che non consente dilazioni. Se la nascita dell’agricoltura, il motore della trasformazione, ha preteso tempi millenari, quella della società urbana che ne è il corollario richiede tempi oltremodo più brevi, misurabili in pochi secoli.

In tempi altrettanto brevi le giovani società urbane si aggregano in vasti imperi: a imporne la riunione sono le stesse esigenze che ne hanno determinato la formazione, le esigenze correlate alla costruzione, alla manutenzione e alla difesa dei sistemi di regimazione delle acque.

Allarghiamo il nostro orizzonte oltre i confini della Mesopotamia abbracciando con lo sguardo anche l’Egitto: la visione che ci si propone ripete lo scenario che abbiamo osservato nella Mezzaluna, con una sola differenza, tale da offrirci la più significativa ragione di riflessione. E’ un elemento orografico e idrologico che si traduce in scriminante economica e politica, una chiave preziosa per verificare le correlazioni che stiamo indagando tra grano e civiltà.

Mentre il Tigri e l’Eufrate serpeggiano pigramente in una pianura sconfinata, formando meandri e paludi, tra le quali la regimazione della piena in una regione non ne modifica il decorso in quelle sottostanti, il Nilo percorre la sua stretta valle in linea retta, e il decorso dell’esondazione nelle campagne del Delta, la più ampia area agricola del paese, dipende direttamente dal suo controllo alle tre successive cateratte, a oltre mille chilometri di distanza. Per garantire la migliore irrigazione del Delta è necessario, cioè, il controllo idraulico, perciò anche militare, di una regione remota. Dalle diverse esigenze idrauliche derivano le differenze della geografia politica delle due regioni al compimento della grande rivoluzione: mentre la Mesopotamia resterà, per due millenni, mosaico di nazioni maggiori e minori, i Sumeri, gli Ittiti, i Babilonesi, i Siri, che prevarranno, alternativamente, gli uni sugli altri, senza creare un’unità stabile, che non è indispensabile all’economia della regione, in Egitto le esigenze agrarie e idrauliche impongono un’unità politica che sfiderà, inalterata, tre millenni.

Quando i Romani assoggetteranno il paese, per sfruttare, senza comprometterne la produttività, il granaio del mondo, si premureranno di conservarne in vita le istituzioni civili e le credenze religiose, condotti, dal genio di accorti dominatori, a considerare la fantastica compagnia di dei e dee delle acque e dei campi il miglior alleato per mantenere al lavoro il popolo sottomesso.

Le riflessioni che suggeriscono le valli del Tigri, dell’Eufrate e del Nilo potrebbero ripetersi per quella dell’Indo, sul planisfero agrario iscrivibile nell’area euroasiatica del frumento e dell’orzo piuttosto che in quella orientale del riso, che ha le proprie vene nel Gange e nello Yangtze. Non si ripropongono, invece, per la molteplicità delle regioni europee nelle quali, dalla metà dell’età neolitica, i coltivatori anatolici sono sospinti dalla crescita demografica indotta dalle straordinarie scoperte di cui sono stati protagonisti: l’agricoltura e l’allevamento.

In Europa, dalla valle del Danubio a quella del Reno, da quella del Po a quella del Tamigi, per tre millenni la coltivazione dei cereali viene realizzata da popolazioni aggregate in villaggi e città che ricalcano le dimensioni degli insediamenti neolitici sulle pendici della Mezzaluna. Stabilitisi in terre sulle quali grano e orzo prosperano senza la necessità di complessi sistemi di irrigazione o di emungimento delle acque, i primi agricoltori dell’Europa centrale non conoscono gli imperativi all’unità politica che esercitano un peso determinante sulle origini della civiltà nella terra in cui si saldano Asia, Africa ed Europa. Ma tutti sono destinati ad essere soggiogati dall’organismo politico che ripeterà, in Europa, l’efficienza accentratrice degli imperi granari d’Oriente: la macchina bellica e frumentaria di Roma.

A chi rifletta sulla storia delle relazioni tra agricoltura e civiltà nel continente del grano e dell’orzo, l’Impero romano propone lo straordinario punto di arrivo delle esperienze precedenti e, insieme, un fenomeno singolare e irripetibile.

E’ il punto di arrivo di un’evoluzione millenaria per l’accortezza con cui i governanti di Roma sanno perseguire gli obiettivi di dominio militare e di sfruttamento granario che hanno rappresentato ragione suprema di governo per gli imperi asiatici e africani. E’ creatura singolare perché, a differenza degli organismi di cui ricalca il modello, Roma non è collocata al centro di una fertile pianura cerealicola, ma tra colli pietrosi più ospitali alla pastorizia e all’arboricoltura che alla coltura del frumento.

Traducendo l’elemento di debolezza in fulcro di forza, i discendenti di Romolo sapranno dirigere la propria passione di conquista verso tutte le aree di produzione frumentaria del mondo conosciuto, creando un sistema granario a grandissimi raggi.

Conquistate le regioni agrarie più ricche dell’Orbe, il governo romano ne mantiene la sottomissione conservandovi truppe che alimenta con le risorse locali, alle quali affida il compito di assicurare la spedizione a Roma, ogni anno, del tributo annonario dovuto da ogni regione alla fame della capitale.

Al suo apogeo la popolazione e la voracità di Roma avranno, infatti, dimensioni proporzionali all’entità delle conquiste, tali che il Lazio e le regioni limitrofe non sarebbero più in grado di alimentare la metropoli. La suprema potenza cela l’estrema vulnerabilità: quando la macchina bellica e frumentaria si sarà disgregata, le carestie ridurranno la capitale del mondo a miserabile larva urbana.

 

 

 

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Capitolo III

 

Buoi e muli sulle zolle del maggese

 

 

Abbiamo percorso le tappe essenziali del processo che trasforma piante selvatiche degli altopiani asiatici in specie coltivate nelle grandi valli sottostanti. Fissi alle conseguenze della trasformazione sulle forme di consociazione degli uomini, abbiamo trascurato le cure che le entità biologiche assoggettate pretendono per fornire la produzione loro richiesta, quelle cure che fanno dell’utilizzatore di una pianta o di un animale asservito il suo vassallo, costretto ad assicurare agli esseri che ha privato della capacità di sfidare le condizioni della natura un ambiente di vita artificiale. Delineata la cornice dei rapporti tra l’uomo e i cereali, rivolgendo l’attenzione ai dettagli più significativi del quadro è necessario esaminare le forme di quella singolare reciproca servitù.

Sulle pendici degli Zagros e del Taunus frumento e orzo crescono nel confronto tra le proprie peculiarità, le condizioni dell’ambiente e le caratteristiche delle specie concorrenti. Nella conca dove la profondità del terreno, la sua umidità media e la sua acidità siano più favorevoli al loro sviluppo, la cui insolazione corrisponda alle loro esigenze, grano e orzo selvatici prevalgono sulle erbe diverse. Sulla costa dove l’insieme delle condizioni sia meno favorevole essi contendono lo spazio alle specie avversarie senza poterle sopraffare, quindi sviluppandosi frammisti a piante diverse. Dove, infine, le condizioni siano loro sfavorevoli, soccombono senza poter contribuire con un solo stelo alla copertura del suolo.

Le regole della competizione che li vede trionfare nelle aree le cui caratteristiche coincidono alle loro necessità impedirebbero loro ogni sviluppo in quelle radicalmente diverse dove l’uomo li traspone nelle prime esperienze di coltivazione.

Salvo il caso di una specie esotica che possieda capacità straordinarie di conquista di un ambiente nuovo, il trasferimento di una pianta in un’area in cui la disseminazione naturale non è riuscita, nei millenni, ad insediarla, è vana sfida agli imperativi della natura: collocare un essere vivente dove esso non è mai riuscito a stabilirsi significa, cioè, destinarlo a soccombere.

Perché il trapianto possa compiersi l’unica strada è la trasformazione delle condizioni che ne impediscono l’attecchimento, alterando le costanti ambientali in modo da renderle favorevoli. Alle condizioni naturali debbono essere sostituite, cioè, condizioni artificiali: dalla propria alba l’agricoltura è l’insieme delle pratiche mediante le quali l’uomo manipola le costanti ambientali per favorire lo sviluppo dei vegetali di cui desidera i frutti fuori dalle aree corrispondenti alle loro peculiarità biologiche.

Nella molteplicità dei generi e delle specie botaniche i casi di preminenza incondizionata di una pianta sulle altre sono alquanto rari: fuori da areali specifici, nei quali una specie conquista il predominio assoluto, le piante vivono in complesse consociazioni, che mutano, anche a distanza di pochi metri, al variare di una sola delle condizioni di crescita. Come è raro in natura, anche alla pratica agraria è pressoché impossibile creare condizioni tali da favorire la crescita di un’unica specie: per ottenere che le potenzialità naturali di un campo siano sfruttate da una sola pianta l’agricoltore deve, necessariamente, eliminarne i concorrenti. L’esclusione, dai campi di cereali, delle piante capaci di sfruttare le medesime risorse, elementi chimici, acqua e luce, ha costituito la prima finalità delle operazioni agrarie, lo scopo delle cure dedicate dai primi agricoltori alle specie addomesticate nei campi sui quali volevano praticarne la coltura.

Quelle operazioni consistono eminentemente nella rottura del suolo prima della semina e nella scerbatura, l’asportazione delle erbe estranee cresciute tra quelle seminate. La prima operazione viene realizzata dai coltivatori primitivi con bastoni appuntiti, presto sostituiti da zappe di corno, uno strumento che sfruttando il principio della leva consente, a parità di sforzo, di rimuovere un volume di terra alquanto maggiore del bastone. La rottura del terreno assicura condizioni di umidità e di aerazione più favorevoli alla pianta, predispone la superficie del suolo a ricevere il seme ed a ricoprirlo, facilitandone la germogliazione, produce la morte delle erbe infestanti.

All’eliminazione delle piante spontanee sussistenti al momento della semina seguirà, con la scerbatura, quella delle infestanti nate insieme ai semi affidati al suolo: l’esigenza potrà essere assolta sia sradicandole con le mani, sia rimuovendone le radici con la zappa, così da provocarne il disseccamento.

L’esigenza di infrangere, prima della nuova coltura, il suolo dove un’altra se ne è sviluppata si propone ai primi agricoltori in forme radicalmente diverse nei due tipi di terreni di cui essi praticano lo sfruttamento: i suoli dei rilievi e quelli delle terre irrigue adiacenti ai grandi alvei. Sui primi la scarsa piovosità delle regioni dove nasce l’agricoltura dimostra rapidamente ai coltivatori neolitici i vantaggi di una rottura profonda e regolare del suolo, un’operazione di lenta e faticosa esecuzione con la zappa, che, prolungandone il manico, viene trasformata nel primo aratro. Al traino dell’arnese nato dalla zappa le forze di un uomo non sono, però, sufficienti, e anche due uomini non riescono ad eseguire, penosamente, che un lavoro oltremodo superficiale: insieme all’agricoltura nasce, così, l’esigenza del traino animale, uno degli elementi complementari e indissolubili nel contesto delle prime società agricole euroasiatiche.

Se la soluzione appare tanto precocemente, insieme alla coltivazione e all’allevamento, in Mesopotamia e nelle regioni limitrofe, la sua comparsa non deve illudere che essa sia acquisizione tanto semplice da potersi reputare scontata. La sua realizzazione deve superare, infatti, difficoltà considerevoli, prima tra tutte il carattere semiselvatico degli animali presenti nei primi villaggi agricoli. Seppure la domesticazione abbia prodotto, cioè, il rapido mutamento della conformazione degli animali, che l’alimentazione meno completa costringe a taglie inferiori, quegli animali sono ancora assai più vicini ai progenitori selvatici che ai discendenti familiari alla nostra vista. Tra le espressioni di quella primitività non v’é dubbio debba comprendersi la fierezza dei maschi, difficili da governare, ribelli a qualsiasi giogo.

La constatazione della debolezza delle vacche, l’impossibilità di soggiogare i tori deve avere costituito un difficile rovello per generazioni successive di agricoltori: per risolverlo indizi eloquenti inducono ad immaginare il tentativo di aggiogare ad un aratro persino due montoni. La soluzione al problema sarà trovata, però, constatando gli effetti sull’indole delle bestie della castrazione, che assicura al traino la forza di un maschio privato della violenza del toro: il bue, l’animale che sarà per lunghi millenni l’emblema del lavoro della terra.

Più tardi, la domesticazione dell’asino e quella del cavallo assicureranno al lavoro la docilità del somaro e quella della cavalla. L’unione dei due animali offre, quindi, all’agricoltura la pazienza vigorosa del mulo, che, per la molteplicità dei servizi che sa assicurare, diverrà compagno abituale del coltivatore in tutto il mondo antico. In Persia e in Mesopotamia anche il cammello, originario delle steppe dell’Asia centrale, aggiunge le proprie doti, nell’età del bronzo, alle possibilità tra le quali l’agricoltore può scegliere la bestia più adatta alle condizioni della regione che coltiva.

Radicalmente diverse risultano le esigenze di rottura dei suoli irrigati dalle piene annuali dei grandi fiumi. Costituirà ragione di stupore degli agricoltori di terre diverse l’uso degli agricoltori egizi di seminare sul limo senza avere neppure rimosso il suolo, demandando a un branco di maiali il compito di mescolare il seme alla fanghiglia.

Se nelle aree irrigue l’impegno per la preparazione del suolo è meno gravoso, è più pressante quello per la scerbatura, siccome la reiterazione delle arature assicura, nei terreni asciutti, un’eradicazione delle infestanti tanto efficace da ridurne lo sviluppo anche dopo la semina, mentre insieme al limo l’acqua dei grandi fiumi trasporta, come confermano alcuni testi antichi, la messe più abbondante di semi di erbe indesiderate.

L’esigenza di contenere la crescita delle erbe estranee si compendia con quella di assicurare alle piante coltivate la migliore dotazione di acqua e di principi nutritivi nella pratica del maggese, nel mondo antico elemento cardinale della tecnologia agronomica. I contadini neolitici che operano la rottura della steppa per seminarvi il frumento debbono provare la più amara delusione constatando, dopo una serie di raccolti abbondanti, la messe farsi sempre più scarsa. Non è difficile immaginare a quali fantasiose supposizioni la constatazione dovette condurli: non a caso in tutte le società primitive la feracità della terra ha un posto preminente tra le forze della natura la cui signoria viene attribuita a potenze superiori: demoni e dei.

In qualunque direzione abbia sospinto la fantasia dell’uomo primitivo, il progressivo affievolirsi, in ogni campo, della fertilità della terra costringe i primi agricoltori alla dura fatica di dissodarne un altro: quando anche il secondo avrà perduto la propria feracità l’aratro sarà conficcato in un terzo, fino a quando la distanza crescente dei campi dal villaggio indurrà a ritentare l’aratura del primo, che nel contempo è stato di nuovo ricoperto dalle erbe della steppa.

La constatazione che, abbandonata al pascolo, la terra ha riacquistato la fertilità perduta, rappresenta il fondamento dell’evoluzione di tutti i sistemi agrari del futuro, ciascuno dei quali ricercherà l’equilibrio più congruo tra l’entità dello spazio agricolo a disposizione di una società, la superficie che è necessario seminare, ogni anno, per garantirne l’alimentazione, la produttività assicurata a quella superficie dalla natura dei terreni e dalle caratteristiche del clima.

La risultante della composizione di quei fattori è una forma specifica di rotazione: l’ordine secondo il quale i terreni di quella regione saranno sottoposti, negli anni successivi, a sfruttamento e a riposo, alla rottura e al nuovo sfruttamento. Secondo i rapporti diversi tra popolazione e territorio, le rotazioni praticate a latitudini e longitudini diverse sono oltremodo numerose: nelle regioni che sono state culla delle civiltà euroasiatiche, tra tutte si impone quella biennale, il sistema secondo il quale ogni anno metà dei campi sono ricoperti di cereali, l’altra metà viene ripetutamente lavorata. La reiterazione delle arature assicura l’estirpazione delle infestanti, favorisce la percolazione dell’acqua pluviale e riduce l’evaporazione, predisponendo, così, per la coltura la maggiore riserva di umidità, nelle regioni semiaride tra il Golfo Persico, il Mar Nero e il Mediterraneo l’elemento chiave per lo sviluppo dei cereali.

Come non esige laboriose arature, non richiede neppure il ripristino della feracità mediante il riposo la terra dei comprensori irrigui, alla quale ogni anno la generosità dei grandi fiumi rinnova, insieme alla dotazione di acqua, quella di elementi fertilizzanti. Ma proprio per il contenuto di elementi chimici una differenza capitale distingue le acque del Nilo da quelle dei fiumi mesopotamici. Mentre il primo, di cui ragionevolmente gli abitanti della valle celebrano la divina dovizia, lascia nei campi un complesso equilibrato di sostanze chimiche, nelle pianure mesopotamiche, dove i canali conducono l’acqua più lontano dagli alvei, e ai campi giungono volumi d’acqua minori, i sali in soluzione si depositano e si accumulano fino a varcare i limiti di tollerabilità delle piante, rendendo sterile la terra sulla quale si riversa ogni anno l’acqua preziosa dei Due Fiumi.

Tanto complesse da suggerire perplessità anche allo studioso che dispone di tutti gli strumenti della scienza moderna, le correlazioni che una società stabilisce con la terra su cui vive per ricavarne il proprio cibo dipendono dall’operare di fattori molteplici, più di uno di difficile individuazione: nell’impossibilità di attribuire la fertilità della terra all’equilibrio tra sostanze invisibili, la sterilità al loro eccesso, le prime nazioni agricole affidano il controllo degli elementi misteriosi da cui dipende la propria vita ad Ea, il dio mesopotamico delle acque feconde, o a Osiride, il nume rivestito dei medesimi poteri nel firmamento egiziaco, a Cibele sulle coste dell’Asia, a Cerere nell’Olimpo greco. Nomi e immagini diverse: lo stesso anelito a propiziare le forze da cui dipende la continuità o la frattura della vita.

 

 

 

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Capitolo IV

 

Tutte le rotte del grano portano a Ostia

 

 

Abbiamo identificato nella necessità di un’autorità in grado di dirigere la complessa organizzazione sociale connessa alla regimazione delle acque in un paese arido il fondamento degli imperi mesopotamici e di quello egiziano. L’esigenza di apparati statali altrettanto complessi non si ripropone con eguale precocità, abbiamo osservato, nelle regioni centroeuropee dove i nuclei delle popolazioni anatoliche sospinti dall’onda demografica diffondono l’agricoltura e l’allevamento, si sono insediati su territori dove frumento e orzo possono crescere senza irrigazione e senza opere di emungimento: la ragione che consente a vaste società agricole, pensiamo ai Galli francesi, di perpetuare moduli sociali alquanto primitivi fino allo scontro, nel primo secolo avanti Cristo, con l’apparato amministrativo e militare romano.

Radicalmente diverso il quadro che propongono le società che si sviluppano, dallo stesso seme anatolico, sulle sponde del Mediterraneo, su terre aride e pietrose, dove i cereali possono crescere, difficilmente prosperare. Fissando lo sguardo alle coste egee si constata che tra grano e civiltà i legami non sono meno solidi che negli imperi continentali, seppure siano rapporti indiretti: circondata da un territorio pietroso, Atene ripone la propria potenza sul controllo delle due rotte che la riforniscono di frumento: quella del Mar Nero e quella della Sicilia.

Confermando il teorema che abbiamo sviluppato, ritroviamo, invece, una relazione diretta tra i due fattori del binomio sulle rive del Tirreno, dove una società evoluta cresce su una dorsale, l’Appennino, circondata da paludi tanto a settentrione quanto a ponente: le paludi padane e quelle maremmane. Solo un popolo che ha raggiunto i più significativi traguardi civili, come quello etrusco, può trasformare i due grandi acquitrini in distese di campi fecondi. Si può notare che l’organizzazione politica degli Etruschi ignora l’accentramento orientale, traducendosi in forme federative non prive di labilità: è altrettanto vero, però, che la federazione etrusca si dissolve assai più rapidamente degli imperi asiatici, e che, a conferma del nostro teorema, dove essa viene sopraffatta da un popolo meno civile, nella valle del Po, le piene incontrollate riprendono possesso degli arativi, riconvertendoli in stagni e in querceti.

Se a settentrione gli Etruschi sono sconfitti dai Galli, a mezzogiorno sono vinti e assimilati da Roma, che non abbandonerà la Maremma al destino della Gallia padana: manifestando precocemente la vocazione di conquistatori di regioni agricole, impadronendosi dell’Etruria i Romani dimostrano, insieme, la passione per i campi dissodati dal sudore altrui e la capacità di inserirli in un sistema economico nel quale ogni cura sarà espletata perché non restino improduttivi. Passione di conquista e oculatezza di dominio sono le doti che sospingono i discendenti di Romolo a quelle conquiste che al suo apogeo fanno del loro impero la più grande macchina bellica e granaria della storia antica, la filiazione legittima, ed il compimento coerente, dell’apparato agrario e politico degli imperi asiatici.

Concludendo il nostro itinerario tra Egitto e Mesopotamia abbiamo annotato le differenze essenziali che ne distinguono gli imperi dalla costruzione politica che ne costituirà la continuatrice e l’erede. A differenza di Ur, di Babilonia e di Menfi, Roma non sorge, abbiamo rilevato, al centro di una fertile piana agricola, ma tra colli più propri alla pastorizia che alla cerealicoltura. Liberi dai vincoli organizzativi imposti dal governo di una regione irrigua, i Romani conserveranno a lungo un ordinamento democratico, che non è infirmato, formalmente, dalla divisione dei cittadini in due classi: quella dei patrizi, ai quali è riservato l’accesso al senato, e quella dei plebei, titolari, comunque, dei diritti politici e degli obblighi militari connessi. Sarà proprio l’intangibilità dei diritti politici della plebe a determinare, peraltro, l’evoluzione della macchina frumentaria imperiale.

Quando, mantenendoli in armi per periodi incompatibili con la conduzione del podere, le conquiste avranno trasformato in nullatenenti gli antichi coltivatori plebei, originariamente piccoli proprietari o affittuari, il servizio prestato in armi ne avrà rese intangibili le facoltà politiche. Il diritto di voto di un diseredato si tradurrà, allora, nel patteggiamento con cui egli venderà il suo suffragio al candidato che prometta con maggiore generosità “pane e circensi”, le chiavi del programma elettorale di ogni membro dell’aristocrazia deciso al successo: lo è per i Gracchi e per Mario, per Cesare e per il suo emulo e successore, Ottaviano, l’autentico architetto della politica granaria dell’Impero.

Impegnati a celebrare le origini gloriose dell’Urbe, poeti e letterati latini individueranno le note più congeniali ai propri concittadini nel mito degli antichi patrizi altrettanto assuefatti all’uso dell’aratro che a quello della spada. Trasfonderanno nella leggenda, così, le radici di un popolo di agricoltori liberi, ansiosi, ogni anno, di riporre nei granai il farro, il primitivo frumento diffuso in Italia, raccolto nei propri campi per dedicarsi alla conquista di campi e granai altrui. Della loro conquista renderanno grazie alle proprie divinità rurali, nei cui ranghi saranno sempre pronti ad includere demoni e dei venerati dai popoli soggiogati, un espediente per assicurarsi la fecondità delle terre strappate ai possessori originari.

Singolarmente dissimili, alle origini, da quelli che verifichiamo negli imperi orientali, i convincimenti civili e religiosi di Roma ne acquisiranno una molteplicità di elementi quando, come i precedenti orientali, l’Impero sarà diventato grande apparato granario: quando, come in Egitto, anche su Roma dominerà un imperatore che pretenderà gli onori di un dio, per propiziare il mare ai rifornimenti granari dalla valle del Nilo i sacerdoti di Ostia sfileranno in processione per benedire una nave nel segno di Iside, la deità nilotica venerata come propiziatrice delle forze della terra, e progenitrice del monarca che vi regna nel suo nome.

Del grande impero granario Roma acquista i connotati progressivamente, al procedere delle conquiste. La metamorfosi che si è sviluppata, lentamente, nello stadio larvale, si compie, repentinamente, nelle convulsioni della Repubblica che determinano l’accentramento dei poteri dei magistrati democratici nelle mani di un sovrano assoluto. All’alba dell’Impero, nell’età di Augusto, la popolazione delle regioni dominate somma, secondo i computi degli storici, un’entità situabile tra 100 e 120 milioni di abitanti: rispetto alla consistenza demografica delle nazioni che vivono, oggi, sui medesimi territori, una cifra assai modesta. Nella cornice imperiale costituisce un vero prodigio, però, la popolazione della capitale, il mostro cresciuto, per un autentico fenomeno di parassitismo, a spese del grande corpo assoggettato: ai tempi di Augusto si può stimare che a Roma vivano 1,5 milioni di abitanti.

Sono, per la maggior parte, cittadini che stentano sull’orlo dell’indigenza, ma in possesso dei diritti elettorali, che sono pronti ad usare a beneficio di chi offra loro ludi gladiatorii e, soprattutto, elargizioni frumentarie. Oltre ai cittadini liberi, sebbene miserabili, v’é la massa degli schiavi e dei liberti che pullulano nelle corti che attorniano i maggiorenti politici e i magnati economici. Insieme, costituiscono una massa umana che nulla produce, il cui sostentamento deve essere assicurato, perciò, attraverso un travaso forzato di ricchezza: quella ricchezza che versano a Roma, in forma di tributo, le terre assoggettate. Roma non può, infatti, saziare la propria fame di pane attingendo alle campagne d’Italia, nelle quali le distruzioni operate dalla guerra annibalica non sono mai state riparate, e dove trionfa il latifondo pascolativo che produce carne e lana.

Non contribuiscono a sfamare il ventre dell’Impero neppure le province poste a settentrione, tra le quali esistono grandi aree cerealicole, ad esempio in Gallia e in Britannia, le cui risorse sono devolute all’alimentazione delle forze militari che presidiano i confini sui quali premono le bellicose popolazioni germaniche.

I granai dell’Urbe sono posti a mezzogiorno, nelle terre caratteristiche della cerealicoltura mediterranea, in regioni relativamente tranquille, unite a Roma dalle rotte che solcano il Mare Nostrum, sul quale, eliminato il pericolo dei pirati, il frumento naviga, in estate, su imponenti, lenti navigli, che non di rado superano le 200 tonnellate di stazza.

Vivendo di una dieta fondamentalmente basata sul pane, gli abitanti dell’Urbe consumano, ogni anno, calcola Alberto Oliva, 3,5 milioni di quintali di cereali. A procurare, conservare e distribuire l’imponente volume di grano provvede l’Annona, l’organismo di cui Augusto si è assicurato l’insindacabile controllo personale per dominare la plebe. Per il proprio approvvigionamento la prima fonte dell’Annona è l’Africa, l’immensa area che si estende tra l’attuale Libia e la Tunisia, una scacchiera di latifondi la cui vastità supplisce alla scarsa produttività. In Africa sorgono città popolose, al primo posto Cartagine, il cui consumo è irrisorio, peraltro, di fronte alla produzione, cosicché la provincia assicura a Roma un tributo di 1,5 milioni di quintali annui.

La seconda fonte del rifornimento dell’Urbe è l’Egitto, conquistando il quale Roma si è assicurata il controllo del granaio del mondo: nelle annate in cui la piena del fiume sacro decorre regolare, su 2,5 milioni di ettari di campi coltivati la valle del Nilo produce 25 milioni di quintali di frumento e orzo. Essendo l’antica terra dei faraoni la regione più densamente popolata dell’impero, la parte maggiore del grano egiziano è necessaria al consumo locale: la provincia esporta regolarmente, comunque, 1,3 milioni di quintali, date le distanze fluviali e marittime da superare, una quantità imponente.

Al tributo dell’Algeria, della Tunisia e dell’Egitto si aggiunge quello della Cirenaica, 60.000 quintali, quello della Sicilia, l’antico granaio della Grecia, 390.000 quintali, i 200.000 quintali che assicurano, rispettivamente, la Siria e la Sardegna, la quantità equivalente che, secondo le annate, l’Annona trae da regioni diverse, il Bosforo, la Spagna, la Gallia.

Se tutte le rotte del grano portano al grande ventre dell’Impero, i porti fondamentali per il suo sbarco sono Pozzuoli, il più adatto al naviglio di stazza maggiore, e Ostia, il più grande fondaco cerealicolo della storia antica.

All’efficienza del porto si oppongono i capricci del Tevere, i cui depositi interriscono la baia costringendo le navi maggiori a operare il primo scarico al largo, per poter approdare dopo avere ridotto il pescaggio. Giunte in rada, le navi onerarie provenienti da tutto il mondo trovano, però, un sistema portuale di straordinaria funzionalità: oltre cinque chilometri di banchine di attracco, immensi magazzini di scarico, ordinate corporazioni di scaricatori e di negozianti.

Se il ciclo del grano si sviluppa dai campi assolati dell’Africa alle banchine e ai fondachi, il centro nevralgico dell’economia del grano è il grande mercato dove, attorno alla sala di contrattazione, allineano i propri uffici, autentici stand borsistici, le corporazioni di “navicularii” di tutte le regioni esportatrici, negozianti e mugnai.

Portando alla luce lo straordinario complesso mercantile, con gli efficaci mosaici che illustrano le operazioni di scarico e di misurazione, gli archeologi hanno proposto ai cultori delle vicende agropolitiche la testimonianza più straordinaria dell’economia granaria antica, l’apparato mercantile che, senza conoscere alcuna similarità per oltre millecinquecento anni, sarà ricalcato soltanto dalla borsa di Londra nella seconda metà dell’Ottocento, da quella di Chicago dall’alba del Novecento.

 

 

 

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Capitolo V

 

Geografia e tassonomia dei cereali nell’Orbe di Roma

 

Conseguenza della molteplicità delle regioni agrarie che partecipano al rifornimento granario dell’Urbe, tra i fondachi di Ostia e i mulini di Roma si interseca e si rimescola la gamma più multiforme di generi, specie e varietà di cereali. Al tempo di Augusto sono trascorsi ottomila anni dall’alba della coltivazione dei primi generi domestici della famiglia: in un arco di tempo che, raffrontato con quello dello sviluppo della specie umana è alquanto breve, insieme alle popolazioni che ne hanno padroneggiato lo sfruttamento, dalle regioni montuose che coronano la Mesopotamia i cereali coltivati hanno realizzato una dilatazione prodigiosa. Le direttrici della grande migrazione di uomini, piante, animali e pratiche di coltura sono state tre: la prima costituita dalle coste mediterranee, bordeggiate, si deve presumere, su grandi zattere, la seconda dalle pianure del Danubio e del Reno, fino alle isole britanniche, la terza dalla Persia, fino alla valle dell’Indo.

Alla diffusione  dell'agricoltura,  in Europa,  secondo  due strade maestre corrisponde, singolarmente, la propagazione di due ceppi distinti  del primo  tra i  cereali  del Mondo  Antico, il frumento.  Hanno  seguito  la via dell'Egitto  e  delle coste mediterranee  i   membri  della famiglia  dotati   di corredo cromosomico tetraploide,  composto,  cioè, da un numero di cromosomi quadruplo del genoma elementare  del genere, primo  tra tutti il Triticum dicoccum, il farro, dalla caratteristica  spiga a cariossidi abbinate  su due  assi della  spiga. Il  farro è un tipico frumento  "vestito",  i  suoi  semi  conservano,  cioè,  i tegumenti dopo la trebbiatura. Hanno percorso la via danubiana  i membri della famiglia dotati di un corredo cromosomico esaploide, costituito, cioè,  da un  numero sestuplo  del corredo  di  base, primo tra tutti il Triticum aestivum, il frumento a cariosside nuda e  a  edosperma  bianco  destinato  a  conquistare, in  due millenni, la supremazia incontrastata tra tutti  i consimili.  Le sue cariossidi carbonizzate sono state trovate tra i resti  delle palafitte neolitiche della Svizzera. All’espansione, che in cinquemila anni ha rivestito di cereali l’Europa, non è seguita, peraltro, la continuità degli scambi con le regioni d’origine: i commerci granari sono limitati, nel mondo antico, a modeste correnti tra porti di imbarco e di sbarco costanti.

Nella  maggior  parte delle aree cerealicole si protrae,  perciò, un isolamento genetico che favorisce  la selezione di ceppi  idonei alle condizioni dell'ambiente, quindi dotate di caratteristiche uniche. L'isolamento non viene  infranto che eccezionalmente dall'introduzione di varietà straniere: il patrimonio genetico di ciascuna regione  conserva, così, immutate  le  sue  peculiarità attraverso i secoli.

Nella staticità del quadro cerealicolo europeo, la carta delle colture propone differenze sostanziali da quella familiare agli occhi dell'osservatore  del  Ventesimo  secolo:  all'apice  della civiltà romana sono ampiamente diffusi, infatti, generi e  specie oggi pressochè scomparsi,  primo tra tutti,  ancora, il  Triticum dicoccum,  poi  il  Triticum  turgidum,  un  suo  congenere  nudo destinato a scomparire dalle  coltivazioni nel Ventesimo  secolo, quindi il Triticum  compactum, un parente,  invece, del  frumento comune destinato ad  essere sostituito, per  la maggiore  finezza della farina,  dal  congenere.  Non  sono  diffusi  che  in  aree circoscritte la spelta e la segale,  il primo un frumento  affine al comune,  ma vestito, la  seconda  il cereale  caratteristico dell'Europa  centrorientale,  quindi  delle  pianure  che dalla Polonia si dilatano nella Russia europea, due specie destinate  a  una prodigiosa dilatazione  al tempo  delle invasioni  barbariche che accompagnano il crollo dell'Impero.

Conquistato l’intero mondo conosciuto, Roma importa grani da tutte le regioni che è possibile raggiungere con mezzi di trasporto convenienti: nel foro di Ostia e in quello dell’Urbe si negoziano, quindi, tutti i cereali che rappresentano, nell’Impero, oggetto ordinario di transazione. Di quei grani ci fornisce il catalogo più esauriente della letteratura latina Gaio Plinio Secondo, l’autore della Storia naturale, la più imponente enciclopedia naturalistica scritta in età imperiale.

Nei suoi trentasette libri il compilatore trascrive ogni notizia, dato o supposizione che, sui temi che affronta, abbia reperito nell’intera biblioteca dei naturalisti greci e latini, la circostanza che fa dell’opera di Plinio la fonte più ricca di notizie preziose, seppure la palese frettolosità della trascrizione imponga nella loro valutazione la maggiore cautela.

Testimonia la ricchezza delle fonti utilizzate da Plinio, ma soffre della scarsa coerenza del suo metodo compilativo la classificazione dei cereali, che il dotto latino realizza proponendo tre elenchi la cui integrazione deve misurarsi con problemi difficilmente solubili. Il primo, proposto nel XVIII libro, distingue i cereali autunnali, tra i quali include il triticum e l’hordeum, il frumento e l’orzo, e quelli a semina primaverile, tra i quali menziona il panicum e il milium, il panico e il miglio. E’, palesemente, una ripartizione incompleta e fallace.

La prima coppia di  generi riunisce i due cereali essenziali della  storia  dell'alimentazione  nel  mondo  antico, dall'Egitto alla Britannia un mondo che vive di frumento, nella latitudine più ampia del vocabolo, e  di orzo, il primo  alimento per gli uomini liberi, il secondo per gli animali e gli  schiavi. La seconda  comprende  due generi  caratteristici di regioni  a estate calda  e umida, quindi, in primo luogo  le regioni tropicali, l'ambiente d'elezione delle due piante, che in Europa sono coltivate come specie sussidiarie,  nei  comprensori  più fertili, in particolare su terre irrigue, senza acquisire, salvo che  in  condizioni  locali  peculiari, il ruolo di cardini dell'alimentazione.

Nel secondo catalogo raccoglie tutti i tipi diversi di triticum: vi menziona quello delle regioni montuose d’Italia, quello della Beozia, quello della Sicilia, dell’Africa, della Tracia, della Siria, della Gallia, del Chersoneso e della Grecia, che distingue in dracontias, strangias e selinuntino. E’ un elenco la cui ampiezza suscita l’interesse dello storico delle coltivazioni, la cui farraginosità induce a supporre, però, tra i grani definiti quali tipi di triticum, più di una duplicazione, e l’inclusione di specie diverse: il grano selinuntino non è, palesemente, greco, ma siciliano, e non è, probabilmente, un frumento tenero, ma un grano duro, una specie che nel libro successivo Plinio pare distinguere dal triticum, designandolo, nell’ultimo dei suoi elenchi, zea.

E’, con un’incongruenza caratteristica di tutto il monumento naturalistico della decadenza latina, dopo avere proposto due classificazioni settoriali, che nel libro successivo l’erudito latino propone l’elenco completo delle specie dei cereali coltivati nell’Impero. Formulandolo propone il quadro più esauriente che la  letteratura agronomica dell'antichità ci  abbiano lasciato  dei membri  della famiglia, un  testo da  cui attenderemmo  elementi di  conoscenza essenziali sui rapporti tra le società europee e i cereali. Se  è al tempo  dell'Impero,  infatti, che  l'unità  politica  alimenta scambi sistematici tra la regione di coltura del farro, i  paesi, cioè, prospicienti il mediterraneo, e quella del frumento comune, corrispondente ai paesi del Centroeuropa, è proprio nella Pianura padana di cui Plinio è figlio che le due aree si sovrappongono  e si confondono,  il dato  geografico che  suggerisce di  ricercare nella Naturalis  historia la  testimonianza di  un contatto  di rilievo irripetibile nella  storia dei rapporti  tra l'uomo e  le piante

Sfortunatamente il  metodo con cui  Plinio compila il proprio monumento, la trascrizione dei testi che offrano una tessera a un mosaico tanto  vasto  quanto  disorganico,  rende  la  più ampia classificazione  dei  frumenti  della  letteratura  antica  tanto imprecisa  da  proporre  più  problemi di quanti  consenta   di risolverne: misurarsi  con quei  problemi, è,  comunque,  impegno ineludibile per chi voglia ripercorrere la storia della  famiglia  di piante che ha assolto, nelle  vicende delle civiltà, un  ruolo preminente su  ogni  altra  classe  di  vegetali.  Collocata  nel diciannovesimo paragrafo  del libro  XVIII la  catalogazione  dei frumenti genera  di  Plinio comprende  sette  voci:  il far,  la siligo, il triticum, l'arinca, la zea, l'olyra e la tiphe.

Non   deve   superare ostacoli interpretativi onerosi l'identificazione della  prima specie,  il far,  in cui  possiamo identificare  il  farro,  il  Triticum  dicoccum  della  botanica moderna, un  frumento  che differenziano  dal  grano  comune,  il Triticum  vulgare,  tanto  le  peculiarità  genetiche  quanto  le caratteristiche morfologiche. Geneticamente appartiene,  infatti, al gruppo dei frumenti tetraploidi, morfologicamente, invece,  le sue  cariossidi  conservano  anche  alla  battitura  il   proprio rivestimento di glume, il farro è,  cioè, un grano "vestito".  Le sue  cariossidi  sono  disposte,  poi,   a  coppie  su   ciascuna spighetta, che  non  si ramifica,  come  nel  grano  comune,  per portarne sei o otto.

Per l'intrinseca  rusticità,  il farro  è  il  grano  tipico dell'ambiente mediterraeo, il  frumento più  coltivato in  Egitto dall'alba dell'agricoltura. Sulle rive del Mediterraneo esso deve misurarsi con due competitori della stesa famiglia, ma dotati  di cariossidi nude,  il Triticum  turgidum, un  frumento ampiamente  diffuso in età imperiale, destinato ad una progressiva eclissi, e il Triticum durum,  un grano  cui l'impiego  in due  preparazioni alimentari  capitali  del   mondo  mediterraneo,  gli   spaghetti italiani e il cuscus arabo, assicureranno il più solido trapianto nel quadro cerealicolo del Ventesimo  secolo. Come può  desumersi anche da altre fonti, il farro è il grano più comune  nell'Italia conquistata da  Roma: può  destare sorpresa,  perciò, che  di  un cereale tanto estesamente coltivato Plinio non elenchi varietà  e razze locali,  ma la  carenza può essere attribuita  tanto  alla scarsità di  elementi di  differenziazione  tra le  stirpi  della specie, quanto alla frettolosità dell'autore latino, poco incline a dedicare la sua attenzione a  una pianta tanto comune ma  dalle differenze varietali poco vistose.

Se Plinio avesse integrato, come appare verosimile,  le classificazioni dei botanici greci con qualche visita ai mercanti di grano di Ostia, i commercianti  del Mediterraneo di farro  non gli  avrebbero  mostrato,   probabilmente,  che  rari   campioni: estesamente coltivato il farro non è oggetto precipuo di  scambi. Sarebbe proprio in  età imperiale, infatti,  che l'intensità  dei commerci avrebbe condannato il farro a contrarsi cedendo  terreno al turgidum  e al durum: trasportare un frumento vestito  impone, infatti, di spostare  un volume maggiore,  essendo le  cariossidi rivestite dalle  glume, ed  un valore  minore, siccome  l'impiego alimentare presuppone costose operazioni di sbramatura. L'Egitto, la prima   fonte   dell'approvigionamento   dell'Urbe,   grande produttore di farro e di turgido, esporta a Roma,  probabilmente, il secondo, usa il primo per il consumo locale.

Propone il più  arduo dei problemi  della classificazione  di Plinio l'attribuzione  di  un'identità botanica  al  triticum.  I candidati all'attribuzione sono due, il vulgare e il turgidum,  i due grani più comuni, dopo il farro, nella geografia dell'Impero. A quale dei due dobbiamo reputare che Plinio attribuisca il  nome emblematico tra quelli dell'intera famiglia?  Tra le due  specie, commentatori  autorevoli  hanno  identificato  nel  triticum   il turgidum, additando  l'aestivum nella  siligo Induce a  dubitare della congruenza  della scelta  il numero  delle varietà  che  il dotto latino attribuisce al triticum, che la "Naturalis historia" ci  propone   come   l'unica  specie   di   frumento   ad   avere differenziato, negli orizzonti dell'Impero, un numero ingente  di varietà.

Ma pluralità  delle  varietà è  espressione  di  variabilit… genetica,  il   presupposto   della  plasticità  morfologica   e fisiologica  che   consente   a   una   specie, attraverso   la differenziazione di  razze  locali, il  radicamento  in  ambienti caratterizzati  da  suoli  e  costanti  climatiche   radicalmente diversi. E  tra il Triticum  turgidum  e  l'aestivum  il quadro cerealicolo attuale non consente dubbi sulla maggiore  plasticità del  secondo.  Accettando  l'identificazione  del  triticum   nel turgidum, siccome Plinio non fornisce alcun elenco delle  varie della siligo, alle carenze dell'opera latina dovrebbe aggiungersi la mancata menzione dei ceppi di un cereale che, seppure al tempo di Roma non conosca  la preminenza attuale, è comunque il  primo frumento  panificabile,  la  base  dell'alimentazione  di   parte cospicua della popolazione dell'Impero. Se propone problemi complessi il riconoscimento dei primi  tre componenti dell'elenco di Plinio, assolutamente senza speranze è l'impegno di dare un  volto botanico al  quarto, l'olyra, che  il testo latino  induce a  ritenere un  frumento tenero  di  qualità inferiore, ma che Plinio stesso confonde,  poi, con un altro  dei suoi cereali, l'arinca, rendendo il dilemma del tutto insolubile. Qualche  commentatore identifica  nell'olyra il  farro, una soluzione che rivelerebbe una duplicazione ulteriore  nell'elenco del dotto latino.  Alcuni indizi suggeriscono  di scorgere  nella stessa arinca la  spelta, una specie che, seppure  geneticamente lontana,  la  somiglianza morfologica  ha sempre  indotto   a confondere con il farro.

Nel sesto componente della classificazione pliniana, la zea, la minuziosa descrizione del procedimento per la preparazione dell’alica, uno sfarinato nel quale è ragionevole identificare la semola, ci induce a riconoscere il grano duro, un cereale dal ruolo tradizionalmente dominante nelle regioni meridionali che hanno costituito il primo granaio di Roma. L’ultima voce del catalogo, la tiphe, propone, invece, l’ennesimo mistero della tassonomia dell’erudito comasco. Rende più insolubile e, insieme, più seducente quel mistero, l’annotazione della similarità della misteriosa specie con l’oryza, il riso, un cereale che Plinio non ha incluso nel proprio elenco non essendo coltivato in nessuna delle regioni dell’Impero, dove giunge, con la seta e le gemme orientali, dai porti asiatici nei quali convergono le carovaniere che collegano l’Oriente all’Occidente.

All’ennesimo enigma della tassonomia cerealicola antica si associa, così, la notizia della coltura, nei paesi del Levante, di una specie di cui Plinio ha intuito la parentela con le piante sulle quali si fonda l’alimentazione dei popoli dell’Impero. Di quel cereale nella capitale del mondo antico non giungono, autentica spezia, che pochi sacchi, a prezzi che dobbiamo presumere esorbitanti: una prova della distanza, non solo temporale, che separa la più evoluta delle civiltà antiche dal quadro economico e civile che ci è familiare.

Se, concentrando l’offerta di granaglie di cento porti lontani, il foro di Ostia rappresenta, nella cornice del mondo antico, un meccanismo economico prodigioso, le poche staia di riso che vi giungono come rarità merceologica ci rivelano lo spazio che divide Ostia dalla maggiore borsa cerealicola contemporanea, Chicago, dal cui Board of trade è sufficiente parta un impulso elettronico per provocare il rimescolamento delle scorte di riso, di grano o di mais di tutti gli agricoltori e i negozianti che contribuiscono a saziare l’appetito dei cinque miliardi di uomini che popolano il pianeta.

 

 

 

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Capitolo VI

 

Nasce negli estuari l’impero del riso

 

 

Tratteggiato lo schizzo delle civiltà che nascono, sulle fondamenta della coltivazione e dell’allevamento, nelle terre dove si congiungono Asia, Africa e Europa, descritte le peculiarità dell’Impero che ne costituisce la continuazione e l’evoluzione, dirigiamo lo sguardo ad oriente: superata la valle dell’Indo, all’alba della civiltà propaggine agricola della Mezzaluna, di fronte a noi si distende il continente del riso.

Come il frumento e l’orzo, le basi dell’alimentazione dei Sumeri e degli Egiziani, dei Romani e dei Galli, la specie appartiene alla famiglia dei cereali: se i suoi organi fiorali, gli elementi morfologici ai quali i botanici affidano la classificazione di una pianta, ne sanciscono la parentela col mais e con la segale, a differenza degli altri membri della famiglia il riso è pianta acquatica. I suoi progenitori, hanno dimostrato i cultori di paleobotanica, crescevano negli estuari dei fiumi asiatici, il Mekong e il Gange, formando, dopo le piene del monsone, isole galleggianti dalle quali svettavano i culmi che dispiegavano le pannocchie biondeggianti.

Non sono ancora le pannocchie di grosse cariossidi del discendente coltivato, ma sono abbastanza consistenti da attirare l’interesse dei cacciatori-raccoglitori, la cui presenza precede, nell’Asia centrale come nella Mezzaluna, la comparsa delle società agricole. Anziché inerpicarsi, come i Natufiani anatolici, col falcetto su ripide pendici, per compiere la propria messe i primi raccoglitori di riso debbono aprire un varco alla canoa nelle isole semigalleggianti cresciute tra le secche degli estuari.

Se, tuttavia, l’esistenza di tribù mesolitiche che includono il riso selvatico tra le fonti di cibo rappresenta per gli archeologi ipotesi di riconosciuta fondatezza, non è al confine tra la terra e il mare, ma su altopiani lontani oltre mille chilometri dalla costa, dove la pianta acquatica è sconosciuta e irraggiungibile, che ha origine la civiltà agricola destinata a trasformarsi nella civiltà del riso.

Nel cuore della Cina, tra gli alvei dei fiumi che confluiscono, a levante, nello Yangtze, si stende la terra del loess, un suolo formato dall’accumulo millenario, durante il Pliocene, di sabbia e limo portati dal vento. Essendo terreno asportato, in regioni lontane, dalla superficie del suolo, il loess contiene anche in profondità gli elementi della fertilità che nella generalità dei terreni è concentrata nei primi due decimetri. Rivoltarlo equivale, quindi, a rinnovarne la fecondità, una caratteristica eccezionale nell’intero planisfero agrario, sul quale predominano i suoli la cui fertilità deve essere ripristinata, periodicamente, mediante il riposo o la concimazione.

Il clima della regione del loess è quello tipico dei paesi del monsone: d’estate i venti dell’Oceano portano precipitazioni copiose e continue, d’inverno spirano dalla Siberia venti freddi e asciutti. Sono caratteristiche radicalmente diverse da quelle della Mezzaluna, dove le piogge sono concentrate tra l’autunno e la primavera, le stagioni in cui si compie il ciclo delle piante autoctone, che maturano i frutti nei mesi caldi e asciutti dell’estate. La diversità del clima determina quella delle specie e quella, correlata, dei cicli colturali. Dalle origini più remote, l’agricoltura del Levante presenta caratteristiche incomparabili con quella euroasiatica: deve fondarsi su piante radicalmente diverse, sviluppare, per il loro sfruttamento, pratiche specifiche. Le prime tra quelle piante sono due cereali della famiglia multiforme dei sorghi e dei migli, la Setaria italica e il Panicum miliaceum, specie dal tipico ciclo estivo: germogliano in primavera e compiono il proprio sviluppo nella tarda estate, durante la quale le loro esigenze idriche, ingenti e continue, sono soddisfatte dalle piogge dell’estate cinese. L’inverno, per frumento e orzo stagione di continuo sviluppo radicale, anche sotto uno spesso manto di neve, per i migli è stagione morta.

Sulle terre del loess, duemila anni dopo la nascita dei primi villaggi dell’Anatolia, si sviluppano società che ripropongono più di uno dei caratteri dei consorzi umani delle pendici degli Zagros. Alle similarità si compongono, però, significative differenze: oltre alle piante cui affidano la propria alimentazione, è fondamentale l’assenza dell’allevamento: abbandonando la caccia e la raccolta per un’economia stanziale gli abitanti del Levante perfezionano le pratiche di coltivazione ma non le saldano, attraverso l’impiego del bue, alla cura degli animali, l’attività che dall’Indo al Reno è complemento sistematico dello sfruttamento della terra.

Fino dall’alba della propria storia gli agricoltori cinesi sono avidi consumatori di carne di maiale e di cane, che coabitano nei loro villaggi: cane e maiale vivono, però, dei rifiuti della cucina dell’uomo, non necessitano del pascolo, una forma di sfruttamento del suolo che le società dell’Occidente debbono combinare con gli arativi, in un equilibrio i cui assetti determinano i volti delle civiltà agricole di secoli e regioni diverse.

Assenti alle origini della civiltà cinese, bovini e ovini resteranno sostanzialmente estranei alla cultura del Celeste Impero, dove, per millenni, il consumo dei latticini sarà considerato retaggio dei barbari che sciamano nelle steppe mongoliche. Assai più che con buoi e pecore, gli agricoltori cinesi familiarizzano, dall’età neolitica, con un insetto, il baco da seta, tra le loro prime fonti di fibra tessile.

Insieme alla diversità dei cereali costituenti il cardine della coltura della terra, e all’assenza dell’allevamento, un terzo elemento distingue il quadro protoagricolo del Levante da quello dell’Occidente: la rappresentante della famiglia delle leguminose coltivata, in Cina, come complemento al miglio e al sorgo. Nei campi di grano e di orzo i coltivatori anatolici hanno constatato la crescita di vecce e lenticchie, di cui hanno presto appreso l’impiego culinario, trasformando erbe infestanti in specie domestiche. I loro successori perfezioneranno la coltura del lupino, del cece e della cicerchia: nel continente del grano con i cereali continuerà a convivere, così, una molteplicità di leguminose, ciascuna delle quali conquisterà la preminenza in qualche regione, sarà superata da altre in regioni diverse.

Prima ancora di divenire il continente del riso il Levante conosce, invece, il predominio di una leguminosa su tutte le concorrenti: la soia. Offerta, tra l’ottavo ed il settimo secolo avanti Cristo, come tributo agli imperatori Chou dai popoli delle montagne Jung, ai confini della Manciuria, in meno di tre secoli la sua coltivazione si sarebbe estesa a tutte le regioni a nord del fiume Huai, facendo della Cina il regno della soia prima ancora che essa diventi l’impero del riso.

I cultori di antichità cinesi non hanno dedicato alla storia della pianta che è sinonimo, in Asia, di cibo, la stessa attenzione con cui archeologi e botanici occidentali hanno scrutato ogni indizio delle prime vicende del frumento: delineare le vicende del riso e delle società primitive che se ne sono nutrite non è, perciò, altrettanto agevole. Gli archeologi cinesi hanno dimostrato con sufficiente chiarezza, comunque, che il cereale acquatico penetra nel continente conquistando stagni e paludi, dove viene seminato da gruppi umani che immaginano di riprodurre nelle acque interne le isole biondeggianti degli estuari.

A differenza di quella del grano, la coltura del riso non nasce, quindi, come pratica di sfruttamento della terra, ma dell’acqua, una peculiarità che non propone, peraltro, una scriminante radicale tra le forme di impiego delle risorse dell’Oriente e dell’Occidente, dove, abbiamo rilevato, la svolta dei metodi agrari che segna la cesura tra la preistoria e la storia è la conquista alla coltivazione delle aree di piena a lato dei grandi fiumi, superfici che prima della creazione di argini e canali costituiscono veri acquitrini stagionali.

Seminato e raccolto nelle paludi, il riso conquista, lentamente, i campi che, in ossequio alle sue esigenze, vengono modellati per essere ricoperti, alle piogge del monsone, da una coltre d’acqua. L’inondazione dovrà essere mantenuta fino alla messe: l’esigenza che, estendendosi la coltivazione, detta alle società del riso gli stessi imperativi ingegneristici e civili che hanno plasmato gli imperi della Mezzaluna e dell’Egitto. L’espansione della coltura è, comunque, alquanto lenta, e sia in Cina che in Giappone le testimonianze più antiche concordano nell’identificare nel riso il cibo dell’aristocrazia, una peculiarità che l’osservatore del planisfero agrario all’alba del Duemila stenta ad accettare: il riso è oggi, infatti, il fondamento dell’alimentazione di metà degli abitanti del pianeta, per centinaia di milioni dei quali la ciotola quotidiana rappresenta l’incerto confine tra cibarsi e soffrire la fame.

Se, peraltro, il frutto dei campi di riso è destinato alle tavole dell’aristocrazia, le cronache cinesi sono ricche di testimonianze della raccolta, nelle paludi, di riso selvatico, il “riso divino”: probabilmente una specie diversa dal progenitore degli estuari, siccome derivante da ceppi sfuggiti alla coltivazione. Le notizie della pratica sono ancora numerose nel tredicesimo secolo dopo Cristo.

Nella lunga storia della pianta segna, idealmente, una tappa capitale la suggestiva leggenda della semina imperiale: Chin Nong, il mitico sovrano che avrebbe governato il paese, prima dell’inizio della cronologia dinastica, all’alba del terzo millennio, ogni primavera avrebbe affidato alla terra, con le sue mani, il seme del riso, e avrebbe affidato ai dignitari di rango maggiore la semina di frumento, sorgo, miglio e soia. Il mito si iscrive nel ricco contesto di leggende sulle prime piante coltivate alla cui elaborazione, dimostrando la stessa venerazione per la fonte del proprio cibo, hanno contribuito tutti i popoli della terra.

La singolarità del racconto cinese è l’associazione di piante di origine autoctona e di una pianta straniera, il grano, la consapevolezza della cui importazione è testimoniata con chiarezza dall’ideogramma usato a indicarla nel dizionario cinese. Seminando il frumento con la medesima solennità del riso, seppure non con le proprie mani, Chin Nong conferma la sacralità della pianta autoctona, la cui coltivazione è dono del primo dei suoi predecessori, e quella della specie importata, la cui introduzione nel Celeste Impero è considerata opera della benignità di predecessori meno remoti.

Accomunate, nel terzo millennio avanti Cristo, dallo stesso culto, le cinque specie sono destinate a sorti diverse.

Sviluppandosi la rete idraulica della media e della bassa valle dello Yangtze, le province irrigue della Cina si trasformeranno nella regione più densamente popolata del pianeta: il prodigio della loro densità demografica sarà il prodigio del riso, che comprimerà drasticamente il ruolo delle prime piante coltivate in Cina, il sorgo e il miglio. Quando, nel Settecento, i dotti europei intraprenderanno lo studio comparato delle società umane, non mancheranno di esprimere la propria meraviglia per il numero di bocche che può alimentare un campo di riso, senza paragone superiore a quello che può essere sfamato da un campo identico di grano. Stila il confronto più penetrante tra i due quadri agrari e sociali Adam Smith nell’opera che segna la nascita della scienza economica.

Al tempo di Smith la quantità di carboidrati, i costituenti essenziali del frutto dei cereali, che può produrre un campo di riso è alquanto superiore a quella che produce un campo di grano, e la differenza resterà immutata per altri due secoli. Saranno solo i frumenti selezionati dal primo ingegnere della genetica dei cereali, Norman Borlaug, a ridurre le distanze tra le due messi, che saranno di nuovo dilatate, però, dall’applicazione alla pianta asiatica delle stesse procedure selettive.

Ma quando, per il contributo che ha prestato a sfamare l’umanità, lo scienziato americano riceverà il premio Nobel, il numero delle bocche da sfamare nel continente giallo sarà salito tanto da rendere insufficiente alle necessità anche il riso più generoso: combinando al clima dei monsoni le potenzialità delle nuove creature della genetica, l’impero del riso si trasformerà, durante la stagione invernale, in terra del grano. A cinquemila anni dalla sua ideazione, la leggenda che attribuisce alle due piante analoga dignità si dimostrerà espressione di quella saggia preveggenza che il popolo cinese onora come la più alta di tutte le doti umane.

 

 

 

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Capitolo VII

 

Grano e castagne nel mulino feudale

 

 

Se l’ampiezza dei raggi lungo i quali i cereali fluiscono al centro dell’Impero è la caratteristica saliente del sistema frumentario romano, la brevità dei tragitti percorsi dalle provvigioni granarie è la peculiarità del quadro politico che prende forma al tramonto di Roma. Infranto l’edificio civile che ha unificato l’Orbe, quasi mille anni dovranno trascorrere perché dalle sue rovine prendano corpo costruzioni politiche altrettanto solide e stabili: durante la lunga successione di secoli la vera sovrana dell’Occidente è l’anarchia, i cui ministri sono i capitani delle orde di predoni, germanici o ungarici, vichinghi o arabi, che percorrono l’Europa a cavallo o ne bordeggiano le coste con le proprie feluche, portando, dovunque giungono, devastazione e rovina.

Alle devastazioni sopravvive una larva di impero, i popoli barbarici riconoscono, formalmente, la signoria di numerosi sovrani, ma la sola società alle cui leggi i sudditi prestano autentico ossequio è il consorzio degli uomini legati a un barone dal vincolo dell’obbedienza e della difesa, la comunità rurale che vive attorno al castello che domina la terra e i suoi uomini.

A quegli uomini non importa che il loro signore si riconosca vassallo di un duca, di un monarca o dell’imperatore: i loro interessi vitali si risolvono tutti nei rapporti diretti col barone. E’ con il barone, infatti, che patteggiano l’entità delle prestazioni in natura, le corvées, cui sono tenuti in cambio della concessione dell’appezzamento familiare, è dal giudizio del barone che dipende la soluzione delle controversie sull’uso dei pascoli, sulla raccolta della legna o sulla pesca negli stagni, è al valore del barone e dei suoi armati che è affidata l’incolumità della famiglia e del bestiame in occasione di incursioni e scorrerie, è al castello baronale che guardano come ultimo rifugio quando un nemico preponderante invada le campagne, distrugga le case e bruci i raccolti.

Se l’anarchia è la regola della vita politica, la legge che governa, nei “secoli bui”, la vita economica è la precarietà.

Invasioni e scorrerie hanno interrotto le correnti tradizionali di scambio. Nell’impossibilità di approvvigionarsi dei materiali necessari da fonti lontane, ogni attività economica regredisce alle forme dell’autoconsumo: nella penuria di ogni materia prima è particolarmente appariscente la carenza di ferro, le cui modeste disponibilità sono assorbite dalle esigenze militari, che privano degli arnesi indispensabili le attività diverse, prima tra tutte l’agricoltura.

In una società che riduce i propri bisogni alle esigenze primordiali l’agricoltura è la prima e la più essenziale tra tutte le attività economiche, ma sulle pratiche di coltivazione la precarietà imprime il proprio suggello riconducendole a forme primitive. Nelle campagne dominate dall’insicurezza, privi di attrezzi, costretti all’impiego di buoi macilenti, i contadini rimettono alle facoltà della terra l’ottenimento dei frutti di cui non possono sospingere lo sviluppo con l’intensività delle procedure. Il sistema di sfruttamento del suolo caratteristico del Medioevo è, nei paesi dell’Europa centrale, la rotazione triennale: attorno ad ogni villaggio gli arativi sono riuniti in tre grandi campi, in ciascuno dei quali ogni famiglia coltiva un appezzamento disegnato longitudinalmente. Dei tre campi, ciascuno composizione dello stesso numero di parcelle familiari, ogni anno uno è occupato da un cereale invernale, il secondo da un cereale primaverile, il terzo riposa, solcato dalle arature periodiche che contrastano lo sviluppo delle erbe infestanti.

Servo della gleba o vassallo, il possessore di ogni parcella non può mutarne la destinazione stabilita dalla consuetudine, che vincola anche il signore feudale, i cui diritti su pascoli e boschi convivono con quelli della collettività. Sul medesimo appezzamento, seminativo, prato, stagno, si intrecciano, così, le facoltà del signore, quelle del proprietario, quelle della comunità. E’ la promiscuità del diritto, un assetto dei rapporti giuridici che avrebbe suscitato l’orrore dei giureconsulti latini, creatura della società germanica, che non ha ancora dimenticato i tempi del nomadismo, quando la proprietà collettiva era condizione per lo sfruttamento più funzionale di terre dissodate, coltivate fino all’esaurimento della fertilità, quindi abbandonate.

Dei tre campi comuni, tanto in quello destinato alla coltura a semina autunnale quanto in quello seminato in primavera domina il grano, che quasi sempre, però, viene frammisto a un cereale più rustico, spelta, segale o avena, con i quali forma il “mescolo”: una precauzione per garantire un raccolto anche quando il decorso stagionale sia sfavorevole al frumento. E’ la ragione per la quale il pane bianco, di frumento puro, è, nel Medioevo, alimento esclusivo dei signori: i contadini reputano felice il raccolto che assicura loro, per tutto l’anno, il pane scuro che si ricava dal mescolo, al quale nelle annate meno prospere sono costretti ad aggiungere farina di castagne o di ghiande. La scarsa produttività impedisce l’apprestamento di scorte anche nelle annate migliori, rende inevitabile la carestia in quelle peggiori.

A spiegare la rigidità dei rapporti tra produzione e consumo è sufficiente considerare la relazione aritmetica tra la produzione e la quota che deve esserne dedotta per la semina successiva: in occasione del raccolto migliore un campo quintuplica raramente la semente che gli è stata affidata, che generalmente moltiplica tre o quattro volte. Quando, in un’annata avversa, non si raccoglie che il doppio di quanto è stato seminato, metà dovrà essere conservato per la semina. Detratte le quote dovute al signore e alla parrocchia, la parte del raccolto che la famiglia contadina può trasformare in pane è esigua.

A un raccolto insufficiente non si può ovviare neppure con l’importazione: l’anarchia ha infranto l’efficiente rete di rotte e di strade consolari dell’Impero, e i mercanti sfidano i rischi di un viaggio per terra o per mare solo per negoziare merci di grande valore, spezie, sete, preziosi. Per le cento alee dell’approvvigionamento il pane quotidiano non è mai certezza: nella vita dell’uomo del Medioevo la carestia è, con la morte di cui è ancella, evento incombente, contro il quale le forze dell’uomo, singolo o unito in società, non possono opporre che un’estenuante, vana resistenza.

Sopperisce all’avarizia dei seminativi l’ampio ricorso a risorse naturali diverse, frutti spontanei, pesce, carne di animali domestici e selvatici: la drastica contrazione della densità demografica ha ristabilito tra la popolazione europea e le risorse della natura rapporti che si avvicinano a quelli dell’alba dell’agricoltura, quando la coltivazione dei campi si combinava alle pratiche dell’economia di caccia e raccolta dell’età mesolitica.

E’ affidata alle risorse naturali anche la sussistenza del bestiame, al quale la rudimentalità delle pratiche agrarie non è in grado di assicurare il prodotto di colture foraggere: in primavera vacche, pecore e maiali escono dalle stalle macilenti per brucare avidamente la prima erba dei pascoli, ai quali, per saziare la fame degli animali non viene neppure concesso il tempo per sviluppare il proprio manto. A metà dell’estate, compiuta la mietitura, la mandria che riunisce le bestie del villaggio viene condotta sui campi, dove consuma la paglia e le infestanti, per tornare, in autunno, sui pascoli, dove rimarrà fino a quando la prima neve la costingerà al riparo delle miserabili capanne in cui trascorrerà l’inverno.

E’ in occasione del ritorno dai pascoli che si compie la carneficina che ogni anno trasforma in carne salata maiali, capre e buoi. L’abbondanza dell’erba cresciuta alle prime piogge e i frutti dell’autunno, ghiande, sorbe, pere selvatiche, hanno consentito agli animali di costituire ricche riserve di adipe, che durante l’inverno consumerebbero in una penosa sopravvivenza. Prima che vengano intaccate, le riserve che la natura ha accumulato negli animali sono trasformate in scorte alimentari per l’uomo, la cui dieta, quando non infieriscano invasioni o pestilenze, è, nel Medioevo, più varia, e persino più equilibrata, che in epoche diverse: come all’alba dell’agricoltura, alla primordialità delle pratiche agricole sopperiscono le risorse spontanee della natura.

Se il centro della vita civile è il castello, il fulcro di un’economia fondata su una povera produzione di mescolo è il mulino, che il signore, barone o abate, fa erigere accanto al corso d’acqua più ricco e regolare che attraversa il feudo. La premura con cui provvede alla costruzione e alla manutenzione dell’edificio non è disinteressata: macinare il grano al mulino signorile non è solo, per gli abitanti del contado, il ricorso ad un servizio indispensabile, è un obbligo. Per ogni staio di grano ripagano quel servizio, infatti, con qualche oncia di farina, una tassa cui è vietato sottrarsi macinando in un mulino diverso o, in casa, con un macinello a mano. L’ingegnosità contadina ha creato piccole macine che ricalcano modelli preistorici, ma chi viene trovato in possesso dell’arnese viene punito con il mezzo con cui il signore ravviva, ad ogni occasione, il senso dell’obbedienza dei sudditi, la frusta.

Assorbito dai suoi interessi capitali, tornei e cacce, il barone non si dedica che saltuariamente alla cura dei suoi affari economici: come affida a un gastaldo la direzione della coltura dei campi, quindi la prestazione delle corvées, affitta il mulino al più accorto dei suoi sottoposti, nelle cui mani si sommano, così, potere negoziale e autorità fiscale. Esercitando il duplice ruolo il mugnaio è l’unico imprenditore del villaggio.

Esperto manipolatore di volumi e di pesi, sottraendo qualche libbra ai clienti, occultando qualche staio al signore, accumula una piccola fortuna, che moltiplica, negli anni di carestia, prestando farina ai contadini affamati con interessi usurari: concede uno staio in maggio, quando la madia della famiglia è vuota, in cambio di due staia al raccolto, tre mesi dopo.

Siccome frumento e soldi d’argento sono, però, ricchezze sottoposte a troppi rischi, quando una disgrazia costringe una famiglia a cedere un campo, è il mugnaio che sovviene alla necessità di denaro, che trasforma nella parcella disposta in uno o nell’altro degli appezzamenti del villaggio. Per tradizione di casta grande scialaquatore, non è raro che lo stesso signore ricorra, nella necessità, agli scudi del suo mugnaio, che lo soccorre con tanta devozione da trovarsi padrone, un giorno, del mulino che conduceva in affitto.

Nel quadro di una società in cui il grano, frumento o mescolo, è il cardine di un’economia regredita a forme primordiali, chi governa la circolazione del grano è il vero arbitro della vita economica, il ruolo che il mugnaio feudale conserverà fino a quando nelle città rinate alla vita civile fioriranno attività diverse, i cui protagonisti affronteranno oneri ed alee più ardimentosi dell’usura frumentaria. Ma anche nell’economia delle città del basso Medioevo il grano conserverà un ruolo che non sarà solo alimentare: fino a quando nelle campagne circostanti perdureranno, infatti, forme di produzione primitive e insicure, il controllo della sua distribuzione sarà custodito dai ceti dominanti come supporto della propria preminenza civile ed economica, come la chiave per mantenere, insieme al potere di dispensare sazietà o inedia, il dominio sulla vita collettiva.

 

 

 

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Capitolo VIII

 

Il Nuovo Mondo, continente del mais

 

 

Se l’età del castello e del mulino feudale ha termine nel turbinare di eventi che per facilità di scansione riassumiamo nella scoperta dell’America, inquadrata nella storia dei rapporti tra l’uomo e i cereali l’impresa di Colombo segna il primo contatto tra il continente del grano e quello del mais, un contatto destinato a modificare radicalmente il planisfero delle piante coltivate. Guardata come mera curiosità da uomini che hanno attraversato l’Oceano sospinti dalla bramosia dell’oro, alla singolare pianta americana non occorrerà più di un secolo per assumere nell’economia europea un ruolo non inferiore a quello dell’oro che dalle miniere messicane ha preso a fluire rianimando una circolazione esangue e innescando una trasformazione degli scambi senza precedenti nella storia.

Le nazioni che gli avventurieri spagnoli soggiogano grazie al cavallo e all’archibugio hanno una consistenza superiore a quella dei paesi europei: solo la Pianura Padana e le Fiandre conoscono, all’alba del ‘500, densità di popolazione equivalenti a quelle delle regioni più intensamente coltivate del Messico e del Perù, a confronto delle quali Spagna, Germania e Inghilterra sono terre incolte e spopolate. La consistenza demografica dei paesi americani è frutto della fecondità del mais, di cui i primi viaggiatori non mancano di rilevare l’estrema varietà di ceppi, nani e giganti, a ciclo breve e a ciclo lungo, tale da assicurare la base dell’alimentazione a genti viventi dall’equatore ai quarantasette gradi di latitudine, dal livello del mare ai quattromila metri di altezza degli altopiani andini.

Al momento del contatto che le sarà fatale, a confronto della civiltà del frumento la civiltà del mais è civiltà ancora giovane: è più giovane anche della civiltà del riso, che, abbiamo osservato, ha avuto origine dalla metamorfosi di una civiltà più antica, quella del miglio. Nata da esperienze di coltivazione intraprese con un ritardo, rispetto alla Mezzaluna, di due millenni, ha impiegato un arco di tempo alquanto maggiore a elaborare da quelle esperienze pratiche di coltura capaci di alimentare popolazioni sedentarie, così che Maya, Toltechi e Incas ricalcano con quattromila anni di ritardo le orme degli imperi granari della Mesopotamia e dell’Egitto.

Spiegano la lentezza del prendere forma, dai primordi di coltivazione combinati alla caccia e alla raccolta, delle civiltà agrarie americane, una ragione fondamentale e tre ragioni complementari: insieme, esse compendiano le differenze della storia delle relazioni tra l’uomo e gli esseri viventi assoggettati ai suoi bisogni nel Vecchio Continente e nel Nuovo Mondo.

La prima, e capitale, di quelle ragioni è la matrice della pianta che assurge a cardine dello sfruttamento della terra, assicurando il presupposto di istituzioni civili fondate sulla sedentarietà. Mentre frumento e orzo sono il prodotto dell’evoluzione di piante la cui fisionomia si perpetua, nonostante le mutazioni, dagli ascendenti ai discendenti, nei quali i progenitori restano agevolmente riconoscibili, il mais è il frutto di una trasformazione tanto radicale del proprio ascendente da rendere irriconoscibile l’uno nell’altro: non potendo reperire una pianta selvatica simile, botanici autorevoli lo reputeranno creatura di un progenitore estinto. L’identificazione della specie immaginaria alimenterà una polemica che sarà sedata solo dalla prova della corrispondenza del corredo genetico della pianta coltivata con quello del teosinte, l’Euchlaena mexicana, una graminacea selvatica dalle infiorescenze del tutto diverse, di cui quell’identità proverà irrefutabilmente, però, i titoli di parentela.

Se i primi agricoltori dell’Anatolia hanno coltivato, cioè, le stesse piante che i loro antenati, cacciatori e raccoglitori, hanno utilizzato durante centinaia di generazioni, fino a farne la base della propria alimentazione, la pianta cui affidano la propria sussistenza i primi coltivatori americani è creatura nuova, entità botanica radicalmente diversa da quella utilizzata dai loro remoti progenitori mesolitici. La differenza è tanto ingente che, prima del compimento della metamorfosi, il teosinte non avrebbe mai potuto adempiere alla funzione cui ha assolto, in Anatolia, il frumento selvatico: né in Perù né in Messico avrebbe potuto prendere vita una città paragonabile a Jericho, né un’economia urbana fondata sui cereali selvatici.

Nelle terre di origine, il Messico e il Guatemala, il teosinte offre ai primi cacciatori-raccoglitori una fonte di cibo che essi sfruttano senza assegnarle alcun ruolo particolare tra le piante che utilizzano. Solo una mutazione genetica eccezionale, intervenuta casualmente ma felicemente fissata e riprodotta, può dare inizio all’evoluzione che farà di una pianta dal valore alimentare assai modesto la base della nutrizione di popoli che, allo sbarco dei conquistadores superano, secondo le stime di alcuni demografi, cento milioni di persone: nel momento fatale le Americhe sono più popolose del continente che le soggioga. Come molte specie della famiglia, il teosinte sviluppa un folto cespo di steli, ciascuno dei quali porta più di una spiga, cosicché una sola pianta può produrre decine di spighe: una differenza oltremodo appariscente rispetto alle varietà di mais coltivate nei nostri campi, le cui piante, costituite da un solo stelo, portano, comunemente, un’unica pannocchia, raramente due, eccezionalmente tre. Le spighe del teosinte sono, peraltro, radicalmente diverse da quelle del mais: ciascuna è composta da cinque-dieci piccole cariossidi di forma tetraedrica, saldate tra loro mediante una delle facce. Ogni cariosside è protetta da un tegumento legnoso, originato dalla trasformazione del rachide. A maturità le suture che le uniscono si disarticolano, consentendo la disseminazione dei semi: un fenomeno impossibile alle cariossidi di mais, avvolte nelle brattee che ne impediscono la separazione dall’asse della pannocchia. Nell’involucro sono racchiusi il germe e l’endosperma amilaceo, la parte edibile, il cui consumo presuppone l’eliminazione del tegumento, un’operazione che i cacciatori-raccoglitori americani agevolano facendo precedere alla sbramatura la tostatura: la stessa pratica usata, nella Mezzaluna, per grano e orzo “vestiti”.

L’entità della trasformazione che deve rimodellare la pianta per farne il fondamento dell’alimentazione di nazioni popolose è tale da richiedere lunghi millenni, durante i quali la metamorfosi procede attraverso la fissazione di cento lievi mutazioni genetiche. Il loro insorgere e la loro conservazione presuppongono la coltivazione, un’attività che in America convive, prima dell’avvento dell’agricoltura, con l’economia nomade della caccia e della raccolta. La spiegazione dell’apparente paradosso conduce alla più importante delle differenze complementari tra la storia dell’agricoltura nel Vecchio Continente e nel Nuovo Mondo, dove le prime piante coltivate sono caratterizzate da cicli vegetativi brevi, così che i raccoglitori nomadi possono seminarle e raccoglierle, senza vincoli di sedentarietà, attorno al campo in cui trascorrono la stagione delle piogge.

Se la metamorfosi del teosinte nella prima pianta di mais, adorna di pannocchie la cui lunghezza non supera i due centimetri, si compie in Messico, al polo originario dell’evoluzione della specie se ne aggiunge, quattromila anni avanti Cristo, un altro sugli altopiani peruviani, la regione che condivide con l’acrocoro messicano il titolo di centro di sviluppo della coltura e di culla della civiltà americana. Teatro di processi evolutivi autonomi, fino alla conquista spagnola i due poli conserveranno una sostanziale indipendenza: le giungle dell’istmo che unisce le Americhe oppongono alle comunicazioni una barriera impenetrabile, e i popoli di entrambi i continenti non conoscono altro naviglio che la piroga per la pesca costiera, il mezzo che avrebbe trasportato, secondo alcuni archeologi, i primi semi di mais nel continente meridionale.

Comunque sia giunta in Perù, sugli altopiani andini la pianta trova un ambiente oltremodo simile alle valli tra le Sierras dove è nata. I due acrocori sono collocati nelle fasce tropicali, le cui caratteristiche alternanze stagionali determinano, in aree vicine dalle peculiarità orografiche diverse, decorsi climatici radicalmente differenti. Seppure presentino peculiarità orografiche e climatiche specifiche, i due paesi annoverano gamme di ambienti tra le quali sussistono significative similarità: la geografia di entrambi comprende la foresta pluviale, la prateria arborata, aree predesertiche dove non crescono che i cactus, aree lacustri e acquitrinose. Peculiari del Perù sono, invece, i lomas, praterie che vegetano in aree prive di precipitazioni grazie alle nebbie della stagione fredda.

In una gamma tanto molteplice, l’ambiente più propizio alla vegetazione, la foresta pluviale, respinge i gruppi di cacciatori-raccoglitori, che trovano più agevole lo sfruttamento di regioni dalla vegetazione più povera, fino ai confini del deserto, che la penetrazione nella giungla. Degli ambienti di cui intraprendono lo sfruttamento nessuno, in entrambi i paesi, assicura le risorse necessarie alla loro sussistenza durante l’intero ciclo dell’anno. La giustapposizione di regioni climatiche diverse offre, peraltro, ai primi abitanti dei due continenti, la sicurezza del cibo a condizione che, nel succedersi delle stagioni, essi si insedino nell’area che offre, in corrispondenza a ciascuna, risorse adeguate ai loro bisogni.

L’identificazione, in Messico e in Perù, delle tappe dell’itinerario annuale delle genti mesolitiche ha costituito l’obiettivo più ambizioso dell’archeologia precolombiana: la completezza del quadro che ne è stato tracciato, a conclusione di campagne fortunate, è il vanto degli istituti scientifici che hanno affrontato l’impresa. Tanto nella valle messicana di Tehuacàn quanto in quella peruviana di Hayacucho-Huanta una ricognizione topografica di meticolosità ineguagliabile ha riconosciuto tutti gli insediamenti succedutisi nei millenni intercorsi dalla caccia ai mastodonti allo sviluppo di società organizzate. Gli insediamenti scoperti sono stati classificati, quindi, in successione temporale, così da scandire in fasi colturali l’arco millenario in cui si sono succeduti, ed i reperti di ciascuno sono stati analizzati nel contesto dell’ambiente circostante.

Stabilite le risorse che ogni campo consentiva di sfruttare, branchi di erbivori o popolazioni di roditori, pesci e molluschi, semi o frutti, ne è stata desunta la stagione di occupazione, che è stata posta in relazione con lo stanziamento in centri vicini: collegando gli accampamenti situati, in ambienti diversi, a distanza minore, è stato supposto il più probabile itinerario annuale dei gruppi umani che hanno abitato, nei periodi successivi, le due grandi valli.

Producendosi in saggi di esemplare virtuosismo archeologico, gli esploratori della preistoria americana hanno immaginato, così, la mappa delle migrazioni di gruppi tribali che in alcune stagioni si dividevano per sfruttare risorse caratterizzate da maggiore dispersione, che in stagioni diverse si riunivano in accampamenti più vasti, dai quali muovevano per attività che impegnavano tutta la forza del gruppo, ad esempio la caccia ai grandi mammiferi, la cui cattura impone l’azione concorde di uno stuolo di battitori.

Eseguite integrando i rilievi dell’archeologia con analisi affidate a tutte le discipline complementari, le indagini sui due altopiani hanno ricavato conoscenze preziose dall’esame microscopico dei resti di feci ritrovati, disseccati, in prossimità dei focolari di accampamento. Usando opportuni parametri di valutazione, l’esame di un coprolite, il resto fecale, consente di stabilire la proporzione secondo la quale alimenti diversi hanno contribuito alla dieta di chi lo ha emesso, definendo il ruolo relativo della carne e dei vegetali, e, tra i secondi, delle specie diverse. I semi di ogni pianta hanno, infatti, tegumenti cellulosici peculiari: alterati dalla masticazione, ma inattaccabili dai succhi gastrici, conservano nelle feci i caratteri che li contraddistinguono. Tanto in Messico quanto in Perù l’esame ha dimostrato la varietà della dieta dei raccoglitori mesolitici, le cui abitudini alimentari includono un novero oltremodo ampio di specie vegetali. Dovendosi presumere, peraltro, l’assunzione di ogni alimento nell’area circostante il campo in cui il coprolite è stato reperito, il risultato dell’analisi consente il raffronto più significativo tra la dieta degli occupanti e quella che induce a supporre l’analisi delle condizioni ambientali.

Tra le specie di cui l’esame ha dimostrato l’impiego alimentare, più di una ha acceso dispute vivaci sulla provenienza di semi o frutti da piante spontanee o da piante coltivate. Nel clima dei tropici i vegetali sono capaci di crescite rigogliose in tempi oltremodo brevi, e nello spazio circostante l’accampamento si verificano condizioni che favoriscono la crescita delle piante usate come alimento rispetto a tutte le altre: l’alterazione della vegetazione spontanea, l’accumulo di sostanze fertilizzanti, la dispersione dei semi. La prima è conseguenza del calpestio e del fuoco, la seconda della disseminazione di cenere, escrementi e rifiuti, la terza della manipolazione dei semi raccolti, durante la cui molitura è inevitabile che qualcuno si disperda.

Facendo ritorno, l’anno successivo, al campo stagionale, la tribù di raccoglitori trova, riunita nella superficie di poche are, l’intera gamma delle piante che utilizza. Date le condizioni di crescita, frutti e semi dell’orto spontaneo hanno dimensioni maggiori di quelli che crescono nelle terre circostanti, suggeriscono, quindi, di rispettarne lo sviluppo fino alla maturità, che può essere favorita dall’eliminazione delle piante concorrenti, probabilmente la prima di tutte le operazioni colturali.

Nell’orto spontaneo è verosimile che le specie sfruttate registrino le prime mutazioni della lunga serie che ne esalterà le caratteristiche alimentari: di quelle mutazioni, di cui è stato la prima causa, l’uomo favorisce la fissazione. Quanto essa sia frutto inconsapevole di comportamenti estranei alla coltivazione, quanto di autentiche pratiche colturali, è problema che deve essere esaminato, per ciascuna specie, nel contesto degli elementi caratteristici di ogni insediamento.

La gamma delle piante con cui il mais primitivo convive, nella stagione delle piogge, nel terreno circostante l’accampamento, è oltremodo ampia: la zucca, specie diverse di fagioli, peperoni e avocado in Messico; zucche, fagioli, coca e patate in Perù. Siccome non è inverosimile supporre che, tra due insediamenti coevi, la stessa pianta cresca spontanea nel primo, sia oggetto di cure rudimentali nel secondo, è difficile pensare che le dispute tra gli archeologi possano trovare tutte soluzioni inequivocabili.

Stagione dopo stagione, nella compagnia multiforme con cui coabita, il mais si produce nella metamorfosi più straordinaria tra quante ne abbia realizzate, durante la domesticazione, qualunque specie vegetale. Il suo corredo genetico viene riplasmato trasformando un’erba selvatica capace di un accumulo insignificante di sostanze edibili nella pianta destinata ad imporsi come la più straordinaria fabbrica di amido della famiglia dai cui membri dipende l’alimentazione dell’umanità.

La terza scriminante tra l’agricoltura americana e quella euroasiatica riguarda i rapporti tra piante e animali. Sviluppatosi come pianta orticola piuttosto che come autentica specie agraria, fino alla conquista spagnola il discendente del teosinte viene coltivato secondo pratiche più vicine a procedure orticole che alle tecniche praticate per la coltura dei cereali nella Mezzaluna asiatica, le tecniche il cui fulcro è l’aratura affidata al traino bovino.

Nella sua prima patria, il Messico, l’agricoltura non sposerà mai, infatti, l’allevamento. Quando la pecora si insedierà sui pascoli delle Sierre, a guidarla sarà una mano sicura nella conduzione del bestiame, restia a dirigere un aratro, quella mano spagnola la cui rapacità provoca, ovunque si diriga, catastrofi naturali e civili: sugli altopiani messicani il bestiame raggiunge rapidamente, dopo la conquista, una consistenza superiore alle capacità di rigenerazione dei manti erbosi, che le forme di allevamento estrapolate dalla Castiglia condannano a un rapido decadimento.

E’ sostanzialmente simile a quello messicano il contesto agronomico in cui la pianta si inserisce in Perù, dove alla coltivazione si associa l’allevamento di tre specie animali: due camelidi, il lama e il guanaco, ed un suide, il maiale di Guinea. I primi due sono impiegati per la carne e la lana, il terzo per la carne: a nessuno viene richiesta l’erogazione di forza per la rottura del terreno che rappresenta la prima finalità dell’allevamento bovino nella culla dell’agricoltura euroasiatica. Seppure la presenza di animali distingua, quindi, l’agricoltura peruviana da quella messicana, le forme di quella presenza avvicinano il quadro dello sfruttamento delle risorse biologiche in Sudamerica a quello della Cina piuttosto che a quello del Levante e dell’Europa: come nella valle dello Yangtze, la forza che rimuove la terra degli altopiani andini per rinnovarne la fertilità è quella del braccio dell’uomo.

Il quarto degli elementi che differenziano l’agricoltura dell’America precolombiana da quelle dell’Asia e dell’Europa, è l’associazione alla pianta che svolge il ruolo di cardine economico di specie diverse, con le quali essa forma un contesto la cui indissolubilità è priva di riscontro nel Vecchio Continente. Quell’indissolubilità discende dalla soluzione data, inconsciamente, dai cacciatori-raccoglitori dei continenti americani al problema capitale dell’alimentazione umana: la relazione, nella dieta ordinaria, tra carboidrati e proteine. Con quella soluzione i raccoglitori mesolitici lasciano in eredità alle società organizzate che li seguiranno il segreto di un equilibrio alimentare che sarà alterato, con conseguenze drammatiche, solo dai conquistadores.

Macchina biologica prodigiosa per l’accumulo di amido, la pianta del mais dota i propri semi del corredo di proteine indispensabile alla germogliazione: a differenza del seme di frumento, che contiene tutti i principi fondamentali per un’alimentazione equilibrata, le riserve di aminoacidi essenziali della cariosside di mais sono tanto esigue che il consumo esclusivo determina l’insorgere delle turbe caratteristiche della carenza proteica: la più grave e la più nota la pellagra.

Come in Cina la coltura del riso, la cui cariosside è povera di aminoacidi, si è radicata in stretta correlazione a quella della soia, fonte preziosa di proteine, è fondato ritenere che i popoli precolombiani abbiano indirizzato la selezione del mais verso il maggiore accumulo possibile di amido fruendo, contro l’eventualità di carenze nutrizionali, della difesa costituita dal consumo di fagioli, di cui coltivano, accanto al mais, negli stessi orti, un’ampia gamma di specie e varietà.

Il binomio è tanto funzionale da proporre quasi il modello dell’integrazione di due piante dal terreno di coltura al focolare dove i loro frutti sono apprestati al consumo: dotato della predisposizione alla simbiosi con i batteri fissatori di azoto, il fagiolo cede al terreno quei composti ammoniacali di cui il mais è vorace consumatore, la sua presenza favorisce, così, la produttività del coinquilino.

In un orto primitivo il fagiolo si avvale, per parte sua, dei solidi steli del mais per dispiegare verso il sole le proprie branche pensili. Impastati nella stessa polenta, i frutti delle due piante assicurano, quindi, un alimento tale da soddisfare, con l’integrazione delle vitamine tipiche dei vegetali freschi e della frutta, le esigenze nutrizionali di esseri umani di qualsiasi età, sottoposti a qualunque regime di lavoro.

Testimonia la perfetta integrazione delle due piante nella storia delle società precolombiane l’elenco dei tributi riscossi dall’imperatore Montezuma, tra i quali i capitoli essenziali sono costituiti da 300.000 staia di mais e da altrettante di fagioli: essendo sufficiente una quantità inferiore di fagioli a integrare i principi nutritivi contenuti in uno staio di mais, la prova di una dieta sovrabbondante rispetto alle esigenze dell’equilibrio, tanto da dover essere considerata dieta ricca.

Abbandonerà l’equilibrio per convertirsi nella denutrizione il regime alimentare che imporrà ai popoli americani la trasformazione dei loro paesi, dalla Florida alla Patagonia, in provincia spagnola. Pretendendo da quei popoli prestazioni incompatibili, nelle miniere e nelle piantagioni, con la cura tradizionale della terra, i conquistatori useranno le capacità produttive del mais per riempire il ventre dei sudditi dell’alimento di più facile produzione, sradicheranno la consuetudine di abbinare, dal campo alla tavola, mais e fagioli. Trasformeranno, così, il quadro di prosperità alimentare che si è dispiegato davanti agli occhi di Colombo e dei suoi epigoni nell’agghiacciante contesto di malnutrizione che le colonie ispaniche e lusitane proporranno ai viaggiatori dei secoli successivi.

A soli due secoli dalla conquista, nella terra che ha stupito per la sicurezza dell’alimentazione che offriva a milioni di abitanti, i nuovi osservatori rileveranno, increduli, gli sforzi degli schiavi negri delle piantagioni di zucchero per coltivare, in un recesso nascosto, qualche pianta ortiva con cui integrare la polenta che ne rappresenta l’alimento quotidiano: l’istinto dell’antico cacciatore-raccoglitore percepisce in quella dieta la condanna alla malattia, che si concluderà nella morte per inedia cui è destinata ogni bestia che non è più capace del lavoro.

Prova dell’insensata disarticolazione di un sistema il cui equilibrio era frutto di un’evoluzione millenaria, mentre in paesi interi del Sudamerica la denutrizione imporrà il proprio dominio crudele, in altri, che la conquista avrà trasformato in pascoli sconfinati, bovini ed equini saranno macellati a migliaia al solo scopo di esportarne la pelle, lasciando le carogne in pasto ai coyote e ai cani selvatici. Insieme alla brutalità dello sfruttamento e alle mortali malattie europee, lo squilibrio alimentare determinato dalla conquista è tra le cause della più immane tragedia demografica della storia umana: Cortez conquista un paese civile popolato da venticinque milioni di abitanti, cento anni dopo i suoi successori governano una terra semideserta, dove non vive più di un milione di persone.

Lo squilibrio alimentare che infierisce nel continente del mais dopo il fatale contatto con quello del grano si protrarrà fino al crepuscolo del Novecento, che in una terra dalle risorse straordinarie si estingue su un coacervo di problemi drammatici, la cui soluzione sarà, forse, nel millennio futuro, ancora più ardua di quanto apparisse a chi ha tentato di affrontarli nei decenni scorsi.

Ma la tragedia alimentare americana non è che una delle ipoteche iscritte dalle conquiste e dalle depredazioni europee sui rapporti tra i continenti, sugli equilibri tra le risorse e i popoli del pianeta.

 

 

 

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Capitolo IX

 

Pane, pizza, polenta e pasta

 

 

Gli arabi hanno insediato in Spagna e in Sicilia la coltura del riso, che nel corso del Cinquecento raggiunge la Lombardia, dove trova un ambiente propizio, singolarmente, ad una latitudine che gli è sconosciuta nell’immensa regione asiatica dove è fondamento dell’alimentazione. Dall’America giungono in Europa i primi semi di mais, che in meno di cinquant’anni assume, nella stessa Valle Padana, un’area agricola pronta alle innovazioni, un posto rilevante nelle rotazioni. Con le due acquisizioni la civiltà europea può fondare la propria sussistenza su sette specie di cereali: il frumento, l’orzo, la segale, il miglio, il panico, il riso e il mais. E’ un primato senza precedenti: abbiamo visto che la storia antica mostra, sistematicamente, legami univoci tra una società, il suo territorio e un cereale, o un novero di cereali affini.

Ma la civiltà europea è la civiltà della sperimentazione e dell’innovazione, è la civiltà del maglio ad acqua, delle pompe per le miniere, del cannone e del veliero moderno.

Insieme alla creatività nella sfera industriale e militare, la disponibilità di sette cereali diversi, che consentono di combinare alle caratteristiche climatiche e pedologiche di ogni regione la pianta che meglio può sfruttarle, e di comporre rotazioni in cui piante diverse si succedono alternando ad uno sfruttamento più intenso della fertilità uno sfruttamento meno intenso, costituisce un immenso vantaggio rispetto alle altre società umane, una delle ragioni della preminenza che, per quattro secoli, gli europei conquistano su tutte le altre popolazioni del globo.

Ampiezza della gamma di cereali significa, altresì, molteplicità delle preparazioni alimentari che se ne possono ricavare, secondo le aree geografiche, il ceto sociale dei consumatori, le necessità economiche. Compiuta la ricognizione, sul planisfero agrario, delle aree di origine delle specie diverse della famiglia, verificate le loro trasmigrazioni, dalla storia botanica dobbiamo compiere una diversione nella storia dell’alimentazione, per esaminare gli impieghi diversi delle piante che abbiamo definito piante della civiltà.

Prima, tuttavia, di affrontare la catalogazione delle pratiche di manipolazione, è necessario ribadire l’assioma che prende forma dal nostro itinerario tra le specie vegetali e i popoli della terra: i cereali sono stati il fondamento delle società organizzate per la ricchezza di elementi nutritivi che concentrano in semi di lunga conservabilità.

Nel primo libro della Bibbia, Giuseppe suggerisce al Faraone di riporre l’eccedenza di sette raccolti doviziosi in previsione di sette raccolti insufficienti. Supponendo che l’accorto ministro ebreo sia riuscito a ripartire con ordine i raccolti successivi, e abbia fatto consumare nel primo anno di carestia le scorte del primo anno di abbondanza, nel secondo quelle del secondo, grano e orzo riposti sarebbero stati conservati per sette anni, ma se la distinzione, obiettivamente difficile, non potè avere luogo, durante la carestia sarebbe stato consumato frumento di dieci, dodici, quattordici anni.

Cento fonti storiche testimoniano che, proteggendo, seppure con mezzi primitivi, il tesoro custodito nei granai dagli insetti e dai topi, nelle società antiche era uso abituale conservare il grano per una pluralità di anni, una pratica impossibile per qualsiasi alimento diverso: carne e pesce salati possono conservarsi due-tre anni, un formaggio a “pasta cotta”, come il formaggio di Parma che si produceva già nel Quattrocento, resiste fino a cinque anni, solo il miele e il vino si conservano più a lungo del grano.

Prima di comporre il quadro delle pratiche di manipolazione è necessario aggiungere anche un’altra annotazione: se le specie dei cereali che si insediano in Europa sono sette, sul piano degli impieghi alimentari debbono essere considerate otto: il frumento, infatti, si distingue in due generi, separati tra loro da diversità altrettanto ingenti di quelle che separano i generi diversi di Triticum dalla Secale o dall’Hordeum.

Trascurando farro e spelta, che nel corso del Medioevo contraggono progressivamente la propria presenza, il Triticum aestivum, il grano ordinario, e il Triticum durum, il grano duro, si distinguono per una differenza radicale nella consistenza della cariosside: quella del primo è farinosa, quella del secondo è vitrea, una è tale da trasformarsi, alla pressione, in sottilissima polvere, la seconda non si “sfarina”, ma si frange in frammenti consistenti e tenaci. Dal primo si ricava, così, la farina, dal secondo la semola.

Aggiungendo il grano duro all’elenco, i cereali a disposizione della fame europea diventano otto: un numero tale da stimolare la fantasia culinaria dell’uomo, fino dall’alba della sua storia impegnato con tutto il suo acume nella ricerca dei modi per variare la propria dieta. Siccome, peraltro, abbiamo identificato nella civiltà dell’Europa la civiltà del frumento, nelle sue molteplici sottospecie, una deduzione elementare condurrebbe a desumere che le società dell’Europa antica siano state le società del pane: il mondo romano è stato, invece, in misura probabilmente equivalente, anche il mondo della pizza. Impastata la farina con acqua, l’amalgama era cotto al fuoco senza lievitazione, ricavandone un focaccia che veniva consumata col condimento di olio, verdure, salsa di pesce.

Anche quando, peraltro, l’impasto veniva fatto fermentare, il risultato era considerevolmente diverso da quello con cui ci misuriamo addentando la leggerissima “rosetta”. La ragione è semplice: i romani non bevevano birra, e senza lievito di birra non si può fare il pane che disponiamo sulla nostra tavola. Bevitori di vino, i popoli della Penisola impiegavano per la fermentazione della farina lievito di vino, che ha un potere assai diverso, e non produce il rigonfiamento che determina il lievito di birra. A differenza della birra, il vino si produce in un periodo assai breve dell’anno, ma il pane si consuma durante l’anno intero: per disporre di lievito di vino per l’intero corso dell’anno è necessario affrontare un problema alquanto complesso, di cui ci illustra la soluzione Plinio, che spiega che i fornai romani ammostavano l’uva lasciando procedere la fermentazione per tre giorni, poi impastavano il mosto con farina di miglio e facevano essiccare l’impasto al sole. Le tavolette che ne risultavano contenevano lieviti quiescenti, che, stemperato l’impasto e lasciato fermentare qualche giorno, assumevano il vigore necessario alla panificazione.

A completare il quadro dell’impiego dei cereali in età romana si può aggiungere che veniva trasformato in pane anche l’orzo, da cui si ricavavano pani che dovevano essere alquanto meno soffici di quelli di frumento: era il pane per gli schiavi e per i gladiatori. Lo stesso Plinio descrive, poi, un procedimento alquanto raffinato per produrre la semola di grano duro, che non ci spiega a quali impieghi fosse destinata. Non è irragionevole immaginare che se ne potessero ricavare preparazioni simili alla pasta, ma nulla ci consente di convertire l’illazione in certezza. La coltura della segale è altrettanto antica di quella del frumento, che sostituisce nelle aree settentrionali, dove il clima impedisce la maturazione del cereale dalle maggiori esigenze termiche. E’ il cereale panificabile tipico della Germania, della Polonia, della Scandinavia, dove, dato il colore bruno del pericarpo, il pane è pane “nero”. Nel Mezzogiorno italiano, dove non si coltiva frumento tenero ma frumento duro, il pane è invece, “giallo”. Tanto il pane di segala quanto il pane di grano duro sono, si può rilevare, particolarmente ricchi di proteine, quindi particolarmente nutrienti.

Ma accanto ai cereali dai quali è possibile ricavare, a scelta, pane o focaccia, il mondo antico coltivava due specie che è possibile macinare, ma la cui farina non si presta alla cottura, che debbono essere consumati, quindi, in impasto fluido: la polenta. Miglio e panico, largamente coltivati in età romana, ancora più intensamente coltivati nel Medioevo, sono i primi grani da polenta. E’ nell’area del consumo delle polente di miglio e panico, che in Italia corrisponde alla grande area padana, dove, fino all’alba del Novecento, i contadini coltivano il frumento ma non ne possono assaggiare il pane, che iniziano i trionfi europei del mais. Appena giunta dall’America, la nuova pianta dimostra l’analogia del seme con quello delle due specie tradizionali, delle quali è, però, molto più produttiva. La facilità di sostituzione nell’impiego alimentare, ricavando dalla semola lo stesso impasto liquescente, sospinge quella rapidità di sostituzione che sorprende lo storico dell’agricoltura. Piante americane diverse, patata e pomodoro, il cui consumo impone la diffusione di impieghi alimentari del tutto nuovi, impiegheranno, a gettare radici nella profondità delle abitudini europee, due o tre secoli: in confronto ai cinquant’anni del mais un tempo interminabile. Il riso, anch’esso inadeguato alla panificazione, e inadatto alla polenta, deve essere bollito in grani, che potranno essere consumati sia dopo essere stati estratti dall’acqua sia mescolati al brodo di cottura: il primo impiego è quello tipico dei popoli arabi, grandi consumatori di riso “asciutto”, che traggono dal piatto direttamente con le mani, il secondo è caratteristico delle regioni conquistate dal riso in Italia, dove le cariossidi si mangiano in brodo, un uso che impone l’impiego del cucchiaio. Il riso, si può notare, è, in cucina il più duttile di tutti i cereali, si presta a mille piatti raffinati. Ma pasticci e torte non fanno parte della storia dell’alimentazione, sono, piuttosto, parte della storia della gastronomia, una storia che riguarda, nel corso dei secoli, due o tre esseri umani su cento, quelli che, disponendo di un cuoco, di dispense e cantine, pretendevano che la propria mensa fosse imbandita con quanto gli altri novantasette esseri umani non avrebbero mai potuto assaggiare.

Ma se la storia del pane, della pizza e della polenta non impone argomentazioni perigliose, e quella delle minestre di riso è altrettanto lineare, problemi oltremodo ardui presenta la ricostruzione della preparazione peculiare dell’ottavo dei cereali europei, il grano duro, la materia prima per la preparazione della pasta, sulla cui origine è stata avanzata una gamma di ipotesi tanto numerosa da disorientare anche lo storico più tenace. A sfogliare articoli e saggi sul tema si registra l’argomento defintivo per attribuirne l’ideazione agli Etruschi, la pretesa che il titolo di creatori spetti ai Cinesi, l’ipotesi che lo assegna agli Arabi, quella che asserisce che la pasta sarebbe nata a Palermo, a Napoli, a Genova: un caleidoscopio tale da indurre ad abbandonare l’argomento, dalla storia declassandolo al regno della curiosità culinaria.

Superata la perplessità, a considerare le ipotesi opposte è possibile, peraltro, identificare alcuni elementi tanto ragionevoli da apparire attendibili: seppure essi non permettono di risolvere la disputa consentono, tuttavia, di proporre uno schizzo delle vicende di una delle forme più comuni di impiego dei prodotti delle piante della civiltà. Tra quegli elementi si deve, innanzitutto, sottolineare la distinzione tra pasta fresca e pasta secca: la pasta fresca, sottolinea, con verosimiglianza, qualche studioso, è, probabilmente, altrettanto antica del pane, siccome con lo stesso impasto è facile ottenere uno strato sottile che, leggermente essiccato, può essere bollito conservando la forma in cui sia stato tagliato. L’affresco di una tomba etrusca raffigurante la cucina di una famiglia patrizia mostrerebbe il mattarello per “tirare la sfoglia” e i coltelli per tagliarla in laganae, il nome latino con cui sarebbe stata designata la pasta.

L’ipotesi che la pasta sia creatura della Cina si fonda sui ricordi che Marco Polo fissa nel suo Milione: tra i cibi esotici che ricorda di avere assaggiato nel lungo itinerario ci sarebbero strisce di pasta cotte e condite. In Cina, si può notare, il frumento è di coltivazione antichissima, ma la sua importanza è sempre stata modesta: nell’impero del riso non risulta che la pasta di grano costituisca complemento significativo della dieta. Se poi, come parrebbe verosimile, la pasta assaggiata da Marco nel Catai fosse pasta fresca, si attribuirebbe alla Cina una preparazione che sarebbe stata conosciuta in tutti i paesi produttori di frumento. E se anche si dimostrasse che i cinesi del tempo di Dante mangiavano lasagne, non si sarebbe dimostrata l’origine cinese della pasta italiana: Marco Polo conclude la composizione del Milione, nel carcere genovese, nel 1298, ma proprio a Genova, una delle città che contendono il primato pastaio, diciannove anni prima, nel 1279, il notaio Ugolino Scarpa, procedendo all’inventario dei beni di un modesto soldato, Ponzio Bastone, registrava “barixella una plena de maccaronis”, la prova che pasta, vera pasta essiccata, era comune, nelle case di Genova, mentre il prigioniero di San Marco dettava le proprie avventure al compagno di disavventura.

Il problema essenziale non è tanto, quindi, l’identificazione della patria della pasta, ma della pasta essiccata per la lunga conservazione, quella pasta che può ricavarsi anche dal grano tenero, ma che assume peculiarità inconfondibili quando sia prodotta dalla semola di grando duro. E per la pasta essiccata i sostenitori della genesi araba propongono una serie di prove quantomeno verosimili, che dimostrerebbero che da tempi remoti la gente del deserto avrebbe appreso a provvedersi, nei propri spostamenti, di un derivato dei cereali già pronto all’impiego. Si può obiettare, forse, che per cuocere la pasta occorre una pentola, che è ingombrante, e dell’acqua , che nel deserto è rara, che, quindi, sarebbe più verosimile che sul cammello, “nave del deserto”, si imbarcasse, come sulle navi destinate a mari e oceani, pane-biscotto, già cotto, quindi pronto al consumo. Ma è inutile complicare ulteriormente una questione già intricata.

I fautori dell’ipotesi araba dispongono, peraltro, di un argomento molto convincente nel capitolo che Idrisi, il grande geografo marocchino del XII secolo, dedica alla città sicula di Trabia, dove riferisce che i ricchi corsi d’acqua muovono mulini impiegati a produrre itriyah, il nome arabo della pasta, matrice della voce tria ancora largamente usata nel Mezzogiorno. La pasta di Trabia sarebbe stata imbarcata in grandi quantità e esportata verso i porti di destinazione abituale delle merci sicule. Tra quei porti un ruolo preminente rivestivano Genova e Napoli, due dei centri che vantano le prove più antiche di un artigianato della pasta, per i sostenitori della tesi araba la conferma dell’origine del prodotto, che sarebbe stato imitato nella città collegata al grande emporio musulmano nel cuore del Mediterraneo dove il consumo si sarebbe più precocemente diffuso.

Ricordate le ipotesi più significative, è inutile addentrarsi nell’analisi delle cento fonti che, dalla metà del Trecento, testimoniano l’uso, in regioni d’Italia sempre più numerose, di laganae, lasagne, tria, maccaroni, vermicelli, minutelli, fermentini, una serie di termini usati frequentemente come sinonimi, e, troppo spesso, senza che sia possibile desumere dal testo se si tratti di pasta fresca o di pasta essiccata. Le deduzioni che i virtuosi della storia dell’alimentazione ricavano da un trattatello di cucina o da un prontuario di medicina sono spesso tanto più suggestive per la molteplicità delle congetture opposte che il testo è in grado di suggerire.

A conclusione, peraltro, della rassegna delle ipotesi sull’origine della seconda, dopo il pane, tra le preparazioni alimentari che si ricavano, nei paesi latini, dai cereali, si deve sottolineare che la sua produzione rimarrà, per secoli, prerogativa delle città marinare del Mezzogiorno, Palermo, Trapani, Napoli e Bari, centri di facile approvvigionamento di grano duro, dove l’intensità luminosa e la continuità delle brezze crea le condizioni ideali per l’essiccazione, che era, sistematicamente, essiccazione all’aria. Sarà quando la tecnologia moderna appresterà i sistemi di condizionamento dell’aria che l’industria pastaria lascerà il Mezzogiorno e stabilirà la propria capitale mondiale a Parma. Con i centri meridionali compete, per secoli, Genova, alla quale la collocazione geografica rende più agevole approvvigionarsi di grano duro in Sicilia che di grano tenero nella valle del Po, dove quindi il consumo è precoce ed ingente. Divenuta consumatrice e grande produttrice, Genova è il centro di diffusione della pasta in tutto il Settentrione. Mentre a Palermo, peraltro, l’imponente produzione di pasta, nel 1870 stimata in 200 quintali al giorno, viene interamente diretta all’impiego locale, Messina, Trapani, e, soprattutto, Napoli, alimentano significative correnti di esportazione. Spaghetti e maccheroni di Napoli, ottenuti da ottima semola impastata, fino all’Unità d’Italia, con i piedi, godono di fama secolare per l’impareggiabile colore biondo. Genova, priva di corsi d’acqua, quindi di mulini, e priva dell’esuberante manodopera di Napoli, impasta la semola con ingegnose macchine a forza umana, ma il colore non è equivalente a quello ottenuto con la delicata pressione delle piante dei piedi, e per competere con Napoli i pastai genovesi sono costretti a ricorrere allo zafferano.

Paese del pane e della pasta, l’Italia vive, tra il Settecento e il Novecento, la stagione della polenta: una stagione, si deve sottolineare, lunga e tragica. Tragica siccome la polenta che sfama, per oltre due secoli, i contadini padani e quelli di parte del Centro, è la polenta di mais, un cereale generoso, tra le componenti della cui cariosside mancano, però, alcuni aminoacidi la cui carenza provoca la pellagra, una malattia che uccide, lentamente e crudelmente, provocando malformazioni anche nella discendenza di chi ne sia affetto. A imporre, in Italia, il dominio di mais è la fame di terra determinata dalla crescita della popolazione, che i rendimenti del grano, tipici di un’agricoltura primordiale, e l’esosità degli affitti, pretesi da una possidenza rapace, non permettono di sfamare con buon pane.

Alla tragedia sociale e epidemiologica si compone il più crudo scontro politico: quando il Parlamento dell’Italia unita vara, nel 1877, il disegno di un’inchiesta che ricerchi le cause del malessere rurale, il primo impegno del presidente della Giunta demandata dell’impresa, il senatore cremasco Stefano Jancini, è evitare che dai lavori dei cento collaboratori emerga un nesso causale tra pellagra e miseria: la pandemia non deve risultare, per il tutore degli interessi della possidenza, conseguenza dello sfruttamento dei contadini, vittime, secondo l’etica del senatore liberale, dell’inclemenza del Cielo, non dei proprietari patrizi e dei possidenti borghesi che usufruiscono, nell’agio, di quanto una plebe miserabile strappa alla terra con una fatica che neppure le bestie saprebbero sostenere.

A conclusione della rassegna degli impieghi alimentari dei cereali non si può mancare di ricordare che grano e orzo non si mangiano soltanto, ma si bevono. Gli antichi Egizi conoscevano già la birra, che ai tempi di Roma era consumata dalle popolazioni celtiche e germaniche nei cui paesi non si coltivava la vite, e dove solo i principi potevano comprare un’anfora di vino da un mercante che, penetrato, avventurosamente, in una regione sconosciuta, pretendeva, per ogni anfora, uno schiavo o l’oro equivalente. Per Greci e Latini bere birra, come condire col burro, era marchio di barbarie, segno di inciviltà. E sulle rive del Mediterraneo, dove la vite è generosa, e il grano è avaro, l’uso di birra resta, fino al nostro secolo, un uso eccezionale. E’ nelle pianure del Centroeuropa, più propizie all’orzo, che la birra è compagna fedele, nel lungo inverno, contro il freddo e l’oscurità. Con la birra, gin e wisky: quando, diffuso l’uso dell’alambicco, la distillazione diviene processo comune, ad ogni crisi agraria, quando il prezzo dei cereali cede, Inglesi, Olandesi e Tedeschi irrorano doviziosamente il proprio pane di spirito di cereali. Piante generose, frumento e orzo offrono calorie preziose anche a chi li consuma dopo il magico passaggio nell’alambicco, che al potere nutritivo aggiunge allegria e vitalità.

 

 

 

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Capitolo X

 

I secoli della grascia e delle gabelle

 

 

Dirigendo di nuovo, dopo l’esplorazione del Nuovo Mondo, il nostro obiettivo al Vecchio Continente, assistiamo, in corrispondenza all’inizio della grande avventura coloniale, a una rivoluzione profonda degli ordinamenti civili, dell’attività economica, della produzione e dei flussi di derrate agricole. Quella rivoluzione non è terremoto improvviso: è stata preparata, nel meriggio del Medioevo, dal procedere di fenomeni che hanno riplasmato la società europea.

Tra quei fenomeni il più appariscente è stato il trasferimento nelle città del baricentro della vita civile ed economica. Le campagne che di quei nuclei urbani assicurano il vettovagliamento restano a lungo, tuttavia, il regno dell’insicurezza, sede di attività produttive rudimentali e aleatorie, tanto da risultare incapaci, all’insorgere di eventi sfavorevoli, di garantire flussi regolari di derrate: centro di vita orgoglioso delle proprie torri e della propria cattedrale, la città medievale si trasforma periodicamente nel teatro della lenta decimazione di un popolo affamato, la sciagura che infierirà ancora sulle capitali dell’arte rinascimentale, che irriderà la sagacia degli uomini di scienza e dei governanti nel Seicento e nel Settecento.

La rinascita urbana impone come condizione ai ceti che ne sono protagonisti il controllo delle campagne. Le città prendono vita nell’aspro confronto tra i ceti industriosi che prosperano attorno al mercato urbano e i signori feudali in grado, dai loro castelli, di misurare l’approvvigionamento della città e di imporre pedaggi alle merci che dalle botteghe cittadine si dirigono a piazze prossime e remote. Nello scontro secolare il consorzio urbano si avvale della capacità di produrre e di accumulare ricchezza, con la quale non è difficile acquistare le immunità imperiali che lo emancipano dalla giurisdizione feudale, e sfrutta l’ancestrale rissosità dell’aristocrazia baronale, tra le cui fila non manca chi, per annientare un vicino, si unisce al nemico comune, o chi intravvede l’attuazione più onorevole della passione per il comando nell’assumere la guida di un partito cittadino.

Quando, a sancire la propria vittoria, il parlamento urbano statuisce l’abolizione della servitù della gleba, il più solido tra i vincoli che legavano al barone gli abitanti del contado, non è l’inizio, per le campagne, di un’era nuova. L’evento non apre, come suggerirebbe la solennità della sanzione, l’era della libertà contadina, inaugura l’era della soggezione delle campagne a regole nuove, le regole della bottega e del fondaco, la legge, cioè, dell’economia urbana. Di quella legge nelle campagne dell’Italia e della Francia un contratto assurge a simbolo: la mezzadria, il patto in base al quale una famiglia contadina assume l’impegno di coltivare un podere di cui consegnerà al proprietario la metà di ogni produzione vegetale e animale.

Mentre i mercanti convertono in proprietà agricole parte dei guadagni mobiliari, la nuova formula contrattuale accomuna l’antica aristocrazia feudale alla nuova borghesia, unite dallo stesso interesse a conculcare i ceti rurali, ai quali qualunque proprietario di terre, patrizio o mercante, conviene si debba imporre operosità e remissività, e non concedere nulla più di quanto è indispensabile a rigenerare le forze spese sulla vanga. La vessazione dei contadini si traduce nel trasferimento in città della parte più cospicua delle produzioni dei campi, tanto che i primi a soffrire per un raccolto insufficiente sono coloro che quel raccolto hanno mietuto, trebbiato e vagliato, ai quali cento controlli impediscono di riporre nella madia quanto sarebbe indispensabile per la sopravvivenza della famiglia.

Consolidandosi, il nuovo dominio urbano infrange il torpore della campagna moltiplicando gli investimenti, che mercanti e banchieri realizzano per rendere più produttivo il proprio patrimonio, una preoccupazione che non ha mai assillato l’aristocrazia baronale. Attorno ai centri urbani si viene ampliando, così, una maglia di poderi di cui opere irrigue, edifici e impianti arborei accrescono la produttività, che non è più rimessa passivamente alle forze della natura, alle quali l’affidava, privo di ogni mezzo tecnico, il contadino dei “secoli bui”.

Le aree di coltura intensiva che si dilatano attorno ai poli mercantili non sono che isole, tuttavia, in uno scenario agrario i cui connotati salienti sono, ancora, la rudimentalità delle pratiche e l’aleatorietà delle produzioni. L’aumento delle disponibilità alimentari non sopperisce che parzialmente alle esigenze di una popolazione che, nel tardo Medioevo, non cessa la propria crescita: la sicurezza del pane resta, per gli strati sociali inferiori, sogno inattingibile, la fame l’irrevocabile conseguenza di ogni annata avversa.

Condizione essenziale della vita collettiva, fondamento di ricchezza e cardine del governo civile, l’approvvigionamento frumentario delle città è regolato da meccanismi che si perpetuano, pressoché invariati, per lunghi secoli, riproducendosi, con variazioni irrilevanti, nella pluralità delle nazioni europee. Stabiliscono le regole del vettovagliamento cittadino gli statuti, i bandi e le grida che, nella successione dei secoli, si sommano e si contraddicono, senza alterare la fisionomia del sistema di cui confermano la vigenza. Alla loro applicazione presiedono giunte e magistrati che, usando l’antico termine latino, più di uno statuto definisce annonari. Alcune città padane li denominano uffici dell’”abbondanza”, definizione singolare del mandato di chi presiede alle contingenze della carestia. In Toscana sono chiamati, invece, magistrati della “grascia”, un termine che rievoca, pittorescamente, l’abbondanza, traboccante di grasso, combinandola alla grazia, la benignità della Provvidenza che si manifesta in ogni buon raccolto.

Complesso e macchinoso, il sistema che regola l’approvvigionamento frumentario è costruito per assolvere a tre finalità complementari: la prevenzione dell’inedia della popolazione urbana, lo sfruttamento di un cespite fondamentale del fisco, il controllo della riscossione della rendita delle proprietà rustiche.

Il primo obiettivo coincide ad una ragione elementare del governo civile, quella ragione di cui ha dimostrato l’importanza l’opera del più accorto soprastante all’annona di tutti i tempi, Augusto, che nella regolare distribuzione di grano alla plebe ha indicato l’espediente più efficace per la prevenzione di ogni tumulto popolare. Un popolo affamato è il terreno più fertile di qualunque istigazione alla rivolta, e nessuna società antica ha potuto mantenere in ogni città una guarnigione tanto numerosa da dominare qualsiasi sommossa.

Presidiare i confini con forze proporzionate a quelle avversarie costituisce impegno economico gravoso: la ragione politica suggerisce di conservare la quiete urbana con l’approvvigionamento alimentare, condizione, insieme, dell’operosità dei sudditi, piuttosto che affidarla a un costoso apparato militare. Impareggiabile dominatore delle passioni popolari, a chi gli ebbe a riferire che, oltre al pane, la plebe chiedeva il vino, Augusto avrebbe risposto che per dissetare Roma aveva costruito gli acquedotti: sebbene rifiutasse di distribuire vino non avrebbe mancato di propinare ludi gladiatori, tanto che è al suo genio politico che dovrebbe attribuirsi la filosofia dell’ordine pubblico sintetizzata dal trinomio “farina, feste, forche”, che si narra avere costituito il cardine della prassi di governo dei sovrani del Regno di Napoli.

Le ragioni fiscali dell’ordinamento annonario appaiono palesi appena si misurino le capacità contributive di una popolazione la cui parte più cospicua vive sull’incerto confine tra l’appagamento dei bisogni essenziali e l’indigenza. Imporre tributi a chi convive con lo spettro della carestia è impegno tutt’altro che agevole, che può essere assolto solo gravando di imposte i consumi elementari: la storia dell’Europa medievale, cinquecentesca e seicentesca, dimostra che gli strumenti più efficaci di esazione dai ceti meno abbienti sono la tassa sulla macinazione dei cereali e quella sul sale.

La terza finalità del sistema della “grascia”, il controllo dell’integrale versamento delle rendite da parte dei contadini, non è, palesemente, obiettivo di natura pubblica, ma privata. E’ evidente, peraltro, l’interesse con cui consulte formate da membri dell’aristocrazia terriera e da mercanti che hanno convertito in poderi i guadagni mobiliari, si premurano che i meccanismi che apprestano per assicurare il vettovagliamento urbano e il prelievo fiscale garantiscano, insieme, il controllo della prima fonte di ricchezza del proprio ceto.

Al perseguimento delle finalità del sistema annonario è preordinato un complesso apparato i cui elementi essenziali sono le gabelle, i posti di esazione alle porte delle città o al confine di comuni diversi, i delegati e gli agenti comunali. Il perno di ogni controllo è il mulino, di cui i governi comunali, poi le cancellerie dei principati rinascimentali, infine i ministri dei regimi assolutisti del Seicento, perpetuano l’impiego fiscale di origine feudale. Obbligando gli abitanti del contado a servirsi di un solo mulino, quello più vicino alla dimora, e il mugnaio a registrare la molitura di ogni derrata portata a macinare, si realizza il controllo di ogni staio di grano e di qualunque surrogato consumato nelle campagne. Le “grascie” che dal contado confluiscono in città, dove i proprietari terrieri le ripongono nei granai per cederle, quando lo reputino più vantaggioso, ai fornai, pagano la gabella varcando le mura urbane: in città i ceti popolari non confezionano in casa il pane settimanale, ma comprano pane dai fornai, che manipolano, quindi, farina sulla quale ogni tributo è già stato assolto.

L’apparente semplicità del meccanismo suggerisce una funzionalità che gli ordinamenti di grascia non hanno mai conosciuto. L’esazione sui cereali rappresenta il prelievo su beni la cui disponibilità è necessaria all’appagamento del più impellente dei bisogni: per evaderlo i contribuenti più poveri sono pronti ad affrontare il rischio delle pene più gravose. Chi non è costretto all’evasione dalla fame vi è indotto dall’entità del lucro che attende: in tempi di carestia mugnai e negozianti sanno che ogni staio occultato al fisco quadruplica o decuplica il valore, e per realizzare quel lucro sono indotti a sfidare la legge con i mezzi della corruzione e del contrabbando.

Per controllare le due classi di potenziali evasori le giunte di grascia moltiplicano il numero dei gabellieri, dei delegati e dei controllori, si premurano, soprattutto, di ordire una fitta ragnatela di spie, l’elemento in cui addita la prova dell’inciviltà del sistema il primo critico della disciplina annonaria, l’abate senese Sallustio Bandini. La denuncia appare tanto irriverente della ragione di stato contemporanea che solo la tarda età salva il dotto toscano dal manicomio, dove lo vorrebbero internare, malgrado l’abito ecclesiastico, i consiglieri di Gastone de’ Medici.

Vergato nel 1737, il saggio sulla legislazione granaria dell’abate toscano è il manifesto che accende, in Europa, la stagione della critica più appassionata agli ordinamenti frumentari, dei proclami per la loro abrogazione e per il varo di legislazioni ispirate alla libertà mercantile. Partecipano al coro che condanna il sistema antico e invoca discipline nuove i pensatori più illustri del Secolo dei lumi, da François Quesnay a Cesare Beccaria, da Pietro Verri a Jacques Turgot. Si leva sopra le altre la voce del fondatore della scienza economica moderna, Adam Smith, che sentenzia che qualunque imposta che richieda, per la facilità dell’evasione, un apparato di controllo costoso e di incerta efficienza non è un’imposta vantaggiosa per la nazione che l’adotti.

Quando il coro dei filosofi sentenzia la proscrizione dell’ordinamento che ha disciplinato per un millennio l’approvvigionamento granario, e proclama l’urgenza di una legislazione mercantile nuova, il quadro della produzione e dello scambio dei cereali nel Vecchio Continente non è più confrontabile, però, con quello dell’Europa dei castelli e dei mulini feudali: per comprendere le argomentazioni dei filosofi è necessario esaminare gli elementi nuovi del contesto agronomico e di quello mercantile. Fornendo le ragioni della svolta politica, l’analisi di quegli elementi offre la conferma, per le società europee nei primi secoli dell’Età moderna, della solidità dei vincoli tra la coltura dei cereali e le forme della civiltà che abbiamo misurato fissando lo sguardo negli albori della storia umana.

 

 

 

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Capitolo XI

 

Dal maggese alle rotazioni, la metamorfosi dell’agricoltura europea

 

Esaminando le prime pratiche di coltura dei cereali abbiamo sottolineato la necessità biologica che impone l’alternanza della coltivazione e del riposo, il maggese, una necessità cui possono sottrarsi solo gli agricoltori che vivono sullo straordinario loess cinese e quelli che, in Egitto, rimettono alla piena annuale il ripristino della fertilità cui hanno attinto le piante coltivate.

I rapporti tra la coltivazione e il riposo variano, alle latitudini diverse, secondo la feracità del suolo, l’intensività delle tecniche agrarie, la densità della popolazione umana e le forme di ricovero del bestiame. Agricoltori insediati su terre avare, i cui animali raggiungano pascoli lontani senza permanenze significative nella stalla, praticheranno cicli di riposo più lunghi, alternando ad ogni coltura di grano uno o più anni di maggese “verde” ed uno di maggese “nudo”. Durante il primo il campo si rivestirà di erbe spontanee, che saranno rivoltate all’inizio del secondo, quando si susseguiranno le arature periodiche che precedono la semina. Agricoltori stabiliti su terre migliori, più densamente popolate, che ricavino dal bestiame quantità più consistenti di letame, praticheranno colture più ravvicinate, tra le quali il maggese “verde” potrà anche essere eliminato.

Tra i cicli diversi di riposo due hanno condiviso, nella storia del Vecchio Continente, ruolo e dignità preminenti: la rotazione biennale, un anno di coltura e uno di maggese, e quella triennale, due colture e un maggese. La prima è caratteristica del più arido ambiente mediterraneo, la seconda del più piovoso ambiente centroeuropeo. Tra le due è la prima, palesemente, la più primitiva e onerosa, imponendo ogni anno la lavorazione di metà della superficie disponibile, che rimane inevitabilmente improduttiva, mentre la seconda riduce la quota lavorata ma sterile ad un terzo: abbiamo rilevato come essa si traduca, nel villaggio medievale, nella ripartizione di tutti gli arativi in tre grandi campi, su ciascuno dei quali ogni famiglia possiede una parcella.

Qualsiasi sia la periodicità del maggese, ogni sistema agrario fondato sulla sua effettuazione soffre di un’antitesi irriducibile tra le produzioni vegetali e l’allevamento degli animali. Il maggese comporta, infatti, la disponibilità di una consistente forza di traino, per alimentare la quale non offre che il residuo della coltivazione di un cereale, la paglia, un alimento che risulta tanto più povero quanto più accurata è stata la coltura: la paglia di un campo ben scerbato non contiene quelle erbe avventizie che la renderebbero più nutriente per il bestiame. Preoccupato delle disponibilità foraggere per vacche e buoi, il contadino primitivo preferisce frumenti a stelo lungo, che nelle annate migliori non sostengono il peso delle spighe e si distendono al suolo, facile preda delle muffe, e non eccede in diligenza nell’eliminazione primaverile delle malerbe, che trasformeranno la paglia in un surrogato del fieno: due elementi capitali tra quanti determinano l’esiguità dei suoi raccolti.

Per la necessità del traino animale, e per l’incapacità di produrre buoni foraggi, le agricolture fondate sul maggese sono sempre agricolture dipendenti dai pascoli, che debbono dilatarsi attorno ai campi coltivati in misura tale da assicurare almeno l’alimentazione dei bovini necessari al tiro. Come è stato per tutte le società primitive, i pascoli che circondano il villaggio medievale sono pascoli comuni, sui quali tutti gli abitanti hanno diritto di condurre le proprie bestie, generalmente affidate a un mandriano scelto di comune intesa. E’ una forma di sfruttamento che solitamente non favorisce la feracità dei pascoli, complesse consociazioni di specie vegetali di cui solo l’utilizzazione razionale conserva l’equilibrio, garantendo la persistenza di quelle dotate di più elevato potere nutritivo. Lo sfruttamento eccessivo, quale si realizza, solitamente, nei pascoli collettivi più prossimi al villaggio, elimina le specie erbacee di valore superiore, ma più delicate, e favorisce quelle dotate di maggiore rusticità, ma dalle caratteristiche alimentari inferiori.

Oltre ad essere incapace di alimentare il bestiame che le è necessario, l’agricoltura del maggese deteriora, così, le risorse foraggere complementari agli arativi, una circostanza che rende evidenti i limiti del sistema nel crepuscolo del Medioevo, quando mercati sempre più esigenti chiedono derrate che l’agricoltura tradizionale non è capace di assicurare. Le regole della coltivazione dei tre campi sono intrinsecamente connesse, tuttavia, all’ordine economico e sociale del villaggio, quell’ordine che ha le proprie fondamenta nei principi del diritto germanico. Per mutare le pratiche agrarie è necessario sovvertire, cioè, l’ordine sociale, abolendo le regole del diritto barbarico che decretano la proprietà collettiva delle risorse essenziali, e ristabilire le regole del diritto romano, che assoggettano suolo, acque e foreste alla proprietà individuale. La trasformazione degli ordinamenti agrari non è che uno degli elementi, quindi, di una radicale rivoluzione civile, della quale la contesa tra le forze che propugnano il rinnovamento agronomico e quelle che si oppongono, nei decenni della Rinascenza, al suo compimento, non sono che uno dei volti molteplici.

Siccome, peraltro, in ognuna delle nazioni d’Europa pratiche agrarie e ordine sociale presentano peculiarità specifiche, ciascuna affronta il tornante della storia comune seguendo un cammino particolare, così che, nella comunanza degli elementi capitali, in ognuna l’evoluzione del quadro agrario propone singolarità inconfondibili. Tra tutte, un interesse preminente riveste la metamorfosi dell’agricoltura inglese. Meno popolosa dei paesi del Continente, dominata da un’aristocrazia che impone precocemente alla Corona le proprie ragioni, l’Inghilterra mostra fino dal Cinquecento i primi segni di quello sviluppo che ne farà, insieme, il polo della rivoluzione industriale e della rivoluzione agraria.

E’ negli anni del regno di Elisabetta che gli scrittori di agricoltura denunciano con calore desolazione e improduttività delle terre sottoposte a regime comune, a confronto delle quali esaltano l’opulenza dei fondi il cui proprietario può stabilire liberamente l’ordinamento da praticare, assecondando gli impulsi mercantili che sospingono all’intensificazione colturale.

L’antitesi tra i due scenari rurali è tra le suggestioni che ispirano i versi di Thomas Tusser, il poeta contadino che traduce nelle rime più efficaci le istanze del rinnovamento agrario. Paradossalmente, nel paese che vanterà il titolo di patria della democrazia, gli ammaestramenti degli agronomi e i versi dei poeti offrono alla nobiltà feudale lo schermo dietro il quale perpetrare la più spregiudicata rescissione di diritti sanciti da regole secolari. Se esigenze economiche inequivocabili impongono di sostituire norme nuove alla rete di diritti che attribuiscono a soggetti diversi l’utilizzazione della stessa unità fondiaria, campo, pascolo, bosco, ognuno di quei diritti ha un valore economico, che impone di compensarne l’abolizione con un risarcimento adeguato.

Il potere che ha acquisito nei confronti della Corona consente, invece, alla Camera dei lords, un organo il cui nome testimonia il rango feudale di chi vi siede, di abolire il retaggio del diritto medievale con la semplice soppressione delle prerogative, collettive e individuali, dei contadini: un arbitrio che una votazione parlamentare riveste delle parvenze del diritto. E’ nei decenni successivi alla rivoluzione di Cromwell che la Camera alta inaugura la serie degli enclosure acts che, autorizzando la recinzione dei pascoli comuni, consentono ai landlords di espellerne senza risarcimento i contadini, annullando con un decreto diritti che portano l’avallo di secoli di esercizio incontestato.

L’esito della contesa è meno sfavorevole alla popolazione rurale in paesi in cui il potere monarchico non è altrettanto condizionato da quello del parlamento: in Francia, la nazione che conosce più precocemente l’accentuazione dei poteri regali, il signore che intende consolidare il proprio dominio eliminando la pluralità dei diritti deve offrire un compenso alla collettività e ai singoli coltivatori, concedendo alla prima la potestà su parte dei boschi e dei pascoli, ai secondi la proprietà di parcelle di arativo. Nelle contese tra i baroni e i vassalli per ridisegnare le facoltà delle due parti i luogotenenti del sovrano sono impegnati a difendere i diritti dei contadini, di cui il re vuole rafforzare la fedeltà come supporto della Corona contro le ambizioni dell’aristocrazia. Il corso diverso del confronto è la matrice, nei due paesi, di quadri fondiari ancora oggi segnati da differenze incolmabili: formato dalle maglie larghissime di grandi proprietà patrizie quello inglese, mosaico di proprietà maggiori, di origine patrizia, inserite in un ordito di aziende minori, di origine contadina, quello francese.

La trasformazione agronomica non segue, peraltro, in modo automatico la rivoluzione giuridica: secondo il dinamismo del mercato dei singoli paesi essa procede secondo ritmi alquanto diversi. Osservando il panorama europeo da distanza tale da nascondere i dettagli, si rileva che, iniziata nel Cinquecento con vivacità prorompente, la metamorfosi degli ordinamenti conosce una lunga stasi nel secolo seguente, per ritrovare il vigore iniziale nel Settecento.

Fissando lo sguardo, invece, ai dettagli, si constata che è in Inghilterra, dove la rivoluzione della proprietà è più precoce e più drastica, che il rinnovamento agronomico la segue in tempi più brevi: ne fornisce la prova la letteratura agronomica, alla quale gli stampatori londinesi assicurano, durante il Seicento, una ricca messe di volumi, mentre nessuna opera originale viene stampata in Italia, in Francia e in Germania, dove i grandi agronomi della Rinascenza sono, per un secolo, privi di eredi.

Se diffusione di nuove rotazioni significa, essenzialmente, sostituzione del maggese con colture diverse dai cereali, quindi ridimensionamento del ruolo esclusivo di grano, spelta e orzo, ai quali si alternano, sugli stessi campi, specie foraggere e piante a radice carnosa, il risultato più appariscente della trasformazione è la nuova, più elevata produttività dei cereali. Il paradosso del grano che perde l’antico predominio ma vede moltiplicata la propria produttività è soltanto apparente: già gli agronomi romani avevano osservato la capacità delle leguminose di predisporre il terreno ad una più ricca messe di frumento, la constatazione che i successori dell’Età moderna elevano a principio sperimentandone la vigenza in cento combinazioni colturali diverse.

Al procedere, nelle campagne europee, del molteplice esperimento, in ogni tessera della geografia agraria del Continente si radica la successione di colture che unisce alla più alta produzione cerealicola quella delle piante industriali cui l’ambiente è più propizio, e dei foraggi da trasformare nelle derrate animali di più agevole vendita sui mercati regionali.

La pluralità dei fattori che è possibile introdurre nella composizione rende il numero delle combinazioni praticamente illimitato. Secondo la latitudine e l’altezza sul mare, quattro cereali fondamentali si ripartiscono le regioni del Continente: il grano duro, insieme all’orzo distico, a mezzogiorno, il grano tenero alle latitudini centrali, a settentrione l’orzo esastico e la segale, che alle latitudini intermedie si inerpica, sui rilievi, fino al limite dei pascoli. Aree specifiche fondano tradizionalmente la propria cerealicoltura sul riso e sul miglio: dopo l’introduzione, nel Cinquecento, del mais, il secondo viene largamente sostituito dal cereale americano.

Tra le specie industriali che possono alternarsi ai consimili del frumento, al primo posto le piante tessili, lino e canapa, di rilievo capitale per gli usi marinari, e la gamma delle specie tintorie, prima dell’invenzione dei coloranti chimici fattori insostituibili dell’industria tessile. Il loro elenco comprende la robbia, da cui si ricava un pigmento rosso, il guado, materia prima di un pigmento blu, e la guadarella, usata per produrne uno giallo. Alla determinazione del terzo elemento essenziale di una rotazione, la specie foraggera destinata a convertirsi in burro, formaggio, carne e forza di traino, si propone una gamma di opzioni ancora più ampia di quella sussistente per i primi due. Essa annovera, infatti, tre gruppi multiformi di piante: due comprendenti le specie di altrettante famiglie botaniche, quella delle leguminose e quella delle graminacee, il terzo le piante a radice carnosa di tre famiglie diverse, le crocifere, le chenopodiacee e le ombrellifere. L’elenco delle leguminose foraggere include le piante che vantano la più alta produzione di proteine per unità di superficie, una dote da cui deriva la peculiarità di lasciare la migliore dotazione di azoto nel terreno: la medica, la lupinella, la serradella e il trifoglio, una specie che comprende varietà caratterizzate da doti tanto diverse da soddisfare, essa sola, le esigenze colturali più lontane.

Meno ricche di proteine, ma capaci di produrre masse foraggere ingenti, le graminacee propongono una molteplicità di specie tale da consentire il reperimento, senza uscire dalla famiglia, dell’erba con cui ricoprire qualunque terreno, dal livello del mare al limite delle nevi, qualsiasi siano le sue peculiarità: arido o sortumoso, sabbioso o argilloso, acido o alcalino.

L’ultimo gruppo annovera, infine, le diverse specie di rape, carote e barbabietole foraggere: sviluppandosi, generalmente, in autunno, le piante a radice carnosa offrono all’allevatore, nei primi mesi dell’inverno, l’alimento fresco con cui integrare i foraggi più scadenti: la paglia o il fieno peggiore.

Oltre alla pluralità delle scelte tra generi e specie, i foraggi introducono nella combinazione colturale una serie pressoché illimitata di variabili temporali: la medica può occupare un campo per un arco di anni estensibile da quattro a dieci, il trifoglio da uno a tre; rape e carote sono coltivate tra l’autunno e la primavera, nell’intervallo tra colture diverse, ad esempio un cereale e una leguminosa, la peculiarità per cui sono definite piante intercalari.

Componendo uno o due cereali con una leguminosa poliennale e una o due foraggere intercalari, il novero delle successioni che è possibile immaginare è pressoché illimitato: non è meno dovizioso di quello che suggerisce, astrattamente, il calcolo combinatorio l’inventario delle rotazioni che gli agronomi dell’Ottocento registrano sul proprio taccuino attraversando il Continente. Ma gli alfieri del rinnovamento agrario che percorrono, in carrozza, l’Europa negli anni di operosa ricostruzione che seguono il Congresso di Vienna, ricordiamo, tra tutti, il giovane conte di Cavour, vivono, senza poterne avere piena consapevolezza, un’età irripetibile della storia umana: l’età in cui la scienza ha posto nelle mani dell’uomo gli strumenti per conoscere la natura e guidarne le forze, senza rimettergli, ancora, il potere di soverchiarle. Lo straordinario, ma precario, equilibrio tra l’uomo e la natura, la padronanza che non si è ancora convertita in predominio, si manifesta nel caleidoscopio delle rotazioni con cui gli agricoltori europei sfruttano le potenzialità del clima e del suolo di ogni ambiente, producendo l’assortimento più vantaggioso di grano o d’orzo, di fibre o di tinture, di formaggio e di carne che esso consente.

Quel novero di rotazioni offre alle popolazioni europee una sicurezza alimentare senza precedenti: la dovizia delle derrate che fornisce impone, tuttavia, un oneroso tributo di lavoro, che milioni di contadini applicano alla cura dei campi e al governo del bestiame. Di quell’immensa somma di fatiche nel corso dell’Ottocento due ordini di invenzioni, le macchine e i fertilizzanti chimici, consentiranno la drastica riduzione. La contrazione delle ore di lavoro necessarie all’ottenimento di un quintale di frumento o di carne, di un ettolitro di latte o di vino, permetterà alle nazioni progredite di lasciare alle proprie spalle l’età della sicurezza alimentare per godere quella dell’opulenza.

La tecnologia che rimetterà alle macchine e ai concimi, non più al lavoro umano, la produzione degli alimenti, infrangerà, però, l’equilibrio tra la società umana e la terra, tra le colture agrarie e l’ambiente, tra le piante seminate per l’uomo e quelle seminate per gli animali, l’equilibrio che la coscienza collettiva rimpiange, nel crepuscolo del Novecento, come l’infanzia felice perduta. Conquistati traguardi che centinaia di generazioni di uomini non hanno osato sperare, la società dell’opulenza non è una società felice, inquieta nel conflitto tra la nostalgia del passato, la ripulsa per gli strumenti dell’agricoltura moderna, l’incapacità di rinunciare ai benefici che essi assicurano: la singolare sindrome agraria che induce a ricorrere alla magica sfera di cristallo, piuttosto che ai concetti della scienza, chi cerchi di immaginare quale sarà, nei paesi progrediti, l’agricoltura all’alba del prossimo millennio.

 

 

 

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Capitolo XII

 

Cronaca e storia di una carestia famosa

 

 

Prodotto della trasformazione di rapporti giuridici, procedimenti agronomici e flussi mercantili, la sostituzione delle rotazioni moderne agli ordinamenti fondati sul maggese è processo che si sviluppa nel corso di quattro secoli: iniziato all’alba del Cinquecento non giungerà al compimento che nei primi decenni del Novecento. Procedendo segue in ogni regione un percorso peculiare, così che dalla crisalide dell’agricoltura medievale, sostanzialmente omogenea, al suo compimento prende forma una farfalla dalla straordinaria policromia. Durante la lenta metamorfosi, insieme alle nuove rotazioni, agli strumenti più efficienti e alle razze animali selezionate, che si diffondono in nuove regioni, coesistono gli elementi inconfondibili del quadro agrario primitivo: primo tra tutti l’aleatorietà dei raccolti, la matrice, per una legge inflessibile, della carestia e dell’inedia.

Se nel Medioevo la carestia è la conseguenza necessaria di un’economia i cui scambi si risolvono, per la quantità maggiore delle merci, nel raggio di poche miglia, un cattivo raccolto non produce conseguenze meno catastrofiche nei primi secoli dell’Età moderna. Alessandro Manzoni ha vergato pagine tragiche e grandiose rievocando la carestia che nel 1628 investe Milano, una delle metropoli dell’impero creato da Carlo V, le cui risorse, agrarie, finanziarie, mercantili, non valgono a evitare l’agonia di migliaia di sudditi in preda all’inedia.

Replica fedele di una successione di eventi climatici, economici, civili che dall’alba della civiltà urbana ha colpito, con eguale crudezza, popoli lontani nello spazio e nel tempo, la vicenda che lo scrittore lombardo inquadra nella Milano spagnola conosce, nel corso del medesimo secolo, una serie innumerabile di ripetizioni in tutte le nazioni europee, si riproporrà, con implacabile monotonia, nel corso del secolo successivo, quando i progressi delle pratiche agrarie produrranno i primi effetti sulla sicurezza alimentare, e quelli dei mezzi di comunicazione consentiranno di sopperire con efficacia nuova al ripetersi, ancora frequente, di raccolti insufficienti.

Gli storici hanno calcolato che nel Seicento per ogni cento staia di frumento contrattate sui mercati europei non se ne contino, mediamente, più di tre coltivati e raccolti in un paese diverso da quello in cui sono trasformati in farina. Verificando il computo su un’ideale carta granaria del Continente, si constata che le pianure più fertili assolvono alle necessità degli aggregati urbani posti al loro centro: l’Île de France, la più ricca area granaria europea, rifornisce Parigi e Rouen, le Fiandre alimentano Bruxelles e Anversa, la Pianura Padana sopperisce a fatica alla domanda delle sue numerose città.

Sulla stessa carta, le regioni in grado di esportare sistematicamente quantità consistenti non sono che quattro, di estensione e di capacità produttive oltremodo diverse: le regioni tedesche prospicienti il Baltico, Prussia e Pomerania, le contee meridionali dell’Inghilterra, Sussex e Essex, nel cuore del Mediterraneo la Sicilia, a levante le steppe circostanti il Mar Nero, un’area contesa da tre imperi, Austria, Russia e Turchia, la cui rivalità impedisce l’espressione delle potenzialità agrarie del teatro del confronto.

Caratterizzate da condizioni geografiche e climatiche opposte, tre sono accomunate dall’arretratezza sociale ed economica: Prussia, Sicilia e Bessarabia sono isole nel tempo, relitti del Medioevo nei quali le trasformazioni in corso nel resto del Continente non hanno prodotto neppure un’eco. Di quell’arretratezza la capacità di esportare frumento è conseguenza diretta: il grano è, infatti, la derrata che contadini astretti ai vincoli caratteristici del servaggio della gleba consegnano ai loro signori in assolvimento degli oneri feudali. Ignari di agronomia e di economia, quei signori, conti prussiani, baroni palermitani o principi russi, demandano, con identica sufficienza ed eguale, dissimulata avidità, ai propri maestri di casa la vendita del prodotto dei feudi che non visitano che per le battute di caccia. E senza chiederne la patria, i loro gastaldi vendono grano e avena ai mercanti in grado di ripagarli col numero maggiore di sonanti scudi d’oro. Nelle annate migliori ai loro contadini resterà abbastanza per riempire il ventre, in quelle peggiori dovranno soffrire l’inedia: la legge del servaggio vuole che, trasformato in oro, il grano alimenti gli oziosi fasti dei signori della terra.

Proprio perché alle regioni da cui muovono flussi costanti non se ne aggiungono altre che in annate eccezionali, convertire quel grano in oro non è impresa malagevole: è difficile manchi, in Europa, un paese che debba approvvigionare gli eserciti per una guerra, o quello costretto a rifornire una grande città colpita dalla carestia. Quando non si verifica nessuna delle due contingenze, le rendite dei baroni del grano conoscono un brusco sussulto, facendo risuonare grida di sdegno da San Pietroburgo a Palermo, le cui aristocrazie ritroveranno la tranquillità smarrita l’anno seguente, all’esplodere della prossima guerra o di una nuova carestia.

Dimostra l’entità degli ostacoli da superare per assicurare alle popolazioni del Continente la certezza del pane quotidiano un raccolto disastroso che le circostanze trasformano, nel 1766, in cippo miliare della storia delle istituzioni civili, della scienza economica, delle conoscenze biologiche che si compendiano nell’agronomia. Teatro della tragedia, l’Italia centrale, dove in primavera contadini, possidenti e amministratori pubblici scrutano con ansia i seminati: il raccolto dell’anno precedente è stato insufficiente ai bisogni, e se la messe non sarà abbondante sarà impossibile riempire i granai, e ovviare alla penuria già diffusa tra i ceti popolari.

Come in cento occasioni diverse la catastrofe è stata tanto più grave per essere stata preceduta da un’annata di grave carenza delle messi. Riposto un raccolto miserabile, destinate, quindi, alla semina quantità contratte di frumento scadente, la piovosità dell’autunno ha imposto ai lavori ordinari cento remore, un inverno gelido ha ostacolato la germogliazione, ma una primavera temperata favorisce l’accestimento, tanto che i seminati lasciano sperare un raccolto sufficiente. Dal 25 maggio inizia, però, il più bizzarro alternarsi di nottate fredde e di splendidi giorni di sole, che culmina, il 25 giugno, in una mattina in cui la luce è oscurata da una nebbia greve, che a mezzogiorno dissolve un sole prepotente: le condizioni ideali per lo sviluppo di una delle più gravi tra le malattie che insidiano il grano, la ruggine.

I sintomi della fitopatia appaiono immediatamente, e trascorrendo i giorni rivelano il carattere catastrofico della calamità. Le foglie ridotte a lamine contorte, prive di vita e ricoperte di pustole rossastre, nei campi più gravemente colpiti il grano secca prematuramente, le spighe ancora vuote. Nella varietà degli ambienti, e grazie alla molteplicità delle razze di frumento, caratterizzate da una sensibilità differente al male, qualche agricoltore raccoglie tanto da poter offrire poche staia al mercato famelico, sul quale, nell’inverno, saranno contese castagne, ghiande e avena, la biada coltivata per i cavalli.

Attribuisce a una successione di eventi che ha conosciuto, nei secoli, cento repliche, il rilievo che iscriverà la carestia italiana negli annali della politica e della scienza il diverso regime dei paesi più gravemente colpiti, il Granducato di Toscana e lo Stato della Chiesa: il primo governato da Francesco Leopoldo di Lorena, il principe nel quale filosofi e saggisti politici additano il campione dei sovrani illuminati, il secondo considerato, invece, il paese retto dal governo più retrogrado tra quanti amministrano un paese europeo.

Se, peraltro, nel primo la calamità coglie, appena intrapresa, la realizzazione, da parte del sovrano austriaco, di un’originale politica degli scambi, nelle terre del Papato essa esaspera la prima preoccupazione che guida il Cardinale vicario nel governo della Città eterna: il mantenimento della quiete tra la plebe, quella plebe pronta al tumulto alla quale, come ai tempi di Augusto, la ragione di stato suggerisce di propinare pane e svaghi, sostituendo ai crudeli circensi sontuose, spettacolari processioni. Un accorto programma di importazioni e distribuzione consentirà al Granduca di superare il frangente, facendo della carestia la prova dal cui superamento il suo disegno riformatore riceverà il definitivo, incontrovertibile avallo. L’arrivo del grano che sazierà la fame di Roma non costituirà, invece, che la replica di un evento tanto usuale da potersi considerare senza storia: lo distingue dalle importazioni che si ripetevano, annualmente, in età imperiale, il porto di sbarco: Civitavecchia, il fondaco degli stati della Chiesa, copia miserevole dello splendido antenato, Ostia, reso inutilizzabile dall’incapacità degli ingegneri papalini di controllare le piene del Tevere, magistralmente governate da quelli di Augusto e di Marco Aurelio.

Una calamità, due strategie economiche opposte, dalle risonanze incomparabili: mentre le misure assunte dal principe di Lorena suggeriscono attente valutazioni agli osservatori economici, quelle prese dalla cancelleria papale ispirano la facezia del più contraddittorio tra i saggisti italiani dell’Età dei lumi, il napoletano Ferdinando Galiani. Abate per professione, polemista per vocazione, l’anno della calamità il dotto campano è segretario d’ambasciata a Parigi, dove si esibisce, con la competenza dell’uomo di chiesa, nell’imitazione dell’ineguagliabile Voltaire, il campione dell’anticlericalismo settecentesco. L’irrisione della politica annonaria dei papi è tra i motivi ispiratori dei “Dialoghi sul commercio dei grani”, il saggio sull’economia degli scambi cerealicoli che Galiani compila immaginando la conversazione tra un patrizio parigino e un amico italiano che, invitato a pranzo, lo informa sulle circostanze della carestia che ha colpito il proprio paese.

Autore, a ventidue anni, di un’opera di notevole rilievo per la nascita della scienza economica, il trattato “Della moneta”, nel lavoro che stila a Parigi l’abate napoletano mira più a stupire i salotti delle signore della cultura parigina che a enunciare dottrine originali sulla produzione e lo scambio di derrate capitali. Per spiegare, ad esempio, l’ottusità della politica annonaria della Curia, ricorda che a Roma non restano che i ruderi dello splendore imperiale: pretendendo di ricalcare discipline e provvedimenti dei Cesari, i papi non si avvedono, osserva, che l’unica similarità che li avvicina agli antichi imperatori è il rifiuto a celare la calvizie sotto un’incipriata parrucca!

Proteso a un obiettivo più mondano che scientifico, è con aforismi luccicanti che si impegna a dimostrare la banalità delle tesi degli economisti più acclamati sul proscenio parigino, primi tra tutti i discepoli di Quesnay, il medico di corte che ha varato la dottrina della preminenza dell’agricoltura su tutte le attività economiche, quella dottrina che per la pretesa di misurare il rilievo economico delle forze della natura è stata definita fisiocratica.

Brillante fino alla spregiudicatezza, concepito per irridere il pensiero di autori venerati, il saggio di Galiani suscita repliche e accende polemiche, ravvivando il dibattito sulla sicurezza degli approvvigionamenti che, aperto nel 1737 da Bandini, ha registrato, fino alla pubblicazione dei Dialoghi, l’intervento di pensatori illustri, non si è ancora trasformato in tema di confronto per l’intera cultura europea, quale diverrà, nei lustri successivi, anche per merito dell’estroso, contraddittorio segretario d’ambasciata napoletano.

Tra le voci più autorevoli che partecipano al grande dibattito si deve ricordare quella di Cesare Beccaria, il grande accusatore dei procedimenti giudiziari fondati sull’uso della tortura, che interviene a difesa della più incondizionata libertà del commercio, quella di Pietro Verri, il brillante saggista milanese, che in una lettera a Pompeo Neri, l’insigne studioso di metodologia catastale, dichiara il fastidio per un tema divenuto argomento dei salotti, sottolineando che in materia di approvvigionamento dei mercati urbani non valgano nè gli aforismi nè i dogmi ideali, ma la tempestività delle scelte amministrative, e irridendo quanti hanno vantato i prodigi dell’esportazione granaria, che, rileva, effettuano, in grande prevalenza, paesi desolatamente poveri e soggetti a regimi di primordiale dispotismo. Si deve ricordare, infine, l’intervento di Arthur Young, l’agronomo britannico che in una delle sue “Lettere di un agricoltore al popolo inglese” stila la più appassionata apologia delle leggi che sovvenzionano, nelle annate di buona produzione, le esportazioni di frumento: siccome Young fruisce di favori e prebende assicuratigli dai rappresentanti dei landlords che lucrano i vantaggi dei sussidi all’esportazione, il saggio può essere ricordato come il primo esempio, nella storia, di scritto giornalistico promosso da una lobby economica.

Alla prima ragione del rilievo storico della carestia del 1766 un’altra deve aggiungersene non meno significativa: la tragica circostanza suggerisce a due naturalisti insigni le indagini che segnano la data di nascita della fitopatologia vegetale. Non è un caso che entrambi conducano le proprie ricerche in gabinetti operanti sotto il patrocinio del principe che governa la Toscana secondo le coordinate che ne fanno l’epicentro del progresso civile. Felice Fontana insegna all’Università di Pisa, Giovanni Targioni Tozzetti è direttore dell’Orto botanico e prefetto di una della biblioteche ducali di Firenze. Di fronte alla drammatica evidenza del flagello entrambi si impegnano ad indagarne le cause, osservano, in campi diversi, la medesima malattia; ambedue ne individuano l’agente in un essere vivente di dimensioni microscopiche, del quale constatano la similarità alle muffe che infestano le sostanze organiche prive di vita. Pubblicano i propri rilievi in due opere radicalmente dissimili: Fontana in un breve saggio che susciterà qualche risonanza anche in Inghilterra, Targioni Tozzetti in un’opera monumentale, l’Alimurgia, secondo il dotto fiorentino il manifesto di una nuova scienza protesa alla prevenzione delle carestie, coacervo di notizie, citazioni e rilievi tanto eterogenei da costringere all’oblio, insieme ai cento elementi di inutile erudizione, anche la geniale scoperta dell’agente della ruggine, al quale, estendendo le proprie osservazioni, il naturalista fiorentino assimila, con lucida perspicacia, gli esseri microscopici responsabili di affezioni diverse di piante agrarie di importanza capitale.

Individuato l’agente di una fitopatia capace di distruggere, quando il clima gli sia favorevole, i raccolti di intere regioni, i due scienziati non sono in grado di suggerire alcun rimedio al suo infierire: per il loro apprestamento hanno assolto, peraltro, alla condizione essenziale. Paradossalmente, anziché procedere sulla strada che hanno aperto, approfondire le cognizioni che essi hanno fissato, utilizzare la scoperta biologica per la ricerca di espedienti con cui prevenire il flagello, la botanica e l’agronomia dimenticheranno, per quasi un secolo, la scoperta suggerita dalla tragica carestia toscana: una prova, tra le cento, che la storia propina a chi scruti i rapporti tra l’uomo, la terra e le piante coltivate, dell’entità delle difficoltà che ha dovuto superare la conquista della sicurezza alimentare. Su quelle difficoltà non dovrebbe mancare di riflettere, anche occasionalmente, chi vive, nell’ultimo scorcio del Ventesimo secolo, nelle nazioni dove quella sicurezza è tanto radicata da apparire elemento scontato del quadro economico: riflettendovi potrebbe percepire l’eccezionalità di una prerogativa di cui è sciocco beneficiare nell’assoluta, cieca mancanza di consapevolezza.

 

 

 

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Capitolo XIII

 

Il ruolo del grano nel duello per la supremazia europea

 

Tra i cento elementi del quadro politico ed economico del Vecchio Continente sconvolto dal ciclone napoleonico non può essere relegato tra quelli secondari l’ordito dei flussi di cereali che le nazioni protagoniste del grande duello, la Francia e l’Inghilterra, infrangono nello sforzo di ostacolare gli approvvigionamenti dell’avversario.

Alla vigilia del confronto il commercio internazionale non coinvolge volumi ingenti di grano e di derrate succedanee: le regioni che producono eccedenze suscettibili di esportazione sono le stesse dei secoli precedenti, seppure più di una abbia considerevolmente accresciuto le proprie capacità produttive. Nella Germania settentrionale, a est dell’Elba, le grandi aziende degli Junker, esponenti di un’aristocrazia insieme agraria e militare, mostrano i segni degli sforzi di ammodernamento esperiti da amministratori di buona preparazione, le regioni meridionali e quelle centrali dell’Inghilterra sono assurte a polo del progresso agricolo europeo, nella Russia meridionale le vittorie dei generali di Caterina sulle armate turche hanno permesso all’imperatrice di offrire grandi feudi in terre di singolare fertilità, prima teatro di belligeranza, a nuovi signori ansiosi di moltiplicare, con la produzione del grano, le proprie rendite. Con ammirevole lungimiranza, sulla costa dei territori riconquistati, nel 1794 la zarina ha fondato Odessa, il porto di cui gli armatori greci intravvedono rapidamente le potenzialità mercantili, insediandovi propri agenti e assumendo il ruolo di intermediari di un flusso di cereali che in pochi decenni raggiunge dimensioni sconosciute alle esportazioni di qualunque regione del Continente.

Non hanno registrato alcun progresso delle pratiche usate, sugli stessi campi, ai tempi di Verre e di Cicerone, i latifondi della Sicilia, che grazie al clima produce, tuttavia, il frumento di più agevole conservazione tra quanti se ne raccolgono in Europa. La serbevolezza fa del grano siculo elemento prezioso per il rifornimento delle navi da guerra: una delle ragioni che suggeriscono la più sagace difesa dell’isola a Horace Nelson, che conosce l’importanza dei limoni per la prevenzione dello scorbuto, un nemico più pericoloso dei cannoni francesi, e l’utilità dei vini di Marsala per elevare il morale degli equipaggi. Con lo zolfo, essenziale per produrre la polvere da sparo, i tre prodotti delle campagne dell’isola trasformano la grande sfida in occasione di straordinari guadagni per una nobiltà che conosce, all’alba dell’Ottocento, l’apice del proprio splendore, radicando l’illusione che le ricchezze della propria terra siano tali da assicurare per sempre l’ozio sfarzoso che ne rappresenta l’ideale supremo.

Nel confronto per il vettovagliamento degli eserciti l’Inghilterra gode i vantaggi della politica di sovvenzioni all’esportazione che il Parlamento ha varato, per favorire i grandi proprietari che siedono alla Camera dei lords, nel 1689, e che ha periodicamente aggiornato. Senza quelle sovvenzioni gli agricoltori del Regno avrebbero contratto le superfici destinate al grano a vantaggio dei pascoli per bovini e ovini, e di fronte alle urgenze del grande scontro non sarebbe stato agevole estendere i seminati e accrescere la produzione, un obiettivo che impone di trasformare gli assetti aziendali aumentando il numero dei salariati, degli animali da tiro e degli attrezzi per la coltura. Prodigiosamente, il paese riesce a moltiplicare la produzione di frumento anche sottraendo ai campi schiere di lavoratori, che vengono arruolati sulle navi o inviati sui fronti del duello: ai lustri dello scontro corrisponde l’alba della grande stagione della meccanizzazione agraria, che inizia, nel 1786, con l’ideazione, da parte di un costruttore scozzese di mulini, Andrew Meickle, della prima macchina trebbiatrice, un apparecchio che sostituisce il braccio dell’uomo nell’operazione più laboriosa tra quante ne impone la coltura del frumento.

Oltre al proprio grano, nella sfida continentale l’Inghilterra può contare su quello del grande alleato, la Russia, di cui dispone liberamente grazie al controllo delle rotte mediterranee. Sarà, si può notare, il proposito di infrangere quell’alleanza, che annulla i suoi sforzi di isolare, con il blocco continentale, il grande nemico, a spingere l’imperatore dei francesi all’avventura che segnerà l’inizio del suo declino: l’invasione della Russia.

Nel Continente assediato dalla flotta britannica i dominatori francesi animano uno sforzo titanico per assicurare le disponibilità di frumento necessarie agli eserciti e alle popolazioni civili, di cui il governo imperiale vuole mantenere l’operosità economica, la condizione per il pagamento dei tributi necessari a perseguire le ambizioni napoleoniche. Emblematica di quello sforzo la dilatazione dei seminativi nelle aree meno fertili, un processo che assume proporzioni ingenti in Toscana. Interrotto il flusso che da Odessa raggiungeva regolarmente Livorno, per sfamare la popolazione di una terra più generosa di olio e di vino che di frumento vengono rivoltati e seminati i pascoli malsani della Maremma. E’ una conversione effimera: appena cesseranno le ostilità le terre faticosamente dissodate riassumeranno l’abito antico del pascolo delle mandrie brade: per produrre frumento in una regione malarica occorre offrire alla manodopera salari tali da elevare il prezzo del grano che si ottiene al di sopra di quello del frumento russo, che, dissolto il blocco continentale, fluisce di nuovo copioso nel primo porto del Granducato.

Ma se la grande sfida tra Francia e Inghilterra ha riplasmato il sistema degli scambi granari sussistente alla vigilia del conflitto, il suo esito è destinato a determinare il quadro delle esportazioni cerealicole per l’arco di un secolo, che sarà il secolo della più travolgente rivoluzione nei rapporti tra le società umane e le risorse naturali: la rivoluzione industriale. La grande metamorfosi infrangerà i vincoli che dalla caduta dell’Impero romano hanno fatto dell’approvvigionamento granario un problema che ogni principato ha risolto, salvo l’evenienza di necessità eccezionali, entro i propri confini. Varcando gli orizzonti che ha raggiunto all’apogeo di Roma, nel corso dell’epopea delle manifatture il commercio del grano diverrà commercio planetario. A dettare le regole che governeranno il mercato mondiale sarà la potenza che sconfiggendo Napoleone si è assicurata, con il dominio degli oceani, il ruolo di arbitro degli scambi tra l’Europa e gli altri continenti, la Gran Bretagna.

Nell’ordine che la preminenza britannica imporrà al commercio internazionale delle derrate non mancherà un elemento paradossale: sarà il paradosso della nazione che ha intrapreso per prima il cammino della rivoluzione agraria, e che guida i paesi civili sulla strada della rivoluzione industriale, costretta a sacrificare al primato mercantile la propria agricoltura, la più efficiente del globo. Incarnerà il paradosso l’industria britannica delle macchine agricole: nata per rispondere alla domanda di nuovi apparecchi delle campagne dell’Isola, offrirà ai paesi in cui il prezzo della manodopera è inferiore i mezzi per dirigere verso l’Inghilterra esportazioni a prezzi irrisori, tali da gettare in rovina i produttori nazionali.

Incalzata dalla valanga delle importazioni, la produzione di un paese che ha rivestito, per secoli, titoli di esportatore, si contrarrà facendo del Regno Unito il primo importatore del mondo: negli anni della propria apoteosi, l’età rutilante che prenderà nome dalla regina Vittoria, l’Inghilterra assisterà, indifferente, alla crisi più travolgente della propria agricoltura.

L’evento paradossale non manca di una spiegazione: la classe politica impegnata a consolidare il ruolo imperiale del paese è consapevole che esso si fonda su due pilastri, l’industria e il commercio internazionale. La prosperità della prima presuppone l’approvvigionamento delle città manifatturiere con derrate acquisite al prezzo più modico offerto dal mercato mondiale, così da soddisfare i bisogni dei ceti operai senza elevare i salari. I propositi di dilatare gli scambi impongono, d’altra parte, la più perseverante strategia diplomatica per eliminare ogni ostacolo alla libertà dei mercati. Intravvedendo in qualunque barriera doganale una remora alla vendita dei manufatti britannici, a sostegno della politica nazionale la cultura economica inglese continuerà ad additare in ogni misura tariffaria un attentato al benessere comune dei popoli.

Siccome, peraltro, tutti i paesi che hanno intrapreso più tardivamente la strada dell’industrializzazione, i cui prodotti non sono in grado di competere con quelli britannici, esperiranno, nella seconda metà del secolo, sforzi insistenti per elevare barriere doganali contro le merci inglesi, i governi di Sua Maestà si dovranno misurare con l’impossibilità di erigere difese doganali per le merci nazionali e di opporsi, contemporaneamente, alle misure tariffarie dei paesi concorrenti.

Per non incrinare l’autorevolezza con cui pretendono di condannare le misure protezionistiche straniere, i governi inglesi sacrificheranno, consapevolmente, il settore economico nel quale sono più profondamente radicati gli interessi dell’aristocrazia che ha guidato la nazione sulla strada del dominio planetario. Quell’aristocrazia non mancherà di essere compensata del tributo impostole con la generosità degli appannaggi elargiti ai suoi membri impegnati, nei gradi elevati dell’amministrazione civile e militare, nelle colonie disseminate sul planisfero.

Segna la data del sacrificio, sull’altare dello splendore imperiale, degli interessi della casta che di quello splendore è stata la prima artefice, l’abrogazione, nel 1846, delle corn laws, le leggi sul commercio del grano che da due secoli proteggono la produzione interna dalle importazioni a prezzi inferiori, e favoriscono le esportazioni in caso di eccedenze. Ottiene, dopo un confronto rovente, il voto parlamentare che cancella l’antica legislazione, Robert Peel, il primo ministro conservatore che incarna la politica imperiale vittoriana.

L’occasione del provvedimento è la necessità di importazioni per sovvenire alla catastrofe prodotta dalla peronospora nei campi di patate dell’Irlanda, dove milioni di contadini sono stretti nella morsa dell’ultima, tragica carestia europea: gli eventi proveranno che la sopravvivenza dei contadini irlandesi, spinti all’emigrazione su navi prive di vettovaglie, interessa ai gentiluomini che siedono a Westminster assai meno della libertà dei mercati.

Assunta in un clima di focosa emotività, l’abolizione delle antiche norme protezionistiche favorirà una dilatazione delle importazioni tale da trasformare il paese nel fondaco in cui si riversano le produzioni delle aree cerealicole più feraci di cinque continenti: solo l’Africa non verserà alla regina delle nazioni il proprio tributo frumentario.

Ricca di risorse, l’agricoltura britannica abbandonerà il fronte cerealicolo per quello degli allevamenti, impegnandosi a ricolmare i mercati urbani di carne di montone e di manzo, che, elevandosi il benessere, anche i ceti operai aggiungono in misura crescente al pane e alla birra ricavati dai cereali.

Quando, nel penultimo decennio del secolo, l’invenzione della macchina frigorifera trasformerà anche il più deperibile degli alimenti in derrata passibile di commercio tra i continenti, e Londra diverrà lo scalo dei quarti di manzo argentini e degli agnelli neozelandesi, le campagne inglesi cadranno in una crisi senza sbocchi. Si verificherà allora l’ultimo tentativo di riscossa della grande proprietà, che otterrà l’insediamento di una commissione reale per l’apprestamento di misure di difesa dell’economia agraria. Il conflitto con gli interessi industriali imporrà agli eminenti patrizi e agli insigni studiosi che la comporranno, di concludere il proprio lavoro, nel 1879, senza nulla proporre, lo stesso fato che toccherà alla seconda commissione cui il Parlamento affiderà, nel 1894, il medesimo, insolubile compito.

Ma negli anni della propria apoteosi sarebbe impensabile che il paese sacrificasse alla produzione di qualche staio di grano i caposaldi della filosofia politica che ne hanno fatto il centro del mondo. Qualsiasi preoccupazione per l’autosufficienza granaria vibrasse a Withehall equivarrebbe, di fronte al consorzio delle nazioni, ad un’ammissione di sfiducia nelle capacità della reale marina di dominare, nel corso di qualsiasi conflitto, le rotte sulle quali naviga il grano destinato a Londra da tutti gli scali del mondo. L’incrollabile sicurezza britannica per le rotte del grano dimostrerà più di un connotato della sicumera nel corso del secondo scontro con la Germania. Ma dal duello con Napoleone a quello con Hitler lo scenario economico del globo avrà radicalmente mutato la propria configurazione: non può destare meraviglia che nella metamorfosi siano stati coinvolti, drammaticamente, anche i rapporti tra il grano e la guerra.

 

 

 

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Capitolo XIV

 

I cereali nell’era della locomotiva e del piroscafo a vapore

 

Il grano è tra i protagonisti della rivoluzione industriale. Il ricorrere delle carestie ha opposto, per secoli, un limite invalicabile alla prosperità dei centri manifatturieri, dove l’urto dell’inedia sulla consistenza demografica si è sempre tradotto, inevitabilmente, nella caduta delle capacità produttive. Insieme ai mezzi essenziali dell’igiene pubblica, la sicurezza degli approvvigionamenti è condizione essenziale per la sussistenza di aggregati umani popolosi e stabili: le peculiarità dei centri urbani della civiltà industriale.

Nel corso del Settecento le ultime epidemie di peste hanno indotto le amministrazioni urbane ad adottare espedienti capaci di prevenire il dilagare delle epidemie, al primo posto le reti fognarie: combinandosi con le misure a tutela dell’igiene, all’alba dell’Ottocento la sicurezza alimentare è il fondamento di una stabilità demografica impensabile nei secoli precedenti.

Sebbene la popolazione dei nuovi aggregati urbani sia costretta, infatti, a ritmi di lavoro che oggi reputiamo inaccettabili, cui sono obbligate tanto le donne quanto i fanciulli, grazie al nuovo quadro alimentare ed igienico essa conosce una durata della vita superiore a quella dei ceti popolari di tutte le società del passato.

Tra le sfere diverse dell’attività umana sono le comunicazioni che, con l’impiego della caldaia a vapore sui binari e sui mari, rivela più precocemente la potenza degli apparecchi modellati nelle prime officine metallurgiche: nell’agone per realizzare trasporti più efficienti i cereali offrono agli spiriti avventurosi che trasformano i propri capitali in piroscafi e in linee ferroviarie la merce ideale per sperimentare la funzionalità dei nuovi congegni.

Tanto voluminosi da comportare, trasferiti su veicoli e imbarcazioni tradizionali, costi proibitivi, il loro valore è tale da assicurare la percezione di noli vantaggiosi a chi sia in grado di spostarne decine di migliaia di quintali sulle distanze più ampie. E nei decenni turbinosi della rivoluzione delle comunicazioni le quantità che varcano annualmente continenti e oceani raggiungono rapidamente l’entità di milioni di quintali.

Passeggero privilegiato delle prime ferrovie che attraversano le grandi pianure del globo, e dei piroscafi che ne congiungono i porti, dove lo suggeriscano le condizioni economiche, il grano non rifugge, nell’età del trionfo del vapore, i mezzi di trasporto tradizionali. A Odessa, il più importante porto di imbarco europeo, fino all’ultimo quarto del secolo viene condotto su un numero sterminato di carri tirati da buoi, fino a un milione ogni anno, che mugiki altrettanto pazienti guidano attraverso le steppe per centinaia di miglia.

Giunti al porto, il servo che soprintende ad ogni carovana vende il carico a un mercante greco che, aggiungendo una manciata di rubli, potrà comprare anche i buoi, che saranno macellati per l’approvvigionamento degli equipaggi, e i veicoli, in una città circondata dal mare e dalle steppe preziosa fonte di combustibile. Più accidentata della Russia, la Sicilia dirige il proprio frumento verso il mare sul dorso dei muli.

Se sulla terra il frumento non disdegna il carro e il basto, sul mare non rifiuta la vela. Quando, chiuse le miniere d’oro, la California si trasforma in grande miniera di grano, il valore del carbone necessario a circumnavigare le Americhe sarebbe tale da rendere inaccessibile, sul mercato di Londra, il prezzo del frumento ottenuto, a costi irrisori, a Santa Monica o a San Diego, Isaac Friedlander, lo spregiudicato arbitro delle esportazioni granarie californiane, affida la traversata agli ultimi clipper, che, esclusi dalle rotte atlantiche dai più veloci bastimenti a vapore, può noleggiare a condizioni particolarmente favorevoli.

Se i commerci granari del mondo antico possono essere delineati sulla carta dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, ampliata ad alcune propaggini immerse nell’Atlantico e nel Ponto Eusino, il Mar Nero, a disegnare le rotte che il frumento percorre a metà dell’Ottocento è necessario il mappamondo. Nei decenni della rivoluzione industriale il mappamondo del grano non ruota, però, attorno ai poli magnetici, ma sull’asse che dal centro delle contrattazioni mondiali, Londra, raggiunge, sulla faccia opposta del globo, Sidney, il più lontano dei porti di imbarco del frumento diretto in Europa.

A Londra il cuore del commercio granario è il mercato di Mark Lane, l’antico foro della contrattazione dei cereali, ma per gli affari internazionali ne insidia il ruolo il Baltic Exchange, la borsa dove si negoziano i noli delle navi che fanno rotta verso la Russia, il centro d’incontro dei mercanti greci che acquistano, a Odessa, il grano dei latifondisti russi. La contrattazione si impernia sulle caratteristiche di un campione, che ha preceduto il carico viaggiando, più celermente, su un battello postale. La stessa funzione assolvono, a Liverpool, il secondo porto granario del Paese, i club che riuniscono armatori e mercanti. Solo progressivamente le funzioni assolte, informalmente, dal mercato del grano, dalla borsa dei noli e da club privati vengono affidate a una vera borsa dei cereali.

Nella storia delle borse granarie rappresenta una data capitale il 1883, l’anno in cui a Liverpool viene formalizzata la contrattazione a termine: il mercante i cui agenti stanno caricando le stive, a Odessa o a Philadelphia, può approfittare di una congiuntura favorevole dei prezzi per vendere il carico con riserva di consegna entro i tempi abituali della rotta, salvo i risarcimenti che i contraenti stabiliscono per l’eventuale ritardo. Il mugnaio che tema un’impennata dei prezzi nei mesi successivi può acquistare, per parte sua, un carico che sta salpando da San Francisco, che il proprietario è disposto a vendere, siccome gli è costato una cifra tanto modesta da indurlo a non attendere i possibili aumenti delle quotazioni.

Se concettualmente il meccanismo è abbastanza semplice, vi introduce cento fattori di complessità la gamma dei frumenti che sbarcano in Inghilterra, ciascuno contraddistinto da specifiche caratteristiche merceologiche, che ne diversificano il valore in relazione ai grani differenti. Oltre alle peculiarità della specie e della varietà, il grano di ciascuna regione del globo può avere sofferto le fitopatie più frequenti nella terra d’origine, e può presentare le avarie connesse ai mezzi e ai tempi impiegati nel trasporto.

Perché una merce dai cento connotati possa essere oggetto di contrattazioni a termine occorre che le qualità negoziate siano rigorosamente definite, che l’entità delle alterazioni rispetto agli standard possa essere stimata secondo criteri inoppugnabili, che, infine, la risoluzione delle controversie sia rimessa a un organismo le cui decisioni abbiano valore inappellabile per tutta la comunità mercantile: la commissione arbitrale che costituisce il perno della funzionalità di ogni borsa.

Se Londra è il polo del mappamondo del grano, su quel mappamondo disegnano un’arteria capitale i centri allineati, dal delta del Danubio all’estuario del Reno, lungo l’asse fluviale che attraversa l’Europa congiungendo nazioni industriali, il Belgio, la Germania, la Svizzera e l’Austria, e nazioni agricole, l’Ungheria, la Serbia e la Romania. Tra i paesi dei due gruppi si realizza un flusso di scambi che fa della grande via d’acqua la più importante rotta fluviale del commercio cerealicolo, un titolo che cederà al Mississippi solo negli anni a cavaliere tra i due secoli.

E’, singolarmente, sugli scali disseminati lungo l’arteria continentale, non nella capitale mercantile del mondo, che costruiscono la propria fortuna quattro dinastie di mercanti destinate a dominare gli scambi granari del pianeta fino alle soglie del Duemila, quando spartiranno il grande business con altrettanti imperi cerealicoli di origine diversa. Dei quattro, due portano nomi ebrei, espressione delle tradizioni di un popolo che dovunque si è insediato è stato escluso dalle attività agricole e manifatturiere, e ha consolidato la maestria nelle negoziazioni finanziarie e mobiliari: dopo il denaro e l’oro il grano è la più mobile e versatile tra tutte le forme di ricchezza.

Figlio di un negoziante di grano di Arlon, in Belgio, Michel Fribourg compie nel 1840 un avventuroso viaggio nei Balcani, scopre in Bessarabia disponibilità di grano che potrebbero essere vantaggiosamente immesse sui mercati europei, individua la strada per ottenere dall’amministrazione turca l’autorizzazione all’esportazione: al suo ritorno la modesta attività paterna si trasforma in azienda internazionale. Il risultato delle prime imprese è tale da consentire al nipote Arthur, nel 1870, di iniziare la costruzione di grandi mulini in Belgio e in Lussemburgo.

Rara eccezione alla regola che separa gli ebrei dalla terra, il padre di Leopold Louis-Dreyfus conduce una piccola azienda a Sierentz, in Svizzera. Ultimo della schiera di tredici figli, Leopold capisce ancora ragazzino di non poter contare sulla terra. Ha appena diciassette anni, nel 1850, quando porta al mercato il primo carro di grano: non gli sarà necessario condurne molti altri per intuire le straordinarie opportunità che offre al commercio granario Basilea, uno dei grandi crocevia del Continente.

Dieci anni dopo regge il timone di una solida compagnia mercantile, per dirigere la cui rotta verso orizzonti internazionali parte per Odessa alla conquista del grano russo.

Il porto sul Mar Nero sarà l’epicentro del suo impegno negli anni successivi, gli anni in cui Odessa si trasforma in terra di nessuno, a disposizione del primo conquistatore: nel 1861 l’abolizione della servitù della gleba segna la crisi dell’aristocrazia terriera, incapace di rinnovare le forme di conduzione dei propri latifondi.

Si misurano con difficoltà insolubili, contemporaneamente, i mercanti greci, che non dispongono del sostegno di un sistema bancario di capacità adeguate alle dimensioni del nuovo mercato mondiale. Incostanza dei raccolti e dilagare di pratiche commerciali truffaldine contribuiscono ad incrinare i titoli del primo scalo cerealicolo del mondo, che conserverà, comunque, fino alla Rivoluzione, un ruolo di rilievo nella geografia del grano.

Contando sul supporto di uno dei più solidi sistemi bancari d’Europa, il negoziante svizzero affronta l’avventura russa con metodi radicalmente nuovi rispetto ai concorrenti: invia agenti nelle aree di produzione e acquista direttamente dai produttori, organizza i trasporti, costruisce grandi depositi portuali. Nel 1870 inizia spedizioni regolari per Marsiglia, tramite il Rodano uno dei porti dell’Europa centrale, dove in pochi anni disloca una rete di agenzie che unisce Parigi e Berlino, Amburgo e Brema. Tra i pilastri della potenza del suo impero un ruolo chiave ricopriranno i legami con Carlo I di Romania, la cui fiduciosa dipendenza farà di Leopold Louis-Dreyfus l’ispiratore della politica economica di un paese per il quale le esportazioni agricole costituiscono la prima fonte di ricchezza.

Si fonda sull’intimità affaristica con un monarca anche l’ascesa nell’Olimpo del grano della terza dinastia cerealicola europea, quella fondata da Charles Bunge, discendente di una famiglia impegnata da secoli nel commercio coloniale. Con la percezione ricevuta dagli avi per gli orizzonti delle transazioni internazionali Bunge indirizza l’attività di uno dei figli, Edouard, verso il Congo, dove il re del Belgio ha costituito un impero personale che ha affidato a luogotenenti cui non si preoccupa di rimproverare la brutalità con cui accrescono i suoi proventi. Tra quei luogotenenti Edouard Bunge assumerà un ruolo preminente, quasi ministro ombra per l’amministrazione dell’ultima colonia europea in cui vigono le regole antiche della tratta degli schiavi.

Nel 1876 Ernest, il secondo figlio, parte, invece, per l’Argentina, un paese dove esiste una costituzione che assicura, formalmente, ai “campesinos” diritti assai più consistenti di quelli che gli amministratori del Congo riconoscono ai sudditi neri di Leopoldo II. In un paese la cui aristocrazia terriera non ha mai percepito la necessità di affidare a efficienti organizzazioni economiche le esportazioni di cereali e di carne che costituiscono il perno dell’economia nazionale, dove alle forme della democrazia corrisponde il regime della più perversa e radicata corruzione, Ernest Bunge trova il terreno sul quale impiantare le più spregiudicate pratiche monopolistiche: detta il prezzo dei prodotti, impone le sementi, giunge a obbligare gli agricoltori a consegnare il grano ai suoi depositi in sacchi di juta di cui è l’unico fornitore. La spregiudicatezza dei metodi che impiega varrà alla compagnia, alla quale associa il genero, Jorge Born, e un ebreo di Mannheim, Alfred Hirsch, il titolo di “piovra”, con cui sarà identificata dagli indifesi agricoltori argentini. Il fondatore della quarta dinastia europea dei signori del grano è Georges André: figlio di un costruttore di orologi inizia a importare in Svizzera, attraverso Marsiglia, grano duro dalla Russia. Il prodotto è nuovo nei mercati di un paese sulle cui tavole spaghetti e maccheroni sono un alimento sconosciuto. Il cereale ignoto si dimostra, però, prezioso nelle miscele di grani per farine speciali, e il prezzo al quale André lo importa moltiplica gli acquirenti e assicura al giovane affarista ampi guadagni: la prima pietra di un impero che si dilata rapidamente, come quelli dei concorrenti, sulle sponde opposte del Mediterraneo e dell’Atlantico.

Se nelle pampas argentine un mercante libero da pregiudizi può ricalcare i metodi usati, dal fratello, nell’ultima colonia dove vigono le regole della sopraffazione schiavistica, una legge diversa vale nell’altra grande pianura che coloni europei stanno trasformando, nel Nuovo Mondo, in unico campo di grano. La conquista di quella prateria non è affidata a procedimenti meno brutali, l’eliminazione dei cacciatori che su quella terra seguono da secoli le mandrie dei bisonti uccidendone, ogni anno, il numero necessario alla tribù. Del tutto diverse sono, invece, le regole secondo le quali i nuovi padroni organizzano la propria vita, ispirate ai principi dell’eguaglianza che la società anglosassone ha ereditato dalla Riforma.

Quelle regole rendono impensabile, negli stati che nascono, all’avanzare dei carri dei pionieri, dalla costa atlantica a quella pacifica, il monopolio coloniale istituito da Bunge in Argentina. Esse consentono, nello spirito della frontiera, a chiunque ne abbia la capacità, di creare un impero economico, ma vietano a chi lo abbia costruito di difenderlo con armi diverse da quelle di cui dispone ogni pioniere: il suo coraggio e il suo Winchester.

La legge della frontiera consente, cioè, al più forte di imporre la propria preminenza, nella terra conquistata, su coloro che alla conquista hanno partecipato, ciascuno dei quali conserva, però, il diritto di sfidare il vincitore di ieri per stabilire, se lo batterà, un nuovo primato.

Essa prescrive, inderogabilmente, che ogni sfida per il predominio economico sia combattuta secondo le regole del duello, due uomini, due pistole: il corollario della primordiale solidarietà sociale che distingue lo spirito della colonizzazione nordamericana, di matrice anglosassone, dall’incondizionato individualismo di quella sudamericana, di matrice latina.

In ottemperanza a quella legge, nel West che si trasforma, eliminati i bisonti e gli uomini che vivevano cacciandoli, in un solo campo di frumento e di mais, gli imperi cerealicoli sorgono con rapidità sconosciuta nei paesi di più antica civiltà, ma si sgretolano, ai colpi dei rivali, tanto repentinamente quanto tumultuosamente.

Emblematica, tra le vicende dei primi magnati del grano, la storia di Isaac Friedlander. Figlio di un ebreo immigrato in South Carolina dalla stessa regione del Vecchio Continente che è stata la culla di Louis Dreyfus, di Fribourg e di André, inizia la propria avventura, nel 1849, nel fiume umano che si riversa in California attirato dal miraggio dell’oro. Anziché impegnarsi, però, nell’aleatoria ricerca di pepite, Friedlander si dedica al meno avventuroso commercio della farina, di cui rifornisce i cercatori d’oro convertendo la farina in pepite secondo un metro che gli vale la fama di speculatore senza scrupoli che lo accompagnerà lungo tutta la sua parabola perigliosa.

Accumulata rapidamente una fortuna, la trasforma in una catena di mulini, ma alcune operazioni avventate lo portano al fallimento. Nel 1858, quando l’epopea dell’oro si è conclusa e nessuno immagina, data l’astronomica distanza dai mercati, cosa si possa produrre sulle terre colonizzate nel suo corso, il negoziante di farina diventa mercante di grano, l’unico cereale capace di prosperare nel clima semiarido della costa del Pacifico. Facendo della distanza dai mercati un’arma invincibile, attraverso il monopolio dei noli, che controlla abilmente, impone quello degli acquisti, obbligando gli agricoltori ai prezzi che fissa con lo stesso metro con cui vendeva la sua farina ai cercatori affamati.

Più di un concorrente si rovina tentando di batterlo nella negoziazione delle condizioni di trasporto: nel 1877 è l’arbitro dell’agricoltura californiana quando commette il primo errore nella contrattazione con gli armatori, e dissolve la fortuna che ha accumulato. L’anno successivo il suo nome non è che un elemento della storia della conquista economica del West: non sarà mai, come quello dei fondatori delle dinastie del grano, il simbolo di un impero secolare.

Vicende altrettanto tumultuose, seppure meno singolari, anima la lotta per il dominio del mercato del grano nelle regioni della prateria meno remote ai centri del New England, o ai fondachi sulle arterie lungo le quali il grano americano scorre, sulle chiatte, verso l’imbarco oceanico, prima il canale Erie, la prodigiosa realizzazione idraulica con cui, nel 1825, i Grandi Laghi vengono collegati a New York, poi il Mississippi. Se per l’approvvigionamento delle città americane è Minneapolis, la capitale del Minnesota, grazie all’illimitata disponibilità di energia delle cascate del Grande Fiume, a imporsi come primo centro di molitura e come fulcro del commercio della farina della Confederazione, per la posizione strategica tra le pianure cerealicole e le vie d’acqua, lacustri e fluviali, è Chicago a emergere come epicentro del mercato, conquistando un primato che nel secolo successivo consoliderà su scala planetaria.

La storia della capitale americana della farina coincide con quella di due magnati dell’industria molitoria e delle dinastie che ne perpetueranno il nome e le fortune. Dopo le prime fortunose imprese sul mercato del legname e su quello dei minerali, e la conquista di un seggio al Congresso, Cadwallader Washburn assurge al rango di signore della farina costruendo, nel 1866, alle Cascate, un imponente mulino a sei piani.

Charles Alfred Pillisbury ha solo ventisette anni quando acquista, tre anni più tardi, la partecipazione minoritaria in un mulino ubicato nelle vicinanze. Può contare, però, sul sostegno dello zio John Sargent, uno dei grandi operatori mercantili del giovane stato, che gli assicura il credito necessario a un’ascesa economica folgorante. La chiave di quell’ascesa sarà l’accortezza nell’uso delle ferrovie che si spingono ad ovest, il mezzo il cui controllo assicura quello delle fonti più economiche di grano.

Trasformano la storia degli imperi della farina in epopea corrusca la competizione per il dominio delle migliori aree di produzione, che i mugnai di Minneapolis concludono, precocemente, stipulando un’alleanza che li oppone, compatti, agli interessi degli agricoltori, la successione dei tragici roghi che distruggono, uno dopo l’altro, i titanici impianti sul Grande Fiume, l’impegno dei magnati della molitura a costruire, ogni volta, un impianto più moderno e potente di quello distrutto.

Nella corsa a realizzare mulini sempre più efficienti, scrivono uno dei capitoli più fortunosi della storia del grano nell’Ottocento gli ingegneri che Washburn e Pillisbury incaricano di studiare, cimentandosi in temerarie imprese di spionaggio industriale, la tecnologia dei mugnai di Budapest, la capitale della molitura dell’Impero asburgico e dell’intero bacino del Danubio. La perfezione della loro tecnologia è proverbiale: i mugnai magiari vantano di saper produrre una farina diversa per ogni ceto sociale dell’Impero. Il più capace offre ai clienti ottantaquattro farine diverse: il risultato della differente macinazione e abburattamento di miscele di frumenti di provenienza diversa. Della forma dei propri impianti i mugnai magiari sono custodi gelosi, tanto che per violarne i segreti William De la Barre, l’ingegnere incaricato da Washburn di ricostruire il ciclopico impianto bruciato nel 1878, riesce ad introdursi in un mulino ungherese solo dopo essersi spacciato, occultando la propria identità, per comune operaio.

Ai magnati dell’industria molitoria delle Cascate non basta, tuttavia, che i progettisti che incaricano di disegnare ogni nuovo impianto ricalchino la migliore tecnologia del mondo, hanno bisogno delle innovazioni che consentano di superare un problema ignoto ai costruttori magiari. Tra le regioni della prateria conquistate dall’aratro le più settentrionali, il Minnesota e il North Dakota, hanno inverni troppo freddi per i frumenti a semina autunnale: si sono dimostrate idonee, invece, a vegetare nel loro clima varietà russe e scozzesi a semina primaverile. Oltre alla stagione della semina, differenzia quelle varietà dai frumenti più comuni la maggiore durezza dell’endosperma, tale che la farina che ne ricavano i mulini di concezione tradizionale presenta caratteristiche alquanto inferiori a quella dei grani comuni.

Superando brillantemente il problema che angustia i committenti, gli ingegneri di Washburn e Pillisbury apportano alle apparecchiature di concezione europea modifiche tali da fare emergere le qualità dei frumenti caratteristici della fascia settentrionale del Midwest: insieme al pilastro della fortuna delle due dinastie della farina è il fondamento del successo futuro dell’”hard red spring”, il frumento primaverile americano che i mugnai di tutto il mondo apprenderanno ad aggiungere alle miscele di grani diversi per migliorare le caratteristiche del prodotto della loro panificazione.

Se, fondandosi su giganteschi impianti industriali, gli imperi della farina conoscono una stabilità che ne favorisce la trasmissione dai fondatori alle generazioni successive, alquanto più volatili sono le fortune dei mercanti che connettono, con i propri strumenti organizzativi e finanziari, i silos costruiti a fianco delle ferrovie che solcano la prateria e il fondaco del commercio granario americano, Chicago. Tra gli avventurieri che vivono stagioni di gloria che si concludono, solitamente, in clamorosi fallimenti, vanta diritti preminenti alla menzione William Cargill, il figlio di un capitano trasformatosi in agricoltore che lascia, nel 1870, la fattoria in Wisconsin con un biglietto per l’ultima stazione raggiunta da una linea diretta ad ovest.  Nella prateria intuisce lo straordinario avvenire della produzione granaria, e capisce che il controllo dei silos ferroviari consentirebbe a chi se ne impadronisse di dominare il mercato. Acquista, in posizioni strategiche, i primi depositi, e guadagna tanto da poterne comprare, per poche manciate di dollari, alcune decine durante il terremoto finanziario che nel 1873 scuote l’America seminando la rovina tra gli imprenditori meno accorti. Sono le fondamenta del futuro impero.

Costruita la prima rete di approvvigionamento, lascia nel West i fratelli Samuel e James, che continuano a comprare grano e silos, e si dedica alla creazione del proprio centro strategico. Sceglie, per realizzarlo, la penisola di Green Bay, sul Lago Michigan, che convince un consorzio di società ferroviarie a collegare a Chicago. Al suo deposito il grano affluisce, durante l’autunno, attraverso i Grandi Laghi, per raggiungere sui binari, quando la loro superficie si copre di uno strato di ghiaccio, i centri urbani ad est o il sistema fluviale del Mississippi a sud.

Le sue chiatte non navigano mai vuote: la prateria è povera di alberi, e nel lungo inverno del Midwest anche gli agricoltori debbono comprare carbone, di cui Cargill detta il prezzo come lo detta per il grano che fluisce nei suoi silos. Creato, in trent’anni di sfide fortunate contro i concorrenti, il più grande impero americano di silos, depositi lacustri, fluviali e ferroviari, all’alba del nuovo secolo William Cargill delega alcune incombenze al figlio, in cui si compiace di ammirare il futuro successore.

Anticipando gli onori della corona, William II si dedica ad un progetto di colonizzazione del deserto del Montana di dimensioni faraoniche. Nel 1909 il vecchio fondatore pretende di verificare le prospettive dell’operazione che sta prosciugando le casse della compagnia, ne constata l’insensatezza, contrae, durante il sopraluogo nel deserto, una polmonite fulminante e muore.

L’impero pare destinato al medesimo fato dei tanti che William Cargill ha contribuito a demolire in sei lustri di competizione senza quartiere: salva, fortunosamente, il nome la figlia Edna, che ha sposato un giovane uomo d’affari che reperisce i capitali per liquidare il cognato e raddrizzare la navigazione della compagnia. Convinto che il nome dello suocero sia la migliore bandiera sotto la quale continuarne l’attività, John MacMillan, il nuovo capitano, non muta la ragione sociale della compagnia: la scelta che assicura la continuità, seppure per linea femminile, del primo impero granario degli Stati Uniti.

Tra i protagonisti della corsa al grano del West merita una menzione, infine, Franck Peavey, figlio di un piccolo armatore del Maine che raggiunge l’Iowa, compra un’azienda agricola ma perde tutto in un incendio, si impiega come agente per gli acquisti dei mugnai di Minneapolis, che gli affidano la prateria attorno a Sioux City, da dove, imponendosi sui concorrenti, convoglia verso la capitale della farina il grano dell’Iowa. Si mette in affari in proprio quando riesce a convincere i proprietari di una delle ferrovie che intersecano la prateria a concedergli il monopolio dei silos tra Sioux City a Saint Paul, da dove dirige il grano acquistato in un terminal costruito a Minneapolis al prezzo di 3,5 milioni di dollari, una cifra astronomica. Nel 1899 amplia ancora il suo impianto di raccolta, che nel mondo del grano viene definito “the Peavey folly”. Lasciando l’avventuroso mondo degli scambi, gli eredi useranno degli immensi capitali accumulati dal capostipite per sviluppare l’azienda sul terreno della molitura e su quello dell’agroindustria, dedicando l’attenzione alla speculazione sui cereali quando apparirebbe disonorevole perdere qualche buon affare.

 

 

 

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Capitolo XV

 

Nelle scoperte della fisiologia vegetale le fondamenta dell’agricoltura moderna

 

La diffusione di rotazioni che combinano la coltura dei cereali a quella di piante destinate all’alimentazione degli animali ha trasformato, lentamente, il volto delle campagne europee, nel quale a metà dell’Ottocento non è riconoscibile lo scenario rurale dei tempi della successione triennale: la metamorfosi, che ha proceduto, lentamente, guidata dal riscontro empirico dei benefici della combinazione, diviene impetuosa, nella seconda metà del secolo, al moltiplicarsi delle scoperte sulla vita dei vegetali.

Dai tempi di Aristotele i cultori di scienze naturali credono che le piante traggano la totalità degli elementi di cui sono costituite dal suolo, dal quale le radici estrarrebbero i “succhi” contenenti le sostanze necessarie al loro sviluppo. All’alba del secolo uno scienziato elvetico, Théodore De Saussure, ha dimostrato che le piante assorbono l’elemento chimico fondamentale per costruire la propria struttura, il carbonio, dall’atmosfera, e che non estraggono dal suolo che piccole quantità di elementi salini. La sua scoperta non ha suscitato l’attenzione della cultura scientifica, che l’ha ignorata, non ha destato alcun interesse, quindi, neppure tra gli agronomi, che non ne hanno capito il significato rivoluzionario per le pratiche di concimazione.

Comprende il rilievo scientifico della scoperta, e ne intuisce la portata applicativa, Justus Liebig, figura singolare della scienza ottocentesca: ricercatore geniale, polemista pervicace, accorto sfruttatore delle potenzialità economiche delle conquiste della scienza. Di origini modeste, giovanissimo ha suscitato la simpatia del nume tutelare della cultura tedesca, il conte di Humboldt, che lo ha introdotto nei sacrari della ricerca europea. Ha appena trentasette anni quando pubblica, nel 1840, “La chimica applicata all’agricoltura ed alla fisiologia”, una pietra miliare della storia dell’agronomia. Personalità antitetica all’aristocratico e riservato De Saussure, amico, o avversario implacabile, di ciascuno dei chimici europei, corrispondente delle accademie più prestigiose, sospinge rapidamente il volumetto al successo più lusinghiero.

La ragione del rilievo del testo è un lucido teorema. Se le piante, spiega Liebig, traggono dall’aria l’elemento destinato a costituire la parte preponderante della loro massa, e ricavano dal suolo gli elementi chimici diversi, necessari in proporzioni specifiche per ogni vegetale, l’identificazione di quello presente nel terreno in quantità minore rivela il fattore che limita l’entità dei raccolti: la sua somministrazione in forma assimilabile aprirà la strada ad un aumento delle produzioni che non conoscerà altro limite che le capacità biologiche delle piante. E’ la “legge del minimo”, il contributo più originale del chimico tedesco al progresso dell’agronomia. Proteso a ricavare dal principio che ha scoperto i possibili vantaggi economici, piuttosto che a sviluppare le ricerche sulla sua applicabilità, Liebig brevetta la formula del fertilizzante che reputa assolvere alle esigenze che ha definito e si trasforma in industriale dei concimi.

L’elemento nel quale sperimentazioni geniali ma frettolose lo hanno indotto ad immaginare il fattore più gravemente carente nei suoli europei, la cui somministrazione assolverebbe alle condizioni della “legge del minimo” è il fosforo: per offrire agli agricoltori la fonte di fosforo con cui ripristinare le riserve consumate da secoli di coltivazione, il grande scienziato si converte in manipolatore di ossami, che trasforma nel concime che ha brevettato. Sul mercato dei fertilizzanti, al quale è certo di imporre, grazie alla sua fama, il proprio formulato, un fato beffardo gli contrappone, però, una personalità specularmente diversa, dotata delle qualità necessarie a escluderlo, dopo una patetica resistenza, dalla competizione: siccome ha suffragato il suo preparato con il prestigio scientifico, la disfatta commerciale si ripercuoterà, inevitabilmente, sulla sua influenza di chimico e di agronomo.

Il concorrente si chiama John Bannet Lawes, è figlio di un ricco proprietario inglese, possiede, a differenza di Liebig, un autentico genio degli affari, ed è animato, ancora, a differenza del chimico tedesco, dal più distaccato spirito filantropico: assai più accorto nell’agone commerciale, non lo sprona alcuna avidità, il tarlo che rode Liebig, ma professa il sincero desiderio di usare i suoi guadagni a vantaggio dell’agricoltura della patria.

Per compiacere il padre si iscrive all’università, ma dopo aver frequentato, a Oxford, le lezioni di chimici prestigiosi, abbandona gli studi e si dedica a esperimenti originali nella fattoria paterna a Rothamsted, nell’Hertfordshire. I parenti guardano con sconsolato scetticismo ai solitari cimenti scientifici, e giudicano l’anticamera della rovina la decisione di brevettare un concime e di produrlo industrialmente. Ma, trasformatosi anch’egli in manipolatore di ossami, in pochi anni Lawes impone sul mercato il proprio fertilizzante, che si rivela straordinaria fonte di guadagni, che il giovane magnate investe nella realizzazione, nell’azienda familiare, di un impegnativo programma di indagini agronomiche.

A metà del secolo agronomi illustri hanno tentato la creazione di fattorie sperimentali, convinti che i guadagni assicurati dalle procedure d’avanguardia potessero sostenere l’apparato necessario alle esperienze scientifiche, una speranza che ha impietosamente rivelato, ad ogni verifica, la propria illusorietà. Tra le aziende impiantate sono sopravvissute, così, solo quelle il prestigio del cui fondatore ha indotto lo stato ad assicurare il proprio sostegno; le altre sono state chiuse dopo resistenze tanto vane quanto rovinose. Per l’ampiezza degli obiettivi, il programma sperimentale di John Lawes supera quelli di tutti i predecessori, a differenza dei quali esso non si fonda sulla speranza di chimerici guadagni agricoli, ma sulla sicurezza dei proventi di un brevetto di successo.

Assunto un giovane medico che ha perfezionato nel laboratorio di Liebig le conoscenze di chimica, Henry Gilbert, nell’estate del 1843 Lawes disegna le parcelle destinate alle prove che ha immaginato, e nell’autunno dispone la semina del grano in quelle dove il programma ne prevede la coltura. Con quella semina ha inizio il piano sperimentale destinato a trasformare il sistema della rotazione da pratica empirica in procedura fondata su precise cognizioni scientifiche, l’indagine applicativa più famosa della storia dell’agronomia.

Il piano prevede la verifica della produttività delle specie più diffuse nelle campagne inglesi al mutare dei fattori che caratterizzano una rotazione: il numero e l’ordine delle piante in successione, la natura e la quantità dei concimi impiegati. Tra le specie oggetto di studio, al primo posto il frumento, nonostante lo straordinario sviluppo dell’allevamento la coltura capitale per l’economia agraria dell’Isola. Al secondo posto l’orzo, quindi la pianta a radice fittonante assurta a simbolo della zootecnia britannica, la rapa invernale, poi, ancora, il trifoglio, il secondo pilastro della foraggicoltura inglese.

E’ fino dai primi anni di svolgimento delle prove che l’analisi dei risultati impone una constatazione inequivocabile: in tutte le combinazioni colturali il fattore che esercita l’influenza determinante sulla produzione dei cereali, grano ed orzo, è l’azoto contenuto nei concimi. Lawes e Gilbert riferiscono il rilievo nelle note che pubblicano, al procedere delle esperienze, sul periodico della Royal Agricultural Society.

Proporre quel rilievo significa, però, confutare l’ipotesi di Liebig, che ha additato nel fosforo la chiave della fertilizzazione dei terreni sottoposti, in Europa, ad uno sfruttamento millenario. Nei circoli scientifici britannici il naturalista tedesco gode di grande credito, che non tollera di vedere compromesso dalle asserzioni di un giovane uomo d’affari e di un altrettanto giovane allievo. Stila, quindi, il commento più sarcastico degli esperimenti di Rothamsted, che inserisce nell’edizione del 1851 delle “Lettere sulla chimica”, un’operetta divulgativa alla quale il suo prestigio ha assicurato il successo più felice in Germania e all’estero.

Agli appunti i due sperimentatori replicano con una nota sullo stesso periodico che ha divulgato i loro primi rapporti, l’organo ufficiale della cultura agronomica inglese. Il tono che usano è, insieme, sorpreso e ossequioso. Dimostrano la sorpresa per la superficialità degli appunti di Liebig, frutto palese di una lettura frettolosa, tale da apparire singolare nella condotta di un grande scienziato. Manifestata, peraltro, la propria incredulità, si impegnano a convincere, rispettosamente, il proprio critico della fondatezza delle loro deduzioni sottolineando gli elementi che la sua lettura ha trascurato.

All’ossequio Liebig risponde, in un opuscolo del 1855, acuendo le espressioni di scherno per un piano di indagini di cui proclama l’erroneità sperimentale e la fatuità teorica. E’ una delle cento prove di passione polemica che costellano la biografia del chimico tedesco, ma è una delle sfide più incaute tra quante Liebig lancia nel corso della vita. Dopo quattro anni ulteriori di prove, i risultati che ha criticato nel 1851 si sono trasformati in contesto sperimentale di solidità tale da renderne assai ardua la confutazione. Per quel contesto hanno manifestato il proprio apprezzamento naturalisti e agronomi autorevoli, tra i quali Philiph Pusey, il segretario della Royal Agricultural Society, che avendo esaminato, prima della pubblicazione, le note di Lawes e Gilbert, della fondatezza dei loro risultati è assolutamente convinto. Quel convincimento lo indurrà a rifiutare la pubblicazione della controreplica di Liebig, il rifiuto che sancirà il declino del prestigio del chimico tedesco tra gli agronomi del Regno Unito.

Se il piano sperimentale del fabbricante di fertilizzanti propone alla cultura agraria risultati di straordinario interesse nel 1855, nove anni dopo il proprio varo, esso consente un novero di deduzioni di rilievo capitale nella storia dell’agronomia al compimento del cinquantesimo anno, quando un evento di risonanza internazionale offre ai dioscuri della sperimentazione agraria britannica il proscenio per illustrare le proprie esperienze al pubblico più ampio. L’evento è la grandiosa Esposizione Colombiana che gli Stati Uniti organizzano, a Chicago, nel 1893, per celebrare il quattrocentesimo anniversario della scoperta dell’America. Chicago detiene, ormai, il titolo indiscusso di capitale dell’agricoltura americana, la ragione che attribuisce un significato peculiare all’invito rivolto a Lawes. Il fondatore di Rothamsted dispone l’allestimento di un eloquente apparato di quadri illustrativi ma, timoroso che la traversata comporti rischi eccessivi per la sua salute, ormai malferma, rimette l’onere e l’onore al collaboratore, che affronta coraggiosamente, nonostante i settantasei anni, l’Oceano.

Dopo aver presenziato alle cerimonie ufficiali, Gilbert è ospite, ad Amherst, del Massachusetts Agricultural College, una delle prime facoltà agrarie della Confederazione, dove illustra agli studenti, in sei lezioni per le quali ha elaborato con cura dati e rilievi, i risultati del lavoro svolto e le deduzioni che se ne possono trarre sul terreno agronomico e su quello economico. Oltre agli studenti ed ai docenti, per ascoltarlo si sono riuniti i responsabili delle stazioni sperimentali di tutti gli stati della Confederazione, la circostanza che fa del ciclo di lezioni l’ideale atto di consegna dei lasciti più gloriosi dell’agronomia europea ai ricercatori del paese destinato a conquistare, nel secolo che sta per iniziare, l’indiscusso primato della ricerca agraria.

Tra i tanti rilievi di singolare importanza che sir Henry propone all’uditorio, sei, relativi al frumento, rivestono un significato precipuo per l’evoluzione tecnica della coltura del frumento, la specie al centro delle indagini di Rothamsted, allora la coltura di maggiore peso economico anche nel quadro agrario americano.

Il primo è il risultato di cinquant’anni di coltivazione continua del grano, sulla stessa parcella, senza alcuna concimazione: dopo una progressiva contrazione delle rese nel primo decennio la coltura ha offerto produzioni fluttuanti in dipendenza dell’andamento stagionale, attestandosi su una resa media di 13 staia per acro, 9 quintali per ettaro. E’ una produzione ampiamente inferiore a quella ottenuta in tutte le prove diverse, e a quella media in Gran Bretagna, ma superiore alle rese medie che realizzano gli agricoltori americani: il frutto, spiega Gilbert, della cura con cui sulle parcelle di Rothamsted vengono eliminate, in primavera, le erbe infestanti, una pratica impossibile nei campi sterminati del Midwest. Seppure privata della dotazione necessaria a produzioni economicamente convenienti, la terra, desume, spiegando i dati, lo scienziato inglese, dispone ancora, dopo cinque decenni, degli elementi chimici sufficienti ad assicurare comunque un raccolto.

Il secondo è la stabilità delle rese sulla parcella destinata in continuazione al grano alla quale è stata somministrata, ogni anno, una quantità di stallatico equivalente a 14 ton per acro, 350 quintali per ettaro, un apporto ingente, che ha assicurato produzioni medie di 33,66 staia per acro, 23,2 quintali per ettaro: la prova che un’abbondante erogazione di letame sopperisce pressoché integralmente alla rotazione.

Il terzo, la prossimità delle medie produttive delle parcelle coltivate continuamente a grano alle quali sono state erogate combinazioni di fosforo e potassio, alla resa di quella coltivata senza alcuna concimazione, e la loro vistosa inferiorità alla produzione di quella cui viene somministrato annualmente lo stallatico.

Il quarto, la capacità della concimazione azotata di eguagliare i risultati produttivi del letame. Dosi crescenti di azoto, somministrate con continuità a parcelle seminate costantemente a grano, hanno determinato incrementi esattamente proporzionali delle rese, fino ad eguagliare la produzione della parcella cui è stato somministrato lo stallatico. La constatazione è inattesa e sorprendente: il letame contiene, infatti, tutti gli elementi della fertilità, astrattamente indispensabili alla vegetazione, che dimostra di avvalersi, invece, eminentemente degli apporti di azoto. E’ un’espressione di chiarezza emblematica della vigenza della “legge del minimo” enunciata da Liebig: contro i convincimenti del suo ideatore, l’elemento che la sperimentazione prova assumere, per il frumento, il ruolo di fattore minimale è, tuttavia, l’azoto, non il fosforo.

Il quinto, la possibilità di eguagliare, mediante una concimazione abbondante, costituita da letame o da fertilizzanti chimici, gli effetti della rotazione: se il grano in rotazione con turnip, la rapa foraggera, orzo e trifoglio, seminato dopo le rape, che hanno ricevuto una concimazione chimica completa, ha prodotto, mediamente, 33,2 staia, da quello in successione continua concimato con letame ne sono stati raccolti 33,3: la differenza è, palesemente, insignificante. E’ la riprova dell’esattezza dell’asserzione, calorosamente sostenuta, tra il 1850 e il 1880, dagli agronomi francesi, che la disponibilità di concimi avrebbe emancipato le produzioni agricole dai vincoli della rotazione.

L’ultimo rilievo è la mutevolezza del ruolo delle foraggere in rotazione sull’entità della produzione di grano. Nei campi di Rothamsted tanto le rape quanto il trifoglio hanno dimostrato la capacità di elevare la produttività del grano, a condizione che all’appezzamento sia somministrata una concimazione sufficiente, in assenza della quale entrambe depauperano il suolo costringendo il frumento, dotato di un potere di assorbimento inferiore, a languire e a contrarre la produzione.

Sono postulati di enorme rilievo per la comprensione del meccanismo della rotazione, la pratica che nelle campagne europee sta conoscendo il proprio apogeo, tali da risolvere le cento controversie che l’impegno alla sua diffusione ha animato tra gli agronomi. Essi non rivestono importanza minore per perfezionare le tecniche di coltura dei cereali in successione continua, la strada sulla quale al tempo delle lezioni di Amherst l’agricoltura americana è stata indirizzata dagli impulsi del mercato, sulla quale procederà, in radicale divergenza con quella del Vecchio Continente, fino alla metà del Ventesimo secolo. A comporre la divaricazione sarà, allora, la rarefazione della manodopera, che imporrà nelle campagne europee le pratiche elaborate dagli agricoltori americani. Per il compimento della storica trasformazione, che dissolverà secoli di evoluzione degli ordinamenti, l’insegnamento di Rothamsted rivelerà, contro i propositi dai quali ha preso forma, il valore di caposaldo della conoscenza agronomica: ma è peculiarità delle conquiste della conoscenza estendere la propria vigenza al di là degli spazi che era in grado di esplorare, nelle circostanze in cui operava, chi ne è stato protagonista.

 

 

 

 

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Capitolo XVI

 

Tra guerre mondiali e disastri ecologici, l’età dei nuovi avventurieri del grano

 

 

Dan Morgan, il giornalista americano che ha tratteggiato, in un libro colorito, vicende e personaggi del mercato dei cereali dall’alba del commercio oceanico alla ciclopica vendita di grano americano all’Unione Sovietica nel 1972, sottolinea con insistenza le analogie tra i commercianti moderni e i mercanti-avventurieri del ‘600, quando ogni capitano inglese era, insieme, negoziante, contrabbandiere e pirata.

L’analogia è particolarmente pertinente per i protagonisti della storia del grano tra l’inizio e la metà del Ventesimo secolo, il periodo in cui il commercio delle alimentari si misura con due guerre mondiali, la Grande Depressione e il Dust Bowl, la serie di uragani che disarticola l’agricoltura americana, un periodo in cui i negozianti di grano prestano i propri servizi ai governi di grandi nazioni, quasi sempre nazioni democratiche. Ma in circostanze di duro scontro le regole di cui gli stati democratici professano l’inviolabilità al proprio interno appaiono assai meno vincolanti nei rapporti reciproci, affrontando i quali i governanti possono reputare preziosi i servizi di affaristi che conoscono il terreno di gioco tanto da garantire, nel confronto più infido, di infliggere più colpi di quanti ne riceveranno.

Il quadro dei mercati mondiali sul quale si abbatte il ciclone della prima guerra mondiale è, ancora, quello disegnato dagli uomini di affari e di governo nel corso dell’Ottocento: nonostante l’imponente sviluppo del commercio transoceanico la Russia rappresenta ancora il primo fornitore del Vecchio Continente, verso il quale una quota significativa delle esportazioni fluisce risalendo il Danubio. Risalendo il grande alveo, alle chiatte di grano e d’avena delle steppe ucraine si uniscono quelle che portano il mais rumeno, il grano bulgaro e ungherese. L’eclisse del maggiore esportatore del Continente è la prima conseguenza, seppure indiretta, della guerra, che ha innescato il detonatore della rivoluzione bolscevica, la causa prossima del dissolversi, nel paese, di ogni disponibilità per l’esportazione.

Essa non costituisce, peraltro, scelta deliberata degli strateghi sovietici, che nutrono, anzi, il convincimento che nei latifondi nobiliari trasformati in aziende collettive si compirà la più straordinaria metamorfosi della produzione agricola di tutti i tempi, e che confidano di trasformare le capacità produttive del paese in poderosa arma di intervento sullo scacchiere internazionale. Tra i tanti postulati della loro ideologia che riveleranno la propria fallacia, pochi si tradurranno in disillusioni più crudeli: ordinato secondo i principi di Karl Marx, il paese dalla più straordinaria disponibilità di suoli fertili del planisfero agrario si trasformerà nel primo importatore di cereali del mondo. L’estinguersi delle disponibilità russe priva i paesi in conflitto di una fonte tradizionale di vettovagliamento: alla carenza, gli associati all’Intesa anglofrancese possono sopperire ricorrendo al granaio americano, di cui assicura la disponibilità l’alleanza degli Stati Uniti, ma la guerra sottomarina combattuta con sagacia dalla Germania destina al fondo dell’Oceano una quota ingente dei carichi che partono da Philadelphia e da Galveston. L’intervento degli Stati Uniti accentua, però, anche lo sforzo navale alleato, che lentamente annienta la potenza sottomarina tedesca: alla fine del conflitto attraverso l’Atlantico fluisce una corrente di grano senza precedenti nella storia. La guerra ha attribuito agli Stati Uniti il ruolo di primo esportatore del mondo: avvalendosi della feracità dell’antica prateria e dell’operosità dei propri agricoltori, quel ruolo gli Stati Uniti non cederanno mai più.

L’assunzione, da parte americana, del compito di approvvigionare gli alleati, produce spinte e controspinte sul mercato interno, dove il governo federale assume funzioni di controllo del commercio senza precedenti in un paese nel quale la libertà individuale è valore sacro. L’intervento pubblico lascia, comunque, ai commercianti lo spazio per consolidare imperi antichi, o per creare dal nulla imperi nuovi. Emblematica della seconda circostanza la vicenda di James Norris, un negoziante di secondo rango che al momento della dichiarazione di guerra della Confederazione, nell’aprile del 1917, sta operando gli ultimi acquisti per eseguire una fornitura commissionatagli dal governo tedesco.

All’indomani della dichiarazione il suo cliente è un nemico, con il quale ogni obbligo contrattuale è invalidato. Lo stesso giorno il prezzo del grano si produce nella prima impennata: i mercanti sanno quali sono le necessità di un paese in guerra. Venduti agli alleati a un prezzo moltiplicato, i cereali destinati alla Germania sono la prima pietra dell’ultimo degli imperi del grano: tra tutti quello dalle origini più repentine.

Accompagna lo spostamento dell’asse degli scambi cerealicoli quello della sede operativa dei magnati europei del grano: Jules e René Fribourg, gli eredi del capostipite Michel, abbandonano Ostenda nell’imminenza dell’occupazione tedesca e si trasferiscono a Londra, che lasciano, nel 1921, per Parigi, dove sostituiscono al nome di famiglia quello di Compagnie Continéntale, il titolo con cui i discendenti siederanno ancora tra i grandi del grano nel crepuscolo del secolo.

 

 

 

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Capitolo XVII

 

Popolazione e alimenti: quattro decenni cruciali nella storia del pianeta

 

Nel mondo che esce dalla seconda guerra mondiale è arduo riconoscere quello che ha affrontato il tragico scontro. Qualsiasi sia il profilo sotto il quale si operi la comparazione, le differenze sono appariscenti, e sono destinate a dilatarsi all’evolversi dei processi di cui la guerra è stata il detonatore. Prima responsabile della grande tragedia, alla conclusione del conflitto l’Europa vede dissolversi il ruolo di epicentro della civiltà che detiene dall’età delle esplorazioni intercontinentali e delle conquiste coloniali. Continenti e popoli per secoli costretti alla subordinazione pretendono nuova dignità e nuovi ruoli: la traduzione delle loro aspirazioni nella realtà economica e politica si scontrerà, peraltro, nei decenni successivi, contro difficoltà ciclopiche, in misura preminente il frutto avvelenato lasciato agli antichi sudditi da secoli di dominio coloniale. Con la trasformazione dei rapporti tra le nazioni si sommano e si compongono, nell’età che si apre, fenomeni nuovi e sconosciuti nella storia, tali che il loro decorrere rimodellerà le relazioni tra l’uomo e la natura, tra l’umanità e la terra che essa abita.

Sono, tutti, conseguenza della rivoluzione scientifica, tecnologica ed economica iniziata, in Europa, da tre secoli: dopo la lunga maturazione, le creature di quella rivoluzione, conoscenze biologiche, mediche e chimiche, procedimenti metallurgici, invenzioni meccaniche, uniscono gli effetti innescando la metamorfosi più travolgente tra quante l’umanità ha affrontato nella propria vicenda millenaria. In quattro decenni il suo decorrere imprimerà al volto del pianeta connotati che l’osservatore più penetrante delle vicende storiche avrebbe difficilmente immaginato scrutando lo scenario mondiale all’indomani del conflitto.

Attraverso la dilatazione delle produzioni agricole, la prevenzione delle infezioni epidemiche, la cura delle malattie individuali, il prodotto più appariscente della sommatoria di scoperte e invenzioni è la crescita della popolazione: il numero degli abitanti del pianeta è raddoppiato, tra il 1860 e il 1945, da 1,2 miliardi giungendo a sommarne 2,5; raddoppia ancora, in quarantadue anni, toccando i 5 miliardi nel 1987, quando prosegue la crescita tumultuosa che aggiungerà alla popolazione del globo un altro miliardo di uomini entro il 2000.

Sostiene la crescita della popolazione un aumento senza precedenti di tutte le produzioni alimentari, al primo posto quelle cerealicole. Le distruzioni della guerra hanno compromesso le capacità agricole dei paesi che ne sono stati teatro: il numero maggiore delle nazioni europee distese dall’Atlantico al Volga, grandi nazioni asiatiche, prima tra tutte la Cina, i paesi dell’Africa settentrionale. Le lacerazioni del tessuto agrario vengono rapidamente riparate e ha inizio una crescita prodigiosa delle produzioni. Nel 1950 il mondo produce 680 milioni di tonnellate di cereali: 171 di grano, 165 di riso, 138 di mais, 46 di miglio e sorgo, 159 di orzo, segale e avena. Nel 1990 toccherà i 1.955 milioni: 595 di grano, 518 di riso, 842 di miglio e cereali foraggeri. In quattro decenni il volume dei cereali a disposizione dell’umanità sarà triplicato.

Assicura le condizioni per lo straordinario incremento l’interazione di cinque fattori fondamentali: una dilatazione imponente delle superfici coltivate, quella, altrettanto ingente, delle aree irrigate, la diffusione delle macchine agricole, l’aumento del consumo dei fertilizzanti, l’apprestamento, attraverso gli strumenti della genetica, di varietà più produttive.

Per interi millenni la staticità delle tecniche agronomiche ha rimesso l’aumento delle produzioni al dissodamento di nuove superfici. Nelle epoche di maggiore dinamismo economico all’abbattimento delle foreste e alla bonifica delle paludi si è aggiunta la realizzazione di opere di captazione e di reti di distribuzione dell’acqua per l’irrigazione, il mezzo per accrescere le produzioni dei terreni sofferenti di carenze idriche di qualsiasi origine, climatica o pedologica. Nella seconda metà del Novecento l’estensione degli arativi e la dilatazione delle superfici irrigue si sommano alla diffusione delle tecniche agronomiche più progredite, realizzando una sintesi di forze il cui risultato è l’aumento senza precedenti delle produzioni.

Nel 1961 gli agricoltori del pianeta coltivano, secondo i dati della FAO, 1.340 milioni di ettari di arativi, i terreni destinati a colture annuali o poliennali alterne o a colture fruttifere, tra i quali non sono inclusi, quindi, i pascoli naturali. Nel 1994 la loro somma ha toccato i 1.447 milioni: alle terre che appagano la fame del mondo si è aggiunta una superficie  ampia  oltre tre volte la superficie agraria della Francia, entro la cifra complessiva, la superficie destinata ai cereali è aumentata da 590 a 720 milioni di ettari. Epicentro della conquista di nuova terra sono l’Asia, l’Africa e l’America meridionale. A metà del secolo le superfici servite da reti di irrigazione sommano 94 milioni di ettari: uno sforzo imponente, che accomuna tutti i continenti, sospinge il totale, nel 1990, a 270 milioni di ettari. Realizzano le opere più imponenti la Cina, che aggiunge 28 milioni di ettari ai 20 irrigati dall’alba della sua storia, e l’India, che da 21 milioni sale a 39.

Tanto l’acquisizione di nuovi arativi quanto l’estendimento dell’irrigazione paiono arrestarsi, peraltro, dopo il 1980: in realtà entrambi i processi continuano a svilupparsi in numerosi paesi, ma la crescita della popolazione, e lo sviluppo delle industrie e dei servizi accelerano un fenomeno nuovo, la sottrazione all’agricoltura dei suoli che essa ha conquistato alla foresta e alla palude. Nei paesi progrediti operante da tempo, nel penultimo decennio del secolo la conquista urbana della terra assume un ritmo tale da annullare, su scala planetaria, in più di un paese da soverchiare, gli effetti dell’abbattimento delle ultime foreste, e quelli dell’irrigazione delle aree aride, che procede nonostante debba superare ostacoli crescenti.

Come la terra, anche l’acqua è contesa sempre più aspramente all’agricoltura, infatti, da città e industrie assetate: durante i tre decenni di espansione l’apprestamento di nuove reti irrigue ha utilizzato le disponibilità idriche di più agevole impiego, e mentre le destinazioni alternative sottraggono acqua alle campagne, operare la captazione di fiumi e falde non ancora sfruttate presenta difficoltà tecniche ed economiche crescenti.

Alla dilatazione delle superfici coltivate si compone la diffusione delle nuove cognizioni e mezzi tecnici, primi per importanza le macchine e i fertilizzanti chimici. L’effetto diretto dell’impiego deIle macchine nei campi non è l’aumento della produttività ma la riduzione del lavoro umano necessario a realizzare l’operazione affidata a ciascun apparecchio.

Indirettamente, però, l’uso delle macchine accresce la produttività della terra. Il trattore conquista nel corso della guerra le campagne americane, estende, quindi, negli anni ‘50, il suo dominio in quelle europee: dovunque si impone dissolve la necessità di coltivare cereali e foraggi necessari ad alimentare gli animali da tiro. Il motore Diesel sostituisce buoi, muli e cavalli, e il gasolio rimpiazza il fieno e l’avena: i campi di medica e di avena destinati agli animali possono convertirsi in campi di grano per l’uomo.

Fissando lo sguardo sulle campagne europee, nel 1950 esse alimentano ancora 17 milioni di cavalli, 2 di muli, 3 di asini: anche supponendo che gli asini possano nutrirsi pascolando su terreni marginali, l’alimentazione di 19 milioni di muli e cavalli non richiede meno di 8-10 milioni di ettari di avena e di foraggere avvicendate. Non è agevole aggiungere al computo i buoi, di estrapolazione oltremodo ardua dalle statistiche dei bovini: supponendo la loro popolazione equivalente a quella dei cavalli, seppure le loro esigenze siano più modeste, dovremmo desumerne che la superficie necessaria al mantenimento degli animali da tiro del Continente non sia inferiore a 15 milioni di ettari, ampiamente superiore, perciò, all’insieme di tutti gli arativi italiani, 9,5 milioni.

Dalle prime esperienze industriali di Liebig e Lawes, il consumo mondiale di fertilizzanti sintetici ha toccato, nel 1950, i 14 milioni di tonnellate, raggiunge i 146 milioni nel 1990, decuplicando, in meno di quarant’anni, la quantità raggiunta in un secolo. L’aumento risulterebbe ancora più ingente se invece del peso dei prodotti se ne considerasse il contenuto in elementi fertilizzanti, fosforo, azoto e potassio: siccome ragioni economiche cogenti hanno indotto gli agricoltori, negli anni più recenti, a preferire i concimi a titolo più elevato, l’aumento degli elementi fertilizzanti somministrati ai campi dei sei continenti risulterebbe assai maggiore di quanto appaia dalla somma ponderale dei formulati.

L’estendimento delle superfici coltivate e di quelle irrigate, l’impiego delle macchine e dei concimi, non avrebbero determinato l’aumento della produzione che si è registrato nei quattro decenni trascorsi se ai loro effetti non si fossero sommati quelli della diffusione di nuove varietà di cereali, creature della genetica concepite per sintetizzare la quantità maggiore di amidi e proteine consentita dalla disponibilità di fattori produttivi, terra, acqua, luce e principi chimici, di ogni ambiente.

La genetica vegetale è nata, a metà dell’Ottocento, dai primi esperimenti di ibridazione di ceppi diversi di cereali e dalla selezione delle progenie ottenute. Assicurava alle esperienze empiriche le indispensabili fondamenta teoriche Gregor Mendel illustrando, nel 1865, i risultati dei propri studi sul pisello: il saggio che stilava sarebbe rimasto ignorato, peraltro, fino all’alba del Novecento, quando sarebbe stato riscoperto in concomitanza al fiorire di nuovi studi sul patrimonio ereditario delle piante, e delle ricerche di procedure per manipolare, a fini produttivi, i corredi genetici delle specie agrarie. Ricerche ed esperienze si sviluppavano producendo alcuni risultati significativi tra gli anni ‘20 e gli anni ‘30: tra tutti, il più spettacolare è la creazione degli ibridi di mais, una conquista della scienza americana che si radica lentamente nel paese di origine, dal quale muoverà, dopo la guerra, alla conquista di tutte le aree maidicole del globo.

E’ cognizione antica delle scienze naturali che l’incrocio di specie diverse produce organismi di speciale vigore, resistenza e produttività. Le caratteristiche degli individui nati dall’incrocio si perdono, però, nei discendenti, nei quali i caratteri dei progenitori si rimescolano casualmente in una molteplicità di combinazioni, nessuna delle quali ripete la somma di connotati positivi dei genitori. La straordinaria conquista realizzata nei laboratori americani non è stata, quindi, la conferma, per il mais, della regola, ma l’apprestamento di una procedura funzionale per riunire in un ibrido le caratteristiche migliori del catalogo di varietà di cui si disponga. Combinata, mediante una successione di incroci e di riselezioni, parte dei caratteri desiderati in una stirpe, parte in un’altra, entrambe saranno rese stabili, un’opera alquanto laboriosa, che offrirà, però, i due parenti da incrociare per ottenere l’ibrido desiderato. Siccome il mais porta gli organi sessuali maschili all’apice del culmo, la spiga femminile a metà, sarà sufficiente recidere l’apice per emasculare una delle due linee, predeterminando, così, quale debba assolvere funzioni maschili, quale funzioni femminili.

La semente che si ottiene è tanto copiosa che l’applicazione commerciale del procedimento ne consente la vendita agli agricoltori a prezzi che sono agevolmente ripagati dall’aumento di produttività dei tipi ibridi rispetto alle varietà tradizionali. La differenza è tale, cioè, da indurre il coltivatore ad abbandonare l’antica, economica pratica di conservare, per la semina successiva, un parte del raccolto: la semente ibrida deve essere riacquistata, infatti, ogni anno, la ragione dello straordinario impulso che la nuova tecnologia imprime all’industria sementiera.

Combinandosi alle tecniche agronomiche più evolute, quindi a concimazioni azotate abbondanti e a congrue irrigazioni, l’impiego delle sementi ibride consente di triplicare le rese: non è un caso che al diffondersi dell’innovazione le produzioni di mais realizzino l’impennata più spettacolare tra quante ne effettuano le colture cerealicole in quarant’anni di progressi senza precedenti. La resa media è, negli Stati Uniti, di 25 quintali per ettaro nel 1950, raggiunge i 69 nel 1981. In Italia, il paese di più antica tradizione maidicola in Europa, è di 18,1 nel 1948, all’alba della diffusione degli ibridi americani. Sale a 57,2 nel 1973, quando gli ibridi hanno conquistato tutte le aree di autentica vocazione maidicola della Penisola, arrestandosi ai confini delle regioni montuose dove la coltura si spegne senza la possibilità di rinnovarsi.

Congegnata negli Stati Uniti, la metodologia per l’ibridazione del mais innesca una trasformazione profonda dell’intero contesto agrario nel paese i cui abitanti a metà del secolo stanno realizzando una rivoluzione radicale della propria dieta: sostituendo la carne al pane, riducono drasticamente la quantità dei cereali ingeriti direttamente, accrescono, invece, quella dei cereali consumati indirettamente, trasformati, cioè, in carne, latte, uova. Combinandosi causa ed effetto, l’innalzamento delle produzioni di mais, quindi l’abbassamento del suo costo di produzione, assicura il propellente per il radicarsi delle nuove abitudini alimentari e il caposaldo dell’allevamento chiamato ad appagare la domanda che ne deriva. Quell’allevamento presenta una fisionomia assolutamente nuova nella storia dello sfruttamento delle piante e degli animali domestici: anche nelle forme più progredite che ha conosciuto in Inghilterra, l’alimentazione degli animali usati a produrre derrate si è sempre fondata, infatti, sullo sfruttamento di risorse pascolative e foraggere complementari alle colture granarie, che, salvo l’eccezione dell’avena, sono sempre state realizzate per soddisfare i bisogni umani.

Rispetto al consumo diretto, la trasformazione dei cereali in carne, latte e uova presuppone una disponibilità cinque-sei volte superiore: per aumentare di un chilo il peso di un suino o di un vitellone è necessario fornirgli quattro-cinque chili di cereali e di soia. Mangiare un chilo di pane significa consumare meno di un chilo di grano: al frumento viene tolta la crusca, destinata agli animali, e aggiunta l’acqua. Mangiare un chilo di filetto significa consumare, invece, più di quattro-cinque chili di mais: il filetto viene asportato, infatti, a un animale macellato il cui ossame e le cui viscere, formate con gli alimenti che ha ingerito, sono praticamente privi di valore. La trasformazione risulta più conveniente per latte e uova: bastano tre chili di granaglie per produrre un chilo di formaggio fresco o di uova.

Dati i rapporti tra popolazione e risorse, sono poche le aree del pianeta in cui è possibile, come negli Stati Uniti, convertire masse tanto ingenti di cereali in alimenti derivati. Per i popoli dei continenti in cui si affolla la parte più numerosa dell’umanità la trasformazione sarebbe spreco inaccettabile: per l’agricoltura della Cina, dell’India, della Nigeria e della Tanzania è obiettivo oltremodo impegnativo assicurare a popolazioni numerose e in incessante crescita la ciotola quotidiana di riso o la polenta di miglio, è meta ambiziosa integrare i cereali con qualche verdura e qualche frutto, e la carne di animali alimentati sui terreni da cui nulla è possibile ottenere per il consumo umano diretto.

In tutte le aree del planisfero dove l’allevamento non può ricalcare il modello americano, la metodologia di ibridazione del mais non ha offerto lo straordinario strumento produttivo che ha costituito negli Stati Uniti e nei paesi che hanno potuto seguirne la strada, fondamentalmente i paesi evoluti dell’Occidente: nei paesi asiatici e africani in cui una popolazione numerosa vive sul confine incerto della povertà, l’urgenza di aumentare la produzione agricola impostasi all’indomani della guerra si è tradotta nell’esigenza di aumentare la produzione dei cereali destinati al consumo umano, riso, frumento e sorgo.

Se al sorgo possono applicarsi, tuttavia, le pratiche di ibridazione sperimentate per il mais, esse non sono utilizzabili né per il frumento né per il riso. Ambedue le specie confermano, infatti, il vigore degli organismi ricavati dall’ibridazione, ma entrambe riuniscono gli organi sessuali maschili e quelli femminili in un’unica spiga, la manipolazione della quale per ottenere semi ibridi è tanto laboriosa da rendere soverchiante, rispetto all’incremento della produzione, il costo della semente. La creazione di varietà di riso e di grano capaci di soddisfare le nuove esigenze economiche è stata affrontata lungo strade più laboriose, sulle quali il dispiegamento di mezzi ingenti non ha mancato di produrre i successi sperati, quei successi che la saggistica economica e politica hanno enucleato in una locuzione espressiva, la “Rivoluzione Verde”.

Ne è stato l’alfiere Norman Borlaug, lo scienziato americano posto alla direzione del Cimmyt, il centro di ricerca creato in Messico, nel 1943, dalla Fondazione Rockfeller e dalla Fondazione Ford. Espressione degli intenti degli organismi associati nell’impresa, la dislocazione del centro in Messico rispondeva al disegno di selezionare varietà di grano idonee ai paesi a clima subtropicale ad alta densità demografica per i quali l’aumento delle produzioni di cereali per il consumo umano costituiva imperativo economico, politico, sociale. Al termine del conflitto il centro entrava nel più ampio ordito di istituti agrari operanti sotto gli auspici dell’Onu: tra gli altri un compito analogo era affidato all’Irri, creato nelle Filippine nel 1962 per la selezione del riso.

Per entrambi gli istituti l’inizio dell’attività consisteva nella predisposizione della più ampia collezione delle varietà coltivate a tutte le latitudini e le longitudini, e nell’analisi delle loro caratteristiche, due impegni facilitati dai cataloghi di decine di stazioni agrarie dislocate sui sei continenti, la cui sintesi imponeva, comunque, un lavoro imponente. L’inventario dei frumenti e dei risi coltivati sul globo era il presupposto dei programmi di ibridazione: stabilita la fisionomia dei cereali da realizzare, esso consentiva, infatti, di scegliere gli elementi morfologici e fisiologici da comporre dai ceppi tra i quali ne fosse più agevole lo scambio. Se, peraltro, la dovizia delle varietà disponibili facilita la costituzione di linee nuove, essa è condizione necessaria, ma non sufficiente per il successo. I caratteri di varietà botaniche affini che ci si possa proporre, astrattamente, di unire, possono essere, infatti, incompatibili: l’attitudine alla crescita più rigogliosa non convive, solitamente, con la resistenza alle avversità dell’ambiente, la precocità è inconciliabile con l’abbondanza di produzione.

Realizzando la sintesi di doti difficilmente associabili i due centri genetici hanno costruito varietà di grano e di riso assolutamente originali nel panorama dei cereali coltivati, tali da innescare un’autentica rivoluzione delle due coltivazioni in tutti i paesi tropicali e subtropicali. Cardine del successo, la combinazione di precocità e produttività, la duplice caratteristica che nelle regioni a clima monsonico ha permesso la duplicazione delle colture: un abbondante raccolto di riso nella stagione umida, un altrettanto copioso raccolto di grano in quella asciutta. Consentendo, su tutte le terre irrigue dell’Asia, una compenetrazione senza precedenti delle due colture, la Rivoluzione Verde ha impresso un segno indelebile sul planisfero dei cereali, a disegnare il quale il contributo di Borlaug, i cui frumenti hanno mutato il volto dell’agricoltura indiana e di quella cinese, dovrà essere ricordato accanto a quello di Colombo, che diffuse il mais nei paesi mediterranei, e a quello di Walter Raleigh, che lanciò la patata alla conquista dell’Europa centrosettentrionale.

Grazie ai nuovi frumenti l’India ha raddoppiato, tra il 1965 e il 1971, la produzione di frumento, la Cina ha potenziato l’agricoltura dalla quale dipende l’alimentazione di un quinto dell’umanità. Il primo dei due paesi sta perdendo di nuovo, a tre lustri dalla sua conquista, l’equilibrio raggiunto, una circostanza che diffonde tra uomini politici, economisti e agronomi l’interrogativo sulle possibilità di ripetere, con una nuova combinazione, il prodigio operato da Borlaug. Ma al di là delle storiche ibridazioni che hanno unito le sorti delle due piante fondamentali per la nutrizione umana, sono le condizioni peculiari in cui è stata realizzata la triplicazione delle produzioni cerealicole compiuta tra il 1950 e il 1990 a proporre quesiti oltremodo ardui sulle capacità delle produzioni agricole di seguire il ritmo che la crescita demografica ha assunto a metà del secolo, quei quesiti dalla cui risposta dipendono le attese che possiamo nutrire sul futuro del consorzio umano nel prossimo millennio.

 

 

 

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Capitolo XVIII

 

Grano della discordia o pane della pace?

 

 

All’incremento senza precedenti delle produzioni granarie ha corrisposto, nei quattro decenni dalla fine del secondo conflitto mondiale, un aumento altrettanto ingente degli scambi internazionali. Ad ampliarne il volume è stata la divaricazione, che il trascorrere dei lustri ha accentuato, tra le aree la cui agricoltura ha compiuto, in relazione alle necessità delle popolazioni, progressi incessanti, e quelle in cui l’accrescimento delle produzioni, pure significativo, non ha superato la crescita demografica, cosicché le necessità di importazioni hanno continuato a dilatarsi. Qualunque paese la cui produzione non forniva, a metà del secolo, che disponibilità pro capite insufficienti, dopo quattro decenni di aumento parallelo della popolazione e della produzione si trova, inevitabilmente, a soffrire di necessità di importazioni proporzionali alla nuova, maggiore consistenza demografica. E’ il caso in cui versa la maggior parte delle nazioni africane, un numero cospicuo di quelle asiatiche, più di un paese sudamericano.

Alla domanda di cereali dei paesi deficitari corrisponde l’offerta di un novero oltremodo esiguo di grandi esportatori: al primo posto gli Stati Uniti, che hanno rafforzato, nell’intero arco temporale, il primato conquistato durante la prima, confermato dalla seconda guerra mondiale, il Canada, l’Argentina e la Francia, ai quali si aggiungono, in occasione di raccolti eccezionalmente abbondanti, paesi diversi. Dei tre concorrenti abituali del gigante cerealicolo si può osservare che il Canada detiene l’indiscussa posizione di secondo fornitore del mondo, che l’Argentina ha conosciuto negli anni del potere di Peron gli ultimi splendori mercantili, oscurati, successivamente, dall’instabilità politica, impedimento altrettanto insuperabile per una lungimirante politica agraria che per un’aggressiva strategia mercantile.

Le esportazioni francesi sono il prodotto, d’altro canto, della politica agraria della Comunità Europea, alla cui costituzione l’autorità politica di De Gaulle e l’accortezza dei suoi ministri dell’agricoltura, primo tra tutti Edgar Pisani, hanno imposto una disciplina dei mercati granari tale da favorire la crescita della produzione francese, che a parità di prezzi non avrebbe mai potuto competere con quella americana, ma che, sospinta dai sussidi e agevolata dagli sbocchi privilegiati nell’area comunitaria, si è prodotta in prodigi agronomici agevolmente tradotti in prodigi mercantili.

Un ruolo assolutamente peculiare ha svolto, sullo scacchiere cerealicolo internazionale, l’Unione Sovietica, l’erede dell’impero agrario che vantò il ruolo di primo esportatore del mondo. Dopo l’eclisse dai mercati determinata dalla Rivoluzione, e le importazioni imposte, all’indomani della guerra, dalle conseguenze dell’occupazione sul tessuto agrario, economisti e operatori mercantili attendevano il ritorno del gigante all’antico ruolo: avidi di valuta per acquistare macchine e apparecchiature, i governanti russi avrebbero compresso i consumi, argomentavano, per trasformare le potenzialità granarie del paese in dollari e sterline. Mentre il quadro degli approvvigionamenti sovietici permaneva, negli anni, oltremodo precario, il paese dei Soviet partecipava agli scambi internazionali con discontinuità, qualche anno, dopo un raccolto propizio, per vendere, qualche anno, dopo un raccolto sfavorevole, per acquistare.

Il ritorno sul mercato dell’antico dominatore pare imminente quando Nikita Khrustciov bandisce, nel 1953, la campagna di colonizzazione delle “terre vergini”, una distesa sterminata di steppe siberiane tra gli Urali e il fiume Ob. E’ una delle direttrici della sfida economica che il segretario del Partito Comunista lancia all’Occidente promettendo che in pochi lustri il proprio paese supererà la potenza industriale e la prosperità del grande nemico, gli Stati Uniti, umiliando, con la sua roccaforte, l’intero schieramento capitalistico. Gli eventi riveleranno nella presunzione e nella sicumera le uniche armi del bellicoso sfidante, dimostreranno quanto sia infido l’ambiente geografico che Khrustciov immagina di trasformare in distesa di grano e mais comparabile al Midwest americano. Se la fertilità delle steppe siberiane non è inferiore, infatti, a quella della prateria americana, il clima, caratterizzato da escursioni termiche amplissime, da una piovosità primaverile ed estiva irrisorie, impone di limitare l’equivalenza alle regioni predesertiche dell’Ovest americano, il Colorado, il Montana e il Dakota, il teatro del Dust Bowl, terre dove il grano conosce produzioni modeste e incostanti: dopo gli inverni più inclementi in interi distretti gli agricoltori abbandonano i campi, rinunciando, per evitare spese inutili, anche alla trebbiatura.

Ma in un ambiente difficile un imprenditore il cui reddito dipende dal raccolto affronta, nei momenti chiave, ogni fatica per favorirne il rigoglio, dedica l’inverno alla revisione della mietitrebbia, per condurla, quando il grano è maturo, dieci o dodici ore al giorno, riflette sulla convenienza di ogni operazione, tanto da abbandonare i campi che non ripagherebbero le spese. Sulla stessa terra, a confronto con il medesimo clima, un’organizzazione statale si rivelerà pachiderma torpido e ottuso: di fronte agli imprevisti rimetterà ogni decisione a lontani centri direttivi, invece di controllare le macchine nei mesi morti attenderà il guasto, che si verificherà nei giorni cruciali, quando dovrà richiedere il pezzo di ricambio a fabbriche remote, dissipando giorni preziosi. Non potendo disporre del lavoro straordinario delle maestranze, tutelate da rigidi regolamenti sindacali, non sfrutterà mai pienamente le circostanze climatiche favorevoli, effettuerà, così, operazioni chiave quando le condizioni avverse moltiplicheranno i costi e ridurranno la fruttuosità del lavoro.

Se quella terra e quel clima non possono offrire che produzioni modeste, tali da risultare remunerative solo operando con tempestività, l’inefficienza eleverà il costo del grano raccolto al di sopra della compatibilità con i prezzi del mercato. Iniziata, tra proclami chiassosi, impiegando mezzi grandiosi, la sfida alle “terre vergini” pare promettere il successo al suo alfiere nel 1960, quando i trattori hanno trasformato in seminativo 22 milioni di ettari di steppe, una superficie maggiore di quella arata e seminata nel primo paese cerealicolo d’Europa, la Francia. Nella certezza del trionfo, Exportkhleb, l’ente sovietico per il commercio granario, insedia i propri agenti nelle grandi borse del mondo e predispone il terreno per il solenne rientro mercantile. L’illusione non dura, però, che tre anni: la dissolve, repentinamente, un evento clamoroso: l’accaparramento di cereali che gli agenti dello stesso organismo operano, durante l’estate del 1963, sui mercati internazionali, l’accaparramento destinato a orientare il corso dei mercati granari fino alla fine del secolo.

La cronaca della campagna di acquisti sovietica è stata iscritta negli annali della storia del grano. E’ una giornata di giugno quando Patrick Mayhew, il funzionario di origine russa di una società britannica di intermediazione, viene chiamato al telefono da Leonid Matveev, l’onnipotente direttore di Exportkhleb, che lo informa di dovergli revocare il mandato di vendere 400.000 tonnellate di grano russo, affidatogli alcune settimane prima, e lo incarica di ricercare le possibili controparti di un acquisto di dimensioni imponenti. Nelle settimane successive Matveev si trasferisce a Ottawa, dove, in un’elegante suite del Château Laurier, il miglior albergo della città, acquista tutto il grano che l’ente canadese per le esportazioni cerealicole è in grado di offrirgli: 6,8 milioni di tonnellate.

Informate della colossale transazione, le grandi compagnie americane esercitano ogni pressione sugli assistenti del presidente, John Kennedy, perché rimuova il divieto che impedisce di vendere cereali al nemico sovietico. John Fitzgerald Kennedy non è insensibile alle sollecitazioni, ma teme l’opposizione dei sindacati portuali, il baluardo anticomunista del suo schieramento elettorale, si preoccupa, quindi, di imporre alle vendite una condizione: il trasporto su navi battenti bandiera stelle e strisce. Siccome, però, i noli americani sono più elevati di quelli greci o panamensi, per non compromettere l’affare, consigliato da collaboratori legati alle compagnie cerealicole, offre loro un sussidio segreto: sarà un regalo di milioni di dollari per i giganti del grano che, non avendo trovato navi americane disponibili, incassato il premio saranno costretti a ricorrere al naviglio estero.

Tanto nel mondo mercantile quanto nelle sfere politiche l’entità degli acquisti di un paese che si professava grande venditore produce incredulità e sorpresa: quella sorpresa può essere ascritta a vanto dell’efficienza con cui il titano dell’inefficienza agraria sa occultare, all’esterno, le proprie vicende interne. L’estate precedente il grande business la precarietà dell’approvvigionamento alimentare ha suscitato malcontento e tumulti in più di un centro del paese. Quei tumulti si sono trasformati, a Novocherkassk, in una sommossa per sedare la quale i blindati dell’esercito hanno ucciso più di sessanta dimostranti. Le previsioni di un nuovo raccolto disastroso hanno indotto il Soviet Supremo a muovere d’anticipo, sullo scacchiere cerealicolo, per evitare che episodi analoghi possano ripetersi e moltiplicarsi.

Se la rivolta di Novocherkassk segna il tramonto del sogno di fare delle steppe dell’Est l’equivalente delle praterie dell’Ovest americano, la decisione di John Kennedy di aprire ai sovietici i silos del granaio americano imprime una virata di rilievo non minore alla strategia delle esportazioni del titano granario. Sospinto al massimo regime di giri dalla penuria lasciata dal conflitto, il motore dell’agricoltura americana ha prodotto, appena le economie colpite dalla guerra hanno ritrovato un sommario equilibrio, montagne di eccedenze prive di sbocco, un incubo permanente per la presidenza: scegliendo i propri collaboratori, Eisenhower ha sempre reputato scelta chiave quella dell’inquilino del Department of Agriculture, l’imponente palazzo sul Mall dal quale si cerca di arginare la sciagurata efficienza dell’agricoltura nazionale.

Il contenimento viene tentato su due strade: la cessione di cereali a condizioni di favore a paesi esteri, l’erogazione di sussidi agli agricoltori perché destinino parte dei seminativi a pascolo. Il primo tipo di interventi si fonda sulla public law 480, che il Congresso vara, dopo epici scontri, nel 1954: dietro le quinte di propositi umanitari, la legge consente all’amministrazione di fornire grano, gratuitamente, ai paesi con cui voglia rafforzare legami militari, o che siano potenziali clienti del granaio americano.

Rientra tra i primi il Pakistan, la porta della Russia verso l’Asia, è un esempio dei secondi il Giappone, un paese che l’esiguità delle terre coltivabili destina, prevedono, accortamente, gli strateghi americani, a trasformarsi nel primo acquirente di derrate alimentari del pianeta.

Alla campagna di acquisti del ‘63 segue un decennio di sostanziale stabilità: l’Unione Sovietica è definitivamente entrata nel novero dei paesi costretti ad attingere al mercato mondiale, ma i quantitativi che compera non sono tali da assorbire le eccedenze degli Stati Uniti, dove, combinandosi al dinamismo degli agricoltori, i progressi della tecnologia agronomica hanno ragione di tutte le misure escogitate per contenere la produzione. E’ ancora un raccolto sovietico a innescare, nel 1972, un nuovo ciclone mercantile. Non sarà la replica di una vicenda nota: prima che le acque della tempesta possano placarsi, si abbatterà sui mercati mondiali la Crisi Petrolifera, grano e petrolio formeranno una miscela la cui esplosione sconvolgerà gli equilibri economici del pianeta. I prezzi del petrolio, del carbone e dei metalli industriali, quelli del grano, del mais e del riso, si produrranno in un’impennata irrefrenabile. Le conseguenze saranno tali che occorrerà un lustro perché l’economia mondiale ritrovi l’assetto perduto: a differenza degli acquisti russi del ‘63, quelli del ‘72 aprono, quindi, un lungo periodo di instabilità, il periodo più turbinoso che gli scambi cerealicoli hanno conosciuto dallo scoppio della seconda guerra mondiale.

Siccome l’ascesa dei prezzi si ripercuoterà sui caposaldi della dieta americana, pork, steak, cheak e milk, schiere di congressmen pretenderanno di conoscere il ruolo di tutti i protagonisti: la vicenda sarà oggetto, così, di meticolose indagini parlamentari e giornalistiche, i cui dossier permettono di seguirne l’evoluzione ora per ora. In aprile l’addetto agricolo dell’ambasciata a Mosca informa i superiori del Department of Agriculture che l’inverno avverso e la siccità primaverile hanno compromesso il raccolto, ma gli amici delle compagnie cerealicole che pullulano tra i collaboratori del ministro Butz dimenticano il rapporto in qualche cassetto. Nikolai Belousov, il successore di Matveev alla testa di Exportkhleb, muove indisturbato, così, i suoi alfieri sulla scacchiera del grano ordinando di acquistare tutti i cereali disponibili.

Su tavoli separati, gli agenti sovietici avviano trattative segretissime con i grandi del grano, ciascuno dei quali ha ragione di credere, per l’imponenza delle quantità che contratta, di essere stato scelto come la controparte di un’operazione senza precedenti. Tra quanti nutrono la sensazione, la conclusione delle contrattazioni attribuirà il primato a Michel Fribourg, che onorando la tradizione del commercio con la Russia del nonno, il 4 luglio firma in un appartamento del Regency Hotel di New York la vendita di 4 milioni di tonnellate di grano e di 4,5 di mais, il più straordinario contratto della storia del commercio cerealicolo.

Congedato il magnate del capitalismo granario, Belousov riceve i suoi concorrenti e continua a firmare contratti: il 31 agosto la Cia informa il Presidente che i sovietici hanno acquistato 24,2 milioni di tonnellate di cereali, l’equivalente della produzione argentina negli anni migliori, delle esportazioni statunitensi in quelli peggiori. E’ il bilancio del grande business degli agenti sovietici del grano, l’affare che nelle settimane successive i giornali americani definiranno la Great grain robbery, la Grande rapina cerealicola.

Al momento in cui Belousov ordina ai suoi uomini di comprare, a Chicago l’Hard red, il migliore frumento tenero, viene contrattato, per consegna a Rotterdam, a 70 dollari la tonnellata, il mais a 65, la soia, il terzo caposaldo dell’attività delle compagnie cerealicole, a 100. Quando, nelle settimane successive, le campagne dell’Iowa e dell’Illinois diventano il terreno di guerra tra i commessi delle compagnie, che contendono ogni partita per soddisfare gli impegni con i sovietici, i prezzi iniziano un’ascesa che proseguirà, irresistibile, fino all’indomani del raccolto del 1973, che sarà, su tutti i continenti, un raccolto avaro.

Constatato il trasferimento delle proprie scorte sul Mar Nero, gli Stati Uniti dovranno imporre restrizioni all’esportazione: sarà come gettare benzina sul focolaio di un incendio. Le quotazioni del frumento, lo stesso Hard red, supereranno i 200 dollari, quelle del mais i 150, quelle della soia i 500. Tra i responsabili degli approvvigionamenti dei paesi che contano sui comodi e sicuri rifornimenti americani, ma che non sono stati altrettanto solerti degli uomini di Exportkhleb, dilaga il panico.

Dopo che la folla tenta, a Napoli, l’assalto ai forni, e il governo, come i gabinetti di corte del Seicento, ordina ai prefetti di controllare il prezzo del pane, un affannato ministro dell’agricoltura vola da Roma a New York per chiedere rassicurazioni al collega americano. Il ministro italiano vanta competenze economiche, l’uomo che incontra è un economista insigne, Earl Lauer Butz, l’amico più fidato delle grandi compagnie, il regista, tramite le pedine che ha potuto manovrare, dell’astronomica crescita dei prezzi. Ricordando, candidamente, al collega italiano che il governo degli Stati Uniti non commercia in granaglie, gli suggerisce di recarsi a Chicago, dove, alla borsa, è possibile comprare quanto grano si vuole: basta pagare. L’uomo politico italiano rientra amareggiato: dovrà ricordare il viaggio americano come l’ultima impresa ministeriale.

Raccolti scarsi in continenti diversi, sommati alle sistematiche carenze sovietiche, manterranno elevato il livello dei prezzi per l’intero corso degli anni ‘70: frettolosamente licenziato per una barzelletta sui negri, lasciando il comando del palazzo sul Mall, Earl Butz chiuderà l’età d’oro delle esportazioni americane. Costretto a misurarsi con gli stessi problemi che hanno angustiato i predecessori dei tempi di Eisenhower e Kennedy, Bob Bergland, l’uomo cui affiderà l’agricoltura americana Jimmy Carter, fisserà, amaro, il significato del mutamento di prospettive in una duplice definizione: “Le eccedenze -proclamerà- sono scorte che non interessano nessuno, le scorte sono eccedenze che tutti contendono”.

Impostesi di nuovo all’alba degli anni ‘80 sulla ribalta granaria le eccedenze saranno le protagoniste del decennio, che sarà il decennio della guerra tra gli Stati Uniti e la Comunità Europea per collocare, sui pochi mercati in grado di pagare, gli incontenibili esuberi delle proprie produzioni. Sarà una guerra combattuta tra squilli di tromba nelle sedi diplomatiche, con brutali colpi di pugnale in quelle negoziali, dove il gigante americano difenderà il proprio primato regalando frumento ai clienti della Comunità grazie ai fondi della P.L. 480, integrati, nel 1985, da quelli assicurati dall’Export Enhancement Program, proposto dall’amministrazione Reagan e approvata dal Congresso allo scopo di “allargare i mercati”: per vincere il duello il paravento degli aiuti umanitari ha abbandonato anche i titoli delle leggi.

Alla sovrabbondanza succederà un equilibrio più precario tra offerta e domanda tra il 1987 e il 1989, quando, perdurando le misure americane di contenimento delle semine, tre raccolti sfavorevoli in aree chiave dello scacchiere cerealicolo contrarranno drasticamente le disponibilità mondiali. Un raccolto abbondante chiuderà il decennio riportando le scorte a livelli di sicurezza, ma sarà seguito da un nuovo raccolto deludente nel 1991: l’ultimo decennio del secolo si aprirà, così, nel segno dell’insicurezza.

L’incertezza renderà infuocato il confronto, iniziato all’indomani della Grain Robbery, tra le voci che proclamano il quadro cerealicolo planetario stabile e sicuro, e quelle che lo dichiarano precario e minaccioso. Se i fautori della prima tesi possono surrogarla sottolineando la crescita incessante, nei paesi evoluti, della produttività di tutte le colture, e i risultati della Rivoluzione Verde in quelli sottosviluppati, i paladini della seconda possono allegare, a sostegno dei loro convincimenti, la perdurante precarietà del quadro alimentare nei paesi che non hanno varcato le soglie dello sviluppo. A riassumere quel quadro sono sufficienti poche cifre: nel 1962, mentre i motori dell’economia mondiale ruggivano possenti, Asia, Africa e Sudamerica, i tre continenti del sottosviluppo, sommavano 2,1 miliardi di abitanti, due terzi della popolazione del pianeta, e producevano 470 milioni di tonnellate di cereali, metà della produzione totale. Ogni abitante dei tre continenti disponeva, ogni anno, di 223 chili di cereali. Nel 1990 gli abitanti dei tre continenti hanno varcato la soglia dei 4 miliardi, la produzione ha toccato i 1.072 milioni di tonnellate, la disponibilità pro-capite è stata di 265 chili: trent’anni di strordinario progresso agricolo hanno spostato il confine tra nutrizione e fame di quaranta chili di cereali.

Fissando ancora  l'attenzione sui paesi  dell'Asia, dell'Africa e  dell'America  latina  in  cui  la  crescita  della popolazione  Š  pi—  intensa,  e  la  domanda  di  alimenti   più assillante, alcuni  dati si  impongono all'attenzione  di chi  si interroghi sugli equilibri agroalimentari del pianeta ed il  loro futuro:  nel  1962,  mentre   i  motori  dell'economia   mondiale ruggivano possenti, Asia, Africa e  Sudamerica, i tre  continenti del sottosviluppo, sommavano 2,1 miliardi di abitanti, due  terzi della popolazione  del  pianeta, e  producevano  470  milioni  di tonnellate  di  cereali,  met…  della  produzione  totale.   Ogni abitante dei tre continenti disponeva, ogni anno, di 223 chili di cereali. Nel 1990 gli abitanti dei  tre continenti hanno  varcato la soglia dei 4 miliadi, la produzione ha toccato i 1.072 milioni di tonnellate, la disponibilit… pro capite Š stata di 265  chili: trent'anni di strordinario progresso  agricolo hanno spostato  il confine tra fame e nutrizione di 40 chili di cereali.

La quota della  produzione totale realizzata nei paesi  poveri è, cioŠ,  significativamente  aumentata,  ma  la  crescita  della popolazione ha neutralizzato ogni incremento, e la  disponibilità individuale Š  mutata solo  marginalmente, un  rilievo che  trova conferma nella modestia dell'incremento dell'entit… delle calorie disponibili, mediamente, per  ogni abitante del  globo, nel 1960 2.300 per  giorno, nel  1990 2.700.  A comporre  il valore  medio partecipa, dimostrandone  l'astrattezza,  la  dieta  degli  Stati Uniti, dove,  convertiti in  beef, butter,  beer, ogni  cittadino consuma ottocento chili  di cereali, quella  dei paesi  dell'Asia dove  ogni  abitante  non  dispone,  in  un  anno,  che  di   250 chilogrammi di  cereali. E  nel quadro  sono in  corso  mutamenti destinati a produrre conseguenze imponenti:  in Cina un  miliardo di uomini pretende di abbandonare la dieta asiatica della ciotola di riso  per quella  occidentale di  beef, butter,  beer, la  cui produzione presuppone l'uso di  cereali che il  paese non ha  gli spazi per coltivare, imponendo di considerare  il paese il  primo importatore di  cereali  del futuro.  Partecipa  alla  sommatoria anche il consumo dell'Afica, dove i raccolti hanno realizzato gli incrementi meno significativi  registrati sul planisfero,  mentre la popolazione ha continuato a crescere ai ritmi pi— intensi  del globo,  imponendo   di   prevedere  l'ulteriore   aumento   delle importazioni.

Ma se l'imponente  impegno per l'estensione  dell'irrigazione, l'impiego  di  quantità decuplicate  di   fertilizzanti  e   le acquisizioni genetiche della Rivoluzione Verde hanno  assicurato, in cinquant'anni senza precedenti nella storia  dell'agricoltura, la sopravvivenza di un numero raddoppiato di consumatori, ma  non hanno prodotto che  modifiche marginali nella  dieta media  degli abitanti del globo, rimasta sul confine incerto tra nutrizione  e denutrizione,  ogni  riflessione   sui  rapporti,  nei   prossimi decenni, tra  aumento  della  popolazione    e  incremento  della produzione, impone di  riconoscere che due  fattori della  triade non potranno prestare al risultato, in futuro, il contributo  che hanno prestato in passato.  Non si pu•  pensare, infatti, che  in futuro  gli   spazi   irrigui  possano registrare   dilatazioni comparabili a  quelle dei  decenni trascorsi:  cemento e  asfalto stanno sottraendo  all'agricoltura,  in tutti  i  paesi  dove  si registra un progresso economico, spazi superiori  a quelli che  i più impegnativi    progetti    irrigui    possano    assicurare all'agricoltura. E  impiegare,  su scala  mondiale,  quantit…  di fertilizzanti maggiori  di  quelle attuali,  significa  riversare nelle acque,  superficiali  e profonde,  fluviali  e  marine,  un volume di  elementi  chimici tali  da  esercitare  effetti  sugli equilibri naturali effetti più gravi di quelli che si  registrano oggi, che gli specialisti giudicano già gravi. Dopo che la  Cina ha  superato   gli  Stati   Uniti  come   primo  consumatore   di fertilizzanti del Globo non si esiste  pi—, si deve  riconoscere, una  domanda   inappagata   di  principi   nutritivi   da parte dell'agricoltura dei paesi emergenti.

Chiedersi se possa eguagliare la crescita della popolazione, e offrire, insieme, più calorie e più proteine ad ogni abitante del globo, un'agricoltura  privata  della  possibilit…  di  estendere ancora  le  aree  irrigue  e  di   moltiplicare  il  volume   dei fertilizzanti significa  interrogarsi  sulla capacit…  del  terzo fattore dello  sviluppo passato,  la manipolazione  genetica,  di sopperire al dissolversi dei primi due,  equivale a chiedersi  se la genetica possa apprestare, in futuro, mezzi produttivi tali da protrarre, essa sola, il progresso delle  produzioni che essa  ha sospinto, in  passato,  interagendo con  l'estensione  irrigua  e l'incremento della fertilizzazione.

Alla domanda genetisti autorevoli rispondono asserendo che  la "bioingegneria" avrebbe  già prodotto risultati  prodigiosi  nel modificare qualitativamente le produzioni, non avrebbe dimostrato, a tre lustri dai primi successi, di poter  costituire piante  capaci   di   accrescere significativamente le rese agronomiche: per i due cereali capitali,  frumento e  riso,  la genetica  tradizionale  avrebbe  già sfruttato,  infatti, ogni potenziale biologico  delle  piante  originarie,  lasciando  alla nuova manipolazione molecolare la remota  possibilità di  creare piante  radicalmente   diverse  da   quelle  coltivate dall'Età neolitica,  per millenni progressivamente modificate,  mai drasticamente trasformate.

Constatazioni, estrapolazioni, supposizioni di ardua valutazione: riflettere sugli equilibri  agroalimentari del pianeta nel millennio  che si apre impone di misurarsi con fenomeni certi, con altri dal   procedere difficilmente prevedibile, in una rilfessione alla quale  pretendono di partecipare convincimenti etici e da opzioni politiche. I cereali sono stati il fondamento di tutte le società organizzate:  quelle che non hanno saputo governare produzione e distribuzione si sono sgretolate. Secondo qualsiasi presupposto ideologico ed economico ci si misuri col problema, è indispensabile riconoscere che oggi sul pianeta vive una sola società, della quale tutte le nazioni, grandi e piccole, non sono che  le provincie, legate tra loro da cento vincoli. Tre  miliardi di uomini,  in quell'unica  società, che  convivono  con  la  fame,  sono  una  massa  magmatica   che esplodendo investirebbe tutti i continenti. Qualunque impegno  si possa esplicare per  rendere più sicure le  correlazioni tra  la società degli uomini e la terra da cui traggono il proprio  cibo, ogni sforzo  per  trasformare il  grano  da arma  di  contesa  in presupposto di  pace, sarà contributo essenziale perché quella società possa guardare senza angoscia al proprio futuro.

 

 

 

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Cento libri sulla storia dell’uomo e dei cereali

 

 

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Didascalie Foto:

 

 

Creta, “reggia di Minosse” a Cnosso, pithoi per la conservazione dei tributi in natura, grano e olio. Anche all’alba della società cretese il potere politico si identifica con il potere sui cereali.

 

Egitto, età della XVIII dinastia, fine del secondo millennio a. C. Preparazione del suolo con la zappa e l’aratro, semina e rottura delle zolle con la mazza. L’aratro è trainato da vacche aggiogate per le corna.

 

In una composizione fittile del VII secolo avanti Cristo rinvenuta in Beozia una delle prime raffigurazioni dell’aratro simmetrico, lo strumento che dal secondo millennio avanti Cristo sarà costruito nella medesima forma, sulle rive del Mediterraneo, fino all’abbandono del traino bovino a metà del XX secolo.

 

Scarico del grano da una nave e sua misurazione in un mosaico del III secolo d. C. rinvenuto a Ostia nella sede delle corporazioni dei navicularii. Nelle civiltà antiche il grano non si pesa, se ne misura il volume.

 

Una delle molae asinariae di un grande mulino di Pompei. Abili ingegneri, i Romani impiegano, per la macinazione dei cereali, una macchina tanto imponente quanto inefficiente, siccome richiede una quantità immensa di forza animale. Il mulino ad acqua sarà grande invenzione medievale.

 

Trapianto del riso in un acquerello cinese di età Quing (1644 - 1912 d. C.) Anche in Europa, dove il riso giunge dopo il Mille, per risparmiare semente, fino a metà del XX secolo il riso sarà seminato nel semenzaio, quindi trapiantato nel campo con un lavoro lento e gravoso.

 

La mietitura nei rilievi dedicati ai mesi da Benedetto Antelami nel Duomo di Parma. Gli antichi frumenti hanno culmi altissimi, il mietitore ne recide l’apice lasciando la paglia sul campo per il pascolo dei bovini.

 

Raccolta del mais nel primo calendario raffigurato in Perù da un disegnatore europeo tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600. L’autore è Guaman Poma de Ayala. Dato il clima tropicale la mietitura si svolge in maggio. Anche gli stocchi sono raccolti, probabilmente come combustibile.

 

Genova sottrae al Mezzogiorno il segreto della pasta e si impone come centro di esportazione. La macchina per impastare la semola ideata dal vermicellaio Michele Baracco, illustrata nel 1773 per i lettori degli Atti della Società Patriotica di Milano.

 

Il disegno di Jacques Goussier per l’Encyclopédie di Diderot di un mulino a vento a torre girevole. Creature del Medioevo, nel Settecento mulini ad acqua e a vento conoscono l’apice della perfezione, divenendo macchine di singolare efficienza per lo sfruttamento delle forze della natura.

 

Tutte le opere della semina nell’incisione di Bénard per l’Encyclopédie. In primo piano il pesante aratro a traino equino dell’Ile de France, in secondo piano un erpice a rastrelli e un rullo per rassodare la terra sopra le semente.

 

Da un testo ottocentesco di patologia vegetale, l’opera di Kope, l’immagine della cariosside di segala alterata dalla Claviceps purpurea. L’intumescenza contine sostanze tossiche che, se trasposte nella farina, provocano una malattia letale.

 

Ancora in una calcografia di Goussier per l’Encyclopédie la bella veduta della mietitura nei campi che circondano un villaggio. Domina la vista il campanile, simbolo e strumento della coesione della comunità contadina.

 

Il sole tramonta all’Ovest in una litografia che celebra la conquista, da parte dell’aratro e della trebbiatrice, delle praterie sottratte agli Indiani. L’immagine, pubblicata nel 1881 dal Northwest Magazine, fissa il lavoro in una delle grandi aziende del Minnesota nate con la speculazione ferroviaria.

 

Trebbiatura con una macchina a punto fisso azionata dalla locomobile a vapore in una cartolina francese senza data. Alla fine dell’Ottocento il trionfo della macchina propaga su tutti i continenti la competizione per rifornire i mercati mutando i rapporti tra le società umane e le aree di produzione delle derrate agricole.

 

Mietitura con macchina trainata da tre cavalli nello scenario inconfondibile della campagna inglese. L’immensità delle pianure americane sospinge l’industria meccanica statunitense a produrre mietitrici sfidando quella britannica, la più solida al mondo, e insidiandone i primati nell’esportazione ai paesi che modernizzano la propria agricoltura.

 

Semina del frumento nella campagna emiliana. Seppure trainata da un trattore, la seminatrice impiegata in una piccola azienda nel 1970 è costruita esattamente secondo lo schema meccanico immaginato, nel 1731, dall’inglese Jethro Tull, sperimentatore agrario e appassionato costruttore di organi.

 

Chiatte sul Mississippi a Ama, in Louisiana, in attesa del trasbordo su un bastimento transoceanico. Durante i dieci giorni che impiegano a discendere dal Midwest al Golfo del Messico grano, mais e soia stivati nelle chiatte sono oggetto di frenetiche vendite e rivendite al mutare dei programmi di imbarco delle società esportatrici.

 

 

 

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